第1562章 烤花攬魚
更新時間:2021-01-01 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1562章 烤花攬魚
魚脫骨后的做法其實挺多的，幾乎所有高端魚類的菜品，都會用到脫骨的步驟，比如常見的糖醋魚，紅燒魚，清蒸魚等等。 原本普普通通的魚，因為做的時候多了脫骨的步驟，所以顯得與眾不同起來。 當然了，價錢也會高一大截，畢竟讓顧客避免了吃魚要吐刺的痛苦嘛。 這種常規做法好是好，卻體現不出脫骨魚肉的好處來。 所以馮衛國想讓大家討論一下，這兩條魚到底怎么做，才能在好吃美味的基礎上，沒有埋汰這么好的刀工。 換句話說就是，要結合魚肉現在的情況，做出一道跟帶刺魚肉完全不一樣的菜品。 這就超出徐拙的知識點了。 他只知道一道油爆魚芹，卻不會做，所以只得老老實實站在一邊，決定等大家開始討論之后再想辦法插一兩句話，看能不能觸發觸類旁通的技能。 如果能觸發的話，那就白得一道菜。 要是不能觸發也沒啥，反正等會兒還有臭鱖魚呢，不急。 讓這群中老年廚師表演一會兒先。 徐拙洗洗手，抱著膀子站在一邊看幾人討論，老徐作為在場最年輕的廚師，率先開口了。 “我覺得最簡單的就是跟羊肉搭在一起，做成魚羊鮮。” 嚴格來說，魚羊鮮不是一道菜，而是一種菜品的形式。 只要把魚肉和羊肉一起烹制，不管用燉煮蒸還是煎炸，都能被稱為魚羊鮮。 這個名字的由來，主要是因為“鮮”字里面包含有“魚”字和“羊”字，所以不少地方的廚師，都喜歡用魚羊鮮來做菜名。 不過魚羊鮮雖然寓意好，但卻不容易達到。 因為羊肉多少有些膻味，而魚肉則有腥味，要是做不好的話，整道菜又膻又腥，讓人難以下筷。 老徐說完魚羊鮮之后便不再說話了，他只是作為年輕一點的廚師起個頭而已，也就是拋磚引玉。 具體做什么菜，怎么做，還得看幾位上歲數的長輩。 尊老愛幼嘛，這是傳統。 徐文海說完之后，一旁的魏君明接過了話茬：“川菜中類似的菜品有不少，比如魚肚子里塞一些三鮮肉餡過油炸，然后再用豆瓣紅燒，做成豆瓣三鮮魚，或者做成麻辣三鮮魚、酸辣三鮮魚之類的，或者清蒸也行，做法很多。” 他寬泛的介紹了幾種做法，卻沒有進一步的動作。 根本沒有動手做菜的意圖，因為他很清楚，這種出風頭展示技能的機會，得讓給老人家才行。 這個提議是馮衛國提出來的，所以馮衛國至少會用其中一條魚做一道菜。 而另一條魚，則應該是趙金馬或者郭樹英這對親家來操作了，雖然還不知道兩人誰會動手，但是都跟魏君明無關。 所以他跟老徐一樣，都空泛的說兩句，然后站在一邊等著看戲。 兩個年輕點的廚師說完了，馮衛國迫不及待的干咳一聲，接著說道：“魚羊鮮和三鮮魚，就算不脫骨也能做出來，而且味道也不差。 前段時間徐大哥給我說了一道改良菜品，不脫骨真沒法做，就算做出來，也沒法吃。” 說到這里的時候，他故意停頓一下，這才說道：“這道菜的名字，就叫烤花攬魚。” 徐拙愣了一下：“不是烤花攬鱖魚嗎？我記得這是孔府宴中的一道菜，把鱖魚腌制一下，魚肚子里面塞滿餡料，然后用面片包裹起來放在烤爐里面烤制，是不是這樣做的啊馮爺爺？” 馮衛國笑了笑說道：“確實是這樣，不過你說的少了一步，得在魚身上包裹一層豬網油，這樣的做法才叫花攬。 山東人把豬網油叫做花子油，攬就是包裹起來的意思。 不過前些天，就是你在京城籌備四方食府的時候，你爺爺閑著沒事，把你從蓉城帶來的那些古籍菜本看了一下，發現這烤花攬鱖魚這道菜是不對的。 整個做法中，其實不局限于鱖魚，而且最好的方式，是把魚骨頭拆出來，這樣做出來的菜品，吃起來味道和口感才會更好。 只不過這道菜在流傳的過程中，整魚脫骨的步驟太麻煩被舍棄了。 再加上所有淡水魚中，鱖魚相對來說比較名貴一點，所以這道菜到了現在，就成了烤花攬鱖魚。 其實，確切的名字，應該叫烤花攬魚才對。” 這么神奇的嗎？ 徐拙有點半信半疑。 不過既然他搬出了老爺子，大家自然是不會提出任何異議。 徐拙父子和魏君明不會說什么，畢竟是自家人，而趙金馬和郭樹英，要是這會兒提出異議的話，說不定下午老爺子一回來就會找過來掐架。 所以大家都認同了馮衛國的話。 馮衛國見大家都沒有提出異議，笑著說道：“之前有幸見徐大哥做過一次，今天反正有時間，要不我重新做一遍試試？” 他就差把“答應我”三個字寫臉上了，大家自然不會拒絕。 而且還很配合的表示很期待這樣做出來的美味。 馮衛國受到鼓勵，變得更加熱情起來，他二話不說就拿著徐拙剛剛從魚頭脫骨的那條魚，用水灌進去把魚肚子清洗一遍，控水之后就開始進行腌制。 平時腌魚的時候，需要在魚身上打花刀。 但這條魚因為里面的魚骨和魚刺都不在了，所以不需要進行這一步。 否則做出來的魚就容易碎掉。 直接在魚肚子里灌一點料酒和白胡椒粉，最后放點蔥段和姜片就行。 外面同樣也涂抹這些，然后放在盆里進行腌制。 把魚腌上之后，他就拿來一點五花肉以及其他幾樣食材，開始準備做往魚肚子裝的餡料。 而徐拙也沒閑著，開始和面，因為這道菜，烤制的時候需要在鯉魚外面裹上一層面皮來烤制。 這樣不僅能夠把魚身上的鮮香味兒鎖住，同時也能讓豬網油中的香味兒滲入到魚肉中，使得魚肉吃起來更加美味。 另外，包裹在魚外面的那層面皮，烤得金黃酥脆的時候，配著魚吃味道會非常棒。 反正在馮衛國的介紹下，這道菜幾乎可以媲美一些菜系的當家菜了。 在馮衛國和徐拙開始忙活的時候，趙金馬也沒閑著，他把剩下那條開膛了的鯉魚拿過來，準備做一道經典的蘇式菜品。 三鮮脫骨魚。 美食從和面開始 第1562章 烤花攬魚
魚脫骨后的做法其實挺多的，幾乎所有高端魚類的菜品，都會用到脫骨的步驟，比如常見的糖醋魚，紅燒魚，清蒸魚等等。 原本普普通通的魚，因為做的時候多了脫骨的步驟，所以顯得與眾不同起來。 當然了，價錢也會高一大截，畢竟讓顧客避免了吃魚要吐刺的痛苦嘛。 這種常規做法好是好，卻體現不出脫骨魚肉的好處來。 所以馮衛國想讓大家討論一下，這兩條魚到底怎么做，才能在好吃美味的基礎上，沒有埋汰這么好的刀工。 換句話說就是，要結合魚肉現在的情況，做出一道跟帶刺魚肉完全不一樣的菜品。 這就超出徐拙的知識點了。 他只知道一道油爆魚芹，卻不會做，所以只得老老實實站在一邊，決定等大家開始討論之后再想辦法插一兩句話，看能不能觸發觸類旁通的技能。 如果能觸發的話，那就白得一道菜。 要是不能觸發也沒啥，反正等會兒還有臭鱖魚呢，不急。 讓這群中老年廚師表演一會兒先。 徐拙洗洗手，抱著膀子站在一邊看幾人討論，老徐作為在場最年輕的廚師，率先開口了。 “我覺得最簡單的就是跟羊肉搭在一起，做成魚羊鮮。” 嚴格來說，魚羊鮮不是一道菜，而是一種菜品的形式。 只要把魚肉和羊肉一起烹制，不管用燉煮蒸還是煎炸，都能被稱為魚羊鮮。 這個名字的由來，主要是因為“鮮”字里面包含有“魚”字和“羊”字，所以不少地方的廚師，都喜歡用魚羊鮮來做菜名。 不過魚羊鮮雖然寓意好，但卻不容易達到。 因為羊肉多少有些膻味，而魚肉則有腥味，要是做不好的話，整道菜又膻又腥，讓人難以下筷。 老徐說完魚羊鮮之后便不再說話了，他只是作為年輕一點的廚師起個頭而已，也就是拋磚引玉。 具體做什么菜，怎么做，還得看幾位上歲數的長輩。 尊老愛幼嘛，這是傳統。 徐文海說完之后，一旁的魏君明接過了話茬：“川菜中類似的菜品有不少，比如魚肚子里塞一些三鮮肉餡過油炸，然后再用豆瓣紅燒，做成豆瓣三鮮魚，或者做成麻辣三鮮魚、酸辣三鮮魚之類的，或者清蒸也行，做法很多。” 他寬泛的介紹了幾種做法，卻沒有進一步的動作。 根本沒有動手做菜的意圖，因為他很清楚，這種出風頭展示技能的機會，得讓給老人家才行。 這個提議是馮衛國提出來的，所以馮衛國至少會用其中一條魚做一道菜。 而另一條魚，則應該是趙金馬或者郭樹英這對親家來操作了，雖然還不知道兩人誰會動手，但是都跟魏君明無關。 所以他跟老徐一樣，都空泛的說兩句，然后站在一邊等著看戲。 兩個年輕點的廚師說完了，馮衛國迫不及待的干咳一聲，接著說道：“魚羊鮮和三鮮魚，就算不脫骨也能做出來，而且味道也不差。 前段時間徐大哥給我說了一道改良菜品，不脫骨真沒法做，就算做出來，也沒法吃。” 說到這里的時候，他故意停頓一下，這才說道：“這道菜的名字，就叫烤花攬魚。” 徐拙愣了一下：“不是烤花攬鱖魚嗎？我記得這是孔府宴中的一道菜，把鱖魚腌制一下，魚肚子里面塞滿餡料，然后用面片包裹起來放在烤爐里面烤制，是不是這樣做的啊馮爺爺？” 馮衛國笑了笑說道：“確實是這樣，不過你說的少了一步，得在魚身上包裹一層豬網油，這樣的做法才叫花攬。 山東人把豬網油叫做花子油，攬就是包裹起來的意思。 不過前些天，就是你在京城籌備四方食府的時候，你爺爺閑著沒事，把你從蓉城帶來的那些古籍菜本看了一下，發現這烤花攬鱖魚這道菜是不對的。 整個做法中，其實不局限于鱖魚，而且最好的方式，是把魚骨頭拆出來，這樣做出來的菜品，吃起來味道和口感才會更好。 只不過這道菜在流傳的過程中，整魚脫骨的步驟太麻煩被舍棄了。 再加上所有淡水魚中，鱖魚相對來說比較名貴一點，所以這道菜到了現在，就成了烤花攬鱖魚。 其實，確切的名字，應該叫烤花攬魚才對。” 這么神奇的嗎？ 徐拙有點半信半疑。 不過既然他搬出了老爺子，大家自然是不會提出任何異議。 徐拙父子和魏君明不會說什么，畢竟是自家人，而趙金馬和郭樹英，要是這會兒提出異議的話，說不定下午老爺子一回來就會找過來掐架。 所以大家都認同了馮衛國的話。 馮衛國見大家都沒有提出異議，笑著說道：“之前有幸見徐大哥做過一次，今天反正有時間，要不我重新做一遍試試？” 他就差把“答應我”三個字寫臉上了，大家自然不會拒絕。 而且還很配合的表示很期待這樣做出來的美味。 馮衛國受到鼓勵，變得更加熱情起來，他二話不說就拿著徐拙剛剛從魚頭脫骨的那條魚，用水灌進去把魚肚子清洗一遍，控水之后就開始進行腌制。 平時腌魚的時候，需要在魚身上打花刀。 但這條魚因為里面的魚骨和魚刺都不在了，所以不需要進行這一步。 否則做出來的魚就容易碎掉。 直接在魚肚子里灌一點料酒和白胡椒粉，最后放點蔥段和姜片就行。 外面同樣也涂抹這些，然后放在盆里進行腌制。 把魚腌上之后，他就拿來一點五花肉以及其他幾樣食材，開始準備做往魚肚子裝的餡料。 而徐拙也沒閑著，開始和面，因為這道菜，烤制的時候需要在鯉魚外面裹上一層面皮來烤制。 這樣不僅能夠把魚身上的鮮香味兒鎖住，同時也能讓豬網油中的香味兒滲入到魚肉中，使得魚肉吃起來更加美味。 另外，包裹在魚外面的那層面皮，烤得金黃酥脆的時候，配著魚吃味道會非常棒。 反正在馮衛國的介紹下，這道菜幾乎可以媲美一些菜系的當家菜了。 在馮衛國和徐拙開始忙活的時候，趙金馬也沒閑著，他把剩下那條開膛了的鯉魚拿過來，準備做一道經典的蘇式菜品。 三鮮脫骨魚。 美食從和面開始 第1562章 烤花攬魚
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版