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第四百九十五章【發絲百葉】
更新時間:2023-07-30 作者:圓頭圓肚皮
一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百九十五章【發絲百葉】
發絲百葉是星城百年老店李合盛的看家名菜，牛中三杰里的其中一道。 另外兩道是燴牛腦髓和紅燒牛蹄筋。 不過論做法，發絲百葉絕對是三道中最考驗功夫的一道。 看到李逸開火，小張幾人就不約而同的來到了后方，默默的注視著李逸的動作，不放過一絲細節。 這道菜在湘菜中，是和組庵魚翅地位相同的菜，向來是高端湘菜的代表。 和組庵魚翅以珍貴食材，繁瑣做法取勝不同，這道菜是以火候控制難度聞名的。 在湘菜界，能做這道菜的屈指可數。 他們的老大，維也納酒店的總廚廖文東，就不會做這道菜。 因此，在得知李逸要做這道菜以后，他們就已經暗中打定主意，要好好觀摩一番了。 如果能學會這道菜，那他們就賺大發了。 察覺到他們的靠近，李逸回頭看了眼。 看到他們一個個求知若渴的眼神，李逸笑問：“想學啊？” 小張幾人見狀，自然是忙不迭的點頭。 見狀，李逸就笑著說道：“那就好好看，靠近點。” 說著，他招呼小張幾人來到灶臺前，就給他們詳細講解了起來。 “這道菜之所以叫發絲百葉，就是因為這道菜用到的牛百葉，要切成頭發絲一般纖細，對刀工的要求很高。 我在切的時候你們也看到了，這個是硬性要求，沒什么技巧，只能多練。 唯一的技巧就是在切的時候，要把百葉卷緊，越緊就越好切。” 李逸將滿滿一碗細如發絲的牛百葉端了過來，放在了手邊。 看著已經燒熱的鍋，他舀起一勺茶油，倒進了鍋里，滑了下鍋。 茶油是湘省當地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。 早在兩千多年前，國內就開始種植油茶了。 它也是國內特有的一種植物油，全世界90以上都產自國內。 而這些茶油里，又有一半產自湘省。 鍋中茶油被加熱，頓時就散發出了一股特殊的“青”味。 這是純正山茶油的特點。 純正的山茶油里，有著特有的活性物質，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。 這兩種物質，就是山茶油里特殊山茶味的來源。 其中山茶甙是一種只能從油茶籽里提取出來的物質，有著抗癌，強心的作用，對人體是有好處的。 不過在做這道發絲百葉的時候，這些營養素會被破壞不少。 因為要想快速炒熟百葉絲，就得把茶油加熱到八成熱才行。 將滑鍋的油倒出，李逸舀了些底油進過，開著旺火燒著，一邊給小張幾人講解：“這道菜的主要難點就是炒，因為百葉絲切得纖細無比，所以成熟很快。 下鍋后幾秒鐘之內，就得起鍋，不然就老了，失去了脆爽的口感。 但也是因為百葉絲切得纖細，它在炒制的時候，會很容易纏在一起。 一旦纏成團，那就會導致受熱不均，內部的百葉絲還沒熟，外層的百葉絲就已經熟透了。” 說著，李逸就將盛放著百葉絲的碗拉到了面前，抓起了碼放成一層層的百葉絲，示意他們仔細觀察，一邊解釋：“要想百葉絲不纏在一起，就要在切百葉絲的時候，像我這樣一層層的碼好。 在往鍋里下的時候，也要迅速抖散，不要讓它堆在一起。” 說話間，鍋中底油已經開始冒起了青煙，這是油溫燒到七八成熱的標志。 將切成了同樣粗細發絲狀的玉蘭絲混著干辣椒末放入鍋中爆香。 跟著，李逸就端起百葉絲碗來，抖手一撒。 碗中的百葉絲頓時就像是七仙女打翻了針線筐，一根根的散落開來，落進了鍋中。 李逸拿過炒勺，就飛快的翻炒了起來。 他一手握著炒鍋，一手用炒勺推著，炒鍋在灶臺上一前一后的掀動，像是蹺蹺板一樣，將鍋中的百葉絲抖起。 而鍋中的百葉絲在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在鍋中跳躍，翻滾著，輕盈無比，卻又根根分明，連一根纏在一起的都沒有。 飛快的往鍋中加了勺鹽，李逸拿過了提前調配好的料汁。 一手顛鍋，李逸一手拿起料碗，將碗中的料汁凌空灑下。 料汁落入了百葉絲里，將一根根百葉絲打濕，浸潤，包裹了起來。 李逸通過顛鍋，將沒有被料汁打濕的百葉絲都抖到了鍋底處，任由料汁落在上方，迸散開來。 他一碗料汁倒完，鍋中的百葉絲也全部被料汁裹滿，變得瑩潤，透亮，閃著誘人的光澤。 看著李逸的操作，后方的小張幾人眼神都看直了。 這種神乎其技的炒功再次出現了！ 昨天做小炒肉時，李逸只是讓小炒肉在鍋中整齊翻面而已。 但這次炒這么細的百葉絲，李逸居然可以讓每一根百葉絲都能被炒得根根分明。 這已經超出他們能理解的范疇了！ 人力真的可以做到這樣嗎？ 一個弧形的鍋底，他是怎么讓不同位置的百葉絲都能飛起同樣的高度，而且還能進行翻轉的呢？ 他們來不及多想，李逸倒完了料汁后，快速翻炒幾下，就關了火。 小張眼疾手快，馬上就把準備好的盤子拿了過來，放在了李逸手邊。 輕盈的顛了幾下鍋，李逸將百葉絲顛進了炒勺里。 盛夠了滿滿一勺后，李逸就把百葉絲扣在了盤子里。 半圓形的炒勺剛好將百葉絲扣成了碗裝，一絲不多，一絲不少。 而鍋中還剩了小半勺百葉絲，李逸用炒勺刮了幾下，一個翻勺，就倒在了一旁的小碗里。 小張他們見狀，都露出了一絲開心的笑容。 按照后廚的規矩，這些剩下來的“邊角料”，都是留給他們試菜的。 端起發絲百葉，小張就一溜煙的跑去了傳菜口，交給了傳菜生。 二話不說，他轉頭就跑回了灶臺處，卻發現小郭他們已經都拿過了筷子，興沖沖的夾起了碗中的百葉絲，往嘴里送去。 “給我留點兒！” 小張喊了聲，就沖了回來。 順手抽出一雙筷子，他擠進了人堆。 還好，碗中還有一撮百葉絲，顯然是留給他的。 沒有猶豫，他直接夾起那撮百葉絲，就送入了口中。 一口咬下。 咔嚓！ 小張頓時享受的瞇起了眼睛。 這口感！ (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百九十五章【發絲百葉】
發絲百葉是星城百年老店李合盛的看家名菜，牛中三杰里的其中一道。 另外兩道是燴牛腦髓和紅燒牛蹄筋。 不過論做法，發絲百葉絕對是三道中最考驗功夫的一道。 看到李逸開火，小張幾人就不約而同的來到了后方，默默的注視著李逸的動作，不放過一絲細節。 這道菜在湘菜中，是和組庵魚翅地位相同的菜，向來是高端湘菜的代表。 和組庵魚翅以珍貴食材，繁瑣做法取勝不同，這道菜是以火候控制難度聞名的。 在湘菜界，能做這道菜的屈指可數。 他們的老大，維也納酒店的總廚廖文東，就不會做這道菜。 因此，在得知李逸要做這道菜以后，他們就已經暗中打定主意，要好好觀摩一番了。 如果能學會這道菜，那他們就賺大發了。 察覺到他們的靠近，李逸回頭看了眼。 看到他們一個個求知若渴的眼神，李逸笑問：“想學啊？” 小張幾人見狀，自然是忙不迭的點頭。 見狀，李逸就笑著說道：“那就好好看，靠近點。” 說著，他招呼小張幾人來到灶臺前，就給他們詳細講解了起來。 “這道菜之所以叫發絲百葉，就是因為這道菜用到的牛百葉，要切成頭發絲一般纖細，對刀工的要求很高。 我在切的時候你們也看到了，這個是硬性要求，沒什么技巧，只能多練。 唯一的技巧就是在切的時候，要把百葉卷緊，越緊就越好切。” 李逸將滿滿一碗細如發絲的牛百葉端了過來，放在了手邊。 看著已經燒熱的鍋，他舀起一勺茶油，倒進了鍋里，滑了下鍋。 茶油是湘省當地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。 早在兩千多年前，國內就開始種植油茶了。 它也是國內特有的一種植物油，全世界90以上都產自國內。 而這些茶油里，又有一半產自湘省。 鍋中茶油被加熱，頓時就散發出了一股特殊的“青”味。 這是純正山茶油的特點。 純正的山茶油里，有著特有的活性物質，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。 這兩種物質，就是山茶油里特殊山茶味的來源。 其中山茶甙是一種只能從油茶籽里提取出來的物質，有著抗癌，強心的作用，對人體是有好處的。 不過在做這道發絲百葉的時候，這些營養素會被破壞不少。 因為要想快速炒熟百葉絲，就得把茶油加熱到八成熱才行。 將滑鍋的油倒出，李逸舀了些底油進過，開著旺火燒著，一邊給小張幾人講解：“這道菜的主要難點就是炒，因為百葉絲切得纖細無比，所以成熟很快。 下鍋后幾秒鐘之內，就得起鍋，不然就老了，失去了脆爽的口感。 但也是因為百葉絲切得纖細，它在炒制的時候，會很容易纏在一起。 一旦纏成團，那就會導致受熱不均，內部的百葉絲還沒熟，外層的百葉絲就已經熟透了。” 說著，李逸就將盛放著百葉絲的碗拉到了面前，抓起了碼放成一層層的百葉絲，示意他們仔細觀察，一邊解釋：“要想百葉絲不纏在一起，就要在切百葉絲的時候，像我這樣一層層的碼好。 在往鍋里下的時候，也要迅速抖散，不要讓它堆在一起。” 說話間，鍋中底油已經開始冒起了青煙，這是油溫燒到七八成熱的標志。 將切成了同樣粗細發絲狀的玉蘭絲混著干辣椒末放入鍋中爆香。 跟著，李逸就端起百葉絲碗來，抖手一撒。 碗中的百葉絲頓時就像是七仙女打翻了針線筐，一根根的散落開來，落進了鍋中。 李逸拿過炒勺，就飛快的翻炒了起來。 他一手握著炒鍋，一手用炒勺推著，炒鍋在灶臺上一前一后的掀動，像是蹺蹺板一樣，將鍋中的百葉絲抖起。 而鍋中的百葉絲在他的翻炒下，也仿佛在翩翩起舞一般，在鍋中跳躍，翻滾著，輕盈無比，卻又根根分明，連一根纏在一起的都沒有。 飛快的往鍋中加了勺鹽，李逸拿過了提前調配好的料汁。 一手顛鍋，李逸一手拿起料碗，將碗中的料汁凌空灑下。 料汁落入了百葉絲里，將一根根百葉絲打濕，浸潤，包裹了起來。 李逸通過顛鍋，將沒有被料汁打濕的百葉絲都抖到了鍋底處，任由料汁落在上方，迸散開來。 他一碗料汁倒完，鍋中的百葉絲也全部被料汁裹滿，變得瑩潤，透亮，閃著誘人的光澤。 看著李逸的操作，后方的小張幾人眼神都看直了。 這種神乎其技的炒功再次出現了！ 昨天做小炒肉時，李逸只是讓小炒肉在鍋中整齊翻面而已。 但這次炒這么細的百葉絲，李逸居然可以讓每一根百葉絲都能被炒得根根分明。 這已經超出他們能理解的范疇了！ 人力真的可以做到這樣嗎？ 一個弧形的鍋底，他是怎么讓不同位置的百葉絲都能飛起同樣的高度，而且還能進行翻轉的呢？ 他們來不及多想，李逸倒完了料汁后，快速翻炒幾下，就關了火。 小張眼疾手快，馬上就把準備好的盤子拿了過來，放在了李逸手邊。 輕盈的顛了幾下鍋，李逸將百葉絲顛進了炒勺里。 盛夠了滿滿一勺后，李逸就把百葉絲扣在了盤子里。 半圓形的炒勺剛好將百葉絲扣成了碗裝，一絲不多，一絲不少。 而鍋中還剩了小半勺百葉絲，李逸用炒勺刮了幾下，一個翻勺，就倒在了一旁的小碗里。 小張他們見狀，都露出了一絲開心的笑容。 按照后廚的規矩，這些剩下來的“邊角料”，都是留給他們試菜的。 端起發絲百葉，小張就一溜煙的跑去了傳菜口，交給了傳菜生。 二話不說，他轉頭就跑回了灶臺處，卻發現小郭他們已經都拿過了筷子，興沖沖的夾起了碗中的百葉絲，往嘴里送去。 “給我留點兒！” 小張喊了聲，就沖了回來。 順手抽出一雙筷子，他擠進了人堆。 還好，碗中還有一撮百葉絲，顯然是留給他的。 沒有猶豫，他直接夾起那撮百葉絲，就送入了口中。 一口咬下。 咔嚓！ 小張頓時享受的瞇起了眼睛。 這口感！ (本章完) 一口天價炒飯，老唐當場拜師 第四百九十五章【發絲百葉】
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