第1622章 燈影牛肉(下)
更新時間:2021-02-14 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1622章 燈影牛肉(下)
“這就是燈影牛肉絲啊？感覺做法挺簡單的，沒什么難的。” 郭興旺原本以為難度很大呢，看了一遍之后，覺得自己動手也能做出來。 他打算回去后給竇藝瓊做一下，追劇時候吃點，難道不香嗎？ 不過一想到自己住的地方沒有烤箱，要是因為這道美食再添置一樣烤箱，總覺得有些小題大做。 魏君明笑著說道：“沒烤箱也沒事，把牛肉絲撕好之后，放進油鍋里炸干就行了，吃起來一樣好吃。 只不過相對于烤干的，吃起來多少有些油膩的感覺，而且口感沒有那么勁道有嚼勁。 除了這些之外，別的方面倒是沒啥區別。” 有了魏君明的提醒，郭興旺就更來勁了。 他恨不得現在就回去給自家富婆做一次。 不過這會兒還不能走，因為他帶來的那塊牛肉已經稍稍解凍，等會兒就可以制作燈影牛肉了。 “燈影牛肉絲已經做好了，我把手機湊近點給大家看看哈，這顏色真挺不錯的，我看著就有點饞。” 徐拙拿著手機，湊到盤子旁邊拍攝剛剛從鍋里盛出來的燈影牛肉絲。 因為周身裹滿了辣椒油，使得這牛肉絲看起來呈現出明亮的紅褐色。 再加上肉絲比較細，所以看上去，有點晶瑩剔透的感覺，就仿佛這些牛肉絲是透明的。 紅褐色亮閃閃的牛肉絲上面粘著白色的芝麻粒和紅色的辣椒粉，光看這些，就直接把人的口水給勾了出來。 再加上那香辣的味道，看得徐拙在拍的時候，忍不住夾了一筷子送進了嘴里。 牛肉絲非常筋道，外表油潤，而里面則有著濃郁的干香味道，再加上不怎么咸，吃起來非常過癮。 特別是吃完最后嘴里那股子淡淡的回甘和麻辣，讓人忍不住還想再吃。 在他和郭興旺品嘗的時候，魏君明說道：“其實今天用的是簡化版的做法，要換成商業做法，那就難很多。 不過自己在家吃的話，沒必要這么折騰。而且這東西吃多了容易上火，不能多吃。” 很明顯，這道美食還有別的做法。 但是魏君明沒說，徐拙也沒再問。 畢竟他沒打算在店里和徐小廚旗艦店上新，沒必要折騰那么多。 又聊了一會兒之后，燈影牛肉絲也吃得差不多了，魏君明開始教徐拙做燈影牛肉。 雖然燈影牛肉和燈影牛肉絲只有一字之差，而且形態上也是一個是牛肉片，一個是牛肉絲，但做起來卻完全不一樣。 做燈影牛肉，首先刀工要好，這樣才能把肉片切得又薄又大。 不過今天，在切牛肉之前，魏君明首先要教徐拙調制在牛肉片上抹的醬料。 他拿來一個空碗，里面放入白糖食鹽花椒粉五香粉等調味品，然后倒入一些香油進去，把這些調味料完全攪開攪勻攪化。 “等會兒牛肉片切好之后在竹篾上攤開，就要在上面涂抹一層這樣的醬汁，所以這醬汁要提前做好，等到肉切好之后再做，就有點遲了。” 郭興旺好奇的問道：“魏師傅，為啥用香油來調啊，這有什么講究嗎？” 魏君明笑著說道：“涂抹香油能夠讓肉片鎖住一些水分，但只涂抹一面，又不會讓肉片中的水分遺留太多。 這樣能夠讓牛肉有味道，有嚼勁，同時也能增加肉片的香味兒。” 說完之后，他把碗放在一邊，開始教徐拙切牛肉。 這個時候牛肉稍稍有些解凍，切起來還是很容易的。 不過做燈影牛肉要用的肉片，和切其他牛肉不一樣。 一般情況下，切牛肉要頂絲，這樣牛肉片吃起來才不塞牙，輕輕咀嚼肉片就會散開。 但做燈影牛肉的話，就得順著絲切了。 順著絲切能夠把牛肉切得更薄一些，而且做好的燈影牛肉，吃起來也更勁道，口感更好。 切這種牛肉有兩種方式，一種是傳統的切法，左手按著牛肉，右手拿著菜刀順著牛肉的紋理開始切薄片。 而另一種，就是把牛肉平放在案板上，然后用菜刀橫著片，就跟做李莊白肉那樣。 片出來的牛肉會更薄一些，而且也能夠更好的控制薄厚的程度。 但相對切來說，片的效率比較低。 郭興旺拿著菜刀，按照魏君明說的方式慢慢片著。 而徐拙則是用切的方式，快速的切著牛肉片。 有技能在手，就是這么為所欲為。 切好的肉片要盡快在準備好的竹篾網上攤開攤平，然后用一個小刷子，蘸著之前調好的那些醬汁，慢慢刷在牛肉表面。 接下來，就是等牛肉稍稍風干一下之后，放進烤箱中進行烤制。 這會兒是沒法風干的，畢竟在直播，粉絲們可等不起。 所以魏君明直接把這些牛肉放進了給熊仔烘干肉干的烘干機中，開小風，讓這些牛肉片逐漸脫水。 做燈影牛肉的時候，這一步是必不可少的。 假如切好牛肉不風干直接放進烤箱中進行烤制，那么牛肉就會曲卷變形，甚至卷成卷兒。 只有先進行風干，這樣烤出來的牛肉才會是平整的牛肉片，賣相才更好一些。 牛肉片在烘干機里進行初步的烘干之后，魏君明便放進烤箱中進行烤制。 在烤牛肉的時候，他看著直播用的攝像頭笑著問道：“燈影牛肉有麻辣味兒，也有五香味兒，你們想看哪種口味的做法？” 他這問題剛問出來，彈幕上就滿是“小孩子才做選擇，大人我全都要”之類的話了。 魏君明見多了直播，所以多少也懂一些互動的方法。 他今天原本就打算做兩種口味呢，這會兒只不過問出來，調動一下直播間的活躍度而已。 麻辣味兒的牛肉片做起來很簡單，跟剛剛做燈影牛肉一樣，先在鍋里把干辣椒絲炒一下，然后再放入辣椒面，最后放入烤干的牛肉片。 翻炒均勻后，就可以出鍋裝盤了。 而五香味兒的，則稍稍復雜一些。 五香味兒的牛肉片在烤制之前，需要再刷一遍五香醬汁，然后放進烤箱中進行烤制。 而烤好之后，先放在溫油中進行炸制，這樣不僅能夠讓牛肉片稍稍回軟一些，同時也能把表面的醬料給炸香。 炸完之后，先控油，然后把牛肉片放進盆里，里面倒入一些香油，攪拌一下，讓所有肉片都被香油包裹起來。 這樣五香味兒的燈影牛肉就做好了。 徐拙看著盆里那些薄如蟬翼的牛肉，詫異的看著魏君明問道：“干爹，這些牛肉片，好像跟豬肉脯一樣啊，豬肉脯也是這么做的嗎？” 美食從和面開始 第1622章 燈影牛肉(下)
“這就是燈影牛肉絲啊？感覺做法挺簡單的，沒什么難的。” 郭興旺原本以為難度很大呢，看了一遍之后，覺得自己動手也能做出來。 他打算回去后給竇藝瓊做一下，追劇時候吃點，難道不香嗎？ 不過一想到自己住的地方沒有烤箱，要是因為這道美食再添置一樣烤箱，總覺得有些小題大做。 魏君明笑著說道：“沒烤箱也沒事，把牛肉絲撕好之后，放進油鍋里炸干就行了，吃起來一樣好吃。 只不過相對于烤干的，吃起來多少有些油膩的感覺，而且口感沒有那么勁道有嚼勁。 除了這些之外，別的方面倒是沒啥區別。” 有了魏君明的提醒，郭興旺就更來勁了。 他恨不得現在就回去給自家富婆做一次。 不過這會兒還不能走，因為他帶來的那塊牛肉已經稍稍解凍，等會兒就可以制作燈影牛肉了。 “燈影牛肉絲已經做好了，我把手機湊近點給大家看看哈，這顏色真挺不錯的，我看著就有點饞。” 徐拙拿著手機，湊到盤子旁邊拍攝剛剛從鍋里盛出來的燈影牛肉絲。 因為周身裹滿了辣椒油，使得這牛肉絲看起來呈現出明亮的紅褐色。 再加上肉絲比較細，所以看上去，有點晶瑩剔透的感覺，就仿佛這些牛肉絲是透明的。 紅褐色亮閃閃的牛肉絲上面粘著白色的芝麻粒和紅色的辣椒粉，光看這些，就直接把人的口水給勾了出來。 再加上那香辣的味道，看得徐拙在拍的時候，忍不住夾了一筷子送進了嘴里。 牛肉絲非常筋道，外表油潤，而里面則有著濃郁的干香味道，再加上不怎么咸，吃起來非常過癮。 特別是吃完最后嘴里那股子淡淡的回甘和麻辣，讓人忍不住還想再吃。 在他和郭興旺品嘗的時候，魏君明說道：“其實今天用的是簡化版的做法，要換成商業做法，那就難很多。 不過自己在家吃的話，沒必要這么折騰。而且這東西吃多了容易上火，不能多吃。” 很明顯，這道美食還有別的做法。 但是魏君明沒說，徐拙也沒再問。 畢竟他沒打算在店里和徐小廚旗艦店上新，沒必要折騰那么多。 又聊了一會兒之后，燈影牛肉絲也吃得差不多了，魏君明開始教徐拙做燈影牛肉。 雖然燈影牛肉和燈影牛肉絲只有一字之差，而且形態上也是一個是牛肉片，一個是牛肉絲，但做起來卻完全不一樣。 做燈影牛肉，首先刀工要好，這樣才能把肉片切得又薄又大。 不過今天，在切牛肉之前，魏君明首先要教徐拙調制在牛肉片上抹的醬料。 他拿來一個空碗，里面放入白糖食鹽花椒粉五香粉等調味品，然后倒入一些香油進去，把這些調味料完全攪開攪勻攪化。 “等會兒牛肉片切好之后在竹篾上攤開，就要在上面涂抹一層這樣的醬汁，所以這醬汁要提前做好，等到肉切好之后再做，就有點遲了。” 郭興旺好奇的問道：“魏師傅，為啥用香油來調啊，這有什么講究嗎？” 魏君明笑著說道：“涂抹香油能夠讓肉片鎖住一些水分，但只涂抹一面，又不會讓肉片中的水分遺留太多。 這樣能夠讓牛肉有味道，有嚼勁，同時也能增加肉片的香味兒。” 說完之后，他把碗放在一邊，開始教徐拙切牛肉。 這個時候牛肉稍稍有些解凍，切起來還是很容易的。 不過做燈影牛肉要用的肉片，和切其他牛肉不一樣。 一般情況下，切牛肉要頂絲，這樣牛肉片吃起來才不塞牙，輕輕咀嚼肉片就會散開。 但做燈影牛肉的話，就得順著絲切了。 順著絲切能夠把牛肉切得更薄一些，而且做好的燈影牛肉，吃起來也更勁道，口感更好。 切這種牛肉有兩種方式，一種是傳統的切法，左手按著牛肉，右手拿著菜刀順著牛肉的紋理開始切薄片。 而另一種，就是把牛肉平放在案板上，然后用菜刀橫著片，就跟做李莊白肉那樣。 片出來的牛肉會更薄一些，而且也能夠更好的控制薄厚的程度。 但相對切來說，片的效率比較低。 郭興旺拿著菜刀，按照魏君明說的方式慢慢片著。 而徐拙則是用切的方式，快速的切著牛肉片。 有技能在手，就是這么為所欲為。 切好的肉片要盡快在準備好的竹篾網上攤開攤平，然后用一個小刷子，蘸著之前調好的那些醬汁，慢慢刷在牛肉表面。 接下來，就是等牛肉稍稍風干一下之后，放進烤箱中進行烤制。 這會兒是沒法風干的，畢竟在直播，粉絲們可等不起。 所以魏君明直接把這些牛肉放進了給熊仔烘干肉干的烘干機中，開小風，讓這些牛肉片逐漸脫水。 做燈影牛肉的時候，這一步是必不可少的。 假如切好牛肉不風干直接放進烤箱中進行烤制，那么牛肉就會曲卷變形，甚至卷成卷兒。 只有先進行風干，這樣烤出來的牛肉才會是平整的牛肉片，賣相才更好一些。 牛肉片在烘干機里進行初步的烘干之后，魏君明便放進烤箱中進行烤制。 在烤牛肉的時候，他看著直播用的攝像頭笑著問道：“燈影牛肉有麻辣味兒，也有五香味兒，你們想看哪種口味的做法？” 他這問題剛問出來，彈幕上就滿是“小孩子才做選擇，大人我全都要”之類的話了。 魏君明見多了直播，所以多少也懂一些互動的方法。 他今天原本就打算做兩種口味呢，這會兒只不過問出來，調動一下直播間的活躍度而已。 麻辣味兒的牛肉片做起來很簡單，跟剛剛做燈影牛肉一樣，先在鍋里把干辣椒絲炒一下，然后再放入辣椒面，最后放入烤干的牛肉片。 翻炒均勻后，就可以出鍋裝盤了。 而五香味兒的，則稍稍復雜一些。 五香味兒的牛肉片在烤制之前，需要再刷一遍五香醬汁，然后放進烤箱中進行烤制。 而烤好之后，先放在溫油中進行炸制，這樣不僅能夠讓牛肉片稍稍回軟一些，同時也能把表面的醬料給炸香。 炸完之后，先控油，然后把牛肉片放進盆里，里面倒入一些香油，攪拌一下，讓所有肉片都被香油包裹起來。 這樣五香味兒的燈影牛肉就做好了。 徐拙看著盆里那些薄如蟬翼的牛肉，詫異的看著魏君明問道：“干爹，這些牛肉片，好像跟豬肉脯一樣啊，豬肉脯也是這么做的嗎？” 美食從和面開始 第1622章 燈影牛肉(下)
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