第四百七十四章 滿漢全席大賽(二)
更新時間:2020-03-29 作者:東廠曹公
生活在港片世界 第四百七十四章 滿漢全席大賽(二)
即便做過預處理，但為了能讓“熊掌”的口感更加的軟糯嫩滑，小火慢燉還是需要至少一個小時。 用蜂蜜燉煮是傳統做法中烹制熊掌的重要步驟，甚至有熊掌不用蜂蜜燉不爛的說法。 據說是因為蜂蜜中含有的一種特有的蛋白酶，能夠更快的溶解熊掌中的筋膜，但沒人證實過。 趁著燉煮的這段時間，歐兆豐等人要將龍門宴的其他菜品都制作出來。 所謂的九簋十件指的是包括主菜熊掌在內的十道菜。 簋原本指的是古代祭祀時盛放祭品的器物，人們在豐收、慶典的時候，會用它來盛滿黍稷和牲畜，乞求風調雨順，五谷豐登。 在這些日子里，人們也會聚集在一起，制作宴席，用美食來犒賞自己，簋也逐漸演變成了人們宴席的代名詞。 古時祭祀通常以雙為吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，尋常人家最常見的宴席就是八簋，也就是俗稱的八大碗，或者八大件。 至于“十二簋”、“二十四簋”，乃至滿漢全席這樣一百零八簋的大席，都是后來擴充而來的。 “九簋”的說法不常見，只有廣東地區會用這個說法，通常叫做“九大簋”，用來形容豐盛的宴席。 龍門宴的前身是江南地區的官場菜，通常用來慶賀官員高升，歡迎欽差巡視，后被融合到了滿漢全席里。 龍門宴不止一種做法，按照材料的不同，也有“山珍海味”、“天材地寶”、“飛禽走獸”、“鳥語花香”等幾種模板。 滿漢樓這次選擇的是“滿腹珠璣”套菜，以豬雞二物為主，共有五菜四羹湯。 五菜其中有豬肚包雞，蟹釀橙，芙蓉蛋，燴斑魚肝和西施乳。 四羹湯中包括鴨舌羹，雞胗嫩筍羹，豬腦羹和文思豆腐羹。 再加上主菜熊掌，一共十道菜。 這一桌“滿腹珠璣”龍門宴的要點，就是食材全部取自食材本身的內部，僅有的兩樣非內臟的食材——整雞和豆腐，前者也被塞進了豬肚里，后者則被切成了細絲，對應了和“滿腹珠璣”同意的“滿腹經綸”，也不算離題。 不過，這桌菜在龍門宴中屬于下品，沒什么珍稀食材，唯一稱得上珍貴的西施乳，也是用的養殖貨。 但歐兆豐還是毅然選擇了這套菜。 這并不僅僅是因為費南勸說的緣故，還因為歐兆豐相信，廚藝更考驗的是廚師對食材的理解。 廚師對豬的熟悉超過任何一種走獸，對雞的了解也超過了任何一種飛禽。 珍稀食材固然有它的特殊性，但對于廚師而言，制作普通食材，絕對是更加得心應手的選擇。 歐兆豐并沒有動手，他的主要精力都放在了熊掌的主菜上。 和黃榮不同，因為滿漢樓的熊掌是用普通食材壓制拼湊的，他需要格外注意火候，十分耗神。 廖杰在帶著嘉慧、趙港生等幫廚制作其他九簋菜品。 他拿著一柄小刀，將鮮雞從腋下開口，三下五除二便取出了整副骨架。 隨后，他將雞頭連同脖子，還有雞爪、雞屁股等邊角料斬去，只留整雞。再將炒香的白胡椒粒裝在布包里，連同蔥姜、北芪、黨參、紅棗、桂圓、枸杞等配料一起塞進雞腹內，將雞腹撐起，然后囫圇塞進洗干凈的豬肚里。 用細繩將豬肚扎緊，廖杰將其囫圇塞進一個大砂鍋里，再倒進熬好的老母雞湯，直到沒過豬肚。 隨后，他將砂鍋端上灶臺，又用一張打濕的宣紙將砂鍋口封住，開火燉煮。 雖然用了去骨的手段，再加老母雞湯熬煮來盡量節省工序時間，但這一鍋豬肚包雞也得需要一個小時才夠火候。 趙港生清洗著鴨舌、雞胗和豬腦，嘉慧則忙著把泡在木花水里已達半日的斑魚肝取出，放入湯鍋中，和斑魚一起燉煮。 廖杰騰出了手來，開始處理西施乳。 所謂西施乳，就是河豚魚的魚白，也就是魚的精巢。 河豚有劇毒，毒素主要存在于卵巢、肝、血液、皮膚等處，而精巢卻是無毒的。 但前提是在清洗干凈的情況下。 廖杰不放心讓任何人幫手，必須要親自處理。 他將河豚小心殺死后，取出魚白，放在水中，仔細的摘去了魚白周圍的血絲，不敢有半點遺漏。 雖然養殖河豚的毒素已經遠低于野生河豚，但他也不敢有絲毫怠慢。 將血絲摘取干凈后，他又用細鹽和白礬將魚白表面的粘液細細搓去，再反復用清水沖洗，然后換水浸泡。 單這一套下來，就花了他將近半個小時的時間。 滿漢樓這邊忙得熱火朝天，黃榮那邊也沒閑著。 將熊掌放在鍋里慢慢吸收鱘龍魚湯，他開始準備自己的龍門宴。 他這次選擇的是龍門宴中的上等席面“山珍海味”中的海味半席。 像“山珍海味”這樣的上等席面，一般都在“十八簋”到“二十四簋”之間。 但因為這次比賽的時間有限，不夠制作全席，黃榮就選擇了海味半席作為參賽的作品。 海味半席同樣有五菜四羹湯。 他的五菜是海參燴豬筋、鮑魚燴珍珠菜、羅漢大蝦、桂花魚條和魚肚煨火腿。 而四羹湯則是鮮蟶蘿卜絲羹、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹和鯊魚皮雞汁羹。 他弄了個大號的透明水族箱擺在身后，里面裝滿了所需的各類魚蝦螃蟹，個個活蹦亂跳，真稱得上是生猛海鮮。 他所用到的食材也已經提前泡發完畢，剩下的只需要現場燜燴就好。 和滿漢樓不同的是，他并沒有帶幫廚，一旁的手下也只是幫他把食材準備好，放在他隨手可取的位置，他的所有材料都是自己處理的。 但即便這樣，他的速度也絲毫不慢。 他面前的灶臺上擺著四口鍋，每個鍋中都燒著不同的菜，他將各式材料分別下入不同的鍋中，時而翻炒，時而調整火候，顯得有條不紊，忙而不亂。 看到他這一手，就連費南都忍不住贊許的點了點頭。 別的不說，這一手拿去大學門口賣炒飯炒面是絕對足夠了。 生活在港片世界 第四百七十四章 滿漢全席大賽(二)
即便做過預處理，但為了能讓“熊掌”的口感更加的軟糯嫩滑，小火慢燉還是需要至少一個小時。 用蜂蜜燉煮是傳統做法中烹制熊掌的重要步驟，甚至有熊掌不用蜂蜜燉不爛的說法。 據說是因為蜂蜜中含有的一種特有的蛋白酶，能夠更快的溶解熊掌中的筋膜，但沒人證實過。 趁著燉煮的這段時間，歐兆豐等人要將龍門宴的其他菜品都制作出來。 所謂的九簋十件指的是包括主菜熊掌在內的十道菜。 簋原本指的是古代祭祀時盛放祭品的器物，人們在豐收、慶典的時候，會用它來盛滿黍稷和牲畜，乞求風調雨順，五谷豐登。 在這些日子里，人們也會聚集在一起，制作宴席，用美食來犒賞自己，簋也逐漸演變成了人們宴席的代名詞。 古時祭祀通常以雙為吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，尋常人家最常見的宴席就是八簋，也就是俗稱的八大碗，或者八大件。 至于“十二簋”、“二十四簋”，乃至滿漢全席這樣一百零八簋的大席，都是后來擴充而來的。 “九簋”的說法不常見，只有廣東地區會用這個說法，通常叫做“九大簋”，用來形容豐盛的宴席。 龍門宴的前身是江南地區的官場菜，通常用來慶賀官員高升，歡迎欽差巡視，后被融合到了滿漢全席里。 龍門宴不止一種做法，按照材料的不同，也有“山珍海味”、“天材地寶”、“飛禽走獸”、“鳥語花香”等幾種模板。 滿漢樓這次選擇的是“滿腹珠璣”套菜，以豬雞二物為主，共有五菜四羹湯。 五菜其中有豬肚包雞，蟹釀橙，芙蓉蛋，燴斑魚肝和西施乳。 四羹湯中包括鴨舌羹，雞胗嫩筍羹，豬腦羹和文思豆腐羹。 再加上主菜熊掌，一共十道菜。 這一桌“滿腹珠璣”龍門宴的要點，就是食材全部取自食材本身的內部，僅有的兩樣非內臟的食材——整雞和豆腐，前者也被塞進了豬肚里，后者則被切成了細絲，對應了和“滿腹珠璣”同意的“滿腹經綸”，也不算離題。 不過，這桌菜在龍門宴中屬于下品，沒什么珍稀食材，唯一稱得上珍貴的西施乳，也是用的養殖貨。 但歐兆豐還是毅然選擇了這套菜。 這并不僅僅是因為費南勸說的緣故，還因為歐兆豐相信，廚藝更考驗的是廚師對食材的理解。 廚師對豬的熟悉超過任何一種走獸，對雞的了解也超過了任何一種飛禽。 珍稀食材固然有它的特殊性，但對于廚師而言，制作普通食材，絕對是更加得心應手的選擇。 歐兆豐并沒有動手，他的主要精力都放在了熊掌的主菜上。 和黃榮不同，因為滿漢樓的熊掌是用普通食材壓制拼湊的，他需要格外注意火候，十分耗神。 廖杰在帶著嘉慧、趙港生等幫廚制作其他九簋菜品。 他拿著一柄小刀，將鮮雞從腋下開口，三下五除二便取出了整副骨架。 隨后，他將雞頭連同脖子，還有雞爪、雞屁股等邊角料斬去，只留整雞。再將炒香的白胡椒粒裝在布包里，連同蔥姜、北芪、黨參、紅棗、桂圓、枸杞等配料一起塞進雞腹內，將雞腹撐起，然后囫圇塞進洗干凈的豬肚里。 用細繩將豬肚扎緊，廖杰將其囫圇塞進一個大砂鍋里，再倒進熬好的老母雞湯，直到沒過豬肚。 隨后，他將砂鍋端上灶臺，又用一張打濕的宣紙將砂鍋口封住，開火燉煮。 雖然用了去骨的手段，再加老母雞湯熬煮來盡量節省工序時間，但這一鍋豬肚包雞也得需要一個小時才夠火候。 趙港生清洗著鴨舌、雞胗和豬腦，嘉慧則忙著把泡在木花水里已達半日的斑魚肝取出，放入湯鍋中，和斑魚一起燉煮。 廖杰騰出了手來，開始處理西施乳。 所謂西施乳，就是河豚魚的魚白，也就是魚的精巢。 河豚有劇毒，毒素主要存在于卵巢、肝、血液、皮膚等處，而精巢卻是無毒的。 但前提是在清洗干凈的情況下。 廖杰不放心讓任何人幫手，必須要親自處理。 他將河豚小心殺死后，取出魚白，放在水中，仔細的摘去了魚白周圍的血絲，不敢有半點遺漏。 雖然養殖河豚的毒素已經遠低于野生河豚，但他也不敢有絲毫怠慢。 將血絲摘取干凈后，他又用細鹽和白礬將魚白表面的粘液細細搓去，再反復用清水沖洗，然后換水浸泡。 單這一套下來，就花了他將近半個小時的時間。 滿漢樓這邊忙得熱火朝天，黃榮那邊也沒閑著。 將熊掌放在鍋里慢慢吸收鱘龍魚湯，他開始準備自己的龍門宴。 他這次選擇的是龍門宴中的上等席面“山珍海味”中的海味半席。 像“山珍海味”這樣的上等席面，一般都在“十八簋”到“二十四簋”之間。 但因為這次比賽的時間有限，不夠制作全席，黃榮就選擇了海味半席作為參賽的作品。 海味半席同樣有五菜四羹湯。 他的五菜是海參燴豬筋、鮑魚燴珍珠菜、羅漢大蝦、桂花魚條和魚肚煨火腿。 而四羹湯則是鮮蟶蘿卜絲羹、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹和鯊魚皮雞汁羹。 他弄了個大號的透明水族箱擺在身后，里面裝滿了所需的各類魚蝦螃蟹，個個活蹦亂跳，真稱得上是生猛海鮮。 他所用到的食材也已經提前泡發完畢，剩下的只需要現場燜燴就好。 和滿漢樓不同的是，他并沒有帶幫廚，一旁的手下也只是幫他把食材準備好，放在他隨手可取的位置，他的所有材料都是自己處理的。 但即便這樣，他的速度也絲毫不慢。 他面前的灶臺上擺著四口鍋，每個鍋中都燒著不同的菜，他將各式材料分別下入不同的鍋中，時而翻炒，時而調整火候，顯得有條不紊，忙而不亂。 看到他這一手，就連費南都忍不住贊許的點了點頭。 別的不說，這一手拿去大學門口賣炒飯炒面是絕對足夠了。 生活在港片世界 第四百七十四章 滿漢全席大賽(二)
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