第1615章 佛跳墻(二)
更新時間:2021-02-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1615章 佛跳墻(二)
“做佛跳墻，首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短，所以咱們要分開進行。” 田承潤對著鏡頭說了之后，然后開始對食材進行發制。 他首先發的是海參和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較復雜。 兩天后，當海參已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。 魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實際上，確實鯊魚的軟骨。 一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。 有時候尾骨太靠后，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。 也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬于拿錢也不一定能買到的食材。 魚唇和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。 這樣反復幾次之后，兩者就能發開。 至于蹄筋，這個就稍微復雜一點了，因為蹄筋需要用油發。 所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。 動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用后蹄筋。 因為不管什么動物，后腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。 這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。 而在所有動物中，一般都是以鹿筋為貴。 主要是鹿的活動量大，生長慢，蹄筋的口感更好。 今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養殖場產出的。 畢竟，現在的野生動物都受保護，可不能亂吃。 蹄筋有點干癟，呈細長狀。 田承潤把鍋架在灶上，往鍋里倒入一些花生油，然后將準備好的蹄筋放進鍋里。 做完這些之后，他將灶上的火打開，并且調成小火。 油發食材，一定要在油溫沒上來時候就放進鍋里，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。 要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經炸焦了，里面還有硬芯呢。 “用油發蹄筋的時候，火候是關鍵。 整個發制過程，鍋里的油溫都不能超過五成，而且時間一定要盡可能的長，最少也得十五分鐘，這樣才能把蹄筋徹底浸透。 要是蹄筋的個頭夠大的話，時間還得繼續延長。” 徐拙因為掌握了A級技法，對這些倒是很懂。 油發蹄筋的過程，其實就是一個把鍋里的油緩慢加熱的過程。 五成熱是終點，所以加熱的速度要慢，不然鍋里的蹄筋酒會被炸得外皮變酥或者上色，影響最終的成品。 油發的方式，說白了其實就跟炸蝦片一樣。 只不過相對于下鍋就膨脹的蝦片，蹄筋漲發的過程比較緩慢，而且沒有那么劇烈而已。 等鍋里的油熱之后，田承潤拿著勺子，慢慢在鍋里攪動起來。 這樣做，是為了讓鍋里的蹄筋受熱更加均勻，這樣發制得才會更好，吃起來口感更加勻實，而且也不會有硬芯出現。 十分鐘后，鍋里的油溫差不多已經有四成熱了。 田承潤拿著勺子，不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后澆在了油鍋里。 “滋啦” 鍋里的油溫雖然不高，但冷不丁澆進一些冷水之后，依然劇烈的沸騰起來。 這一手媽見打的操作，把沒有任何防備的徐拙嚇了一跳。 他是真沒想到，居然還能這么玩。 “油鍋里加水，能夠有效的降低鍋里的油溫，同時也能讓發制出來的蹄筋表面不會變色。 而且這么用水激一下之后，水分能隨著油脂深入到蹄筋中，能夠加速蹄筋的發制，讓蹄筋發制得更加徹底和均勻。” 徐拙看著鍋里還在四處飛濺的熱油，心里很是感慨。 這真是一道完全不適合家庭制作的菜品。 別的不說，光這個往油鍋里加水的操作，在家里就沒法進行。 等鍋里的油不再迸濺的時候，蹄筋也差不多已經發制到位。 這些蹄筋從原本硬梆梆的小木條一樣的狀態，體積膨脹了好幾倍，而且也變得Q彈起來。 田承潤把蹄筋從油鍋里撈出來之后，直接放進了清水盆里，繼續浸泡發制。 “要泡到明天，然后才能進行下一步的操作。” 佛跳墻這道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式進行烹制，烹制好之后，再一塊兒放入壇子里，加入濃湯進行最后的煨制。 這些食材的準備過程全都需要拍到，畢竟是為了宣傳閩菜嘛，同時也為了給廣大網友們看看，佛跳墻這道菜究竟是怎么樣的。 通過這個視頻，就能看出網上那些幾十上百塊一份的所謂正宗佛跳墻，有多大水分了。 拍完蹄筋之后，徐拙和幾位攝像師商量成片的事兒。 這些素材綜合在一起，就算剪輯得再簡單，成片至少也得二十五分鐘以上。 假如后面的特寫稍微多點的話，那半個小時肯定是包不住的。 估計得四十分鐘上下。 這么長的視頻，做成一個片肯定是不行的。 因為美食類的視頻，一般都是十分鐘內的短視頻。 現在的人耐心比較差，只有比較短的視頻，他們才看得進去。 要是長了的話，就算拍得再精彩也沒用。 畢竟現在的年輕人，都信奉“太長不看”這一觀點。 所以徐拙跟他們商量了一下，先把準備食材的過程剪輯一下放出來。 當然了，也不是全部放，主要放那些平時不怎么能見到的食材的視頻，比如蹄筋之類的。 至于常見的肉類，比如肘子排骨什么的，這些就完全沒必要了。 這些食材準備得差不多的時候，田承潤就帶著徐拙開始熬做佛跳墻用的濃湯。 佛跳墻用的濃湯，行業中也叫金湯。 在閩菜體系中，有一湯十變的說法。 所謂的一湯十變，指的就是熬湯的時候，先用食材熬成奶白色的濃湯，然后再用福建老酒，把白湯變成清湯。 然后再用清湯去熬煮新的食材，最后形成一種金湯的效果。 一鍋湯有多種變化，閩菜中稱之為一湯十變。 聽完田承潤的解釋，徐拙呆愣愣的說道：“這么說來，網上那些所謂的佛跳墻教程都是錯的了？他們都是熬一鍋濃湯就完事了，根本沒這么多流程。” 田承潤嘆了口氣：“所以我才想跟你把這道菜原原本本的拍攝出來，免得廣大網友們被不正宗不傳統的做法給徹底帶偏。” 說完這些之后，他開始教徐拙熬湯。 美食從和面開始 第1615章 佛跳墻(二)
“做佛跳墻，首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短，所以咱們要分開進行。” 田承潤對著鏡頭說了之后，然后開始對食材進行發制。 他首先發的是海參和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較復雜。 兩天后，當海參已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。 魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實際上，確實鯊魚的軟骨。 一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。 有時候尾骨太靠后，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。 也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬于拿錢也不一定能買到的食材。 魚唇和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。 這樣反復幾次之后，兩者就能發開。 至于蹄筋，這個就稍微復雜一點了，因為蹄筋需要用油發。 所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。 動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用后蹄筋。 因為不管什么動物，后腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。 這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。 而在所有動物中，一般都是以鹿筋為貴。 主要是鹿的活動量大，生長慢，蹄筋的口感更好。 今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養殖場產出的。 畢竟，現在的野生動物都受保護，可不能亂吃。 蹄筋有點干癟，呈細長狀。 田承潤把鍋架在灶上，往鍋里倒入一些花生油，然后將準備好的蹄筋放進鍋里。 做完這些之后，他將灶上的火打開，并且調成小火。 油發食材，一定要在油溫沒上來時候就放進鍋里，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。 要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經炸焦了，里面還有硬芯呢。 “用油發蹄筋的時候，火候是關鍵。 整個發制過程，鍋里的油溫都不能超過五成，而且時間一定要盡可能的長，最少也得十五分鐘，這樣才能把蹄筋徹底浸透。 要是蹄筋的個頭夠大的話，時間還得繼續延長。” 徐拙因為掌握了A級技法，對這些倒是很懂。 油發蹄筋的過程，其實就是一個把鍋里的油緩慢加熱的過程。 五成熱是終點，所以加熱的速度要慢，不然鍋里的蹄筋酒會被炸得外皮變酥或者上色，影響最終的成品。 油發的方式，說白了其實就跟炸蝦片一樣。 只不過相對于下鍋就膨脹的蝦片，蹄筋漲發的過程比較緩慢，而且沒有那么劇烈而已。 等鍋里的油熱之后，田承潤拿著勺子，慢慢在鍋里攪動起來。 這樣做，是為了讓鍋里的蹄筋受熱更加均勻，這樣發制得才會更好，吃起來口感更加勻實，而且也不會有硬芯出現。 十分鐘后，鍋里的油溫差不多已經有四成熱了。 田承潤拿著勺子，不慌不忙的從旁邊開著的水管下的盆里，舀出一勺清水，然后澆在了油鍋里。 “滋啦” 鍋里的油溫雖然不高，但冷不丁澆進一些冷水之后，依然劇烈的沸騰起來。 這一手媽見打的操作，把沒有任何防備的徐拙嚇了一跳。 他是真沒想到，居然還能這么玩。 “油鍋里加水，能夠有效的降低鍋里的油溫，同時也能讓發制出來的蹄筋表面不會變色。 而且這么用水激一下之后，水分能隨著油脂深入到蹄筋中，能夠加速蹄筋的發制，讓蹄筋發制得更加徹底和均勻。” 徐拙看著鍋里還在四處飛濺的熱油，心里很是感慨。 這真是一道完全不適合家庭制作的菜品。 別的不說，光這個往油鍋里加水的操作，在家里就沒法進行。 等鍋里的油不再迸濺的時候，蹄筋也差不多已經發制到位。 這些蹄筋從原本硬梆梆的小木條一樣的狀態，體積膨脹了好幾倍，而且也變得Q彈起來。 田承潤把蹄筋從油鍋里撈出來之后，直接放進了清水盆里，繼續浸泡發制。 “要泡到明天，然后才能進行下一步的操作。” 佛跳墻這道菜很有意思，所有的食材，都要用不同的方式進行烹制，烹制好之后，再一塊兒放入壇子里，加入濃湯進行最后的煨制。 這些食材的準備過程全都需要拍到，畢竟是為了宣傳閩菜嘛，同時也為了給廣大網友們看看，佛跳墻這道菜究竟是怎么樣的。 通過這個視頻，就能看出網上那些幾十上百塊一份的所謂正宗佛跳墻，有多大水分了。 拍完蹄筋之后，徐拙和幾位攝像師商量成片的事兒。 這些素材綜合在一起，就算剪輯得再簡單，成片至少也得二十五分鐘以上。 假如后面的特寫稍微多點的話，那半個小時肯定是包不住的。 估計得四十分鐘上下。 這么長的視頻，做成一個片肯定是不行的。 因為美食類的視頻，一般都是十分鐘內的短視頻。 現在的人耐心比較差，只有比較短的視頻，他們才看得進去。 要是長了的話，就算拍得再精彩也沒用。 畢竟現在的年輕人，都信奉“太長不看”這一觀點。 所以徐拙跟他們商量了一下，先把準備食材的過程剪輯一下放出來。 當然了，也不是全部放，主要放那些平時不怎么能見到的食材的視頻，比如蹄筋之類的。 至于常見的肉類，比如肘子排骨什么的，這些就完全沒必要了。 這些食材準備得差不多的時候，田承潤就帶著徐拙開始熬做佛跳墻用的濃湯。 佛跳墻用的濃湯，行業中也叫金湯。 在閩菜體系中，有一湯十變的說法。 所謂的一湯十變，指的就是熬湯的時候，先用食材熬成奶白色的濃湯，然后再用福建老酒，把白湯變成清湯。 然后再用清湯去熬煮新的食材，最后形成一種金湯的效果。 一鍋湯有多種變化，閩菜中稱之為一湯十變。 聽完田承潤的解釋，徐拙呆愣愣的說道：“這么說來，網上那些所謂的佛跳墻教程都是錯的了？他們都是熬一鍋濃湯就完事了，根本沒這么多流程。” 田承潤嘆了口氣：“所以我才想跟你把這道菜原原本本的拍攝出來，免得廣大網友們被不正宗不傳統的做法給徹底帶偏。” 說完這些之后，他開始教徐拙熬湯。 美食從和面開始 第1615章 佛跳墻(二)
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