第二百二十二章 老饕

“干炒牛河，水晶咕咾肉。”

歐師傅介紹了下菜名，笑瞇瞇的側身坐在了費南的對面：“嘗嘗看。”

菜一上桌，便是香氣四溢，單是聞到味道，費南便忍不住眼前一亮。

費南拿起筷子，先伸向了干炒牛河。

這份干炒牛河并沒有擺盤造型，只是在盤底墊了一圈青菜作為點綴。

所謂干炒牛河，也就是爆炒牛肉河粉，既是一道菜，也經常被當做主食來吃，這是廣東沿海、湘港等地最常見的街邊美食了。

就像是大陸北方各地都能見到的蛋炒飯一樣，家家都會做的菜，也往往是最難做的菜。

費南夾起一筷子河粉，連同一片牛肉，放入口中，卻忍不住呼呼的吹了兩口氣。

剛剛出鍋的牛河還沒有完全褪去旺火所帶來的高溫，吃到嘴里有些燙嘴，仿佛有股火焰在口中燃燒。

嚼了兩下，費南眼前一亮。

“好吃！”

歐師傅哈哈笑問：“怎么個好法啊？”

將牛河咽下，費南笑著說：“干炒牛河最重要的就是火候，油多就膩，油少就會粘鍋，歐師傅對油的用量把控真是妙至毫巔，所有的油都附在了河粉身上，夾起河粉，盤底光潔，真是厲害。”

說著，他又單獨夾起一片牛肉放進口中，滿意的點了點頭：“牛肉香滑，歐師傅你居然連河粉端上桌這段自然熟成的時間也計算得分毫不差，牛肉吃進口中，將熟未熟，正是最嫩的時候，不錯。”

夾起一條河粉，將其挑在空中，費南仔細看著：“豉油均勻，河粉每厘米都有微焦處……”

將河粉放入口中，咀嚼兩下，費南贊嘆：“鑊氣十足，干身，爽口，好吃！”

“有那么夸張？”

莎蓮娜狐疑的夾起一筷子放入口中嘗了嘗，不解的問：“只是好吃些的干炒牛河罷了，哪有你說得這么夸張啊？”

對面的歐師傅笑著幫費南解釋說：“小姐你有所不知，每個人的味覺靈敏程度都是不一樣的，有的人只能嘗得出酸甜苦咸，有的人卻能夠嘗得出味道之外的東西，這位先生顯然有一條遠超常人的好舌頭，才能嘗得出這么多細節。”

費南也笑著說：“我嘗得不是味道，是火候，歐師傅的火候把控絕佳，只不過……”

“嗯？”

歐師傅笑容一僵，不由得坐直了半分，問：“只不過什么？”

費南搖頭說：“只不過這一圈青菜加得實在是敗筆，端上桌后，河粉的高溫將青菜燙熟，滲出了汁液，靠近青菜的河粉變得稍顯濕滑，弱化了鑊氣的干香不說，還多了一絲青菜的澀苦味，不合適……嗯，實在不合適。”

歐師傅聞言，趕忙拿過一雙筷子，夾起一條靠近青菜的河粉，放入了口中，咀嚼了兩下，不由得神色微變，看向費南的眼神也變得認真。

“費先生不妨嘗嘗這道水晶咕咾肉？”

費南看向一旁的水晶咕咾肉，伸出筷子，夾起了一塊。

咕咾肉也是粵菜中的名菜，相當于川菜中的回鍋肉，東北菜里的溜肉段，家家會做，但做好卻不容易。

它的做法也和溜肉段也有些類似，同樣是豬肉裹粉過油炸，然后用料汁溜，口味也都是酸甜口，但咕咾肉要更甜一些，酸味也更淡。

費南夾起一塊，看了看盤底，果然沒有任何粘連殘留。

和干炒牛河端上桌后撲鼻的鑊氣干香不同，水晶咕咾肉上桌后卻并沒有什么氣味飄散。

鮮紅的甜酸汁均勻的裹在小塊肉排上，外層是薄薄的一層糖殼，如同被冰封了一般。

莎蓮娜好奇問：“這是怎么做到的？”

“這是熬糖的一種火候。”

費南解釋說：“普通廚師在熬糖時可以熬出四種狀態，掛霜、拔絲、琉璃和糖色，這種用糖漿在食材上均勻包裹出一層薄殼的狀態就稱之為琉璃。”

說罷，他看了看露出微笑的歐師傅，才又笑著說：“不過如果是普通的琉璃法，糖殼會太厚，也多少會和盤底產生粘連，歐師傅熬的糖，火候剛好介于琉璃和糖色之間，既不會粘底，也不會太厚，這種火候的把控，在灶臺上時是以秒為計算單位的，早一秒晚一秒都不行。”

歐師傅忍不住點了點頭：“費先生，你真是懂行。”

“過獎，我只是嘴巴比較刁而已。”

MAX的學海無涯專長為他提供了30的知識屬性加成，他也因此獲得了不少雜七雜八的知識，這些剛好是他所知曉的知識點。

夾起咕咾肉，費南將其放入口中，輕輕咬下。

牙齒輕輕戳破了薄薄的糖殼，酸甜汁和肉香才如同火山爆發般隨之涌出，在唇齒間游動。

費南忍不住點了點頭。

“第一層脆，糖殼在出鍋后馬上放入冰塊降溫緊縮，但卻并沒有變得堅硬硌牙，因為糖殼夠薄，卻又能維持形狀，封鎖住了甜酸汁和肉香味。”

“第二層酥，豬肉裹粉油炸形成的酥殼并沒有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，歐師傅你是借鑒了美式炸雞的方法，用粉漿來裹了豬肉對吧？而且還復炸了兩遍定型，這樣才能隔絕甜酸汁的浸泡。”

“第三層嫩，豬肉柔嫩，汁水在油炸的過程中就被鎖入肉中，咬破后才連同甜酸汁一起爆發出來，味道香濃，更難得的是肥瘦均勻，如果我沒有猜錯，這里用的應該是肋排靠近五花部分的肋尖吧？”

“第四層燙，肉一冷就不香了，這咕咾肉的外層被冰塊降溫變得冰涼，內里卻依然能夠維持這么滾燙的溫度，咬透后，溫度激發了酸甜汁和肉香，使其更進一步，歐師傅好本事啊！”

歐師傅聽得連連點頭，待他說完，不禁主動問：“那依費先生你看，這道菜還有什么改進之處嗎？”

“當然有。”

費南看了眼瞪大了眼睛的二廚，放下筷子，笑著說：“歐師傅你用裹漿的方式隔絕了甜酸汁，這導致甜酸味和肉質無法融合，就像是入海口的淡水和海水一樣，涇渭分明，互不相交，的確有些別扭。”

歐師傅不太贊同他的意見，搖頭說：“我也考慮過這個問題，試過很多種辦法，無論下鍋后多晚加入甜酸汁，都多多少少會搶了肉的原味，得不償失。”

費南微笑提議：“歐師傅有沒有考慮過用梅酒來提前腌制呢？”

歐師傅一愣，繼而眼前一亮，一砸手，有些激動的說：“對呀！我怎么沒有想到？用梅酒腌制，一方面可以去腥，一方面也能使甜酸味腌入肉中，下鍋后，殘余的酒精揮發，也能讓甜酸汁和肉味相融合，好主意！好主意呀！”

他嚯地起身，哈哈笑著沖費南伸出手來：“費先生，請問你在哪里高就啊？”

費南看著系統面板上給出的提示，笑著說：“我只是個喜歡吃東西的普通人罷了。”

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生活在港片世界 第二百二十二章 老饕