第917章 棗莊辣子雞
更新時間:2020-04-17 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第917章 棗莊辣子雞
棗莊，這個名字聽起來多少有些土氣，但是你別笑，因為人家也曾經文藝過，甚至比大多數地名都文藝。 它過去的名字，叫蘭陵。 這是個充滿浪漫氣息的古地名，浪漫到連唐代大詩人李白都寫詩贊美： 蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。 但使主人能醉客，不知何處是他鄉。 除了詩仙的加持之外，跟此地有關的還有《蘭陵王入陣曲》、古詩《入蘭陵》、以及明代現實主義作家蘭陵笑笑生……あ七八中文ヤ⑧1ωωω.7\8zw.còм<、域名、請記住 發展到現在，這一充滿浪漫氣息的地名，被改成了具有革命意義的棗莊，此地的百姓，也變得更加務實和質樸。 這一特質，不僅僅表現在革命老區人的覺悟上，甚至在飲食方面也有所體現，比如棗莊辣子雞，就是棗莊是質樸務實的真實寫照。 棗莊位于山東江蘇的交接地帶，距離皖北地區和豫東地區也非常相近，所以飲食方面，就自然而然融合了這些地方的特色。 棗莊地區的美食沒有傳統魯菜的那種雍容華貴，而是更偏重家常風味，善于用樸素的食材，做出不一樣的美味。 棗莊辣子雞，是這方面的集大成者。 跟川渝地區那種在辣椒中挑肉丁的吃法不同，棗莊辣子雞，其實更像是燉雞，也像是炒雞。 不過發展到現在，早就自成一派，形成了屬于自己的風味，在2016年，還獲得了中國辣子雞之鄉的稱號。 老爺子一邊用得意的口吻介紹棗莊辣子雞的過往，一邊抓著菜刀，麻利的把洗干凈的小公雞剁成中等大小的雞塊。 所謂中等大小，是一個相對說法。 剁雞塊大致上分為三種，一種是大盤雞的那種大塊兒，一種是川渝地區辣子雞的那種小塊兒。 處于這之間的，就是中等塊兒。 棗莊辣子雞只用小公雞，民間說法是可以補充陽剛之氣。 這當然只是一個說辭，其實用小公雞的原因是肉質細嫩緊實，加上公雞不下蛋，再喂養的話浪費糧食，所以當地農家改善生活，都是撿著公雞吃。 不光棗莊，整個北方幾乎都是這樣，吃雞喜歡吃公雞，而母雞則是留著下蛋。 這跟廣東地區吃白切雞專吃小母雞的習慣完全相反。 除了農家的小公雞之外，棗莊辣子雞還要用到當地有名的薄皮辣椒。 薄皮辣椒個頭不大，但是辣度挺高的，而且不僅辣，香味兒還很足，是做棗莊辣子雞的最佳選擇。 四方酒樓現在肯定是沒有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更廣的青紅二荊條替代。 至于其他配料就簡單了，蔥姜蒜花椒八角香葉桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加單吃雞肉也行。 調料方面，除了食鹽之外，一般會用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面醬，不過老爺子今天沒打算用。 “放的料越多，越容易壓住雞肉的鮮味，假如雞肉是現殺的，就不要放太多調料。” 烹飪是門學問，不一定是越繁瑣越好，而是要圍繞著激發食材本味的目的來放調料。 剁好的雞塊兒放入清水中再淘洗一次，然后撈出來攥干水分，放在筐里備用。 對于他突然來店里做辣子雞這回事，后廚倒是挺重視的，不僅徐拙和關俊杰兩位都在，甚至這會兒手里沒活兒的大廚也都湊了過來。 給足了老爺子面子。 鍋燒熱，然后進行滑鍋，接著熱鍋中倒入稍多一點的花生油。 油熱后，鍋里放入花椒八角姜片，炸出香味兒后直接把雞塊倒進去進行翻炒。 這一步很關鍵，一定要把雞肉中的水分炒出來，這樣雞肉吃起來才更好吃。 為了達到這個目的，要大火猛炒，而且炒的時間要足夠長。 一邊炒，老爺子一邊給周圍的廚師做著講解。 “新殺的雞千萬別焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不僅雞味會變淡，肉也會變柴失去彈性，影響最終的口感。” 這話其實是老生常談，不過棗莊辣子雞尤其講究食材的新鮮，多強調一下并不過分。 可以說用焯過水的雞肉來做這道菜，差的不是一星半點。 除了焯水之外，雞肉下鍋前往鍋里放花椒也挺重要，因為麻味兒不僅能夠襯托出雞肉的鮮美，還能去腥增香，讓雞肉變得更美味。 其實不光這道菜，幾乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放別的食材。 而且這樣做還有個好處，炸香后能夠完整的把鍋里的花椒撈出來。 這樣吃的時候就不用再因為擔心吃到花椒而畏手畏腳的了，完全可以大快朵頤，放肆的吃。 老爺子絮絮叨叨說了不少，從這點可以看出，他在家里沒個說話的，真是憋得不輕。 雖然老太太最近也一直在家，但是兩人的話題從不會在烹飪停留，這就導致老爺子一肚子知識倒不出來。 這種有逼不能裝的心情，實在是折磨人。 所以現在，他逮到認真聽講的人，就倒豆子一樣說個不停。 當鍋里傳出啪啪聲的時候，就說明雞肉已經炒得差不多了，里面的水分已經全都炒了出來，現在鍋里的聲音，是熱油在炸雞皮。 老爺子不慌不忙的端起大半碗米醋，順著鍋邊淋入鍋中，頓時一股酸香味兒就從鍋里升騰而起。 加醋的目的，主要是為了去除雞肉中的異味兒，其實放醋和放料酒一樣，都是通過揮發帶走肉中的異味兒。 而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味兒揮發出來后，會讓肉變得更加香醇。 另外肉中放醋，也能讓雞肉和骨頭分離，吃起來會更加方便。 至于放醋后雞肉會不會變酸，這點倒不用擔心，因為醋具有很好的揮發性，再加上鍋里的溫度那么高，立馬就會揮發大半。 等到吃的時候，只有香味兒，并不會吃出酸味兒來。 倒過醋之后，徐拙接著又往鍋里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。 這樣既能給肉增加醬香味兒，也能讓雞肉有底味兒，更重要的是，還能給雞肉上色。 這就是棗莊辣子雞色艷味重的來源。 接下來，就該加水了。 迫切想要裝逼的老爺子，再次進入了說教模式…… 美食從和面開始 第917章 棗莊辣子雞
棗莊，這個名字聽起來多少有些土氣，但是你別笑，因為人家也曾經文藝過，甚至比大多數地名都文藝。 它過去的名字，叫蘭陵。 這是個充滿浪漫氣息的古地名，浪漫到連唐代大詩人李白都寫詩贊美： 蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光。 但使主人能醉客，不知何處是他鄉。 除了詩仙的加持之外，跟此地有關的還有《蘭陵王入陣曲》、古詩《入蘭陵》、以及明代現實主義作家蘭陵笑笑生……あ七八中文ヤ⑧1ωωω.7\8zw.còм<、域名、請記住 發展到現在，這一充滿浪漫氣息的地名，被改成了具有革命意義的棗莊，此地的百姓，也變得更加務實和質樸。 這一特質，不僅僅表現在革命老區人的覺悟上，甚至在飲食方面也有所體現，比如棗莊辣子雞，就是棗莊是質樸務實的真實寫照。 棗莊位于山東江蘇的交接地帶，距離皖北地區和豫東地區也非常相近，所以飲食方面，就自然而然融合了這些地方的特色。 棗莊地區的美食沒有傳統魯菜的那種雍容華貴，而是更偏重家常風味，善于用樸素的食材，做出不一樣的美味。 棗莊辣子雞，是這方面的集大成者。 跟川渝地區那種在辣椒中挑肉丁的吃法不同，棗莊辣子雞，其實更像是燉雞，也像是炒雞。 不過發展到現在，早就自成一派，形成了屬于自己的風味，在2016年，還獲得了中國辣子雞之鄉的稱號。 老爺子一邊用得意的口吻介紹棗莊辣子雞的過往，一邊抓著菜刀，麻利的把洗干凈的小公雞剁成中等大小的雞塊。 所謂中等大小，是一個相對說法。 剁雞塊大致上分為三種，一種是大盤雞的那種大塊兒，一種是川渝地區辣子雞的那種小塊兒。 處于這之間的，就是中等塊兒。 棗莊辣子雞只用小公雞，民間說法是可以補充陽剛之氣。 這當然只是一個說辭，其實用小公雞的原因是肉質細嫩緊實，加上公雞不下蛋，再喂養的話浪費糧食，所以當地農家改善生活，都是撿著公雞吃。 不光棗莊，整個北方幾乎都是這樣，吃雞喜歡吃公雞，而母雞則是留著下蛋。 這跟廣東地區吃白切雞專吃小母雞的習慣完全相反。 除了農家的小公雞之外，棗莊辣子雞還要用到當地有名的薄皮辣椒。 薄皮辣椒個頭不大，但是辣度挺高的，而且不僅辣，香味兒還很足，是做棗莊辣子雞的最佳選擇。 四方酒樓現在肯定是沒有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更廣的青紅二荊條替代。 至于其他配料就簡單了，蔥姜蒜花椒八角香葉桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加單吃雞肉也行。 調料方面，除了食鹽之外，一般會用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面醬，不過老爺子今天沒打算用。 “放的料越多，越容易壓住雞肉的鮮味，假如雞肉是現殺的，就不要放太多調料。” 烹飪是門學問，不一定是越繁瑣越好，而是要圍繞著激發食材本味的目的來放調料。 剁好的雞塊兒放入清水中再淘洗一次，然后撈出來攥干水分，放在筐里備用。 對于他突然來店里做辣子雞這回事，后廚倒是挺重視的，不僅徐拙和關俊杰兩位都在，甚至這會兒手里沒活兒的大廚也都湊了過來。 給足了老爺子面子。 鍋燒熱，然后進行滑鍋，接著熱鍋中倒入稍多一點的花生油。 油熱后，鍋里放入花椒八角姜片，炸出香味兒后直接把雞塊倒進去進行翻炒。 這一步很關鍵，一定要把雞肉中的水分炒出來，這樣雞肉吃起來才更好吃。 為了達到這個目的，要大火猛炒，而且炒的時間要足夠長。 一邊炒，老爺子一邊給周圍的廚師做著講解。 “新殺的雞千萬別焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不僅雞味會變淡，肉也會變柴失去彈性，影響最終的口感。” 這話其實是老生常談，不過棗莊辣子雞尤其講究食材的新鮮，多強調一下并不過分。 可以說用焯過水的雞肉來做這道菜，差的不是一星半點。 除了焯水之外，雞肉下鍋前往鍋里放花椒也挺重要，因為麻味兒不僅能夠襯托出雞肉的鮮美，還能去腥增香，讓雞肉變得更美味。 其實不光這道菜，幾乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放別的食材。 而且這樣做還有個好處，炸香后能夠完整的把鍋里的花椒撈出來。 這樣吃的時候就不用再因為擔心吃到花椒而畏手畏腳的了，完全可以大快朵頤，放肆的吃。 老爺子絮絮叨叨說了不少，從這點可以看出，他在家里沒個說話的，真是憋得不輕。 雖然老太太最近也一直在家，但是兩人的話題從不會在烹飪停留，這就導致老爺子一肚子知識倒不出來。 這種有逼不能裝的心情，實在是折磨人。 所以現在，他逮到認真聽講的人，就倒豆子一樣說個不停。 當鍋里傳出啪啪聲的時候，就說明雞肉已經炒得差不多了，里面的水分已經全都炒了出來，現在鍋里的聲音，是熱油在炸雞皮。 老爺子不慌不忙的端起大半碗米醋，順著鍋邊淋入鍋中，頓時一股酸香味兒就從鍋里升騰而起。 加醋的目的，主要是為了去除雞肉中的異味兒，其實放醋和放料酒一樣，都是通過揮發帶走肉中的異味兒。 而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味兒揮發出來后，會讓肉變得更加香醇。 另外肉中放醋，也能讓雞肉和骨頭分離，吃起來會更加方便。 至于放醋后雞肉會不會變酸，這點倒不用擔心，因為醋具有很好的揮發性，再加上鍋里的溫度那么高，立馬就會揮發大半。 等到吃的時候，只有香味兒，并不會吃出酸味兒來。 倒過醋之后，徐拙接著又往鍋里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。 這樣既能給肉增加醬香味兒，也能讓雞肉有底味兒，更重要的是，還能給雞肉上色。 這就是棗莊辣子雞色艷味重的來源。 接下來，就該加水了。 迫切想要裝逼的老爺子，再次進入了說教模式…… 美食從和面開始 第917章 棗莊辣子雞
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