第1621章 燈影牛肉(上)
更新時間:2021-02-14 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1621章 燈影牛肉(上)
過年這幾天，徐拙總算是可以歇歇了。 他閑著沒事擼擼貓，玩會游戲，無聊了打開直播水一下時長什么的，甚至有時候還直播一會兒玩游戲。 反正現在做不了商業性質的直播，所以他整個人都非常放松。 熊仔已經被徐拙接到了家里，反正不管四合院還是他和于可可住的那套房都是地暖，小家伙在哪都不受委屈。 而且在這邊的話，熊仔相對來說更安全，因為它不能偷偷摸摸溜達到院子里撒歡了。 熊仔搬過來之后，徐拙迅速在家里弄了臺烘干機。 嗯，雖然這小家伙現在完全吃生骨肉，但一些小零嘴該吃還是要吃的。 比如牛肉干小魚干什么的。 反正這種食材好準備，改下刀往烘干機里一放，然后就不用管了，非常簡單。 由于他最近比較閑，所以在家的時候，幾乎什么都會直播。 給熊仔烘肉干的時候，更是全程直播。 畢竟現在可直播的內容不多，而在直播烘肉干的時候，還能把熊仔拎過來互動一下。 這小家伙在直播間很有人氣，帶著它一塊兒直播的時候，直播間的打賞和活躍度都會有明顯的提高。 大年初四這一天，徐拙拿著一塊剛買的牛腱子肉，準備浸泡一下切片，給熊仔再烘點牛肉干。 明天開始就得工作了，以后就沒這么多時間陪小家伙了，所以徐拙打算多做點牛肉干，省得這小家伙沒零食吃。 正好再拉著熊仔多做一會兒直播，把直播間的人氣和關注度再拉上來一點。 年前因為頻繁的恰飯打廣告，使得直播間的關注度稍稍有些下降。 而過年這幾天，因為徐拙長時間開著直播，居然成了全平臺最勤奮的主播，直播間的關注量也上漲了一截。 徐拙剛開始切牛肉的時候，直播間的人就開始起哄，想看徐拙展示刀工。 最近徐拙沒咋直播做菜，這會兒冷不丁拿起菜刀準備切肉，大家都很好奇刀工有沒有退步。 徐拙閑著沒事，加上粉絲們這么熱情，也想試試自己的刀工水平。 他把牛腱子肉放在案板上，換上專業的切片刀，左手按著肉塊，右手拿著菜刀，熱庵后便切了起來。 牛腱子肉去掉筋膜之后，剩下的全都是均勻的肌肉，要是切成平時烘肉干或者炒肉片的厚度，倒是沒什么問題。 但想切得更薄一些，那就有點費勁了。 因為牛肉太軟，加上肌肉比較粗，切的時候不小心菜刀就會滑到一邊，導致切出來的牛肉薄厚不均勻。 雖然最后切出來的牛肉片也可以，粉絲們也都覺得不錯，但徐拙卻有點不滿足。 他覺得自己應該可以切出更薄的牛肉才行的。 畢竟刀工的級別都那么高了，卻連牛肉都切不好，這就有點不像話了。 他拿著手機翻找著把牛肉切成薄片的菜品，打算回頭學一下，加深一下刀工。 然后他就搜出來四川的一道小吃。 燈影牛肉。 燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。 用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。 看完介紹之后，徐拙又看了看相關圖片，決定就學一下這道小吃，讓粉絲們好好見識見識自己的刀工。 想到這里，徐拙就拿著手機打給了還在京城的魏君明。 “干爹，我想學燈影牛肉，你能教教我嗎？” 魏君明在京城這幾天，拜訪了一些老朋友，也跟著老爺子去參加了一些廚師們的聚會。 剛開始參加這種場合還覺得挺有意思，但時間一長，就覺得有些無聊。 接到徐拙的電話之后，魏君明立馬攔了臺出租車就來到了徐拙家。 嗯，他明天就走了，也想教徐拙點手藝。 這道燈影牛肉，正好符合他的想法。 到了徐拙這邊之后，魏君明看了看徐拙準備的牛腱子肉說道：“想要把牛肉切成薄片，你不能切鮮牛肉，得凍一下，這樣切出來的牛肉才會薄如蟬翼。” 魏君明對直播也不陌生，他跟直播間的粉絲們打個招呼，便開始教徐拙做燈影牛肉。 燈影牛肉這道美食做大的難點就是切。 不光要切得薄，而且還要盡可能的把肉片切大一些，這樣吃起來才過癮，才美味。 這會兒現凍有點來不及了，畢竟正在直播。 所以徐拙給郭興旺打了個電話，讓他從店里拿點冷凍的牛腱子肉送過來，這樣半小時內就能繼續制作。 要是放在冰箱里冷凍的話，怎么也到下午了。 徐拙和魏君明倒是不介意時間長點，但看直播的粉絲可等不了。 郭興旺來了之后，沒有立即制作，因為店里的那塊牛肉凍得太結實，這會兒切的話，只能切成適合涮火鍋吃的牛肉卷。 想要切成牛肉片，還得再等等才行。 不過這會兒幾人也沒閑著，因為魏君明已經把剛剛徐拙試著切的那塊牛腱子肉放在鍋里開始燉煮了。 打算教徐拙做一道燈影牛肉的衍生菜品。 燈影牛肉絲。 這道小吃跟燈影牛肉一樣，也是四川地區的名小吃。 而且相對于燈影牛肉來說，燈影牛肉絲的制作門檻就低了不少。 哪怕沒什么廚藝的人呢，只要嚴格按照教程來做，也能把這道小吃給完美的做出來。 燈影牛肉絲的做法很簡單，首先是把整塊的牛腱子肉放進清水中，加入蔥姜料酒老抽和花椒八角香葉等香料開始煮制。 煮差不多半小時左右，等腱子肉徹底斷生之后，從鍋里撈出來。 放在案板上用刀背或者肉錘進行捶打。 直到牛肉變得松散。 徐拙和郭興旺看著魏君明的操作，覺得這挺常見的。 因為肉松就是這樣的做法，先把肉煮透，再捶打變得松軟，最后用手撕開，放在鍋里慢慢焙。 “燈影牛肉絲和肉松不一樣，肉松雖然在最后一步對火候的要求很高，但相對來說，步驟比較少。 這個燈影牛肉絲，步驟就稍稍復雜一些。” 把牛肉捶打松散之后，魏君明和徐拙郭興旺一道下手，把這些牛肉按照肉絲的走勢，分成一條條的細絲。 一些比較長的，還需要用菜刀切斷，免得最后做出來的牛肉絲太長，不方便吃。 牛肉絲分好之后，魏君明把烤盤拿來，下面墊上一層烘焙紙，然后將牛肉絲放上去，放進烤箱中進行烘烤。 “這一步主要是把牛肉中多余的水分給烘干，順便讓牛肉絲更有韌性，吃起來口感更好。” 魏君明解釋一下這么做的原因，同時還提醒，用120度的溫度烘烤十來分鐘就行，時間不能太長。 不然烤出來的牛肉太干，就沒法吃了。 牛肉絲烘干之后，從烤箱中拿出來晾涼，然后魏君明架上油鍋開始制作。 這個時候，牛肉絲已經徹底熟透，理論上來說其實已經可以吃了，不過口感方面有點差，畢竟太干了，完全沒水分。 而且沒有經過調味，牛肉絲的味道很淡。 想要好吃，還得經過烹制才行。 魏君明在鍋里倒入一些花生油，然后下入蔥姜蒜末，煸炒出香味兒之后，再下入一些干辣椒絲。 煸炒出紅油之后，再下入一些二荊條磨成的辣椒粉，一點點花椒粉，一點點五香粉。 繼續煸炒，等辣椒的香味兒徹底被煸出來之后，將烘烤過的牛肉絲下入鍋里，開始翻炒。 這一步要有耐心，要讓鍋里的油脂完全把牛肉絲浸透浸軟，這樣才行。 等所有牛肉絲都被紅油包裹起來之后，往里面下入一些白芝麻，一小勺食鹽，一小勺孜然粉，兩小勺白砂糖。 翻炒均勻之后，出鍋裝盤。 美味可口的燈影牛肉絲就算是做好了。 美食從和面開始 第1621章 燈影牛肉(上)
過年這幾天，徐拙總算是可以歇歇了。 他閑著沒事擼擼貓，玩會游戲，無聊了打開直播水一下時長什么的，甚至有時候還直播一會兒玩游戲。 反正現在做不了商業性質的直播，所以他整個人都非常放松。 熊仔已經被徐拙接到了家里，反正不管四合院還是他和于可可住的那套房都是地暖，小家伙在哪都不受委屈。 而且在這邊的話，熊仔相對來說更安全，因為它不能偷偷摸摸溜達到院子里撒歡了。 熊仔搬過來之后，徐拙迅速在家里弄了臺烘干機。 嗯，雖然這小家伙現在完全吃生骨肉，但一些小零嘴該吃還是要吃的。 比如牛肉干小魚干什么的。 反正這種食材好準備，改下刀往烘干機里一放，然后就不用管了，非常簡單。 由于他最近比較閑，所以在家的時候，幾乎什么都會直播。 給熊仔烘肉干的時候，更是全程直播。 畢竟現在可直播的內容不多，而在直播烘肉干的時候，還能把熊仔拎過來互動一下。 這小家伙在直播間很有人氣，帶著它一塊兒直播的時候，直播間的打賞和活躍度都會有明顯的提高。 大年初四這一天，徐拙拿著一塊剛買的牛腱子肉，準備浸泡一下切片，給熊仔再烘點牛肉干。 明天開始就得工作了，以后就沒這么多時間陪小家伙了，所以徐拙打算多做點牛肉干，省得這小家伙沒零食吃。 正好再拉著熊仔多做一會兒直播，把直播間的人氣和關注度再拉上來一點。 年前因為頻繁的恰飯打廣告，使得直播間的關注度稍稍有些下降。 而過年這幾天，因為徐拙長時間開著直播，居然成了全平臺最勤奮的主播，直播間的關注量也上漲了一截。 徐拙剛開始切牛肉的時候，直播間的人就開始起哄，想看徐拙展示刀工。 最近徐拙沒咋直播做菜，這會兒冷不丁拿起菜刀準備切肉，大家都很好奇刀工有沒有退步。 徐拙閑著沒事，加上粉絲們這么熱情，也想試試自己的刀工水平。 他把牛腱子肉放在案板上，換上專業的切片刀，左手按著肉塊，右手拿著菜刀，熱庵后便切了起來。 牛腱子肉去掉筋膜之后，剩下的全都是均勻的肌肉，要是切成平時烘肉干或者炒肉片的厚度，倒是沒什么問題。 但想切得更薄一些，那就有點費勁了。 因為牛肉太軟，加上肌肉比較粗，切的時候不小心菜刀就會滑到一邊，導致切出來的牛肉薄厚不均勻。 雖然最后切出來的牛肉片也可以，粉絲們也都覺得不錯，但徐拙卻有點不滿足。 他覺得自己應該可以切出更薄的牛肉才行的。 畢竟刀工的級別都那么高了，卻連牛肉都切不好，這就有點不像話了。 他拿著手機翻找著把牛肉切成薄片的菜品，打算回頭學一下，加深一下刀工。 然后他就搜出來四川的一道小吃。 燈影牛肉。 燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。 用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。 看完介紹之后，徐拙又看了看相關圖片，決定就學一下這道小吃，讓粉絲們好好見識見識自己的刀工。 想到這里，徐拙就拿著手機打給了還在京城的魏君明。 “干爹，我想學燈影牛肉，你能教教我嗎？” 魏君明在京城這幾天，拜訪了一些老朋友，也跟著老爺子去參加了一些廚師們的聚會。 剛開始參加這種場合還覺得挺有意思，但時間一長，就覺得有些無聊。 接到徐拙的電話之后，魏君明立馬攔了臺出租車就來到了徐拙家。 嗯，他明天就走了，也想教徐拙點手藝。 這道燈影牛肉，正好符合他的想法。 到了徐拙這邊之后，魏君明看了看徐拙準備的牛腱子肉說道：“想要把牛肉切成薄片，你不能切鮮牛肉，得凍一下，這樣切出來的牛肉才會薄如蟬翼。” 魏君明對直播也不陌生，他跟直播間的粉絲們打個招呼，便開始教徐拙做燈影牛肉。 燈影牛肉這道美食做大的難點就是切。 不光要切得薄，而且還要盡可能的把肉片切大一些，這樣吃起來才過癮，才美味。 這會兒現凍有點來不及了，畢竟正在直播。 所以徐拙給郭興旺打了個電話，讓他從店里拿點冷凍的牛腱子肉送過來，這樣半小時內就能繼續制作。 要是放在冰箱里冷凍的話，怎么也到下午了。 徐拙和魏君明倒是不介意時間長點，但看直播的粉絲可等不了。 郭興旺來了之后，沒有立即制作，因為店里的那塊牛肉凍得太結實，這會兒切的話，只能切成適合涮火鍋吃的牛肉卷。 想要切成牛肉片，還得再等等才行。 不過這會兒幾人也沒閑著，因為魏君明已經把剛剛徐拙試著切的那塊牛腱子肉放在鍋里開始燉煮了。 打算教徐拙做一道燈影牛肉的衍生菜品。 燈影牛肉絲。 這道小吃跟燈影牛肉一樣，也是四川地區的名小吃。 而且相對于燈影牛肉來說，燈影牛肉絲的制作門檻就低了不少。 哪怕沒什么廚藝的人呢，只要嚴格按照教程來做，也能把這道小吃給完美的做出來。 燈影牛肉絲的做法很簡單，首先是把整塊的牛腱子肉放進清水中，加入蔥姜料酒老抽和花椒八角香葉等香料開始煮制。 煮差不多半小時左右，等腱子肉徹底斷生之后，從鍋里撈出來。 放在案板上用刀背或者肉錘進行捶打。 直到牛肉變得松散。 徐拙和郭興旺看著魏君明的操作，覺得這挺常見的。 因為肉松就是這樣的做法，先把肉煮透，再捶打變得松軟，最后用手撕開，放在鍋里慢慢焙。 “燈影牛肉絲和肉松不一樣，肉松雖然在最后一步對火候的要求很高，但相對來說，步驟比較少。 這個燈影牛肉絲，步驟就稍稍復雜一些。” 把牛肉捶打松散之后，魏君明和徐拙郭興旺一道下手，把這些牛肉按照肉絲的走勢，分成一條條的細絲。 一些比較長的，還需要用菜刀切斷，免得最后做出來的牛肉絲太長，不方便吃。 牛肉絲分好之后，魏君明把烤盤拿來，下面墊上一層烘焙紙，然后將牛肉絲放上去，放進烤箱中進行烘烤。 “這一步主要是把牛肉中多余的水分給烘干，順便讓牛肉絲更有韌性，吃起來口感更好。” 魏君明解釋一下這么做的原因，同時還提醒，用120度的溫度烘烤十來分鐘就行，時間不能太長。 不然烤出來的牛肉太干，就沒法吃了。 牛肉絲烘干之后，從烤箱中拿出來晾涼，然后魏君明架上油鍋開始制作。 這個時候，牛肉絲已經徹底熟透，理論上來說其實已經可以吃了，不過口感方面有點差，畢竟太干了，完全沒水分。 而且沒有經過調味，牛肉絲的味道很淡。 想要好吃，還得經過烹制才行。 魏君明在鍋里倒入一些花生油，然后下入蔥姜蒜末，煸炒出香味兒之后，再下入一些干辣椒絲。 煸炒出紅油之后，再下入一些二荊條磨成的辣椒粉，一點點花椒粉，一點點五香粉。 繼續煸炒，等辣椒的香味兒徹底被煸出來之后，將烘烤過的牛肉絲下入鍋里，開始翻炒。 這一步要有耐心，要讓鍋里的油脂完全把牛肉絲浸透浸軟，這樣才行。 等所有牛肉絲都被紅油包裹起來之后，往里面下入一些白芝麻，一小勺食鹽，一小勺孜然粉，兩小勺白砂糖。 翻炒均勻之后，出鍋裝盤。 美味可口的燈影牛肉絲就算是做好了。 美食從和面開始 第1621章 燈影牛肉(上)
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