313,改變經營方式
更新時間:2021-03-27 作者:葉超凡
擺攤從麻辣燙開始 313,改變經營方式
到1點半左右，擁擠的人潮才開始消散，但沒有徹底絕跡，陸陸續續一直有人點菜，林小建終于可以松一口氣了。 這三個小時的時間里，他最擔心的不是菜賣少了，而是怕人擠人搞出事故來。自從有倆顧客推搡打掉了對方塑料盆起，他就密切關注著展示柜前的動靜，生怕再發生此類事故。 他終于理解為什么各種活動都要把安全放在第一位了，剛才這倆顧客還沒有真的打起來就讓他提心吊膽，燙菜的時候都沒法集中精力。這要是真的打起來，那他這點兒地方還不淪為戰場，打得一片狼藉，哪里還容得下燙菜。 “該如何解決擁擠的問題呢？” 閑下來以后，林小建才有空深入思考。 “必須得簡化流程。” 他把自己的模式跟周圍其他快餐攤位做對比，自己最累贅的地方就是多了一道點菜的程序。像他們都是不能點菜的，只有大碗小碗，明碼標價寫在牌子上，顧客沒有太多的選擇權。這樣就可以避免有顧客長時間站在展示柜前面點菜，幾秒鐘就可以做出選擇，付完錢后到邊上等著。 這是點菜的問題，上菜其實也能夠簡化。因為每個顧客點的菜都不一樣，你就不能隨便亂上，上錯了人家肯定會有意見。而如果是大碗小碗統一標準，可以提前多燙幾碗，付好錢就能直接拿走。顧客要是點完菜去了別的地方，可以把他這碗先給別人，一直在循環，不用在攤前等候太多人。 說白了，還是自己給顧客提供了太多選擇權的原因。之前林小建覺得大不了燙的慢一點，優先保證質量，少賣幾份少賺點錢無所謂。但像現在這樣影響到經營秩序，甚至有發生安全事故的風險，那就必須得改變了。 他瞬間就想到了供應套餐和其他麻辣燙店都在用的稱重模式，等到2點左右攤里閑下來了，他走到陳大剛面前問道：“大剛，你覺得把菜分成一份份賣方便，還是你原來店里稱重方便？” “那當然是稱重方便了。” 陳大剛毫不猶豫地說。 “不管是配菜，收銀還是廚師，甚至老板自己，都喜歡稱重吧，可能只有一部分顧客不會喜歡。” 陳大剛接著說，看樣子他對這個模式早就有想法。 他加入小林麻辣燙是為學習林小建的底料配方，其他沒什么值得學的，這兒的管理方式到張國福麻辣燙那兒差遠了。只是林小建一直把自己的配方保管的很好，沒讓他接觸，這點很讓他氣餒。要不是覺得小林老板人挺好的，工作氛圍還可以，值得干上一段時間攢點錢，他早就跳槽走人了。 “哦？說來聽聽。” 聽到陳大剛對此頗有想法，林小建好奇的問，想聽聽別人的意見。 “很簡單的事啊，配菜的話，像娃娃菜你切好放籃子里就行了，現在要分成一捆捆扎上橡皮筋，丸子本來直接倒出來就行，現在要一粒粒串起來，一不小心就會扎到手；收銀的話直接把盤子去皮往秤上一放就行了，不用一份份算，效率提高好幾倍；我以前燙菜都是把綠葉菜一口氣全下進去的，現在得一捆捆拆橡皮筋，麻煩得很，不注意的話有可能給下到鍋里面去，我自己就發現過一次。” “至于你們老板自己，那就更不用說了，不怎么吃麻辣燙的顧客對稱重不太敏感，很容易拿多了菜。他們拿的多，你不就可以多賺點嗎？像豆腐、青菜這些含水分的菜稱重價格是單份的好幾倍。以前我那家店里就經常有顧客抱怨說，怎么隨便拿了點就有這么重，根本吃不完，都浪費掉了。” “你這樣的話……當然也有好處了，顧客拿多少菜心里有數，不會超出太多，不會對你有意見，畢竟顧客是上帝嘛。” 陳大剛洋洋灑灑說了一大堆稱重的優點，到最后才想起恭維林小建一句。 “嗯。” 林小建點了點頭，這些表面上的優劣他工作的時候有體會到。之所以不搞稱重，就是如陳大剛所說，是把顧客體驗放在第一位。大部分飯店會更多地考慮成本上的影響，寧愿稍微降低一些顧客體驗。而他有系統任務在身，對顧客體驗的追求比其他飯店要高的多。 現在滿大街的麻辣燙店都是稱重的，只有串串、火鍋這些更高一級的飯館在按份算，可見這的的確確是發展趨勢。 誰都不希望自己店的口碑下降，但實打實的減少成本是看得見的，讓顧客稍微不方便一點卻看不出來直接影響。畢竟開店就是為了賺錢，口碑的終極目的也是為了更好的賺錢，不像他為了完成系統任務可以放棄一部分利潤。 “我決定剩下這三天展會，把點菜改成稱重的，大家覺得怎么樣？” 集體吃午飯的時候，林小建對大家伙問道。 “很有必要啊，我中午的時候就想說了，這么忙還要一份一份加起來算賬，哪里來的及啊！” “剛才差點打起來，都把我嚇壞了。” “前年我們店里有一次顧客打架，打紅了眼拿桌上的麻辣燙朝人身上潑，被醫院鑒定成輕傷，店也因此受影響停業半天。” “嘖嘖……” 想到滾燙的麻辣燙朝人身上潑的情景，林小建忍不住心跳加快。他這里用的是砂鍋，比塑料碗燙的多，潑上去后果肯定更加嚴重。 平時在集市上，他們都是10:00剛上班的時候吃飯，下午4:00吃飯，避開用餐高峰時間。但今天因為上午時間忙，大家都是吃了早飯再過來，等到忙完午餐時間才有空吃飯。 這個時間點吃飯有個好處是可以跟別的攤買一些打折處理的盒飯，節約了成本。畢竟他們沒法炒菜，又不想吃麻辣燙。 今天的中午格外忙碌，林小建自然不會小氣，買了五份盒飯后又去買了炸雞、薯條、臭豆腐等小吃，好好犒勞大家，順便刷一下美食家成就，何樂而不為呢。 擺攤從麻辣燙開始 313,改變經營方式
到1點半左右，擁擠的人潮才開始消散，但沒有徹底絕跡，陸陸續續一直有人點菜，林小建終于可以松一口氣了。 這三個小時的時間里，他最擔心的不是菜賣少了，而是怕人擠人搞出事故來。自從有倆顧客推搡打掉了對方塑料盆起，他就密切關注著展示柜前的動靜，生怕再發生此類事故。 他終于理解為什么各種活動都要把安全放在第一位了，剛才這倆顧客還沒有真的打起來就讓他提心吊膽，燙菜的時候都沒法集中精力。這要是真的打起來，那他這點兒地方還不淪為戰場，打得一片狼藉，哪里還容得下燙菜。 “該如何解決擁擠的問題呢？” 閑下來以后，林小建才有空深入思考。 “必須得簡化流程。” 他把自己的模式跟周圍其他快餐攤位做對比，自己最累贅的地方就是多了一道點菜的程序。像他們都是不能點菜的，只有大碗小碗，明碼標價寫在牌子上，顧客沒有太多的選擇權。這樣就可以避免有顧客長時間站在展示柜前面點菜，幾秒鐘就可以做出選擇，付完錢后到邊上等著。 這是點菜的問題，上菜其實也能夠簡化。因為每個顧客點的菜都不一樣，你就不能隨便亂上，上錯了人家肯定會有意見。而如果是大碗小碗統一標準，可以提前多燙幾碗，付好錢就能直接拿走。顧客要是點完菜去了別的地方，可以把他這碗先給別人，一直在循環，不用在攤前等候太多人。 說白了，還是自己給顧客提供了太多選擇權的原因。之前林小建覺得大不了燙的慢一點，優先保證質量，少賣幾份少賺點錢無所謂。但像現在這樣影響到經營秩序，甚至有發生安全事故的風險，那就必須得改變了。 他瞬間就想到了供應套餐和其他麻辣燙店都在用的稱重模式，等到2點左右攤里閑下來了，他走到陳大剛面前問道：“大剛，你覺得把菜分成一份份賣方便，還是你原來店里稱重方便？” “那當然是稱重方便了。” 陳大剛毫不猶豫地說。 “不管是配菜，收銀還是廚師，甚至老板自己，都喜歡稱重吧，可能只有一部分顧客不會喜歡。” 陳大剛接著說，看樣子他對這個模式早就有想法。 他加入小林麻辣燙是為學習林小建的底料配方，其他沒什么值得學的，這兒的管理方式到張國福麻辣燙那兒差遠了。只是林小建一直把自己的配方保管的很好，沒讓他接觸，這點很讓他氣餒。要不是覺得小林老板人挺好的，工作氛圍還可以，值得干上一段時間攢點錢，他早就跳槽走人了。 “哦？說來聽聽。” 聽到陳大剛對此頗有想法，林小建好奇的問，想聽聽別人的意見。 “很簡單的事啊，配菜的話，像娃娃菜你切好放籃子里就行了，現在要分成一捆捆扎上橡皮筋，丸子本來直接倒出來就行，現在要一粒粒串起來，一不小心就會扎到手；收銀的話直接把盤子去皮往秤上一放就行了，不用一份份算，效率提高好幾倍；我以前燙菜都是把綠葉菜一口氣全下進去的，現在得一捆捆拆橡皮筋，麻煩得很，不注意的話有可能給下到鍋里面去，我自己就發現過一次。” “至于你們老板自己，那就更不用說了，不怎么吃麻辣燙的顧客對稱重不太敏感，很容易拿多了菜。他們拿的多，你不就可以多賺點嗎？像豆腐、青菜這些含水分的菜稱重價格是單份的好幾倍。以前我那家店里就經常有顧客抱怨說，怎么隨便拿了點就有這么重，根本吃不完，都浪費掉了。” “你這樣的話……當然也有好處了，顧客拿多少菜心里有數，不會超出太多，不會對你有意見，畢竟顧客是上帝嘛。” 陳大剛洋洋灑灑說了一大堆稱重的優點，到最后才想起恭維林小建一句。 “嗯。” 林小建點了點頭，這些表面上的優劣他工作的時候有體會到。之所以不搞稱重，就是如陳大剛所說，是把顧客體驗放在第一位。大部分飯店會更多地考慮成本上的影響，寧愿稍微降低一些顧客體驗。而他有系統任務在身，對顧客體驗的追求比其他飯店要高的多。 現在滿大街的麻辣燙店都是稱重的，只有串串、火鍋這些更高一級的飯館在按份算，可見這的的確確是發展趨勢。 誰都不希望自己店的口碑下降，但實打實的減少成本是看得見的，讓顧客稍微不方便一點卻看不出來直接影響。畢竟開店就是為了賺錢，口碑的終極目的也是為了更好的賺錢，不像他為了完成系統任務可以放棄一部分利潤。 “我決定剩下這三天展會，把點菜改成稱重的，大家覺得怎么樣？” 集體吃午飯的時候，林小建對大家伙問道。 “很有必要啊，我中午的時候就想說了，這么忙還要一份一份加起來算賬，哪里來的及啊！” “剛才差點打起來，都把我嚇壞了。” “前年我們店里有一次顧客打架，打紅了眼拿桌上的麻辣燙朝人身上潑，被醫院鑒定成輕傷，店也因此受影響停業半天。” “嘖嘖……” 想到滾燙的麻辣燙朝人身上潑的情景，林小建忍不住心跳加快。他這里用的是砂鍋，比塑料碗燙的多，潑上去后果肯定更加嚴重。 平時在集市上，他們都是10:00剛上班的時候吃飯，下午4:00吃飯，避開用餐高峰時間。但今天因為上午時間忙，大家都是吃了早飯再過來，等到忙完午餐時間才有空吃飯。 這個時間點吃飯有個好處是可以跟別的攤買一些打折處理的盒飯，節約了成本。畢竟他們沒法炒菜，又不想吃麻辣燙。 今天的中午格外忙碌，林小建自然不會小氣，買了五份盒飯后又去買了炸雞、薯條、臭豆腐等小吃，好好犒勞大家，順便刷一下美食家成就，何樂而不為呢。 擺攤從麻辣燙開始 313,改變經營方式
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