第1587章 西湖醋魚(上)
更新時間:2021-04-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1587章 西湖醋魚(上)
西湖醋魚這道菜品，據說是南宋時期，高宗皇帝趙構曾坐船游湖，嘗了當時民間名廚宋五嫂做的魚，贊美不已。 這使得宋五嫂名聲大振，被奉為做魚的師祖。 不過也有說法說宋嫂最擅長的是魚羹，西湖醋魚的制作另有其人。 甚至還有人說，“西湖醋魚”這個名稱，來源于清朝年間，宋朝那會兒根本就沒有這個說法，更別說給皇帝做菜了。 這些傳說真真假假，現代人誰也鬧不明白。 不過現代人擅長和稀泥，把西湖醋魚和宋嫂魚羹全都歸到了宋嫂名下，讓宋嫂有了兩道成名菜品。 都是宋嫂做的，大家也不用爭來爭去了。 多好。 直播剛開始的時候，徐拙和戴震霆沒有立即動手制作，而是坐在鏡頭前，聊起了西湖醋魚的傳說。 之所以這樣，一來是增加粉絲們的期待感，這種美食和傳說相關的典故，最能激發大家的食欲了。 另外，這會兒有好多人還沒進入到直播間呢，所以先聊點相關話題，等直播間的觀看人數增長得差不多的時候再動手也不遲。 這都是做直播的套路，一般情況下，都會推遲半小時或者更長時間再動手。 二十分鐘后，直播間已經沖到了排行榜第一名。 不少關系不錯的主播都在幫徐拙打廣告。 反正就是一句話的事兒，大家喜歡看自然會點進來，不喜歡看人家使勁吆喝也沒用。 這么做的好處，除了能顯示和徐拙的關系之外，主要還能向徐拙的粉絲示好。 這是兩全其美的事兒，沒人會拒絕。 當然了，有時候平臺為了收益，會主動挑起直播之間的別扭，讓雙方的粉絲斗氣，激他們砸錢刷榜。 徐拙的粉絲倒是挺理智的，一般情況下不會跟人斗氣。 除非…… 徐拙被人從第一名上擠下去了。 嗯，徐拙自從開始直播之后，每次開播，直播間的人氣值都會跑到排行榜的第一名。 開玩笑，背后那么多推手呢，徐拙又認識那么多有錢人，大家稍稍砸點錢，在榜單上就會遙遙領先。 這倒不是說別的主播沒大粉，主要是徐拙開播之前，一般都會在群里跟那些主播打個招呼，在沒人爭榜的情況下才開播，加上徐拙名氣夠大，段位夠高，所以沒有遇到那么多狗屁倒灶的事兒。 十一點半，徐拙從旁邊的水池里撈出一條一斤多重的草魚，開始制作。 西湖醋魚這道菜在用料上還是挺簡單的，除了活草魚之外，還會用到食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、黃酒、水淀粉等調料。 而配料方面，有生姜就足夠了。 畢竟這道菜要做出蟹味兒肉嘛，所以肯定少不了生姜的存在。 介紹完要用的菜品之后，徐拙拿著那條草魚，在戴震霆的指點下，開始宰殺。 他先用菜刀將魚身上的魚鱗全部刮凈，特別是魚肚子和魚鰭周圍，也全都刮了一遍。 刮完之后，徐拙拿著菜刀，然后把草魚翻過來，用手摁住草魚的肚子，然后另一只手抓著菜刀，用刀尖刺進草魚的心臟部位。 也就是兩腮中間靠下的位置。 刺進去之后，魚的血液就涌了出來。 徐拙提著魚尾，讓血液排出得更徹底一些：“草魚身上的腥味主要來自于表面的粘液、魚腹腔中的黑膜以及魚牙和血液。 所以在宰殺草魚的時候，一定在開膛之前先放血，這樣做出來的草魚才沒有魚腥味。” 等到血液流得差不多的時候，徐拙拿著菜刀，順著剛剛切下去的口子切下去，然后把整個魚肚子劃開，一直劃到魚肛門的地方。 劃的時候要注意，刀不能伸入太多，不然容易把苦膽劃開。 魚肚子劃開之后，將內臟魚鰓以及一些淤血清理出來，然后再小心的把魚肚子里的黑膜刮掉。 做完這些之后，徐拙把草魚里里外外沖洗一下，把魚平放在案板上，拿著菜刀，開始給這條魚改刀。 西湖醋魚這道菜在改刀的時候有點不一樣，首先要把魚從中間剖開。 但卻不是把魚分成大小相等的兩片，而是要分成一大一小。 具體的做法是把魚平放好之后，在距離魚尾兩厘米的地方下刀，把菜刀橫著片進魚肉中，貼著魚的脊骨，向前橫切。 切刀頭骨的時候，把魚頭豎起來，用菜刀將魚頭從中間劈開。 這樣，一條魚就變成了一大一小的雌雄兩片。 這個時候，魚頭完全暴露出來，徐拙拿著菜刀，趁機把魚的牙齒連帶著整個口腔給剔了出來。 這道菜要盡可能的去除魚腥味兒，所以這些有可能沾染腥味的部位，都需要剔除。 做完這些之后，徐拙這才喘了口氣。 不過也僅僅喘口氣而已，他需要繼續給這條魚改刀，停頓的時間越長，魚的味道口感就會越差。 可以說，做西湖醋魚，完全就是個爭分奪秒的過程。 西湖醋魚的改刀很奇怪，從剖開到打花刀，跟普通的魚類做法都有所不同。 徐拙把兩片切好的魚重新清洗一下，然后魚皮朝上放在案板上。 他先將帶著魚脊骨魚尾的雄片拿過來，從鰓后下刀，斜著在魚身上打花刀。 打的花刀有點類似牡丹花刀，但幅度又沒那么大，斜著下刀，快接近脊骨的時候稍稍往魚頭的方向片一下，讓魚肉能夠自然分開就好。 接著間隔三四厘米，再打第二道花刀。 等打第三道花刀的時候，要用力切下去，將整條魚從中間切斷。 徐拙也不知道究竟是什么原因，反正西湖醋魚的做法，就是這么神奇玄妙。 切斷之后，雄片就分成了魚頭魚尾兩部分，魚頭上兩道花刀，魚尾上也要打兩道花刀。 雄片上打完花刀之后，徐拙把雌片拿過來，繼續打花刀。 雌片上的花刀更怪異，因為這花刀不在魚皮上，而在魚肉的上。 也就是貼近魚脊骨那處魚肉比較厚的地方，在魚皮和魚肋骨中間的部位，用菜刀劃一條深約兩厘米左右的劃痕。 這就是雌片上的花刀。 這花刀有個別致的名字，叫七刀。 “戴爺爺，這一刀為什么叫七刀啊？這有什么講究嗎？” 為了增加互動，也為了顯示出戴震霆在這方面的權威，徐拙沒有立即動手，而是先把這個問題問了出來。 只有這樣，才能提高大家的好奇心嘛。 另外徐拙也很好奇，好好的花刀，為什么會叫一個這么具有武俠風的名字。 戴震霆笑著說道：“關于七刀，浙菜中自古都有兩種不同的解釋。 第一種解釋就是，整個給魚改刀的過秤，從剖成雌雄兩片開始算起，到這一步的時候正好是第七刀，所以就把這一步稱為七刀。 而第二種解釋，就是說在進行這一步的時候，不能直接一刀劃到底，刀尖要有個用力收力的變化。 切的時候，切下去，慢慢收一點，再切下去，再收一點。 這樣切出來的刀花，表面上看是一刀劃開的，但其實在在魚肉中，整個刀花會形成一種波浪的形狀。 這樣魚肉更容易熟透，也更容易入味。” 戴震霆解釋完之后，徐拙也已經打好了七刀。 他是第二種方式打的花刀，倒不是配合戴震霆的講解，主要是系統給的技能就是這么做的。 打完花刀之后，徐拙迅速架上炒鍋，鍋里倒水。 開始準備做這道馳名中外的西湖醋魚。 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第1587章 西湖醋魚(上)
西湖醋魚這道菜品，據說是南宋時期，高宗皇帝趙構曾坐船游湖，嘗了當時民間名廚宋五嫂做的魚，贊美不已。 這使得宋五嫂名聲大振，被奉為做魚的師祖。 不過也有說法說宋嫂最擅長的是魚羹，西湖醋魚的制作另有其人。 甚至還有人說，“西湖醋魚”這個名稱，來源于清朝年間，宋朝那會兒根本就沒有這個說法，更別說給皇帝做菜了。 這些傳說真真假假，現代人誰也鬧不明白。 不過現代人擅長和稀泥，把西湖醋魚和宋嫂魚羹全都歸到了宋嫂名下，讓宋嫂有了兩道成名菜品。 都是宋嫂做的，大家也不用爭來爭去了。 多好。 直播剛開始的時候，徐拙和戴震霆沒有立即動手制作，而是坐在鏡頭前，聊起了西湖醋魚的傳說。 之所以這樣，一來是增加粉絲們的期待感，這種美食和傳說相關的典故，最能激發大家的食欲了。 另外，這會兒有好多人還沒進入到直播間呢，所以先聊點相關話題，等直播間的觀看人數增長得差不多的時候再動手也不遲。 這都是做直播的套路，一般情況下，都會推遲半小時或者更長時間再動手。 二十分鐘后，直播間已經沖到了排行榜第一名。 不少關系不錯的主播都在幫徐拙打廣告。 反正就是一句話的事兒，大家喜歡看自然會點進來，不喜歡看人家使勁吆喝也沒用。 這么做的好處，除了能顯示和徐拙的關系之外，主要還能向徐拙的粉絲示好。 這是兩全其美的事兒，沒人會拒絕。 當然了，有時候平臺為了收益，會主動挑起直播之間的別扭，讓雙方的粉絲斗氣，激他們砸錢刷榜。 徐拙的粉絲倒是挺理智的，一般情況下不會跟人斗氣。 除非…… 徐拙被人從第一名上擠下去了。 嗯，徐拙自從開始直播之后，每次開播，直播間的人氣值都會跑到排行榜的第一名。 開玩笑，背后那么多推手呢，徐拙又認識那么多有錢人，大家稍稍砸點錢，在榜單上就會遙遙領先。 這倒不是說別的主播沒大粉，主要是徐拙開播之前，一般都會在群里跟那些主播打個招呼，在沒人爭榜的情況下才開播，加上徐拙名氣夠大，段位夠高，所以沒有遇到那么多狗屁倒灶的事兒。 十一點半，徐拙從旁邊的水池里撈出一條一斤多重的草魚，開始制作。 西湖醋魚這道菜在用料上還是挺簡單的，除了活草魚之外，還會用到食鹽、白糖、香醋、生抽、老抽、黃酒、水淀粉等調料。 而配料方面，有生姜就足夠了。 畢竟這道菜要做出蟹味兒肉嘛，所以肯定少不了生姜的存在。 介紹完要用的菜品之后，徐拙拿著那條草魚，在戴震霆的指點下，開始宰殺。 他先用菜刀將魚身上的魚鱗全部刮凈，特別是魚肚子和魚鰭周圍，也全都刮了一遍。 刮完之后，徐拙拿著菜刀，然后把草魚翻過來，用手摁住草魚的肚子，然后另一只手抓著菜刀，用刀尖刺進草魚的心臟部位。 也就是兩腮中間靠下的位置。 刺進去之后，魚的血液就涌了出來。 徐拙提著魚尾，讓血液排出得更徹底一些：“草魚身上的腥味主要來自于表面的粘液、魚腹腔中的黑膜以及魚牙和血液。 所以在宰殺草魚的時候，一定在開膛之前先放血，這樣做出來的草魚才沒有魚腥味。” 等到血液流得差不多的時候，徐拙拿著菜刀，順著剛剛切下去的口子切下去，然后把整個魚肚子劃開，一直劃到魚肛門的地方。 劃的時候要注意，刀不能伸入太多，不然容易把苦膽劃開。 魚肚子劃開之后，將內臟魚鰓以及一些淤血清理出來，然后再小心的把魚肚子里的黑膜刮掉。 做完這些之后，徐拙把草魚里里外外沖洗一下，把魚平放在案板上，拿著菜刀，開始給這條魚改刀。 西湖醋魚這道菜在改刀的時候有點不一樣，首先要把魚從中間剖開。 但卻不是把魚分成大小相等的兩片，而是要分成一大一小。 具體的做法是把魚平放好之后，在距離魚尾兩厘米的地方下刀，把菜刀橫著片進魚肉中，貼著魚的脊骨，向前橫切。 切刀頭骨的時候，把魚頭豎起來，用菜刀將魚頭從中間劈開。 這樣，一條魚就變成了一大一小的雌雄兩片。 這個時候，魚頭完全暴露出來，徐拙拿著菜刀，趁機把魚的牙齒連帶著整個口腔給剔了出來。 這道菜要盡可能的去除魚腥味兒，所以這些有可能沾染腥味的部位，都需要剔除。 做完這些之后，徐拙這才喘了口氣。 不過也僅僅喘口氣而已，他需要繼續給這條魚改刀，停頓的時間越長，魚的味道口感就會越差。 可以說，做西湖醋魚，完全就是個爭分奪秒的過程。 西湖醋魚的改刀很奇怪，從剖開到打花刀，跟普通的魚類做法都有所不同。 徐拙把兩片切好的魚重新清洗一下，然后魚皮朝上放在案板上。 他先將帶著魚脊骨魚尾的雄片拿過來，從鰓后下刀，斜著在魚身上打花刀。 打的花刀有點類似牡丹花刀，但幅度又沒那么大，斜著下刀，快接近脊骨的時候稍稍往魚頭的方向片一下，讓魚肉能夠自然分開就好。 接著間隔三四厘米，再打第二道花刀。 等打第三道花刀的時候，要用力切下去，將整條魚從中間切斷。 徐拙也不知道究竟是什么原因，反正西湖醋魚的做法，就是這么神奇玄妙。 切斷之后，雄片就分成了魚頭魚尾兩部分，魚頭上兩道花刀，魚尾上也要打兩道花刀。 雄片上打完花刀之后，徐拙把雌片拿過來，繼續打花刀。 雌片上的花刀更怪異，因為這花刀不在魚皮上，而在魚肉的上。 也就是貼近魚脊骨那處魚肉比較厚的地方，在魚皮和魚肋骨中間的部位，用菜刀劃一條深約兩厘米左右的劃痕。 這就是雌片上的花刀。 這花刀有個別致的名字，叫七刀。 “戴爺爺，這一刀為什么叫七刀啊？這有什么講究嗎？” 為了增加互動，也為了顯示出戴震霆在這方面的權威，徐拙沒有立即動手，而是先把這個問題問了出來。 只有這樣，才能提高大家的好奇心嘛。 另外徐拙也很好奇，好好的花刀，為什么會叫一個這么具有武俠風的名字。 戴震霆笑著說道：“關于七刀，浙菜中自古都有兩種不同的解釋。 第一種解釋就是，整個給魚改刀的過秤，從剖成雌雄兩片開始算起，到這一步的時候正好是第七刀，所以就把這一步稱為七刀。 而第二種解釋，就是說在進行這一步的時候，不能直接一刀劃到底，刀尖要有個用力收力的變化。 切的時候，切下去，慢慢收一點，再切下去，再收一點。 這樣切出來的刀花，表面上看是一刀劃開的，但其實在在魚肉中，整個刀花會形成一種波浪的形狀。 這樣魚肉更容易熟透，也更容易入味。” 戴震霆解釋完之后，徐拙也已經打好了七刀。 他是第二種方式打的花刀，倒不是配合戴震霆的講解，主要是系統給的技能就是這么做的。 打完花刀之后，徐拙迅速架上炒鍋，鍋里倒水。 開始準備做這道馳名中外的西湖醋魚。 請：m.ddxstxt8 美食從和面開始 第1587章 西湖醋魚(上)
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