第918章 想說騷話,卻被人搶了
更新時間:2020-04-17 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第918章 想說騷話,卻被人搶了
加水，是做菜中最簡單的環節，哪怕對烹飪完全一竅不通的人也能做到。 但是加的水不對或者量不準的話，也有可能會毀掉一鍋好菜。 比如棗莊辣子雞，就是這樣，雖然只是簡單的加水，但是也挺有講究。 “做棗莊辣子雞最好加開水，熱水也行，盡量別加涼水，涼水會讓雞肉收縮變硬，吃起來會很難吃。” 老爺子一邊說著，一邊端著一小盆熱水倒進了鍋里。 “水的量也有講究，太多的話最后收不了汁，太少的話又會熬干，標準的加水量是讓水沒過雞塊一厘米左右。” 老爺子倒入開水后，捏了幾片香葉一塊桂皮放進了鍋里。 這時候放入香葉桂皮的原因是，放早了雞肉會苦。 尤其是桂皮，假如跟花椒一塊兒放的話，苦味兒會慢慢激發出來，最終浸入到肉中，影響肉的味道。 而且這道菜用的雞肉非常鮮嫩，并不需要多少香料來增味兒，所以這個時候下入鍋里剛剛好。 接下來，再加入一勺食鹽，攪開后蓋上鍋蓋，開始悶燉。 這種做法，跟各地的炒雞燉雞大盤雞其實并沒有太大的區別，但是其中的細節和最后的成品，還是不一樣的。 老爺子擦擦手，轉過身說道：“這道菜是典型的家常做法，并沒有太死板的程序。 比如放蔥，有人會跟生姜一塊兒放，有人會在放醬油后往鍋里放，而我選擇放辣椒前再放。” 放蔥的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一塊兒放的話，蔥香味兒會炸到油中。 香味兒挺濃郁，就是做到最后，蔥段會燉得爛乎乎的，影響整道菜的美觀。 而放過醬油再放蔥段，蔥香味兒有可能會被醬油壓住，而且經過燉煮，蔥段也會變得很爛糊。 所以老爺子出于美觀考慮，選擇在辣椒前放蔥段，這樣蔥段比較完整，看上去挺美觀。 這就是專業廚師和家庭主婦的區別，一般家庭主婦做菜，不怎么考慮美觀的，只要好吃就行。 但是專業廚師，就不得不考慮美觀的問題了，畢竟這是要拿出來賣錢的嘛。 燉了差不多有二十分鐘，當鍋里的湯汁只剩下差不多有三分之一的時候，就可以進行下一步了。 老爺子把斜刀切成的蔥段放進鍋里，然后用勺子扒拉幾下，把蔥段悶在鍋底，這樣能夠盡快把蔥香味兒激發出來。 其實這個時候，鍋里的湯汁已經非常濃稠了，而且還呈現出一種油晃晃的金黃色，非常好聞。 假如這會兒舀點湯汁出來，不管拌飯還是拌面，都超級美味。 不過都是辣子雞中的精華，等會兒還得進一步收汁，把這些湯汁收到近乎沒有。 這樣濃郁的香味會徹底包裹在肉塊上，使得雞肉更加美味好吃。 在收汁的過程中，還得放入切好的青紅二荊條，先把辣味兒融進湯汁中，再收進雞塊兒中，達到香味兒和辣味兒的完美融合。 蔥香味兒飄出來之后，老爺子端著準備好的辣椒倒進了鍋里，然后開始翻鍋。 因為剛剛一直沒蓋鍋，鍋里的水汽蒸發很快，也就幾分鐘時間，湯汁就進一步變少，剩下的更加粘稠起來。 這話讓老爺子頓時找回了逼王的感覺，他淡淡一笑：“放心吧，等會兒有你吃的。” 做到這一步的時候，其實辣子雞只剩下收汁了。 不過越是普通的菜品，越吃經驗，假如收汁收不好的話，也很影響這道菜的最終成品。 所以，并不能太掉以輕心。 而且收汁的時候，既不能一直翻動，也不能一直不管。 翻動太頻繁會讓雞肉變得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘鍋，所以這中間的度一定要把握好。 幾分鐘后，當鍋里有辣椒那種鮮辣味兒飄出的時候，就說明辣椒已經有六七成熟了，該出鍋了。 棗莊辣子雞雖然沒有川渝地區的辣子雞味道那么沖，但是那股子鮮辣味兒還是挺給力的。 對于青辣椒來說，水煮的辣味兒本來就比油炒出來的辣味兒濃。 再加上這道菜收汁收得特別狠，所有的香味兒辣味兒鮮味兒都被收到了雞肉上，打響了棗莊辣子雞的名氣。 因為之前已經放過鹽了，所以這會兒不用再調味兒，直接關火裝盤就行。 盛出來后在雞肉上撒點香菜段，一道美味可口的棗莊辣子雞就完美出鍋。 這道菜色澤紅潤，青紅二荊條搭配完美，再加上湯汁少，盤子里的食材不管葷素都顯得油汪汪的。 這誘人的色澤再配上鮮辣的香味兒，真是太完美了。 關俊杰用筷子嘗了一口，立馬沖老爺子豎起了大拇指：“鮮辣濃香，這味道巴適得板，太香嘍！師公的手藝真了不得，隨便一動手就是絕世美味。” 他一時半會也想不起來什么好詞兒，就硬夸，偏偏老爺子還吃這一套。 不過關俊杰這通夸，弄得徐拙有點被動，他不知道該說什么好了。 正好這會兒郭興旺端了一碗米過來，不客氣的吃了起來，徐拙靈機一動，也盛了碗米飯開始吃。 騷話被關俊杰說完了，那就用行動來表示，反正看了半天這會兒也有點餓了，倒也挺合適的。 而且這辣子雞肉質細嫩勁道，辣味兒足香味兒濃，確實非常下飯。 徐拙覺得哪怕就著饅頭吃，一口氣吃三個大饅頭毫無壓力。 這就是美食的魅力，也是廚師們孜孜追求的目標。 老爺子挺欣慰的，看著幾人吃得那勁頭，不由就飄飄然起來。 不過今天有點不爽，因為關俊杰夸得不到位，而徐拙干脆就沒張口，所以心里總有些不太滿足。 相對來說，還是馮衛國更會夸人，特別是這種時候，他的馬屁估計會成串的往外倒。 可惜……這會兒馮衛國不在。 “小拙，你馮爺爺呢？他明明是酒樓的顧問，怎么擅離職守啊？”七八中文天才一住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм 徐拙愣了一下，也發現這兩天沒見馮衛國過來。 他拿著手機打過去，想問問馮衛國咋沒來店里。 結果這一問，卻問出了個讓徐老板裝逼的活兒…… 美食從和面開始 第918章 想說騷話,卻被人搶了
加水，是做菜中最簡單的環節，哪怕對烹飪完全一竅不通的人也能做到。 但是加的水不對或者量不準的話，也有可能會毀掉一鍋好菜。 比如棗莊辣子雞，就是這樣，雖然只是簡單的加水，但是也挺有講究。 “做棗莊辣子雞最好加開水，熱水也行，盡量別加涼水，涼水會讓雞肉收縮變硬，吃起來會很難吃。” 老爺子一邊說著，一邊端著一小盆熱水倒進了鍋里。 “水的量也有講究，太多的話最后收不了汁，太少的話又會熬干，標準的加水量是讓水沒過雞塊一厘米左右。” 老爺子倒入開水后，捏了幾片香葉一塊桂皮放進了鍋里。 這時候放入香葉桂皮的原因是，放早了雞肉會苦。 尤其是桂皮，假如跟花椒一塊兒放的話，苦味兒會慢慢激發出來，最終浸入到肉中，影響肉的味道。 而且這道菜用的雞肉非常鮮嫩，并不需要多少香料來增味兒，所以這個時候下入鍋里剛剛好。 接下來，再加入一勺食鹽，攪開后蓋上鍋蓋，開始悶燉。 這種做法，跟各地的炒雞燉雞大盤雞其實并沒有太大的區別，但是其中的細節和最后的成品，還是不一樣的。 老爺子擦擦手，轉過身說道：“這道菜是典型的家常做法，并沒有太死板的程序。 比如放蔥，有人會跟生姜一塊兒放，有人會在放醬油后往鍋里放，而我選擇放辣椒前再放。” 放蔥的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一塊兒放的話，蔥香味兒會炸到油中。 香味兒挺濃郁，就是做到最后，蔥段會燉得爛乎乎的，影響整道菜的美觀。 而放過醬油再放蔥段，蔥香味兒有可能會被醬油壓住，而且經過燉煮，蔥段也會變得很爛糊。 所以老爺子出于美觀考慮，選擇在辣椒前放蔥段，這樣蔥段比較完整，看上去挺美觀。 這就是專業廚師和家庭主婦的區別，一般家庭主婦做菜，不怎么考慮美觀的，只要好吃就行。 但是專業廚師，就不得不考慮美觀的問題了，畢竟這是要拿出來賣錢的嘛。 燉了差不多有二十分鐘，當鍋里的湯汁只剩下差不多有三分之一的時候，就可以進行下一步了。 老爺子把斜刀切成的蔥段放進鍋里，然后用勺子扒拉幾下，把蔥段悶在鍋底，這樣能夠盡快把蔥香味兒激發出來。 其實這個時候，鍋里的湯汁已經非常濃稠了，而且還呈現出一種油晃晃的金黃色，非常好聞。 假如這會兒舀點湯汁出來，不管拌飯還是拌面，都超級美味。 不過都是辣子雞中的精華，等會兒還得進一步收汁，把這些湯汁收到近乎沒有。 這樣濃郁的香味會徹底包裹在肉塊上，使得雞肉更加美味好吃。 在收汁的過程中，還得放入切好的青紅二荊條，先把辣味兒融進湯汁中，再收進雞塊兒中，達到香味兒和辣味兒的完美融合。 蔥香味兒飄出來之后，老爺子端著準備好的辣椒倒進了鍋里，然后開始翻鍋。 因為剛剛一直沒蓋鍋，鍋里的水汽蒸發很快，也就幾分鐘時間，湯汁就進一步變少，剩下的更加粘稠起來。 這話讓老爺子頓時找回了逼王的感覺，他淡淡一笑：“放心吧，等會兒有你吃的。” 做到這一步的時候，其實辣子雞只剩下收汁了。 不過越是普通的菜品，越吃經驗，假如收汁收不好的話，也很影響這道菜的最終成品。 所以，并不能太掉以輕心。 而且收汁的時候，既不能一直翻動，也不能一直不管。 翻動太頻繁會讓雞肉變得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘鍋，所以這中間的度一定要把握好。 幾分鐘后，當鍋里有辣椒那種鮮辣味兒飄出的時候，就說明辣椒已經有六七成熟了，該出鍋了。 棗莊辣子雞雖然沒有川渝地區的辣子雞味道那么沖，但是那股子鮮辣味兒還是挺給力的。 對于青辣椒來說，水煮的辣味兒本來就比油炒出來的辣味兒濃。 再加上這道菜收汁收得特別狠，所有的香味兒辣味兒鮮味兒都被收到了雞肉上，打響了棗莊辣子雞的名氣。 因為之前已經放過鹽了，所以這會兒不用再調味兒，直接關火裝盤就行。 盛出來后在雞肉上撒點香菜段，一道美味可口的棗莊辣子雞就完美出鍋。 這道菜色澤紅潤，青紅二荊條搭配完美，再加上湯汁少，盤子里的食材不管葷素都顯得油汪汪的。 這誘人的色澤再配上鮮辣的香味兒，真是太完美了。 關俊杰用筷子嘗了一口，立馬沖老爺子豎起了大拇指：“鮮辣濃香，這味道巴適得板，太香嘍！師公的手藝真了不得，隨便一動手就是絕世美味。” 他一時半會也想不起來什么好詞兒，就硬夸，偏偏老爺子還吃這一套。 不過關俊杰這通夸，弄得徐拙有點被動，他不知道該說什么好了。 正好這會兒郭興旺端了一碗米過來，不客氣的吃了起來，徐拙靈機一動，也盛了碗米飯開始吃。 騷話被關俊杰說完了，那就用行動來表示，反正看了半天這會兒也有點餓了，倒也挺合適的。 而且這辣子雞肉質細嫩勁道，辣味兒足香味兒濃，確實非常下飯。 徐拙覺得哪怕就著饅頭吃，一口氣吃三個大饅頭毫無壓力。 這就是美食的魅力，也是廚師們孜孜追求的目標。 老爺子挺欣慰的，看著幾人吃得那勁頭，不由就飄飄然起來。 不過今天有點不爽，因為關俊杰夸得不到位，而徐拙干脆就沒張口，所以心里總有些不太滿足。 相對來說，還是馮衛國更會夸人，特別是這種時候，他的馬屁估計會成串的往外倒。 可惜……這會兒馮衛國不在。 “小拙，你馮爺爺呢？他明明是酒樓的顧問，怎么擅離職守啊？”七八中文天才一住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм 徐拙愣了一下，也發現這兩天沒見馮衛國過來。 他拿著手機打過去，想問問馮衛國咋沒來店里。 結果這一問，卻問出了個讓徐老板裝逼的活兒…… 美食從和面開始 第918章 想說騷話,卻被人搶了
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版