第1561章 脫骨而已,簡單
更新時間:2021-01-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1561章 脫骨而已,簡單
徐拙倒是沒拒絕，這會兒還不到九點，直接做臭鱖魚的話確實有點早。 所以自己先展示展示手藝熱熱身，確實挺有必要的。 大家一塊兒來到后廚，這里已經特意騰出來一個單獨的灶臺，方便大家操作。 畢竟是親家來做菜，趙記私房菜這邊給予了很大的方便和尊重。 徐拙走過來的時候，趙記私房菜的廚師長提著一條五斤多重的鯉魚走了過來。 不過他還沒說話，徐文海便說道：“換一條換一條，這一條太大了，就算沒廚藝的人也能把骨頭給拆出來。 換條小的，這樣才能顯示出技術水準。” 徐拙：“……” 您可真是我親爹啊。 人家弄條大的就是擔心我這邊做不到怕丟面子，您可倒好，上來就要求把難度調高一大截。 看來是時候再給陳桂芳打個小報告了。 徐文海說的確實沒錯，魚越大，魚骨就越成型，魚肉也越厚實，可操作的空間很大。 因為脫骨的時候，只要不把魚皮弄破，哪怕魚肉部分全都切出去呢，理論上來說也算成功。 而且魚越大，魚皮也越結實，就算不小心劃到，魚皮也不會說破就破。 但魚要是小一點的話就不一樣了，特別是一斤出頭的魚，這種魚因為身體剛剛發育成熟，沒多少肉，魚骨魚刺卻已經齊全，在脫骨的時候，稍有不慎就會捅破魚皮，導致操作出現翻車事故。 徐文海對自家孩子有自信，所以讓廚師長換成了小魚。 其實在場的所有人都知道這個理兒，特別是那位廚師長，昨天趙金馬讓他準備鯉魚的時候，他滿腦子都是“就這，就這”的吐槽。 名氣那么大的年輕廚師，又是什么烹飪界的希望，又是百年一遇的烹飪天才。 然而做個魚肉脫骨而已，居然用五斤左右的大魚。 這種魚，隨便一個人都能把骨頭給剔出來吧？ 剛剛他提著魚過來的時候，原本還想不軟不硬的諷刺兩句，結果還沒開口，就被徐文海給堵回去了。 嗯，老徐在后廚干了半輩子，這里面的彎彎繞他一眼就能看出來。 所以為了不讓自己兒子被人看扁，他主動要求換魚。 一斤出頭的魚，脫骨難度是最大的，看你們還有什么意見。 很快，一條一斤出頭的鯉魚就被拿了過來，徐拙洗洗手，接過魚之后，沖那位廚師長說道：“一條沒意思，再來一條唄。” 那位廚師長還以為徐拙擔心會失誤，笑了笑又拿來一條。 徐拙將其中一條活蹦亂跳的鯉魚拿起來放在案板上，先用刀背在鯉魚魚鰓上面的部位敲一下，鯉魚抽搐兩下就不再動彈了。 然后徐拙將鯉魚的魚鱗刮掉，用菜刀把魚肚子切開，將里面的內臟掏出來。 做完這些之后，他用菜刀順著開口處往里面切，一直把鯉魚肋骨和脊骨連接的部位切開，這才換成小刀，小心的把魚的肋骨剔出來。 接著如法炮制，把另一面的魚肋骨也剔出來。 這樣做完之后，他把鯉魚的魚肚子盡量分開，魚肚朝上放在案板上，用菜刀的刀尖將魚頭和脊骨連接的部位切斷。 然后換一把窄長的剔骨刀，從魚頭后面下刀，貼著脊骨，把魚脊骨給剔出來，一直剔到魚尾的部位才停下來。 兩邊都剔好之后，小心的將脊骨從魚肚子里拿出來。 現在整條魚除了魚頭和魚尾之外，就沒有一根魚刺和魚骨頭了。 這一手操作，看得其他人目瞪口呆的。 特別是那位廚師長，這會兒再也不取笑徐拙了，甚至還有些自愧不如的感覺。 這種脫骨方法倒是不難，難的是徐拙這種行云流水般的操作，可以說沒有一定的工夫和經驗，是做不到徐拙這種水準的。 外行看熱鬧，內行看門道。 大家之所以震驚也是這個原因。 其實在場的人，都能做到徐拙這種水平，但一想到年齡差，大家心里面的那點優勢，就蕩然無存了。 徐拙把這條魚放下之后，順手將另一條魚提在了手中。 剛剛那條魚是開膛破肚之后剔骨的，而現在，徐拙打算挑戰一下整魚脫骨，也就是在魚皮完全沒有被破壞的前提下，將魚骨頭給剔出來。 這難度比剛才大得多。 也更考驗技術，特別是魚的內臟要跟魚骨一塊兒出來，要是把魚的苦膽弄碎的話，那么整條魚就算是徹底廢了。 徐拙刮掉魚鱗之后，先把魚鰓摳掉，再去掉魚牙，然后就拿著一把細長且薄的剔骨刀，從魚鰓的部位伸進去，開始剔骨。 這難度不是一般的大，不僅操作空間小，而且鯉魚的魚骨也比較復雜，前半截有肋刺，后半截有排刺，稍有不慎刀子就會從魚皮的部位給捅出來。 不過徐拙好歹也有技能加持，所以整個過程可以說是有驚無險。 等他從魚鰓的部位把整條魚的魚骨和內臟一股腦掏出來的時候，在場的人全都倒吸一口冷氣。 這一手，真是厲害。 郭樹英看了趙金馬一眼：“你教的？” 趙金馬苦笑一聲：“我哪有這個本事啊，肯定是徐濟民，那老東西的廚藝可是很高的，許多已經失傳的小竅門他也懂得，只是嘴巴太臭了。” 徐文海和徐拙父子倆干笑兩聲，都沒有接茬。 老爺子的水平確實高，但嘴巴也確實臭，所以兩人沒辦法反駁趙金馬。 不過也不用反駁，因為下午老爺子就到了，有機會切磋嘴上功夫的。 徐拙把兩條魚擺在案板上笑著說道：“這怎么樣？還湊合吧？” 郭樹英點點頭：“很厲害了，我跟你這年紀的時候，是絕對沒這水平的。” 頓了一下他又說道：“既然小拙完美的把脫骨的技法展示了出來，那接下來咱就按照說好的流程，開始做臭鱖魚吧。” 這是之前就說好的，這會兒名師大廚齊聚，郭樹英自然也想把徽菜的當家菜好好展示一下。 這會兒臭鱖魚已經準備好了，還是郭樹英他們昨天來的時候帶的，正好今天可以用上。 不過他還沒來得及操作，旁邊的馮衛國就說道：“臭鱖魚不用急著做，這會兒距離上午還遠著呢。 小拙把這兩條魚給完全脫骨了，與其扔掉，咱們還不如討論一下，這兩條魚到底該怎么做，才能體現出整魚脫骨的魅力。 你們覺得呢？” 美食從和面開始 第1561章 脫骨而已,簡單
徐拙倒是沒拒絕，這會兒還不到九點，直接做臭鱖魚的話確實有點早。 所以自己先展示展示手藝熱熱身，確實挺有必要的。 大家一塊兒來到后廚，這里已經特意騰出來一個單獨的灶臺，方便大家操作。 畢竟是親家來做菜，趙記私房菜這邊給予了很大的方便和尊重。 徐拙走過來的時候，趙記私房菜的廚師長提著一條五斤多重的鯉魚走了過來。 不過他還沒說話，徐文海便說道：“換一條換一條，這一條太大了，就算沒廚藝的人也能把骨頭給拆出來。 換條小的，這樣才能顯示出技術水準。” 徐拙：“……” 您可真是我親爹啊。 人家弄條大的就是擔心我這邊做不到怕丟面子，您可倒好，上來就要求把難度調高一大截。 看來是時候再給陳桂芳打個小報告了。 徐文海說的確實沒錯，魚越大，魚骨就越成型，魚肉也越厚實，可操作的空間很大。 因為脫骨的時候，只要不把魚皮弄破，哪怕魚肉部分全都切出去呢，理論上來說也算成功。 而且魚越大，魚皮也越結實，就算不小心劃到，魚皮也不會說破就破。 但魚要是小一點的話就不一樣了，特別是一斤出頭的魚，這種魚因為身體剛剛發育成熟，沒多少肉，魚骨魚刺卻已經齊全，在脫骨的時候，稍有不慎就會捅破魚皮，導致操作出現翻車事故。 徐文海對自家孩子有自信，所以讓廚師長換成了小魚。 其實在場的所有人都知道這個理兒，特別是那位廚師長，昨天趙金馬讓他準備鯉魚的時候，他滿腦子都是“就這，就這”的吐槽。 名氣那么大的年輕廚師，又是什么烹飪界的希望，又是百年一遇的烹飪天才。 然而做個魚肉脫骨而已，居然用五斤左右的大魚。 這種魚，隨便一個人都能把骨頭給剔出來吧？ 剛剛他提著魚過來的時候，原本還想不軟不硬的諷刺兩句，結果還沒開口，就被徐文海給堵回去了。 嗯，老徐在后廚干了半輩子，這里面的彎彎繞他一眼就能看出來。 所以為了不讓自己兒子被人看扁，他主動要求換魚。 一斤出頭的魚，脫骨難度是最大的，看你們還有什么意見。 很快，一條一斤出頭的鯉魚就被拿了過來，徐拙洗洗手，接過魚之后，沖那位廚師長說道：“一條沒意思，再來一條唄。” 那位廚師長還以為徐拙擔心會失誤，笑了笑又拿來一條。 徐拙將其中一條活蹦亂跳的鯉魚拿起來放在案板上，先用刀背在鯉魚魚鰓上面的部位敲一下，鯉魚抽搐兩下就不再動彈了。 然后徐拙將鯉魚的魚鱗刮掉，用菜刀把魚肚子切開，將里面的內臟掏出來。 做完這些之后，他用菜刀順著開口處往里面切，一直把鯉魚肋骨和脊骨連接的部位切開，這才換成小刀，小心的把魚的肋骨剔出來。 接著如法炮制，把另一面的魚肋骨也剔出來。 這樣做完之后，他把鯉魚的魚肚子盡量分開，魚肚朝上放在案板上，用菜刀的刀尖將魚頭和脊骨連接的部位切斷。 然后換一把窄長的剔骨刀，從魚頭后面下刀，貼著脊骨，把魚脊骨給剔出來，一直剔到魚尾的部位才停下來。 兩邊都剔好之后，小心的將脊骨從魚肚子里拿出來。 現在整條魚除了魚頭和魚尾之外，就沒有一根魚刺和魚骨頭了。 這一手操作，看得其他人目瞪口呆的。 特別是那位廚師長，這會兒再也不取笑徐拙了，甚至還有些自愧不如的感覺。 這種脫骨方法倒是不難，難的是徐拙這種行云流水般的操作，可以說沒有一定的工夫和經驗，是做不到徐拙這種水準的。 外行看熱鬧，內行看門道。 大家之所以震驚也是這個原因。 其實在場的人，都能做到徐拙這種水平，但一想到年齡差，大家心里面的那點優勢，就蕩然無存了。 徐拙把這條魚放下之后，順手將另一條魚提在了手中。 剛剛那條魚是開膛破肚之后剔骨的，而現在，徐拙打算挑戰一下整魚脫骨，也就是在魚皮完全沒有被破壞的前提下，將魚骨頭給剔出來。 這難度比剛才大得多。 也更考驗技術，特別是魚的內臟要跟魚骨一塊兒出來，要是把魚的苦膽弄碎的話，那么整條魚就算是徹底廢了。 徐拙刮掉魚鱗之后，先把魚鰓摳掉，再去掉魚牙，然后就拿著一把細長且薄的剔骨刀，從魚鰓的部位伸進去，開始剔骨。 這難度不是一般的大，不僅操作空間小，而且鯉魚的魚骨也比較復雜，前半截有肋刺，后半截有排刺，稍有不慎刀子就會從魚皮的部位給捅出來。 不過徐拙好歹也有技能加持，所以整個過程可以說是有驚無險。 等他從魚鰓的部位把整條魚的魚骨和內臟一股腦掏出來的時候，在場的人全都倒吸一口冷氣。 這一手，真是厲害。 郭樹英看了趙金馬一眼：“你教的？” 趙金馬苦笑一聲：“我哪有這個本事啊，肯定是徐濟民，那老東西的廚藝可是很高的，許多已經失傳的小竅門他也懂得，只是嘴巴太臭了。” 徐文海和徐拙父子倆干笑兩聲，都沒有接茬。 老爺子的水平確實高，但嘴巴也確實臭，所以兩人沒辦法反駁趙金馬。 不過也不用反駁，因為下午老爺子就到了，有機會切磋嘴上功夫的。 徐拙把兩條魚擺在案板上笑著說道：“這怎么樣？還湊合吧？” 郭樹英點點頭：“很厲害了，我跟你這年紀的時候，是絕對沒這水平的。” 頓了一下他又說道：“既然小拙完美的把脫骨的技法展示了出來，那接下來咱就按照說好的流程，開始做臭鱖魚吧。” 這是之前就說好的，這會兒名師大廚齊聚，郭樹英自然也想把徽菜的當家菜好好展示一下。 這會兒臭鱖魚已經準備好了，還是郭樹英他們昨天來的時候帶的，正好今天可以用上。 不過他還沒來得及操作，旁邊的馮衛國就說道：“臭鱖魚不用急著做，這會兒距離上午還遠著呢。 小拙把這兩條魚給完全脫骨了，與其扔掉，咱們還不如討論一下，這兩條魚到底該怎么做，才能體現出整魚脫骨的魅力。 你們覺得呢？” 美食從和面開始 第1561章 脫骨而已,簡單
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