第三百四十八章香辛料

南北鹵派都有黃鹵的做法。

北方魯式的醬鹵做法里會用黃醬來上色，川式則是用黃梔子花。

粵鹵里會使用姜黃來進行鹽焗，也屬于黃鹵的范疇。

此外，還有一種新式的滋補黃鹵技法，是采用香菇、洋蔥做為鮮素香料，然后加入蛤蚧和蟲草做為滋補效用。

在上色時，除了采用川式黃鹵的黃桅子，還要加入蜂蜜和麥芽糖漿。

最后，還要用熏制技法，將木屑和茶葉還有松枝的香氣熏入食材，形成獨特的滋補復合味。

黃鹵對食材并沒有特定的要求，但一般用黃鹵來鹵牛肉，鹵蛋和豆制品會更多，食客也會更喜歡。

將湯桶放好后，李逸就去了儲藏室，把買好的香辛料都拿了出來。

鹵味經過上千年的發展，除了鹵式有了改變，香辛料更是有了空前發變化。

最早的鹵味，香辛料就只有花椒一種而已。

但如今鹵味可以用的香辛料，已經多達幾十種了。

李逸買來的香辛料，就足有三十六種之多，被他擺滿了整個案臺。

攝像師已經湊了過來，拍攝著特寫。

直播間里，看到李逸面前琳瑯滿目的香辛料，也是看花了眼，驚嘆連連。

“這是要干嘛？”

“這么多中藥材？這是要做飯還是熬藥啊？”

“是不是要配十三香？但這也不止十三種香料啊？”

“小小的紙兒啊！四四方方啊！”

“這要是讓老外看到，說不定以為是中世紀的巫師調配魔藥呢！”

“還真別說，在西方的傳說里，東方華人還真就是有魔法的。”

“這是要做鹵湯吧？師傅拍近一點行嗎？我想錄屏學一下。”

“逸哥講一講用的都是什么料唄？我們自己在家也可以試試呀！”

“逸哥讓我們看看呀！”

李逸看到了直播間里觀眾的彈幕，見狀，他就指著面前的香料說道：“沒錯，我是要調鹵湯，這次我要調三種鹵湯，分別是白鹵，紅鹵和黃鹵，這些就是我要用到的香辛料。”

聽到他開口說話，后廚眾人都看了過來。

見他在給直播間觀眾講述鹵料，在場眾人都忍不住停下了手中的工作，好奇的看了過來。

所有人同時停下，原本嘈雜的廚房頓時就安靜了下來，只剩下了灶臺上火焰升騰的聲音。

李逸注意到了突如其來的安靜，抬頭看了眼。

見所有人都看著自己，他微微一愣，隨即就忍不住笑出了聲。

胡伶見他笑，就轉頭沖身旁唐建軍幾人笑道：“看啥看？想偷學啊？”

她語氣是在開玩笑，但話里意思卻是在提醒。

李逸的廚藝是有目共睹的，很多觀眾甚至已經把他列為年輕一代的廚藝第一人了。

他的鹵湯，能是隨便亂看的？

所有菜的配方里，鹵味配方是最值錢的。

因為鹵味是可復制性最強的小吃類目了。

它不需要從業者去耗費幾年、十幾年的精力去學習廚藝。

從業者只需要會清洗食材就可以開店了。

一個十幾平米的小門面，一個小窗口，就可以開店。

制作的過程，只需要買來上游廠家調配好的料包，然后把買來的食材放進鹵湯桶里，開火鹵熟，就可以售賣了。

正是因為這種客服執行，便捷性，讓鹵味成了孵化最成功的連鎖餐飲小吃類目。

目前成功上市的小吃公司里，頭部的幾個都是清一色的鹵味。

以李逸目前的知名度，只要開發一個鹵味品牌，用自己當招牌，是很容易開啟一個連鎖品牌項目的。

他的一個鹵味配方，裂變成一家市值上億的公司，絕對輕輕松松。

所以，當著人家的面，偷看人家價值可能上億的配方，的確有點不合適。

唐建軍幾人也明白這個道理，聽到胡伶的話，他們都哈哈笑了聲，就回過了頭去，繼續忙活了起來。

李逸見狀，笑了笑，沖胡伶說道：“沒事兒的，教觀眾點鹵料的原理而已，又沒什么不能聽的。”

聽他這么說，胡伶有些好奇，就拿過抹布擦了擦手，走了過來，好奇問：“那我能看看不？”

“能啊？”

李逸笑著點了點頭。

聽他這么說，唐建軍幾人也不裝了，紛紛放下手中的活兒，湊了過來。

“我也看看。”

“我老婆就愛吃鹵雞爪子，我學學回去給我老婆做。”

很快，他們就把李逸周邊圍了個水泄不通。

李逸被圍在中央，兩側攝像機鏡頭鎖定，感覺像是在給學生上課一般。

清了清嗓子，他就指著面前的香料，開口說道：“鹵湯最重要的三個作用，就是去腥，增香，上色。

白鹵不用上色，紅鹵上色用糖色，紅曲米，黃鹵用黃梔子，姜黃，這些都是常識，就不說了。

我著重講一講去腥和增香。”

聽著他的話，現場一片安靜，直播間里的彈幕都少了三分之一。

還有人在彈幕上抱怨。

“能不能別發彈幕了呀？擋著我聽課了。”

鏡頭前，李逸隨手將面前各式各樣香辛料的包裝打開，一邊介紹：“你們在鹵湯里經常能看到一個料包，里面裝著各種各樣的香辛料，看著像是中藥一樣。

它們的確是中藥，而且各自的藥效都有所不同，放在鹵湯里，所產生的作用也各不相同。

比如這幾個…”

李逸說著，就把幾種香辛料拿到了面前，擺成了一排，逐一介紹。

“這是白芷，在中藥中，有一個中藥的作用，是消腫排膿。”

“這是枳殼，藥效是行滯消脹。”

“這是三奈，《本草綱目》里的記載是辟瘴癘惡氣。”

將幾種香辛料介紹了一遍，李逸沖鏡頭問：“我先不告訴你們這些香辛料在鹵湯里的作用是什么，你們先猜猜，它們起的是什么作用？是去腥？還是增香？”

聽到他的問題，在一旁聽得認真的胡伶就馬上開口回答：“肯定是去腥啊！”

“沒錯。”

李逸笑著點了點頭，解釋：“這些香辛料的作用，都是排除體內的膿，脹。

應用在鹵湯里，它們的作用，就是去除掉食材里的血腥和異臭。”

(本章完)

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百四十八章香辛料