第1617章 佛跳墻(四)
更新時間:2021-02-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1617章 佛跳墻(四)
老酒燒好之后，田承潤拿著勺子，在壇子里加了一些進去。 放完之后，他又往里面放了一小把冰糖和兩小勺魚露。 然后用泡軟的干荷葉把壇子口封上，繼續煨制。 這次煨制的時間要更長一些，同時火也要更小一些，只有這樣，湯的味道才會濃郁，才會變得更加美味。 “佛跳墻的調味其實很簡單，有金華火腿在，基本上不需要放食鹽，一般可以放一點海鹽，或者放一點魚露進去，增加一下鮮味就行。 倒是冰糖，要多放幾顆，這樣能夠讓做出來的湯喝起來更加鮮甜，更加美味。” 田承潤不厭其煩的把每一個步驟都講解一下，這樣做的目的，自然是為了讓更多的人了解佛跳墻這道菜品。 在很多人看來，所謂的佛跳墻，就是一道豪華版的麻辣燙。 做法什么的，跟麻辣燙很相似，都是用濃湯，都是先把食材半加工，然后再放進濃湯里煮一下。 但事實上，佛跳墻比麻辣燙復雜繁瑣多了。 而且佛跳墻這道菜，不像麻辣燙那樣靠調料取勝，這道菜的調味非常簡單，所有的味道全都來自于食材。 今天的拍攝很簡單，壇子煨上之后，今天的拍攝基本上就結束了，只等晚上再拍一下從壇子里把湯倒出來就行了。 晚上，煨了一天的壇子被搬下來，徐拙和田承潤一道，把壇子里的湯給倒了出來。 倒的時候跟昨天一樣，也是要用籠布進行過濾。 昨天的湯，倒出來就是奶白色的濃湯，但是今天，這些湯居然變得清澈了一些。 兩人把湯倒進盆里，蒙上保鮮膜密封，然后放進冰箱的冷凍室進行冷藏。 這樣做的目的是讓湯汁能夠凝固，這樣會更加純粹一些，而且也比較方便儲存。 昨天的湯燒了滿滿一壇子，今天再用昨天的湯加入其他食材進行煨制，這樣做出來的湯濃度比昨天更高。 里面的膠質之多，甚至達到了喝的時候不擦嘴，就會直接把嘴黏住的效果。 這樣的湯，用來做佛跳墻，才能讓那些名貴食材變得更加高端和美味。 第三天的時候，開始正式做菜。 海參鮑魚什么的前些天都已經發制上了，這幾天一直在換水浸泡，現在總算到了要用的時候，而那些干品的發制，也正好到了火候。 田承潤在做的時候，把時間把握得很死。 “佛跳墻的制作分為兩種，一種是把這些食材分成兩次加入到壇子里進行煨制，吃的時候一人盛一碗。 第二種就是比較講究的做法了，要用竹篾網把這些食材分別包起來放進壇子里煨制，做好之后，再撈出來擺盤。 最后澆上壇子里的原湯。 影視劇中和一些美食節目中，里面之所以能把佛跳墻拍得花團錦簇的，用的就是第二種方式。 要是用第一種做法的話，那把壇子里的食材一個個撈出來，再一個個進行擺放，湯早就涼透了。” 今天因為是拍視頻，而且還是佛跳墻的推廣視頻，所以兩人自然選擇了第二種方式。 徐拙拿來一疊竹篾網，開始包食材。 這一步做起來倒是很簡單，把竹篾網鋪開，然后將食材放上去。 接著將竹篾網折疊一下，讓竹篾網把食材包裹起來。 最后用竹簽，把竹篾網開口的地方串一下，達到封口的目的。 把所有食材全都封好口之后，田承潤將這些竹篾網依次放入壇子里。 不過沒有放完，一些不耐煮的食材，比如海參鴿蛋之類的，他就放在外面，等快好的時候再放。 這樣能夠保持食材的完整性。 要是一塊兒放進去的話，這些食材要么會被熬化，要么會被煮碎。 放好之后，將凝固的濃湯也放進去，然后用荷葉封口，放在炭爐上小火煨制。 一直煨制十個小時，然后將剩余的食材也放進去，再煨制兩個小時之后，這道佛跳墻就可以出鍋了。 打開壇子口，一股濃郁的香味兒隨即飄出。 這道菜好不好吃先不說，光這股濃郁的香味兒，就讓人非常饞。 徐拙小心的把里面的竹篾網撈出來，一一打開。 田承潤拿著一個專門盛佛跳墻用的那種深一點的白瓷罐，開始往里面擺食材。 下面放的都是排骨之類的比較便宜的食材，越名貴越往上放。 最上面一層，放的是鮑魚海參以及鴿子蛋，這樣擺成花型之后，看上去非常爽心悅目。 把這些擺好之后，田承潤拿著勺子，從壇子里舀出一些金色的湯汁澆在白瓷罐中，這道佛跳墻就做好了。 “這就是佛跳墻啊？” 徐拙湊在邊上仔細的盯著看，覺得自己是和尚的話，也會跳墻還俗。 因為這佛跳墻的香味兒實在是太濃郁了。 而且這香味兒很獨特，仿佛把時間所有肉的香味兒全都糅合在了一起。 聞起來肉香濃郁，非常饞人。 幾個攝像師拍特寫的時候，也被誘惑得不行。 這道菜品，幾乎把中餐中所有能夠用到的食材全都加了進去，光聞味道，就有種讓人說不出的美好。 再加上這道菜的歷史名氣和心理作用，哪怕不吃，就讓人沉醉其中。 拍完特寫，徐拙開始試吃。 其實得知要拍佛跳墻時候，很多人都表達了想拍試吃的愿望。 比如季明宇和李浩，甚至連于可可也想嘗嘗正宗佛跳墻。 嗯，她總覺得于培庸做的，沒有田承潤做的好吃。 所以很想嘗嘗。 但因為拍攝這道菜耗時太久，前兩天這些人還會來這邊看看，幻想能夠碰上出鍋裝盤，然后蹭個試吃什么的。 然而前兩天拍的全都是發制干品，別說佛跳墻出鍋了，甚至連熬湯還沒進行。 時間一長，加上大家都有這樣那樣的事兒，就沒再過來。 這下，全便宜徐拙了。 他坐在餐桌前，拿著筷子和碟子，從里面夾出一只完整的鮑魚，然后不客氣的咬了一大口。 鮑魚彈滑軟糯，口感綿密細膩。 徐拙點評兩句之后，隨即又嘗了嘗海參。 海參因為放的比較晚，所以依然保持著那種脆而彈牙的口感。 加上里面吸飽了湯汁，吃起來滋味十足。 不過最讓徐拙感興趣的，其實不是這些名貴的食材，而是那些不太起眼的湯汁。 這些湯汁太好喝了。 鮮香交織，潤而不膩，喝完之后最后還有明顯的回甘，不像一些肉湯那樣，喝完嘴里有發苦的感覺。 這讓徐拙很是感慨。 他連著喝了好幾口湯，這才意識到大家都盯著看呢，便放下勺子說道：“別拍了別拍了，大家都一塊兒來嘗嘗，不愧是頂級名菜，這味道和口感，真是絕了！” 美食從和面開始 第1617章 佛跳墻(四)
老酒燒好之后，田承潤拿著勺子，在壇子里加了一些進去。 放完之后，他又往里面放了一小把冰糖和兩小勺魚露。 然后用泡軟的干荷葉把壇子口封上，繼續煨制。 這次煨制的時間要更長一些，同時火也要更小一些，只有這樣，湯的味道才會濃郁，才會變得更加美味。 “佛跳墻的調味其實很簡單，有金華火腿在，基本上不需要放食鹽，一般可以放一點海鹽，或者放一點魚露進去，增加一下鮮味就行。 倒是冰糖，要多放幾顆，這樣能夠讓做出來的湯喝起來更加鮮甜，更加美味。” 田承潤不厭其煩的把每一個步驟都講解一下，這樣做的目的，自然是為了讓更多的人了解佛跳墻這道菜品。 在很多人看來，所謂的佛跳墻，就是一道豪華版的麻辣燙。 做法什么的，跟麻辣燙很相似，都是用濃湯，都是先把食材半加工，然后再放進濃湯里煮一下。 但事實上，佛跳墻比麻辣燙復雜繁瑣多了。 而且佛跳墻這道菜，不像麻辣燙那樣靠調料取勝，這道菜的調味非常簡單，所有的味道全都來自于食材。 今天的拍攝很簡單，壇子煨上之后，今天的拍攝基本上就結束了，只等晚上再拍一下從壇子里把湯倒出來就行了。 晚上，煨了一天的壇子被搬下來，徐拙和田承潤一道，把壇子里的湯給倒了出來。 倒的時候跟昨天一樣，也是要用籠布進行過濾。 昨天的湯，倒出來就是奶白色的濃湯，但是今天，這些湯居然變得清澈了一些。 兩人把湯倒進盆里，蒙上保鮮膜密封，然后放進冰箱的冷凍室進行冷藏。 這樣做的目的是讓湯汁能夠凝固，這樣會更加純粹一些，而且也比較方便儲存。 昨天的湯燒了滿滿一壇子，今天再用昨天的湯加入其他食材進行煨制，這樣做出來的湯濃度比昨天更高。 里面的膠質之多，甚至達到了喝的時候不擦嘴，就會直接把嘴黏住的效果。 這樣的湯，用來做佛跳墻，才能讓那些名貴食材變得更加高端和美味。 第三天的時候，開始正式做菜。 海參鮑魚什么的前些天都已經發制上了，這幾天一直在換水浸泡，現在總算到了要用的時候，而那些干品的發制，也正好到了火候。 田承潤在做的時候，把時間把握得很死。 “佛跳墻的制作分為兩種，一種是把這些食材分成兩次加入到壇子里進行煨制，吃的時候一人盛一碗。 第二種就是比較講究的做法了，要用竹篾網把這些食材分別包起來放進壇子里煨制，做好之后，再撈出來擺盤。 最后澆上壇子里的原湯。 影視劇中和一些美食節目中，里面之所以能把佛跳墻拍得花團錦簇的，用的就是第二種方式。 要是用第一種做法的話，那把壇子里的食材一個個撈出來，再一個個進行擺放，湯早就涼透了。” 今天因為是拍視頻，而且還是佛跳墻的推廣視頻，所以兩人自然選擇了第二種方式。 徐拙拿來一疊竹篾網，開始包食材。 這一步做起來倒是很簡單，把竹篾網鋪開，然后將食材放上去。 接著將竹篾網折疊一下，讓竹篾網把食材包裹起來。 最后用竹簽，把竹篾網開口的地方串一下，達到封口的目的。 把所有食材全都封好口之后，田承潤將這些竹篾網依次放入壇子里。 不過沒有放完，一些不耐煮的食材，比如海參鴿蛋之類的，他就放在外面，等快好的時候再放。 這樣能夠保持食材的完整性。 要是一塊兒放進去的話，這些食材要么會被熬化，要么會被煮碎。 放好之后，將凝固的濃湯也放進去，然后用荷葉封口，放在炭爐上小火煨制。 一直煨制十個小時，然后將剩余的食材也放進去，再煨制兩個小時之后，這道佛跳墻就可以出鍋了。 打開壇子口，一股濃郁的香味兒隨即飄出。 這道菜好不好吃先不說，光這股濃郁的香味兒，就讓人非常饞。 徐拙小心的把里面的竹篾網撈出來，一一打開。 田承潤拿著一個專門盛佛跳墻用的那種深一點的白瓷罐，開始往里面擺食材。 下面放的都是排骨之類的比較便宜的食材，越名貴越往上放。 最上面一層，放的是鮑魚海參以及鴿子蛋，這樣擺成花型之后，看上去非常爽心悅目。 把這些擺好之后，田承潤拿著勺子，從壇子里舀出一些金色的湯汁澆在白瓷罐中，這道佛跳墻就做好了。 “這就是佛跳墻啊？” 徐拙湊在邊上仔細的盯著看，覺得自己是和尚的話，也會跳墻還俗。 因為這佛跳墻的香味兒實在是太濃郁了。 而且這香味兒很獨特，仿佛把時間所有肉的香味兒全都糅合在了一起。 聞起來肉香濃郁，非常饞人。 幾個攝像師拍特寫的時候，也被誘惑得不行。 這道菜品，幾乎把中餐中所有能夠用到的食材全都加了進去，光聞味道，就有種讓人說不出的美好。 再加上這道菜的歷史名氣和心理作用，哪怕不吃，就讓人沉醉其中。 拍完特寫，徐拙開始試吃。 其實得知要拍佛跳墻時候，很多人都表達了想拍試吃的愿望。 比如季明宇和李浩，甚至連于可可也想嘗嘗正宗佛跳墻。 嗯，她總覺得于培庸做的，沒有田承潤做的好吃。 所以很想嘗嘗。 但因為拍攝這道菜耗時太久，前兩天這些人還會來這邊看看，幻想能夠碰上出鍋裝盤，然后蹭個試吃什么的。 然而前兩天拍的全都是發制干品，別說佛跳墻出鍋了，甚至連熬湯還沒進行。 時間一長，加上大家都有這樣那樣的事兒，就沒再過來。 這下，全便宜徐拙了。 他坐在餐桌前，拿著筷子和碟子，從里面夾出一只完整的鮑魚，然后不客氣的咬了一大口。 鮑魚彈滑軟糯，口感綿密細膩。 徐拙點評兩句之后，隨即又嘗了嘗海參。 海參因為放的比較晚，所以依然保持著那種脆而彈牙的口感。 加上里面吸飽了湯汁，吃起來滋味十足。 不過最讓徐拙感興趣的，其實不是這些名貴的食材，而是那些不太起眼的湯汁。 這些湯汁太好喝了。 鮮香交織，潤而不膩，喝完之后最后還有明顯的回甘，不像一些肉湯那樣，喝完嘴里有發苦的感覺。 這讓徐拙很是感慨。 他連著喝了好幾口湯，這才意識到大家都盯著看呢，便放下勺子說道：“別拍了別拍了，大家都一塊兒來嘗嘗，不愧是頂級名菜，這味道和口感，真是絕了！” 美食從和面開始 第1617章 佛跳墻(四)
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