第三百四十九章君臣佐使

“臥槽！真的假的？”

“有沒有學中醫的？逸哥說的是真的嗎？”

“我在網上找過鹵料的配方，里面的確都有白芷，但沒說有什么用。”

“我學過一些藥性，逸哥說的這幾種藥，效果的確是以泄、下為主，但放在鹵湯里去血腥？我還沒研究過這個角度，但感覺很有道理啊！”

“怎么感覺有點玄乎啊？鹵湯怎么還跟中藥扯上關系了？”

看著觀眾的彈幕，李逸笑道：“藥食同源，中餐和中藥也是一脈相承的。

藥性里就有四氣五味的講究，藥膳調理身體的事也很常見。

藥圣孫思邈就說過，食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血。

若能用食平疴，適性遣疫者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養生之術也。

中醫所追求的不是治病，而是通過平時的養生調理，讓人不生病。

正所謂藥以祛之、食以隨之。

國人在平日的飲食中，就會主動去尋找那些對人體有益的食物進補，鹵味當然也不會例外。”

“這話有道理。”

胡伶聽得連連點頭，一邊拉著趙金麥說道：“我開春的時候就經常挖野菜給孩子吃，蒲公英，婆婆丁啥的，對身體好。”

唐建軍聞言，也點頭附和：“沒錯，我們這歲數的東北人，哪個不是從小吃野菜長大的？那都是純天然綠色食品。”

直播間里，聽著他們的話，觀眾們也在聊著。

“我們這兒也吃野菜啊！野薺菜包餛飩，鮮得不得了！”

“我以前不信這些，但人到中年不得已啊！只能保溫杯里泡枸杞咯！”

胡伶和唐建軍感慨了幾句，就看向了李逸，好奇問：“那這些材料都要加嗎？”

“不一定，要看鹵什么，再具體增減。”

李逸解釋：“這些香辛料的作用都不一樣，而且去腥、增香只是比較籠統的說法，再往下還可以細分。

比如剛剛這幾種料是去血腥的，但這幾種，紅蔻，白蔻，山楂，毛桃，都是去土腥味的。

而增香也分為本體出香和出回味。

本體出香就要放香葉，茴香，八角，陳皮這些。

要出回味，就得放篳撥和當歸。

另外，不同的鹵水也要放不同的材料。

紅鹵就要多放陳皮，白鹵就要多放丁香，要靈活變換才行。”

“這么復雜呀？”

胡伶聽得驚訝，嘖嘖稱奇：“想做好菜還真不容易，光一個鹵料都有這么多講究。”

“這比上學還難吶！”

唐建軍也跟著感嘆，隨即問：“李逸啊！這么地，你能不能給我們說一個比較簡單的，學了就能用的鹵料？”

“對，就那種傻瓜式的，不用動腦子的。”

王曉利在一旁附和：“我們這些都不是什么專業廚師，平時在家里也就自己鹵點雞爪子啃啃，用不了那么講究。”

他們的話也引起了觀眾的共鳴，彈幕中也在紛紛贊同。

“對啊逸哥！你別對我們要求那么高，就講個簡單好學的得了。”

“我喜歡喝酒，能鹵點鴨貨就成，現在外面賣的太貴了，吃不起啊！”

“真吃不起，上個星期我帶對象去逛了一下，就買了一點兒鴨腸，鴨爪啥的，提在手里輕飄飄的，就要了我八十多！”

“能自己鹵真的比較劃算，那些凍貨買回來都挺便宜的。”

“你們都傻呀？干嘛要傻瓜式的？讓逸哥教一個能開店的啊！我直接當場出攤！”

“對啊！要開店版的呀！”

觀眾們逐漸反應了過來，但李逸卻已經開始講起了簡單版的鹵料。

“那我就告訴你們一個最基本的料方吧！”

李逸笑道：“其實也很簡單，鹵味行里有一句老話，叫要想鹵味香，八料加高湯。

所謂的八料，就是桂皮，白芷，良姜，陳皮，草果，肉蔻，砂仁，丁香。

這八種料，就是所有鹵湯香辛料的基礎了，就像是蓋高樓的地基。

外面鹵味店的各種秘方，都是在這個配方的基礎上，增加其他香辛料，來制作復合香味味型的。

如果是自己家鹵東西吃，不追求細微的味覺體驗，那么用這八種料就已經足夠了。”

“你等會兒我記一下。”

胡伶拿出了手機，打開了語音輸入，沖李逸問：“你再說一遍，是什么？肉桂？還有呢？”

見狀，后方幾人也都被提醒了，紛紛拿出了手機。

李逸又把八種料的名字給他們說了一遍。

“那每種料用多少呢？”

胡伶追問。

“這要根據料的君臣佐使來計算。”

李逸從香辛料里把八種料挑了出來，放在了最前方。

“還要算？”

在場眾人都嘶的吸了口涼氣。

真就是當化學試驗來做唄？居然還得算配比？

“沒錯。”

李逸解釋：“這些香辛料基本上都是中草藥，互相搭配當然得按照君臣佐使來了。

一般君料都是中規中矩的香料，人們比較容易接受，比如八角、桂皮和小茴香，都是比較常見的君料。

君料在調配鹵水的時候，比例一般是0.2。

也就是1公斤的鹵水里放2克左右的君料。”

一邊說著，李逸一邊把桂皮，白芷和良姜取了出來。

“1公斤放2克，那就是1斤1克，對吧？”

胡伶在手機中記錄著。

“對。”

李逸點了點頭，繼續說道：“臣料是烘托君料的主線，功能性比較強，香氣也比較突出。

比如草果，香味明顯，可去腥，可解膩，還可以調和五味，就是非常好的臣料。

白芷雖然本身的味道比較苦，但去異增香效果明顯，也是很好的臣料。

但在白鹵里，它是當君料來用的。

臣料的比例一般是0.08，也就是1公斤的鹵水里放0.8克的臣料。”

直播間里，觀眾們都在彈幕上發著“課堂筆記”。

“君料0.2，臣料0.08…我怎么感覺我是來上學的？”

李逸把幾樣臣料都放在了一起，繼續說道：“佐使料是輔助補漏的最后力量，雖然地位不明顯，但絕對不可或缺。

它的主要作用可歸納為攜帶、融合和調和，用量上要非常謹慎。

比如說丁香，丁香的味道特別強烈，只需要攜帶一丁點就可以起到透骨香的作用。

所以，它的用量一定要少，一般不超過0.05，砂仁也是一樣。”

說著，李逸就把兩份佐使料拿了出來，放在了最右側。

看著李逸面前八份香辛料，王曉利撓了撓光溜溜的頭皮，苦著臉說道：“那個，李逸啊！你能不能就給我們說個具體的數兒？別搞這百分比，我沒上過啥學，也不會算啊！”

(本章完)

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一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百四十九章君臣佐使