第224章 酥炸生蠔,以及時蔬炒雜
更新時間:2020-01-31 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第224章 酥炸生蠔,以及時蔬炒雜
清蒸鯧魚，是一道既簡單又講究的菜。 想要把這道菜做好，主要就看兩點。 其一，鯧魚必須足夠新鮮，去腥要徹底；其二，得準備足夠鮮美的蒸魚汁。 說到蒸魚汁…… 姚禹壓根一點都不虛沈公培。 系統獎勵給姚禹的秘制蒸魚汁和秘制紅油簡直就是bug級的存在。 不論姚禹的廚藝身處哪一個等級，只要使用了這兩道秘方中的任意一道，就可以將對應的菜品等級強行提高一個檔次！ 也就是說，即便姚禹此時的廚藝值已經被拔高到了lv12級了。 只要姚禹使用秘制蒸魚汁做清蒸鯧魚，那他就能夠做出lv13級的蒸魚菜品！ 當然，這種無視等級的系統特效，目前只對姚禹一人有用。 盡管姚禹已經把秘制蒸魚汁的方子完整傳授給楊銳、陳立了。 而且楊銳兩人在之前的比賽中，也能夠依靠秘制蒸魚汁提高菜品質量。但是那種提高的幅度，卻遠不能和姚禹本人使用時的提升幅度相比。 至少，姚禹從沒過陳立、楊銳在使用了秘制蒸魚汁后成功做出過高于自身廚藝等級的菜品。 姚禹相信，Lv13級的清蒸鯧魚，絕對可以吊打沈公培的蒸魚菜品。 現殺好鯧魚，要在魚身的表面打幾道花刀，劃出來的口子必須深得能夠看見魚骨。 如此，才能在烹飪過程中讓鯧魚充分入味。 給鯧魚打好花刀腌制入味，姚禹便又切了一些蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲，塞入魚身劃開的開口里。 接下來，就到了最重要的一步——調配蒸魚汁。 姚家傳下來的蒸魚秘方有很多種，但經過姚禹實驗對比，都不如系統給蒸魚配方。 于是，姚禹馬上又準備了一些蔥姜水、花椒水、大豆、生抽、白砂糖、食鹽、酵母等十幾種調料，開始調配蒸魚汁。 調好的蒸魚汁均勻地倒在鯧魚上，便可以把鯧魚放入蒸箱，小火蒸制3050分鐘。 等到蒸好以后，端出來在鋪上一些香菜葉和裝飾用的紅辣椒，最后澆上一層薄薄的沸油，一道清蒸鯧魚就算完工了。 姚禹已然給鯧魚調好的基礎味型。 剩下擺盤、澆油的收尾工作，都可以交給陳立來做。 搞定了清蒸鯧魚，姚禹仍舊沒有急著去炸生蠔，而是開始處理九大簋中難度同樣不小的一道菜——發菜蠔豉。 發菜蠔豉，是一款以發菜、冬菇、豬肉、干牡蠣為主的菜肴。 做法上與扣肉類菜品有些相似。 所謂發菜，其實是一種藻類。 但說是藻類，卻與水藻、海藻大不相同。 這種植物，只廣泛生長于世界各地的沙漠、戈壁灘和貧瘠土壤中。經過農業學家的植物馴化后，也可以廣泛地人工種植。 因為這種藻類外表看上去就和人的頭發差不多。 所以被命名為發菜。 發菜與發財諧音，這種食材最早最簡單的吃法就是用開水燙熟，然后用姜醋涼拌著吃。 發菜雖說是北方植物，但在粵東地區卻很受歡迎。 其中，在粵東最為經典的吃法就是用發菜和冬菇、干牡蠣搭配，做成發菜蠔豉。 發菜蠔豉，又叫“發菜扣蠔豉”或者“發菜蠔豉煲”。 具體的做法是，先把發菜和蠔豉（也就是干牡蠣）充分泡發。 姚禹此時所用的蠔豉，已經經過了兩小時的充分泡發。 在進行過濾，去除干牡蠣中的泥沙后，姚禹便把發菜、干牡蠣和五花肉一起用紗布包好，丟入鍋中沸水煮半小時。 半小時后，將紗布取出解開，把里面的五花肉拿出來改刀切塊。 然后，起鍋燒油。 加入豬油、蒜茸、姜、蔥、偏透后爆香烹入料酒。 再依次放入陳皮、蠔豉、五花肉、發菜、蠔油、醬油、冬菇翻炒。 接著放入白糖、食鹽、胡椒粉調味。 最后，倒入一定比例的原湯，蓋上蓋子再燜煮半小時。 這里說的原湯，就是之前用來煮干牡蠣、五花肉的那鍋湯水。 又過半小時后，鍋內的湯汁基本收干。 這時候就可以把鍋內的食材倒出來，稍微改刀，擺盤放入蒸碗中，再倒入適量的原湯，將蒸碗也放進蒸箱里蒸制一小時。 等蒸好之后，還需把碗中多余的湯汁逼出來，再把一整碗的菜倒扣在餐盤中。 最后的最后，廚師還得再取用一些原湯，燒沸后用水淀粉勾芡，并灑入適量的雞油，再把勾芡好的湯汁淋在倒扣好的發菜蠔豉上。 不過，發菜蠔豉的收尾工作，姚禹不打算交給陳立來完成。 因為勾芡時水淀粉和雞油的用量也很關鍵。 如果用少了，可能色澤就出不來。如果用多了雞油，就可能會油膩。 處理好了發菜蠔豉，姚禹這才總算準備炸生蠔。 酥炸生蠔，在制作的過程中，掛漿和油炸的火候都很關鍵。 在炸生蠔之前，姚禹得取用一塊水嫩嫩的嫩豆腐，將之剁成泥。 再把豆腐泥與早已發酵好面糊混到一起，而后加入堿水、豬油、食鹽、胡椒粉攪拌。 直到充分攪勻，再次泡發起來，也就是面糊表面冒出小氣泡后，就可以把生蠔裹上面糊，放入八成熱的油鍋中炸。 在炸的過程中，一開始的油溫要比較高。 后來隨著時間的延長，油炸火候就必須隨之轉小。 等到生蠔面粉團的顏色被炸得表面鵝黃，透著酥香時，就可以撈出來擺盤，稍微晾涼食用了。 姚禹炸好了生蠔后，接著便依次把紅燒乳鴿、香芋扣肉、豉汁盤龍鱔等剩余烹飪工序完成。而后又迅速地做好白灼大蝦和時蔬炒雜兩道菜。 白灼大蝦是九道菜中難度最小的一道。 主要工序就是處理大蝦—入水焯水—焯熟擺盤—調配蘸汁四個步驟而已。 只要蝦別煮老，蘸汁盡量調配得鮮爽一些，其余沒啥好說的。 至于時蔬炒雜，這道菜很容易和時蔬雜炒混淆。 時蔬，就是當即上市的蔬菜。將幾種蔬菜處理好后放在一起烹炒，就叫時蔬雜炒。 但時蔬炒雜不一樣。 時蔬炒雜里面的“雜”，指的是雞雜、臘肉、魷魚的份量較少的葷菜。 這道菜的本質是一道葷素搭配的小炒，做法用量不拘一格，只要炒的好吃就行。 而時蔬雜炒呢，卻是全素菜。 雖然說，在其他地區，其他場合，把這兩道菜混淆了也沒什么大不了的。 可要是在做九大簋的宴席時把這道菜做錯了，那可就會讓同行笑掉大牙的。 而且，倘若在比賽中做錯這一道菜，后果就更加嚴重，會被裁判直接判為失敗的一方。 大膽狂廚 第224章 酥炸生蠔,以及時蔬炒雜
清蒸鯧魚，是一道既簡單又講究的菜。 想要把這道菜做好，主要就看兩點。 其一，鯧魚必須足夠新鮮，去腥要徹底；其二，得準備足夠鮮美的蒸魚汁。 說到蒸魚汁…… 姚禹壓根一點都不虛沈公培。 系統獎勵給姚禹的秘制蒸魚汁和秘制紅油簡直就是bug級的存在。 不論姚禹的廚藝身處哪一個等級，只要使用了這兩道秘方中的任意一道，就可以將對應的菜品等級強行提高一個檔次！ 也就是說，即便姚禹此時的廚藝值已經被拔高到了lv12級了。 只要姚禹使用秘制蒸魚汁做清蒸鯧魚，那他就能夠做出lv13級的蒸魚菜品！ 當然，這種無視等級的系統特效，目前只對姚禹一人有用。 盡管姚禹已經把秘制蒸魚汁的方子完整傳授給楊銳、陳立了。 而且楊銳兩人在之前的比賽中，也能夠依靠秘制蒸魚汁提高菜品質量。但是那種提高的幅度，卻遠不能和姚禹本人使用時的提升幅度相比。 至少，姚禹從沒過陳立、楊銳在使用了秘制蒸魚汁后成功做出過高于自身廚藝等級的菜品。 姚禹相信，Lv13級的清蒸鯧魚，絕對可以吊打沈公培的蒸魚菜品。 現殺好鯧魚，要在魚身的表面打幾道花刀，劃出來的口子必須深得能夠看見魚骨。 如此，才能在烹飪過程中讓鯧魚充分入味。 給鯧魚打好花刀腌制入味，姚禹便又切了一些蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲，塞入魚身劃開的開口里。 接下來，就到了最重要的一步——調配蒸魚汁。 姚家傳下來的蒸魚秘方有很多種，但經過姚禹實驗對比，都不如系統給蒸魚配方。 于是，姚禹馬上又準備了一些蔥姜水、花椒水、大豆、生抽、白砂糖、食鹽、酵母等十幾種調料，開始調配蒸魚汁。 調好的蒸魚汁均勻地倒在鯧魚上，便可以把鯧魚放入蒸箱，小火蒸制3050分鐘。 等到蒸好以后，端出來在鋪上一些香菜葉和裝飾用的紅辣椒，最后澆上一層薄薄的沸油，一道清蒸鯧魚就算完工了。 姚禹已然給鯧魚調好的基礎味型。 剩下擺盤、澆油的收尾工作，都可以交給陳立來做。 搞定了清蒸鯧魚，姚禹仍舊沒有急著去炸生蠔，而是開始處理九大簋中難度同樣不小的一道菜——發菜蠔豉。 發菜蠔豉，是一款以發菜、冬菇、豬肉、干牡蠣為主的菜肴。 做法上與扣肉類菜品有些相似。 所謂發菜，其實是一種藻類。 但說是藻類，卻與水藻、海藻大不相同。 這種植物，只廣泛生長于世界各地的沙漠、戈壁灘和貧瘠土壤中。經過農業學家的植物馴化后，也可以廣泛地人工種植。 因為這種藻類外表看上去就和人的頭發差不多。 所以被命名為發菜。 發菜與發財諧音，這種食材最早最簡單的吃法就是用開水燙熟，然后用姜醋涼拌著吃。 發菜雖說是北方植物，但在粵東地區卻很受歡迎。 其中，在粵東最為經典的吃法就是用發菜和冬菇、干牡蠣搭配，做成發菜蠔豉。 發菜蠔豉，又叫“發菜扣蠔豉”或者“發菜蠔豉煲”。 具體的做法是，先把發菜和蠔豉（也就是干牡蠣）充分泡發。 姚禹此時所用的蠔豉，已經經過了兩小時的充分泡發。 在進行過濾，去除干牡蠣中的泥沙后，姚禹便把發菜、干牡蠣和五花肉一起用紗布包好，丟入鍋中沸水煮半小時。 半小時后，將紗布取出解開，把里面的五花肉拿出來改刀切塊。 然后，起鍋燒油。 加入豬油、蒜茸、姜、蔥、偏透后爆香烹入料酒。 再依次放入陳皮、蠔豉、五花肉、發菜、蠔油、醬油、冬菇翻炒。 接著放入白糖、食鹽、胡椒粉調味。 最后，倒入一定比例的原湯，蓋上蓋子再燜煮半小時。 這里說的原湯，就是之前用來煮干牡蠣、五花肉的那鍋湯水。 又過半小時后，鍋內的湯汁基本收干。 這時候就可以把鍋內的食材倒出來，稍微改刀，擺盤放入蒸碗中，再倒入適量的原湯，將蒸碗也放進蒸箱里蒸制一小時。 等蒸好之后，還需把碗中多余的湯汁逼出來，再把一整碗的菜倒扣在餐盤中。 最后的最后，廚師還得再取用一些原湯，燒沸后用水淀粉勾芡，并灑入適量的雞油，再把勾芡好的湯汁淋在倒扣好的發菜蠔豉上。 不過，發菜蠔豉的收尾工作，姚禹不打算交給陳立來完成。 因為勾芡時水淀粉和雞油的用量也很關鍵。 如果用少了，可能色澤就出不來。如果用多了雞油，就可能會油膩。 處理好了發菜蠔豉，姚禹這才總算準備炸生蠔。 酥炸生蠔，在制作的過程中，掛漿和油炸的火候都很關鍵。 在炸生蠔之前，姚禹得取用一塊水嫩嫩的嫩豆腐，將之剁成泥。 再把豆腐泥與早已發酵好面糊混到一起，而后加入堿水、豬油、食鹽、胡椒粉攪拌。 直到充分攪勻，再次泡發起來，也就是面糊表面冒出小氣泡后，就可以把生蠔裹上面糊，放入八成熱的油鍋中炸。 在炸的過程中，一開始的油溫要比較高。 后來隨著時間的延長，油炸火候就必須隨之轉小。 等到生蠔面粉團的顏色被炸得表面鵝黃，透著酥香時，就可以撈出來擺盤，稍微晾涼食用了。 姚禹炸好了生蠔后，接著便依次把紅燒乳鴿、香芋扣肉、豉汁盤龍鱔等剩余烹飪工序完成。而后又迅速地做好白灼大蝦和時蔬炒雜兩道菜。 白灼大蝦是九道菜中難度最小的一道。 主要工序就是處理大蝦—入水焯水—焯熟擺盤—調配蘸汁四個步驟而已。 只要蝦別煮老，蘸汁盡量調配得鮮爽一些，其余沒啥好說的。 至于時蔬炒雜，這道菜很容易和時蔬雜炒混淆。 時蔬，就是當即上市的蔬菜。將幾種蔬菜處理好后放在一起烹炒，就叫時蔬雜炒。 但時蔬炒雜不一樣。 時蔬炒雜里面的“雜”，指的是雞雜、臘肉、魷魚的份量較少的葷菜。 這道菜的本質是一道葷素搭配的小炒，做法用量不拘一格，只要炒的好吃就行。 而時蔬雜炒呢，卻是全素菜。 雖然說，在其他地區，其他場合，把這兩道菜混淆了也沒什么大不了的。 可要是在做九大簋的宴席時把這道菜做錯了，那可就會讓同行笑掉大牙的。 而且，倘若在比賽中做錯這一道菜，后果就更加嚴重，會被裁判直接判為失敗的一方。 大膽狂廚 第224章 酥炸生蠔,以及時蔬炒雜
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