第916章 老爺子又忍不住要裝逼了
更新時間:2021-04-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第916章 老爺子又忍不住要裝逼了
鍋里油溫四成熱的時候，徐拙往鍋里放了八角香葉桂皮，趁著油溫升高的時候，順帶著炸出這些香料的香味兒。 等到油溫升高到六成熱的時候，再用漏勺撈出來，這個是不能炸時間太長的，容易有苦味兒。 撈出來之后，就直接把姜片蔥段放進鍋里，同時把火調小。 這個時候鍋里的油溫其實已經挺高了，接下來就全程小火操作，火不能大，不然一鍋食材就會毀掉。 蔥姜下進去之后，直接把準備好的干辣椒段倒進去。 專業版的做法用，干辣椒段的總量只增不減，徐拙一次倒入了半鍋辣椒段，看得旁邊的郭興旺一愣。 “乖乖嘞，不過了？” 干辣椒段下進去之后，徐拙就用漏勺不停的翻著，把鍋里的辣椒充分炸出香味兒。 這是個很細致的過程，得不停的翻才行。 而之所以先下辣椒的原因，其實也很簡單，就是先把鍋里的油炸成辣油，再用辣油炸雞塊，這樣一來，雞塊兒能不入味兒嗎？ 等到鍋里的辣椒炸出香辣味兒之后，徐拙端著一大碗腌制好的雞塊倒進了鍋里。 開始翻炒。 這個時候，其實不用太擔心辣椒會糊掉，因為鍋里的熱量幾乎全都被雞塊兒給吸收了，甚至連油溫也下降了很多。 所以只需要慢慢翻炒就行，讓油中的辣味兒滲入到雞肉中，同時也讓雞肉中的水分被充分的炸出來。 這個過程看似緩慢，其實也就幾分鐘的事兒。 因為雞肉塊兒小，而且切之前已經充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。 所以只要在下鍋后迅速把雞肉滑散，很快就能把雞肉炸成淺黃的顏色。 這個時候，徐拙端著準備好的半碗花椒倒進了鍋里。 鍋里的熱油再次得到了降溫。 其實這種一鍋出的做法，本身就是一個不斷讓油升溫降溫再升溫的一個過程。 只有讓油溫保持在一定的范圍內，再加上翻炒的技巧和經驗，才能把這道辣子雞做好。 繼續用漏勺翻炒，這次不僅要翻辣椒，還得把雞塊兒和花椒一塊兒翻勻。 等到鍋里有花椒味兒飄出來，且雞塊兒的顏色再次加深成金黃色的時候，徐拙舀了大半勺生抽倒進了鍋里。 又是一次降溫。 這是給雞塊兒辣椒花椒等食材加個底味兒。 而之所以用生抽而不用食鹽，不光是出于降溫的考慮，還有其他方面的原因。 經過熱油烹制之后，生抽中的那股發酵味兒會被揮出來，剩下的是濃郁的醬香味兒和咸鮮味兒。 這兩種味道會附著在雞塊辣椒和花椒上，給菜品增加一種復合香味兒。 另外，生抽倒進鍋里揮發的時候，也會把辣椒的沖味兒和花椒的苦味兒帶走，形成辣而不燥，麻而不苦的特點。 總之，放生抽是做辣子雞的必要步驟。 當然了，僅限于這種高端做法，魏君明教徐拙的那種家常做法，并沒有加生抽的步驟。 等到鍋里滿是醬油的香氣以后，徐拙把火關掉，然后往鍋里撒一勺白糖，一把熟芝麻和一把熟花生米。 攪動兩下之后，把大號細網篩放在一個干凈的盆上，端著鍋，連油帶菜全都倒進去。 然后端著細網篩顛兩下，把里面的菜倒入準備好的白瓷盤中。 稍微修整一下造型，再撒上一些香蔥末點綴，一份專業版的辣子雞就做好出鍋了。 “我靠！這做法也太牛了吧？徐拙，能不能教教我？讓我在老孟的直播間好好裝個逼……” 郭興旺的一舉一動都是為吸引富婆，這種矢志不渝的追求，真是讓人佩服。 不過，有這種更新和毅力，為啥不努力當個有錢人呢？ “我這胃不太好，醫生建議多吃軟飯，徐拙，你可得幫我一把啊。” 徐拙再次提起了面食的事兒：“好多北方的富婆，都是從苦日子過來的，對面食有種不一樣的情愫， 所以你想吸引富婆的注意，還是盡量多鉆研一下面食，說不定能收到意想不到的效果。” “我最近天天練著呢，馮爺爺也時不時指點我一下，既然現在你這么說，那我就繼續努力唄。” 辣子雞端過去之后，盆里瀝出來的油也沒浪費，被郭興旺送到了前臺那邊，讓服務員加工辣椒油的時候用掉。 畢竟這是炸過雞肉和辣椒的油，香味辣味都非常濃郁，跟辣椒油是絕配。 新的辣子雞做法一出，顧客們驚訝的發現，這道原本褒貶不一的美食突然變得美味了很多。 然后，他們就成了這道菜的自來水。 “去四方酒樓吃飯一定要嘗嘗他們的辣子雞，簡直太好吃了，而且本周七折優惠，還免費把剩下的干辣椒加工成辣椒油，太實惠了！” 這些顧客的安利，讓徐拙變得更加忙碌起來。 不過店里的生意倒是好了不少，因為辣子雞光吃肉的話沒多少分量，一般情況下，顧客吃完辣子雞之后，平時該吃多少還吃多少。 這種無形中就增加了店里菜品的銷量。 而且四方酒樓免費加工辣椒油的做法，擺明了拒絕二次使用干辣椒的決心，口碑也提高了一截。 一道辣子雞的出現，讓酒樓的業績更高，口碑更好，這使得不少人都很高興。 但也有人不太喜歡。 “哼！魯菜明明就有辣子雞，干嘛要用川菜的做法？這孩子真是……不行，我得去把魯菜的辣子雞做法教給他，省得被那群老家伙笑話。” 老爺子看到群里有人提徐拙做的辣子雞很好吃，就在家坐不住了。 不過他這一番嘟囔，讓老太太有些不高興了：“我乖孫早就說了八大菜系全都學，你吃哪門子醋啊？想去店里抖威風就去，別瞎找理由。” 老爺子訕訕一笑，換了身一副就讓司機送他去酒樓。 在家天天閑得無聊，抖威風又實在抖不起來，確實讓他很郁悶。 正好趁著這個由頭，好好在酒樓后廚刷一下存在感，順便給魯菜正正名，省得大家老說魯菜已經日落西山了。 就這樣，老爺子來到酒樓后廚，要給大家展示一下魯菜風格的辣子雞…… 也就是大名鼎鼎的——棗莊辣子雞！ 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第916章 老爺子又忍不住要裝逼了
鍋里油溫四成熱的時候，徐拙往鍋里放了八角香葉桂皮，趁著油溫升高的時候，順帶著炸出這些香料的香味兒。 等到油溫升高到六成熱的時候，再用漏勺撈出來，這個是不能炸時間太長的，容易有苦味兒。 撈出來之后，就直接把姜片蔥段放進鍋里，同時把火調小。 這個時候鍋里的油溫其實已經挺高了，接下來就全程小火操作，火不能大，不然一鍋食材就會毀掉。 蔥姜下進去之后，直接把準備好的干辣椒段倒進去。 專業版的做法用，干辣椒段的總量只增不減，徐拙一次倒入了半鍋辣椒段，看得旁邊的郭興旺一愣。 “乖乖嘞，不過了？” 干辣椒段下進去之后，徐拙就用漏勺不停的翻著，把鍋里的辣椒充分炸出香味兒。 這是個很細致的過程，得不停的翻才行。 而之所以先下辣椒的原因，其實也很簡單，就是先把鍋里的油炸成辣油，再用辣油炸雞塊，這樣一來，雞塊兒能不入味兒嗎？ 等到鍋里的辣椒炸出香辣味兒之后，徐拙端著一大碗腌制好的雞塊倒進了鍋里。 開始翻炒。 這個時候，其實不用太擔心辣椒會糊掉，因為鍋里的熱量幾乎全都被雞塊兒給吸收了，甚至連油溫也下降了很多。 所以只需要慢慢翻炒就行，讓油中的辣味兒滲入到雞肉中，同時也讓雞肉中的水分被充分的炸出來。 這個過程看似緩慢，其實也就幾分鐘的事兒。 因為雞肉塊兒小，而且切之前已經充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。 所以只要在下鍋后迅速把雞肉滑散，很快就能把雞肉炸成淺黃的顏色。 這個時候，徐拙端著準備好的半碗花椒倒進了鍋里。 鍋里的熱油再次得到了降溫。 其實這種一鍋出的做法，本身就是一個不斷讓油升溫降溫再升溫的一個過程。 只有讓油溫保持在一定的范圍內，再加上翻炒的技巧和經驗，才能把這道辣子雞做好。 繼續用漏勺翻炒，這次不僅要翻辣椒，還得把雞塊兒和花椒一塊兒翻勻。 等到鍋里有花椒味兒飄出來，且雞塊兒的顏色再次加深成金黃色的時候，徐拙舀了大半勺生抽倒進了鍋里。 又是一次降溫。 這是給雞塊兒辣椒花椒等食材加個底味兒。 而之所以用生抽而不用食鹽，不光是出于降溫的考慮，還有其他方面的原因。 經過熱油烹制之后，生抽中的那股發酵味兒會被揮出來，剩下的是濃郁的醬香味兒和咸鮮味兒。 這兩種味道會附著在雞塊辣椒和花椒上，給菜品增加一種復合香味兒。 另外，生抽倒進鍋里揮發的時候，也會把辣椒的沖味兒和花椒的苦味兒帶走，形成辣而不燥，麻而不苦的特點。 總之，放生抽是做辣子雞的必要步驟。 當然了，僅限于這種高端做法，魏君明教徐拙的那種家常做法，并沒有加生抽的步驟。 等到鍋里滿是醬油的香氣以后，徐拙把火關掉，然后往鍋里撒一勺白糖，一把熟芝麻和一把熟花生米。 攪動兩下之后，把大號細網篩放在一個干凈的盆上，端著鍋，連油帶菜全都倒進去。 然后端著細網篩顛兩下，把里面的菜倒入準備好的白瓷盤中。 稍微修整一下造型，再撒上一些香蔥末點綴，一份專業版的辣子雞就做好出鍋了。 “我靠！這做法也太牛了吧？徐拙，能不能教教我？讓我在老孟的直播間好好裝個逼……” 郭興旺的一舉一動都是為吸引富婆，這種矢志不渝的追求，真是讓人佩服。 不過，有這種更新和毅力，為啥不努力當個有錢人呢？ “我這胃不太好，醫生建議多吃軟飯，徐拙，你可得幫我一把啊。” 徐拙再次提起了面食的事兒：“好多北方的富婆，都是從苦日子過來的，對面食有種不一樣的情愫， 所以你想吸引富婆的注意，還是盡量多鉆研一下面食，說不定能收到意想不到的效果。” “我最近天天練著呢，馮爺爺也時不時指點我一下，既然現在你這么說，那我就繼續努力唄。” 辣子雞端過去之后，盆里瀝出來的油也沒浪費，被郭興旺送到了前臺那邊，讓服務員加工辣椒油的時候用掉。 畢竟這是炸過雞肉和辣椒的油，香味辣味都非常濃郁，跟辣椒油是絕配。 新的辣子雞做法一出，顧客們驚訝的發現，這道原本褒貶不一的美食突然變得美味了很多。 然后，他們就成了這道菜的自來水。 “去四方酒樓吃飯一定要嘗嘗他們的辣子雞，簡直太好吃了，而且本周七折優惠，還免費把剩下的干辣椒加工成辣椒油，太實惠了！” 這些顧客的安利，讓徐拙變得更加忙碌起來。 不過店里的生意倒是好了不少，因為辣子雞光吃肉的話沒多少分量，一般情況下，顧客吃完辣子雞之后，平時該吃多少還吃多少。 這種無形中就增加了店里菜品的銷量。 而且四方酒樓免費加工辣椒油的做法，擺明了拒絕二次使用干辣椒的決心，口碑也提高了一截。 一道辣子雞的出現，讓酒樓的業績更高，口碑更好，這使得不少人都很高興。 但也有人不太喜歡。 “哼！魯菜明明就有辣子雞，干嘛要用川菜的做法？這孩子真是……不行，我得去把魯菜的辣子雞做法教給他，省得被那群老家伙笑話。” 老爺子看到群里有人提徐拙做的辣子雞很好吃，就在家坐不住了。 不過他這一番嘟囔，讓老太太有些不高興了：“我乖孫早就說了八大菜系全都學，你吃哪門子醋啊？想去店里抖威風就去，別瞎找理由。” 老爺子訕訕一笑，換了身一副就讓司機送他去酒樓。 在家天天閑得無聊，抖威風又實在抖不起來，確實讓他很郁悶。 正好趁著這個由頭，好好在酒樓后廚刷一下存在感，順便給魯菜正正名，省得大家老說魯菜已經日落西山了。 就這樣，老爺子來到酒樓后廚，要給大家展示一下魯菜風格的辣子雞…… 也就是大名鼎鼎的——棗莊辣子雞！ 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第916章 老爺子又忍不住要裝逼了
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