第三百四十七章鹵味

李逸解釋：“已經送去醫院了，小蘭她們在陪著她。”

“我說她昨天晚上干活兒的時候怎么不怎么說話，可能那會兒就有些不舒服了。”

趙金麥有些擔憂的問：“她傷得重嗎？”

李逸回憶了下，才搖頭道：“看著有些紅腫，但只是外傷，應該不會太嚴重，不過未來幾天行動肯定不便。”

“藝菲姐好可憐。”

趙金麥愁眉嘆了口氣：“昨天干活兒的時候，她還讓我別太累，結果她自己著涼了，唉！”

聽著她的話，李逸沒說話，只是想起了劉藝菲去醫院前憔悴的樣子。

直播間里，觀眾們聽到了劉藝菲受傷的消息，也是瞬間炸開了鍋。

“啥？藝菲受傷了？”

“怎么回事啊？怎么回酒店休息還會受傷的？”

“碰到腳指？這事兒，只有經歷過的人才知道有多痛，我看到這幾個字兒就已經在隱隱作痛了。”

“我說怎么沒看到神仙姐姐。”

“感冒加受傷，天吶！聽著就很難受。”

李逸回到灶臺旁，一直在思索著什么。

一直到吳壘喊了他一聲，他才恍然回神。

“逸哥，肉燒好了。”

吳壘舉著噴槍，沖李逸匯報。

他面前放著兩大塊五花肉，外皮都被噴槍燒得黢黑。

李逸拿起五花肉的側面看了眼，搖了搖頭：“肉拿錯了。”

“啊？”

吳壘愣了下，疑惑的看著面前的五花肉，不解問：“這不就是五花肉么？”

“這是五花肉，但是上五花，不是下五花。”

李逸解釋：“上五花是三肥兩瘦，要肥一點，比較適合燒著吃，比如東坡肉，壇子肉什么的。

下五花是三瘦兩肥，要瘦一點，適合蒸著吃。

我是打算先做粉蒸肉，梅菜扣肉和夾沙肉的，所以要用下五花。

但也沒事，先做東坡肉也可以。”

說著，他就把肉拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。

“逸哥我來吧！”

吳壘上前來接手。

李逸見狀，就把肉交給了他，一邊叮囑：“刮干凈點，多洗兩遍。”

交代完后，他就轉身向著后方的節目組工作人員走去。

越過攝像機，他找了一個統籌組的小伙兒，吩咐：“你去前門大街那邊的同仁堂幫我買點東西，你記一下，我要當歸、熟地、川芎、白芍、桃仁、紅花各100克。”

前門大街就在故宮前面，所以才叫前門大街。

打發小伙兒離開后，李逸又找了個農貿市場里批發鮮果的老板打了個電話：“老楊，你那兒有新鮮的山楂沒？給我準備兩斤，我一會兒讓人去取。

多少錢？不要錢哪兒行？那好吧！占你點便宜，下次照顧你生意，謝啦！”

打完電話，他就在同城跑腿上下單，叫了個跑腿去取了山楂。

做完這些后，他才定下了神來，開始繼續忙活了起來。

吳壘已經把上五花清洗好了，那他就先把紅燒肉做出來好了。

紅燒肉可謂是流傳最廣，名氣最大的一道豬肉菜肴了。

但凡是吃豬肉的地方，都有著自己特色的紅燒肉做法。

南方有醬方，本幫紅燒肉，櫻桃肉，腐乳肉，東坡肉等等做法。

北方也有壇子肉，把子肉，坨子肉等等。

而李逸今天要做的，就是最傳統的東坡肉。

世人都傳蘇東坡是紅燒肉的發明人，但實則不然，他只是將家鄉眉山地區的紅燒肉做法，傳到了江南地區而已。

東坡肉的做法不難，和扒燒整豬頭大差不差，只是作料不一樣。

傳統東坡肉所需要的材料，就只有小蔥，姜片，鹽，醬油，冰糖和花雕。

其中最后兩樣是最重要的，缺一不可。

做的時候，也不需要煎炒烹炸等復雜的步驟，只需要燒夠時候，滋味自然就出來了。

將吳壘清洗好的五花肉切成了大方塊后，李逸就往高壓鍋里墊了篦簾，鋪了一層小蔥和姜片。

然后，他就把大塊的五花肉放進了鍋里，肉皮朝下。

再放入作料，加夠清水，他就把高壓鍋放在灶臺上燒了起來。

按照傳統的做法，必須要用文火燒夠兩個小時才行。

但為了節省時間，就只能先用高壓鍋把肉燉熟了。

高壓鍋可以加快燉肉的成熟時間，可缺點就在于上色效果很差。

所以在燉熟之后，還得用砂鍋繼續燒煮，把顏色燒上去才行。

趁著燉煮的時間，李逸馬不停蹄，又轉身調起了鹵湯。

涼菜里有鹵水拼盤，需要用到肘子，尾巴，下水這些鹵貨。

鹵味是中餐里重要的組成部分，尤其在川、湘、徽、粵等南方地區，都有著重要的地位。

鹵味和臘味一樣，都是起源自南方。

因為南方夏日酷熱，冬日無嚴寒，所以需要想辦法來保存食物，避免食物腐壞。

而鹵味和臘味，也就應運而生了。

鹵和鹽是分不開家的。

《說文解字》中有計述：天生者稱鹵，煮成者稱鹽。

鹽字的本意，就是在器皿中煮鹵。

鹵味最早出自秦蜀郡太守李冰時期。

經過了多年的發展，鹵味已經分為了南鹵和北鹵兩大派別，又分了川、粵、潮、客四大鹵系。

按照成品顏色的區分，又可以分為紅、白、黃鹵三大鹵式。

此外，還有黑鹵、辣鹵等小眾鹵式。

其中西北的臘汁肉夾饃所用的肉，也是一種鹵味。

要做鹵味拼盤，自然不能只做一種鹵式。

所以，李逸面前擺了三個湯桶，他開始同步調制紅、白、黃鹵三大鹵式所用的鹵水。

白鹵是最傳統的鹵味，因為最早的鹵味，就是用鹽水和香辛料浸泡腌制成熟的。

紅鹵則是在白鹵的基礎上，加了糖色、醬油或者紅曲米來調色，為肉質附加紅艷的色澤，增進食欲。

黃鹵也是一樣，一般是用黃梔子，姜黃或者黃醬來上色，來給食材附著上金黃的顏色。

這三種鹵式做法不同，所適用的食材原料也有所不同。

簡單來說，就是紅鹵最適合鹵紅肉，比如豬肉，牛肉等等。

絕大多數的鹵肉，豬頭肉，鹵牛肉，都是用紅鹵來做的。

此外，紅鹵里還有一個分支，那就是川省地區的辣鹵。

辣鹵鹵制出來的食材也是紅色的，只是麻辣味比較突出。

而白鹵則比較適合鹵白肉，比如白斬雞，鳳爪，乳鴿等等沒有腥膻味的食材。

名氣比較大的金陵鹽水鴨、揚州鹽水鵝都是用白鹵水鹵的。

至于黃鹵，則是一個比較特殊的鹵式。

(本章完)

一口天價炒飯，老唐當場拜師 第三百四十七章鹵味