第1489章 所謂的‘料油’
更新時間:2020-11-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1489章 所謂的‘料油’
門釘肉餅是京城地區非常有名的一道美食。 所謂的門釘，指的就是過去豪門大宅大門上用的那種帶裝飾和固定作用的釘子，釘帽朝外，圓溜溜，看上去比象棋子大一點。 而門釘肉餅，就是個頭跟釘帽差不多大小的一種厚厚的很敦實的肉餅。 肉餅的個頭，比黃山地區的蟹殼黃燒餅大一圈，但比餡餅要小一些。 這類肉餅，根據個頭從小到大來說，常見的餅可以分為蟹殼黃燒餅、門釘肉餅、餡餅、肉餅。 當然了，各地都有大中小各類肉餅，這個不能一概論之。 門釘肉餅這道小吃別看個頭不大，但味道卻極美，特別是肉餡中那豐盈的湯汁，吃起來口口爆汁，別提多過癮了。 江南地區的人說到小吃，往往少不了生煎包的身影。 但這種小吃在京城地區，卻有點水土不服，因為京城地區的門釘肉餅，并不比生煎遜色，甚至餡料更加充足，味道更加鮮美。 京城的小吃，大多都逃不過乾隆和慈禧相關的傳說，這道門釘肉餅也一樣。 據說當年御膳房的人做出來一種肉餅，湯汁鮮美，皮薄餡大，慈禧太后吃了非常滿意，忙問這美食的名字。 御膳房的人在門口跪著，看著門上的那圓圓的釘帽，靈機一動說出來門釘肉餅這個名字來。 但這個傳說，只是美食的一個佐料而已，當不得真。 門釘肉餅這道小吃，原本徐拙是沒咋關注的，畢竟自己是個大飯店，不是路邊攤。 然而看了倪長業的制作過程，徐拙才意識到，回頭在店里上新這道小吃，貌似也是個很不錯的選擇。 因為這道美食在京城有著很好的群眾基礎，幾乎所有人都喜歡吃。 但現在做門釘肉餅的店，卻有些良莠不齊，好吃的店永遠人滿為患，排隊能排得人吐血而不好吃的店做出來的肉餅味道和口感都極差。 老楊頭他們就曾經吐槽過，現在京城這些開店的人一心鉆進錢眼里做出來的小吃跟過去差得遠。 而門釘肉餅這類更是他們吐槽的重災區。 聽老楊頭說過去的門釘肉餅用的都是上好的牛肉，但現在用的基本上都是筋頭巴腦的下腳料。 肉餡全都是機器打出來的，還放很多鹽吃起來咸得不得了。 這種吐槽聽多了讓徐拙覺得，自己或許應該上新試試，到時候用料足一點，價錢高一點哪怕只滿足京城有錢人的需求呢也能掙不少錢。 畢竟像老楊頭這樣的京城土著有很多呢。 所以，徐拙拉著倪長業一塊兒拍攝門釘肉餅的視頻，看到做出來的成品之后，更加堅定了徐拙做這道小吃的想法。 別的不說，光門釘肉餅那矮胖的樣子就挺萌的。 好的門釘肉餅，直徑在五厘米左右高度三厘米以上，兩面金黃而側邊則能透出餡料和湯汁。 這樣的肉餅只要做得再精致一點，放在盤子里絕對能讓顧客滿意。 門釘肉餅這道小吃要用牛胸肉八分瘦二分肥的最好，不能是全瘦肉，全瘦肉的話吃起來不香。 但也不能太肥了，太肥了的話吃著油膩。 除了牛肉之外，還要用到大蔥、生姜、香油、料油等配料和調味品。 所謂的料油，指的就是用各種香料熬出來的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。 在廚房中，料油的用途很廣泛，不光可以用來炸辣椒油，同時也能拌涼菜、調餡料，一些菜品出國之前需要往鍋里加入一些明油，用的其實也是料油。 在飯店的后廚，需要準備很多種油脂，比如炒菜和潤鍋用的植物油，一些特定菜品需要用的熟豬油，拌餡兒用的料油，拌涼菜用的紅油、辣椒油，還有素蔥油、葷蔥油、雞油等等。 總之要用到的各種油脂非常多。 在做門釘肉餅之前，兩人先拍了熬制料油的步驟。 其實以前徐拙拍辣椒油的時候，已經熬過料油了，不過那會兒只顧著炸辣椒油，沒說料油的其他用途。 所以這會兒他又錄了一遍，把料油的所有用途給講了一遍。 熬制料油其實就是一個給油脂增香的過程，需要用到的香料也就那么幾種，花椒八角香葉小茴香等香料。 桂皮因為有苦味，所以一般熬料油的時候不會用。 除了香料之外，熬料油還要用到胡蘿卜芹菜洋蔥大蔥和香菜，這些是增香增鮮用的。 整個熬制過程倒是很簡單，鍋里倒油，然后把準備好的那些香料食材，除香菜之外全都放進鍋里，小火開始熬制。 一直熬到鍋里的食材變得焦黃之后，把火開大，讓鍋里的油溫升高，然后把香料全都撈出來，關火，最后將香菜放進去，利用鍋里的余溫把香菜的香味兒給徹底炸出來。 等到溫度降下來之后，料油也算是熬好了。 拍好熬料油的視頻之后，徐拙和倪長業開始拍攝做門釘肉餅。 門釘肉餅這道小吃首先要和面。 這道小吃不能用高筋面粉，因為高筋面粉筋性太大，做出來的肉餅吃起來口感會發硬，用中筋面粉就行。 和面的時候盆里稍微放一點食鹽，增加面粉的延展性。 做完這些之后，徐拙用溫水把盆里的面粉和成一個光滑的面團，然后蒙上一層保鮮膜，放在一邊醒發一小時。 做門釘肉餅需要面團有很好的延展性，所以醒發的時間一定要足，不然面團的延展性就體現不出來，做出來的肉餅就達不到皮薄餡大得要求。 面和好之后，就要準備肉餡兒了。 徐拙把牛肉拿過來，剛準備剁餡兒，卻被倪長業攔住了：“先泡花椒水，門釘肉餅沒有花椒水可不行。” 花椒水，就是把花椒放在盆里，用滾燙的開水澆進去泡出來的水，一般打肉餡兒都離不了花椒水。 花椒水泡上之后，徐拙把準備好的牛肉拿過來，開始剁餡兒。 先把牛肉切片，然后切絲，最后切成肉丁。 切完之后再用菜刀細細的剁一遍，這樣不僅能夠讓肉餡的個頭更加均勻，而且這樣剁一遍，也能讓肉餡發黏，更方便接下來打肉餡兒的操作。8) 美食從和面開始 第1489章 所謂的‘料油’
門釘肉餅是京城地區非常有名的一道美食。 所謂的門釘，指的就是過去豪門大宅大門上用的那種帶裝飾和固定作用的釘子，釘帽朝外，圓溜溜，看上去比象棋子大一點。 而門釘肉餅，就是個頭跟釘帽差不多大小的一種厚厚的很敦實的肉餅。 肉餅的個頭，比黃山地區的蟹殼黃燒餅大一圈，但比餡餅要小一些。 這類肉餅，根據個頭從小到大來說，常見的餅可以分為蟹殼黃燒餅、門釘肉餅、餡餅、肉餅。 當然了，各地都有大中小各類肉餅，這個不能一概論之。 門釘肉餅這道小吃別看個頭不大，但味道卻極美，特別是肉餡中那豐盈的湯汁，吃起來口口爆汁，別提多過癮了。 江南地區的人說到小吃，往往少不了生煎包的身影。 但這種小吃在京城地區，卻有點水土不服，因為京城地區的門釘肉餅，并不比生煎遜色，甚至餡料更加充足，味道更加鮮美。 京城的小吃，大多都逃不過乾隆和慈禧相關的傳說，這道門釘肉餅也一樣。 據說當年御膳房的人做出來一種肉餅，湯汁鮮美，皮薄餡大，慈禧太后吃了非常滿意，忙問這美食的名字。 御膳房的人在門口跪著，看著門上的那圓圓的釘帽，靈機一動說出來門釘肉餅這個名字來。 但這個傳說，只是美食的一個佐料而已，當不得真。 門釘肉餅這道小吃，原本徐拙是沒咋關注的，畢竟自己是個大飯店，不是路邊攤。 然而看了倪長業的制作過程，徐拙才意識到，回頭在店里上新這道小吃，貌似也是個很不錯的選擇。 因為這道美食在京城有著很好的群眾基礎，幾乎所有人都喜歡吃。 但現在做門釘肉餅的店，卻有些良莠不齊，好吃的店永遠人滿為患，排隊能排得人吐血而不好吃的店做出來的肉餅味道和口感都極差。 老楊頭他們就曾經吐槽過，現在京城這些開店的人一心鉆進錢眼里做出來的小吃跟過去差得遠。 而門釘肉餅這類更是他們吐槽的重災區。 聽老楊頭說過去的門釘肉餅用的都是上好的牛肉，但現在用的基本上都是筋頭巴腦的下腳料。 肉餡全都是機器打出來的，還放很多鹽吃起來咸得不得了。 這種吐槽聽多了讓徐拙覺得，自己或許應該上新試試，到時候用料足一點，價錢高一點哪怕只滿足京城有錢人的需求呢也能掙不少錢。 畢竟像老楊頭這樣的京城土著有很多呢。 所以，徐拙拉著倪長業一塊兒拍攝門釘肉餅的視頻，看到做出來的成品之后，更加堅定了徐拙做這道小吃的想法。 別的不說，光門釘肉餅那矮胖的樣子就挺萌的。 好的門釘肉餅，直徑在五厘米左右高度三厘米以上，兩面金黃而側邊則能透出餡料和湯汁。 這樣的肉餅只要做得再精致一點，放在盤子里絕對能讓顧客滿意。 門釘肉餅這道小吃要用牛胸肉八分瘦二分肥的最好，不能是全瘦肉，全瘦肉的話吃起來不香。 但也不能太肥了，太肥了的話吃著油膩。 除了牛肉之外，還要用到大蔥、生姜、香油、料油等配料和調味品。 所謂的料油，指的就是用各種香料熬出來的油，一般炸辣椒油之前熬的油，就叫料油。 在廚房中，料油的用途很廣泛，不光可以用來炸辣椒油，同時也能拌涼菜、調餡料，一些菜品出國之前需要往鍋里加入一些明油，用的其實也是料油。 在飯店的后廚，需要準備很多種油脂，比如炒菜和潤鍋用的植物油，一些特定菜品需要用的熟豬油，拌餡兒用的料油，拌涼菜用的紅油、辣椒油，還有素蔥油、葷蔥油、雞油等等。 總之要用到的各種油脂非常多。 在做門釘肉餅之前，兩人先拍了熬制料油的步驟。 其實以前徐拙拍辣椒油的時候，已經熬過料油了，不過那會兒只顧著炸辣椒油，沒說料油的其他用途。 所以這會兒他又錄了一遍，把料油的所有用途給講了一遍。 熬制料油其實就是一個給油脂增香的過程，需要用到的香料也就那么幾種，花椒八角香葉小茴香等香料。 桂皮因為有苦味，所以一般熬料油的時候不會用。 除了香料之外，熬料油還要用到胡蘿卜芹菜洋蔥大蔥和香菜，這些是增香增鮮用的。 整個熬制過程倒是很簡單，鍋里倒油，然后把準備好的那些香料食材，除香菜之外全都放進鍋里，小火開始熬制。 一直熬到鍋里的食材變得焦黃之后，把火開大，讓鍋里的油溫升高，然后把香料全都撈出來，關火，最后將香菜放進去，利用鍋里的余溫把香菜的香味兒給徹底炸出來。 等到溫度降下來之后，料油也算是熬好了。 拍好熬料油的視頻之后，徐拙和倪長業開始拍攝做門釘肉餅。 門釘肉餅這道小吃首先要和面。 這道小吃不能用高筋面粉，因為高筋面粉筋性太大，做出來的肉餅吃起來口感會發硬，用中筋面粉就行。 和面的時候盆里稍微放一點食鹽，增加面粉的延展性。 做完這些之后，徐拙用溫水把盆里的面粉和成一個光滑的面團，然后蒙上一層保鮮膜，放在一邊醒發一小時。 做門釘肉餅需要面團有很好的延展性，所以醒發的時間一定要足，不然面團的延展性就體現不出來，做出來的肉餅就達不到皮薄餡大得要求。 面和好之后，就要準備肉餡兒了。 徐拙把牛肉拿過來，剛準備剁餡兒，卻被倪長業攔住了：“先泡花椒水，門釘肉餅沒有花椒水可不行。” 花椒水，就是把花椒放在盆里，用滾燙的開水澆進去泡出來的水，一般打肉餡兒都離不了花椒水。 花椒水泡上之后，徐拙把準備好的牛肉拿過來，開始剁餡兒。 先把牛肉切片，然后切絲，最后切成肉丁。 切完之后再用菜刀細細的剁一遍，這樣不僅能夠讓肉餡的個頭更加均勻，而且這樣剁一遍，也能讓肉餡發黏，更方便接下來打肉餡兒的操作。8) 美食從和面開始 第1489章 所謂的‘料油’
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