第1616章 佛跳墻(三)
更新時間:2021-02-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1616章 佛跳墻(三)
佛跳墻這道菜熬制濃湯的料有很多，至少田承潤是什么都準備了。 豬肘子一個，羊肘子兩個，老母雞一只，老鴨一只，鴿子一只，排骨三斤，雞爪一斤，鯽魚一斤，豬蹄兩個，豬肚一個，金華火腿半只。 這些食材，比四方食府所有員工的工作餐用肉量都大。 然而在佛跳墻這道菜中，這么多食材只是用來熬湯，連上桌的資格都沒有。 畢竟是有錢人吃的菜品嘛，突出的就是一個貴字。 做湯的食材不僅多，而且還要先處理一遍，然后才能放入酒壇中煨制。 在田承潤的指點下，徐拙將老母雞、老鴨子、鴿子、排骨全都剁成大塊，然后放在清水中進行浸泡。 浸泡完之后，開始進行焯水。 焯水的食材有老鴨、排骨、雞爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。 剩下的老母雞、鴿子、金華火腿以及鯽魚，則不用焯水，直接用就行。 在焯水的時候，這些食材也不能混在一起，需要一樣一樣的焯水，而且每焯過一樣食材，就得把水倒掉重新換水。 這樣做的目的是防止食材串味。 比如老鴨，腥臊味比較重，要是用焯過鴨子的水去焯別的食材，那味兒就太竄了。 兩人把這些食材分別焯水洗凈，就花費了好幾個小時的時間。 忙完這些之后，徐拙又切了大量的生姜，準備炒料的時候使用。 熬湯之前，所有的食材都要先加工一下。 比如老母雞和老鴨，都需要在鍋里用黃酒姜片炒香，然后再放入酒壇中。 而排骨和鯽魚，則需要煎一下，這樣香味兒才更濃。 而且鯽魚煎一下之后，燉出來的湯才是奶白色的濃湯。 徐拙在田承潤的指點下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式裝壇煨湯。 酒壇里面先放入一張竹篾網，這樣墊在最下面，能夠有效的防止食材粘底糊掉。 竹篾網放進去之后，先把豬肘子和羊肘子放在最下面。 這兩種肘子，能夠讓湯的香味兒更濃郁，同時豬皮和羊皮中的膠質，也會更好的融入到湯里，使得煨出來的湯香而濃稠。 兩種肘子放進去之后，然后放入整只的鴿子，接著是煎好的排骨和炒好的雞鴨。 最后放入豬肚雞爪和剩下的其他食材。 第一次燉湯時候，金華火腿是不放的，這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。 假如放了金華火腿，湯底提前會有咸味，這樣就不完美了。 在加料的時候，徐拙按照田承潤的提醒，把之前炒料時候用的姜片，全都挑揀了出來。 這些姜片不能加到湯里面，不然會讓湯里面的生姜味兒非常濃郁，從而破壞濃湯本來的香味兒。 在炒料時候稍微放點，這樣生姜的香味兒就足夠了。 壇口的部位，徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進去，然后開始往里面加礦泉水。 礦泉水能夠讓燉煮出來的湯有股鮮甜的味道，喝起來比自來水要強很多。 倒水之后，徐拙用荷葉把壇口封起來，然后放在一個專門采購的小炭爐上，開始煨制。 “其實鯽魚在這里面稍稍有些爭議，因為鯽魚不夠香，加進去能夠讓湯汁的香味兒稍稍變得平淡。 但鯽魚能夠讓湯的味道更加柔和，同時更加濃稠，鮮味也更足。 所以我喜歡往里面放幾條鯽魚，這樣煨出來的湯，喝起來更師傅，回味更加悠長。” 田承潤面對著鏡頭講了一下加鯽魚的原因，然后便示意停機。 第一道湯的煨制，差不多需要十個小時。 時間越長，湯的效果越好。 十小時后，田承潤讓徐拙把壇子放在灶上，徐拙開中火熬制。 熬的時候，他順手將上面蒙著的那層荷葉給撕了下來，然后拿著一把長柄勺子，不停地在鍋里攪起來。 “這樣攪動一下，能夠讓食材中的膠質更好的融入到湯里，讓湯顯得更加濃稠。” 攪動差不多半個多小時，田承潤這才放下勺子。 第一道湯，算是妥了。 他在盆里墊上一層干凈的籠布，然后和徐拙一道，將壇子里的濃湯倒出來，用籠布過濾掉殘渣。 之前的在壇子里放的肘子什么的，這會兒全都成了糊糊，甚至連一些雞骨頭也在之前的攪動下散開。 過濾出來的殘渣完全沒用，不過徐拙還是收了起來，打算晚上回去了帶給流浪貓吃。 天氣越來越冷，小區里的那些小流浪們的日子變得更難過了。 所以有吃的時候，徐拙都盡量帶回去一些。 把這些做完之后，其實已經晚上十點多了。 今天拍攝告一段落，明天繼續。 第二天，繼續拍攝。 徐拙和田承潤把昨天熬的那些濃湯從冰箱里拿出來。 湯已經像皮凍那樣完全凝固了起來，在最上面，則是湯里面澄出來的一些油脂。 徐拙將那些油脂刮掉，把這些凝固的湯重新放進壇子里，然后再往里面重新加入一些雞爪雞塊排骨之類的食材。 另外，田承潤還把昨天就準備好的半個金華火腿放了進去。 壇子里整體放的食材的量比昨天少點，不過肉的比例增加了。 昨天熬湯時候，主要是皮和骨頭，增加香濃的感覺。 而今天加很多肉進去，則是讓湯變得清澈一些。 減少那種香濃的感覺，這樣看起來才不會給人一種非常油膩的感覺。 食材全部加入到壇子里之后，田承潤抱來一小壇福建老酒。 “一般情況下，做佛跳墻這道菜的時候，放一些黃酒進去就行，但最傳統的做法，還是放福建老酒，這樣做出來的味道才會更正一些。 不過老酒的用法很講究，不懂方法的話，做出來的佛跳墻就會有股酸味，影響整體的感官。” 田承潤說完，將壇子里的老酒倒進了一個盆里。 然后他拿著打火機湊在盆口，將盆里的酒點燃了。 點燃之后，田承潤繼續解釋：“老酒的度數太高，酒糟味兒比較濃郁，所以用之前這樣燒一下，不僅能夠降低酒精的濃度，同時在燒的過程中，酒里面那些發酵的味道和酒糟味兒，也會隨之飄散。” 燒完之后，再放在灶上熬一下，這樣的老酒再用的話，就不會有酒糟味兒了。 美食從和面開始 第1616章 佛跳墻(三)
佛跳墻這道菜熬制濃湯的料有很多，至少田承潤是什么都準備了。 豬肘子一個，羊肘子兩個，老母雞一只，老鴨一只，鴿子一只，排骨三斤，雞爪一斤，鯽魚一斤，豬蹄兩個，豬肚一個，金華火腿半只。 這些食材，比四方食府所有員工的工作餐用肉量都大。 然而在佛跳墻這道菜中，這么多食材只是用來熬湯，連上桌的資格都沒有。 畢竟是有錢人吃的菜品嘛，突出的就是一個貴字。 做湯的食材不僅多，而且還要先處理一遍，然后才能放入酒壇中煨制。 在田承潤的指點下，徐拙將老母雞、老鴨子、鴿子、排骨全都剁成大塊，然后放在清水中進行浸泡。 浸泡完之后，開始進行焯水。 焯水的食材有老鴨、排骨、雞爪、豬肘、羊肘、豬肚、豬蹄。 剩下的老母雞、鴿子、金華火腿以及鯽魚，則不用焯水，直接用就行。 在焯水的時候，這些食材也不能混在一起，需要一樣一樣的焯水，而且每焯過一樣食材，就得把水倒掉重新換水。 這樣做的目的是防止食材串味。 比如老鴨，腥臊味比較重，要是用焯過鴨子的水去焯別的食材，那味兒就太竄了。 兩人把這些食材分別焯水洗凈，就花費了好幾個小時的時間。 忙完這些之后，徐拙又切了大量的生姜，準備炒料的時候使用。 熬湯之前，所有的食材都要先加工一下。 比如老母雞和老鴨，都需要在鍋里用黃酒姜片炒香，然后再放入酒壇中。 而排骨和鯽魚，則需要煎一下，這樣香味兒才更濃。 而且鯽魚煎一下之后，燉出來的湯才是奶白色的濃湯。 徐拙在田承潤的指點下把要加工的食材全都煎炒一遍，然后正式裝壇煨湯。 酒壇里面先放入一張竹篾網，這樣墊在最下面，能夠有效的防止食材粘底糊掉。 竹篾網放進去之后，先把豬肘子和羊肘子放在最下面。 這兩種肘子，能夠讓湯的香味兒更濃郁，同時豬皮和羊皮中的膠質，也會更好的融入到湯里，使得煨出來的湯香而濃稠。 兩種肘子放進去之后，然后放入整只的鴿子，接著是煎好的排骨和炒好的雞鴨。 最后放入豬肚雞爪和剩下的其他食材。 第一次燉湯時候，金華火腿是不放的，這樣能夠讓湯保持鮮香的原味。 假如放了金華火腿，湯底提前會有咸味，這樣就不完美了。 在加料的時候，徐拙按照田承潤的提醒，把之前炒料時候用的姜片，全都挑揀了出來。 這些姜片不能加到湯里面，不然會讓湯里面的生姜味兒非常濃郁，從而破壞濃湯本來的香味兒。 在炒料時候稍微放點，這樣生姜的香味兒就足夠了。 壇口的部位，徐拙將幾條兩面煎得金黃的鯽魚放進去，然后開始往里面加礦泉水。 礦泉水能夠讓燉煮出來的湯有股鮮甜的味道，喝起來比自來水要強很多。 倒水之后，徐拙用荷葉把壇口封起來，然后放在一個專門采購的小炭爐上，開始煨制。 “其實鯽魚在這里面稍稍有些爭議，因為鯽魚不夠香，加進去能夠讓湯汁的香味兒稍稍變得平淡。 但鯽魚能夠讓湯的味道更加柔和，同時更加濃稠，鮮味也更足。 所以我喜歡往里面放幾條鯽魚，這樣煨出來的湯，喝起來更師傅，回味更加悠長。” 田承潤面對著鏡頭講了一下加鯽魚的原因，然后便示意停機。 第一道湯的煨制，差不多需要十個小時。 時間越長，湯的效果越好。 十小時后，田承潤讓徐拙把壇子放在灶上，徐拙開中火熬制。 熬的時候，他順手將上面蒙著的那層荷葉給撕了下來，然后拿著一把長柄勺子，不停地在鍋里攪起來。 “這樣攪動一下，能夠讓食材中的膠質更好的融入到湯里，讓湯顯得更加濃稠。” 攪動差不多半個多小時，田承潤這才放下勺子。 第一道湯，算是妥了。 他在盆里墊上一層干凈的籠布，然后和徐拙一道，將壇子里的濃湯倒出來，用籠布過濾掉殘渣。 之前的在壇子里放的肘子什么的，這會兒全都成了糊糊，甚至連一些雞骨頭也在之前的攪動下散開。 過濾出來的殘渣完全沒用，不過徐拙還是收了起來，打算晚上回去了帶給流浪貓吃。 天氣越來越冷，小區里的那些小流浪們的日子變得更難過了。 所以有吃的時候，徐拙都盡量帶回去一些。 把這些做完之后，其實已經晚上十點多了。 今天拍攝告一段落，明天繼續。 第二天，繼續拍攝。 徐拙和田承潤把昨天熬的那些濃湯從冰箱里拿出來。 湯已經像皮凍那樣完全凝固了起來，在最上面，則是湯里面澄出來的一些油脂。 徐拙將那些油脂刮掉，把這些凝固的湯重新放進壇子里，然后再往里面重新加入一些雞爪雞塊排骨之類的食材。 另外，田承潤還把昨天就準備好的半個金華火腿放了進去。 壇子里整體放的食材的量比昨天少點，不過肉的比例增加了。 昨天熬湯時候，主要是皮和骨頭，增加香濃的感覺。 而今天加很多肉進去，則是讓湯變得清澈一些。 減少那種香濃的感覺，這樣看起來才不會給人一種非常油膩的感覺。 食材全部加入到壇子里之后，田承潤抱來一小壇福建老酒。 “一般情況下，做佛跳墻這道菜的時候，放一些黃酒進去就行，但最傳統的做法，還是放福建老酒，這樣做出來的味道才會更正一些。 不過老酒的用法很講究，不懂方法的話，做出來的佛跳墻就會有股酸味，影響整體的感官。” 田承潤說完，將壇子里的老酒倒進了一個盆里。 然后他拿著打火機湊在盆口，將盆里的酒點燃了。 點燃之后，田承潤繼續解釋：“老酒的度數太高，酒糟味兒比較濃郁，所以用之前這樣燒一下，不僅能夠降低酒精的濃度，同時在燒的過程中，酒里面那些發酵的味道和酒糟味兒，也會隨之飄散。” 燒完之后，再放在灶上熬一下，這樣的老酒再用的話，就不會有酒糟味兒了。 美食從和面開始 第1616章 佛跳墻(三)
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