第1588章 西湖醋魚(下)
更新時間:2021-01-14 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1588章 西湖醋魚(下)
西湖醋魚的制作其他的那些名菜來說，其實是很簡單的。 說白了就是把魚宰殺好之后，燒一鍋水，然后把魚放進去煮兩三分鐘，撈出來裝盤。 接著用白糖香醋醬油熬點濃稠的料汁澆在魚身上，再撒上一點姜末，這就算大功告成了。 不過做法是這種做法，但是里面的門道卻有不少。 比如之前改刀時候七刀的用法，要不是徐拙得到了A級技能，他大概也會輕輕劃一刀了事兒。 只有完全懂西湖醋魚的人才會知道，這一刀是需要在魚肉中形成波浪形的刀花的。 但在這個講究效率的社會，這種打刀花的方式，注定是會被遺忘和淘汰的。 反正從表面上看不出來，何必在切的時候大費周章呢？ 直接劃一刀不是更方便更好嘛。 “煮魚雖然很簡單，但也是有講究的，也不知道今天有多少人在跟著我們的直播來學習，希望大家都用心做，我們也用心教。” 戴震霆站在徐拙旁邊，笑著說道：“鍋里的水不能太多，太多的話容易讓魚的味道變淡。 但也不能太少，太少不容易煮熟。 一般情況下，鍋里的水能夠沒過魚的身子就行，比如現在小拙在鍋里接的水，這個量就正好。” 說話的時候，他伸手拿著直播用的攝像頭湊到灶臺前，來拍攝鍋里正在燒的水。 這一步不能著急，得等到鍋里的水完全燒開之后再把魚放進去。 要是放早了的話，魚肉的口感和味道，就會變差。 等水開的時候，徐拙扭臉看著戴震霆問道：“戴爺爺，這水里用不用放點蔥姜或者料酒之類去腥的配料？” 戴震霆趕緊擺擺手說道：“不用不用，千萬不要放那些，要是放了的話，雖然能夠壓制魚肉中的鮮味，但也會把魚肉中的鮮味給壓住。 只要食材好，什么都不用放，水開后直接把魚放進鍋里就行。” 鍋里的水沸騰之后，徐拙開始往鍋里放魚。 他先拿著雄片的前半截，也就是帶脊骨的魚頭部分，魚皮朝上放在鍋里，接著把魚尾部分也放進去，魚頭魚尾連在一起，就好像一條完整的魚一樣。 發完這些，再把雌片部分放進去。 跟雄片一樣，也是魚皮朝上，而且魚頭要跟雄片的魚頭并在一起。 這道菜的擺盤要在入鍋的時候就得擺好，不然等會兒出鍋之后，魚肉是軟的，再調整的話難度就會大很多，而且也容易破壞魚的賣相。 把魚放好之后，徐拙站在一邊，靜靜的等著鍋里的水燒開。 而戴震霆則是拿著一個空碗，接了一碗清水放在一邊。 灶上的火一直開到最大，加上鍋里的水不算多，所以很快，鍋里的水就被燒開了。 徐拙拿著勺子，熟練的把鍋里出現的一些浮沫撇出來。 而戴震霆，則是在徐拙把浮沫撇干凈后，端著剛剛接的那一碗清水，往鍋里倒了小半碗。 鍋里的水立馬停止了沸騰。 不過很快，就繼續開始鼓泡，慢慢向著沸騰轉變。 畢竟開得火大，倒進去的水不算多，所以鍋里的水雖然沒有立馬沸騰，但也快了。 在鍋里的水再次沸騰的時候，戴震霆又順著鍋邊，往鍋里倒了一些清水，沸騰再次停止。 徐拙像個捧哏一樣好奇的問道：“戴爺爺，為什么要往鍋里加水啊？一直沸騰著不行么？” 戴震霆笑著說道：“一直沸騰著自然也行，就是容易把魚肉中的水分給煮出來，另外持續沸騰的話，也容易讓魚肉變得松散。 現在加水的話，這樣煮出來的魚肉水分更足，而且口感也會更嫩，肉中的水分不會被煮出來。 當然了，這是個對經驗要求很高的操作。 沒有一定經驗的話，根本把握不住加水的多少和煮制時間的長短，容易造成做出來的魚肉生疏不均。” 接著，戴震霆提醒對著視頻做菜的人，這一步可以不學。 雖然做出來的魚肉相對來說不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。 假如貿然用這種加冷水的方法煮制，或許原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分數。 三分鐘后，等鍋里的水重新沸騰的時候，戴震霆沒有再加水，鍋里的水這才痛痛快快的沸騰了起來。 大約過了二十秒鐘，徐拙端著鍋稍微晃動一下，讓鍋里的魚肉跟著鍋里的水轉動。 趁著這個時間，徐拙拿著大號漏勺在鍋里一抄，三塊魚肉就穩穩的被抄進了漏勺中。 戴震霆拿來一個盤子，徐拙端著漏勺放在盤子上面，漏勺慢慢傾斜，讓里面的魚小心的掉落在盤子里。 因為煮的時候就已經擺好了位置，所以掉進盤子里之后，魚肉的位置依然是那樣。 雄片一前一后對接著放在一起，旁邊是稍稍短一點的雌片。 擺好之后，徐拙開始做澆汁。 這道菜相對來說，魚肉并不重要，因為整個煮制的過程是不放任何調料的，所有的味道都來自于澆汁。 所以，澆汁的好壞直接關系著菜品是否成功。 徐拙回到灶臺前，這會兒鍋里還是煮魚剩下的魚湯，他端起鍋，把里面的魚湯倒出來四分之三，剩下四分之一在鍋里。 用原湯來煮澆汁是這道菜好吃的秘密，也是關鍵。 很多人做的時候把煮魚的湯全部倒掉，這是不對的。 其實很多菜品，最后做澆汁的時候，都是用菜品的原湯來做，原因就是原湯里面含有原本食材的那種鮮香味道，做出來的澆汁和菜品更搭配，吃起來味道也更好。 徐拙把鍋放在灶上，重新點火開始加熱。 鍋里的魚湯沸騰之后，他開始往里面加調味品。 一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，兩小勺姜末，最后是一丟丟的食鹽。 雖然放了生抽，理論上不用放食鹽也行，但是這種澆汁中還是放點比較好，這樣澆汁的味道吃起來更鮮亮一些。 調料放好之后，徐拙就用勺子在鍋里不停的攪動起來。 這樣能夠加快調料之間的融合，同時也能防止白糖融化之后粘鍋。 等到鍋里的湯汁再次煮開，其實味道也已經飄散出來，特別是香醋和生姜的味道，讓人仿佛以為這是在吃大閘蟹一樣。 香味兒出來之后，徐拙端著早就準備好的水淀粉，略微攪動幾下，往鍋里倒入一些，然后繼續攪動。 很快，鍋里紅褐色的湯汁就變得粘稠起來。 澆汁已經做好，可以出鍋了。 美食從和面開始 第1588章 西湖醋魚(下)
西湖醋魚的制作其他的那些名菜來說，其實是很簡單的。 說白了就是把魚宰殺好之后，燒一鍋水，然后把魚放進去煮兩三分鐘，撈出來裝盤。 接著用白糖香醋醬油熬點濃稠的料汁澆在魚身上，再撒上一點姜末，這就算大功告成了。 不過做法是這種做法，但是里面的門道卻有不少。 比如之前改刀時候七刀的用法，要不是徐拙得到了A級技能，他大概也會輕輕劃一刀了事兒。 只有完全懂西湖醋魚的人才會知道，這一刀是需要在魚肉中形成波浪形的刀花的。 但在這個講究效率的社會，這種打刀花的方式，注定是會被遺忘和淘汰的。 反正從表面上看不出來，何必在切的時候大費周章呢？ 直接劃一刀不是更方便更好嘛。 “煮魚雖然很簡單，但也是有講究的，也不知道今天有多少人在跟著我們的直播來學習，希望大家都用心做，我們也用心教。” 戴震霆站在徐拙旁邊，笑著說道：“鍋里的水不能太多，太多的話容易讓魚的味道變淡。 但也不能太少，太少不容易煮熟。 一般情況下，鍋里的水能夠沒過魚的身子就行，比如現在小拙在鍋里接的水，這個量就正好。” 說話的時候，他伸手拿著直播用的攝像頭湊到灶臺前，來拍攝鍋里正在燒的水。 這一步不能著急，得等到鍋里的水完全燒開之后再把魚放進去。 要是放早了的話，魚肉的口感和味道，就會變差。 等水開的時候，徐拙扭臉看著戴震霆問道：“戴爺爺，這水里用不用放點蔥姜或者料酒之類去腥的配料？” 戴震霆趕緊擺擺手說道：“不用不用，千萬不要放那些，要是放了的話，雖然能夠壓制魚肉中的鮮味，但也會把魚肉中的鮮味給壓住。 只要食材好，什么都不用放，水開后直接把魚放進鍋里就行。” 鍋里的水沸騰之后，徐拙開始往鍋里放魚。 他先拿著雄片的前半截，也就是帶脊骨的魚頭部分，魚皮朝上放在鍋里，接著把魚尾部分也放進去，魚頭魚尾連在一起，就好像一條完整的魚一樣。 發完這些，再把雌片部分放進去。 跟雄片一樣，也是魚皮朝上，而且魚頭要跟雄片的魚頭并在一起。 這道菜的擺盤要在入鍋的時候就得擺好，不然等會兒出鍋之后，魚肉是軟的，再調整的話難度就會大很多，而且也容易破壞魚的賣相。 把魚放好之后，徐拙站在一邊，靜靜的等著鍋里的水燒開。 而戴震霆則是拿著一個空碗，接了一碗清水放在一邊。 灶上的火一直開到最大，加上鍋里的水不算多，所以很快，鍋里的水就被燒開了。 徐拙拿著勺子，熟練的把鍋里出現的一些浮沫撇出來。 而戴震霆，則是在徐拙把浮沫撇干凈后，端著剛剛接的那一碗清水，往鍋里倒了小半碗。 鍋里的水立馬停止了沸騰。 不過很快，就繼續開始鼓泡，慢慢向著沸騰轉變。 畢竟開得火大，倒進去的水不算多，所以鍋里的水雖然沒有立馬沸騰，但也快了。 在鍋里的水再次沸騰的時候，戴震霆又順著鍋邊，往鍋里倒了一些清水，沸騰再次停止。 徐拙像個捧哏一樣好奇的問道：“戴爺爺，為什么要往鍋里加水啊？一直沸騰著不行么？” 戴震霆笑著說道：“一直沸騰著自然也行，就是容易把魚肉中的水分給煮出來，另外持續沸騰的話，也容易讓魚肉變得松散。 現在加水的話，這樣煮出來的魚肉水分更足，而且口感也會更嫩，肉中的水分不會被煮出來。 當然了，這是個對經驗要求很高的操作。 沒有一定經驗的話，根本把握不住加水的多少和煮制時間的長短，容易造成做出來的魚肉生疏不均。” 接著，戴震霆提醒對著視頻做菜的人，這一步可以不學。 雖然做出來的魚肉相對來說不完美，但那最多也是九十五分和九十九分的差距。 假如貿然用這種加冷水的方法煮制，或許原本的九十五分，就成了八十五分，或者更低的分數。 三分鐘后，等鍋里的水重新沸騰的時候，戴震霆沒有再加水，鍋里的水這才痛痛快快的沸騰了起來。 大約過了二十秒鐘，徐拙端著鍋稍微晃動一下，讓鍋里的魚肉跟著鍋里的水轉動。 趁著這個時間，徐拙拿著大號漏勺在鍋里一抄，三塊魚肉就穩穩的被抄進了漏勺中。 戴震霆拿來一個盤子，徐拙端著漏勺放在盤子上面，漏勺慢慢傾斜，讓里面的魚小心的掉落在盤子里。 因為煮的時候就已經擺好了位置，所以掉進盤子里之后，魚肉的位置依然是那樣。 雄片一前一后對接著放在一起，旁邊是稍稍短一點的雌片。 擺好之后，徐拙開始做澆汁。 這道菜相對來說，魚肉并不重要，因為整個煮制的過程是不放任何調料的，所有的味道都來自于澆汁。 所以，澆汁的好壞直接關系著菜品是否成功。 徐拙回到灶臺前，這會兒鍋里還是煮魚剩下的魚湯，他端起鍋，把里面的魚湯倒出來四分之三，剩下四分之一在鍋里。 用原湯來煮澆汁是這道菜好吃的秘密，也是關鍵。 很多人做的時候把煮魚的湯全部倒掉，這是不對的。 其實很多菜品，最后做澆汁的時候，都是用菜品的原湯來做，原因就是原湯里面含有原本食材的那種鮮香味道，做出來的澆汁和菜品更搭配，吃起來味道也更好。 徐拙把鍋放在灶上，重新點火開始加熱。 鍋里的魚湯沸騰之后，他開始往里面加調味品。 一大勺香醋，大半炒勺生抽，半炒勺白糖，小半炒勺老抽，兩小勺姜末，最后是一丟丟的食鹽。 雖然放了生抽，理論上不用放食鹽也行，但是這種澆汁中還是放點比較好，這樣澆汁的味道吃起來更鮮亮一些。 調料放好之后，徐拙就用勺子在鍋里不停的攪動起來。 這樣能夠加快調料之間的融合，同時也能防止白糖融化之后粘鍋。 等到鍋里的湯汁再次煮開，其實味道也已經飄散出來，特別是香醋和生姜的味道，讓人仿佛以為這是在吃大閘蟹一樣。 香味兒出來之后，徐拙端著早就準備好的水淀粉，略微攪動幾下，往鍋里倒入一些，然后繼續攪動。 很快，鍋里紅褐色的湯汁就變得粘稠起來。 澆汁已經做好，可以出鍋了。 美食從和面開始 第1588章 西湖醋魚(下)
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