第1490章 門釘肉餅
更新時間:2020-11-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1490章 門釘肉餅
很多帶餡兒的美食，都有打肉餡兒的步驟。 打肉餡兒，說白了就是給肉餡兒調味兒，增加肉餡的味道，同時利用一定的手法，讓肉餡兒變得更具有口感。 徐拙對打肉餡兒很熟悉，哪怕沒有門釘肉餅的技能，他也能把肉餡兒給打好。 做門釘肉餅的肉餡兒，首先要求就是湯汁要足夠，畢竟這道小吃的要求，可是要口口爆汁的。 從這點來說，門釘肉餅的肉餡兒，跟灌湯包子的肉餡很相似。 不過跟灌湯包子不同的是，門釘肉餅這道小吃因為用的是牛肉餡兒，所以要放大量的生姜末。 生姜和牛肉是一對好搭檔，生姜不僅能夠去除牛肉中的腥味兒，同時也能讓牛肉的味道變得更加豐富一些。 調牛肉餡的時候，生姜末不能太少了，差不多要達到肉的十分之一才行，這樣生姜才能完美的和牛肉結合在一起。 吃起來口感不僅更香，而且生姜也能把牛肉襯托得更香。 當然了，對于不吃姜的人來說，這就有點難受了。 但美食就是這樣，不能照顧所有人的口味，大家選擇美食的時候，也還能根據自己的口味去調整。 生姜放進去之后，徐拙又根據倪長業的提示，王里面放了一些黃豆醬。 黃豆醬可以說是京城地區很多小吃的靈魂，放了之后不僅能夠讓食材的味道更鮮美，更重要的是，黃豆醬可以代替食鹽來用。 這樣吃起來更好吃，而且還有濃郁的醬香味兒。 放了黃豆醬和生抽，所以食鹽就不用再放了。 徐拙往肉餡中放了兩個蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后開始攪打肉餡兒。 花椒水一次不能放太多，不然肉餡兒攪打起來太費勁，而且也不容易把肉餡打到起膠的地步。 得分成少量多次的往里面添加這樣更方便攪打。 假如覺得自己體力夠好胳膊上的力氣更大，耐力更好也可以嘗試一下把所有花椒水一次全倒進去看自己的身體能不能吃得消。 反正徐拙是不敢這么嘗試，因為把料全部放進去之后攪打起來實在是太費勁了。 開始攪打的時候，盆里的肉餡兒是成團的而加進去的那些生抽老抽和花椒水等跟肉餡兒涇渭分明。 所以想要攪打，首先得用手把肉餡抓一遍，讓肉餡在這些湯湯水水中散開，這樣才能攪打。 徐拙把盆里的肉餡全都抓開然后開始順時針在盆里旋轉。 打肉餡兒其實跟澥芝麻醬一樣剛開始很難，但找到竅門和方法之后，就變得容易了很多。 等到盆里的肉餡攪打到粘稠的狀態之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后繼續攪打。 一直攪打到肉餡很潤但摸起來卻很粘手的時候才算好。 把肉餡兒攪打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下讓肉餡兒稍稍凝固一點，這樣更容易包。 而且在低溫環境下肉餡也能很好的進行保鮮。 要是肉餡一直在高溫環境中，很容易發酸這會導致肉餡的味道和口感變差。 四十分鐘后徐拙把醒發好的面端過來開始準備做面皮。 經過差不多一小時的醒發，這會兒面團的延展性很好，徐拙把面團從面盆里拿出來，撒上一點干面粉，把面團搓成長條。 這個時候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉兩下，不能多揉，不然面團就會起筋，就不符合門釘肉餅對面皮的要求了。 門釘肉餅這道小吃，最大的特點就是皮薄餡大。 皮越薄，越能顯示出手藝好，所以要用延展性更好的面皮。 要是面皮起筋，那就完了，面皮根本沒法搟薄，包不成門釘肉餅的樣子。 把面團搓成長條之后，徐拙用手把面團分成一個個大小均勻的面劑，然后用搟面杖搟成中間厚兩邊薄的面片，厚度大概跟餃子皮那樣就行。 皮薄餡大嘛，太厚了可不行。 徐拙把面劑分好的時候，倪長業在旁邊說道：“這面劑子可是有要求的，重量差不多在16克左右，這樣的面皮按照標準的包法，包出來肉餅正復合門釘肉餅的要求。” 所謂正常的包法，指的是包肉餅的手法。 在兩人拍視頻之前，倪長業特意用手機搜了一下網上關于門釘肉餅的視頻，發現絕大多數的包法都是錯的。 網上最多的方法就是按照包包子的方式來包門釘肉餅，然后直接入鍋煎制。 這其實非常不對，因為包包子的方式包出來的肉餅，正面會有很多褶子，這些褶子在煎制的時候非常容易開裂，會導致里面的湯汁流出來，或者粘在鍋底導致肉餅破裂。 而正規的包法，應該是把面皮托在手中，做成小窩狀，右手用勺子往里面填肉餡兒，一邊填一邊往下擠壓，讓肉餡擠壓著面皮膨脹。 等到肉餡完全擠壓到面皮里面之后，這個時候整個面皮做成了口小肚大的燈籠狀，用右手把口部的面皮收緊，然后將多余那一丟丟面皮揪下來，然后收口朝下放在案板上就行。 好的門釘肉餅，吃的時候是分不成反正面的，假如一眼能看出來，這就說明包法不過關，不合格。 徐拙包的時候，倪長業一直在旁邊瞅著，生怕徐拙會出錯。 肉餅包好之后，徐拙把電餅鐺打開進行預熱，趁著這個功夫，他開始給這些包好的門釘肉餅整形。 一般情況下，做肉餅的時候，包完餡兒是需要把肉餅壓扁的。 但這門釘肉餅不一樣，門釘肉餅的整形跟普通肉餅完全相反，沒有壓扁的步驟，反而需要用手把做好的餅坯收一下，讓餅坯的更高一些，同時底部的面積更小一些。 因為只有這樣，做出來的門釘肉餅才是那種矮胖的樣子，才會顯得又圓又厚。 徐拙一一把餅坯修整一遍，然后他在電餅鐺中刷油，把這些餅坯小心的放進去，開始烙制。 烙的時候就沒啥訣竅了，只要勤翻動別讓肉餅破皮了就行。 等到兩面全都煎得金黃，側面的面皮變得透明的時候，就說明肉餅已經做好，可以出鍋了。 徐拙用鍋鏟小心的把做好的門釘肉餅盛出來，放在了倪長業面前：“倪爺爺，您嘗嘗味道咋樣。” 倪長業笑著說道：“這會兒可不能嘗，這會兒太燙，得等會兒才能吃。 而且吃的時候也很講究，不能直接下嘴去咬，這樣的話里面的湯汁會飛濺出來，過去賣門釘肉餅的小攤前，沒少為這事兒打架。 所以這門釘肉餅，也被京城的人稱為全世界最危險得美食，吃的時候但凡不留神，就有可能引起一場沖突。”8) 美食從和面開始 第1490章 門釘肉餅
很多帶餡兒的美食，都有打肉餡兒的步驟。 打肉餡兒，說白了就是給肉餡兒調味兒，增加肉餡的味道，同時利用一定的手法，讓肉餡兒變得更具有口感。 徐拙對打肉餡兒很熟悉，哪怕沒有門釘肉餅的技能，他也能把肉餡兒給打好。 做門釘肉餅的肉餡兒，首先要求就是湯汁要足夠，畢竟這道小吃的要求，可是要口口爆汁的。 從這點來說，門釘肉餅的肉餡兒，跟灌湯包子的肉餡很相似。 不過跟灌湯包子不同的是，門釘肉餅這道小吃因為用的是牛肉餡兒，所以要放大量的生姜末。 生姜和牛肉是一對好搭檔，生姜不僅能夠去除牛肉中的腥味兒，同時也能讓牛肉的味道變得更加豐富一些。 調牛肉餡的時候，生姜末不能太少了，差不多要達到肉的十分之一才行，這樣生姜才能完美的和牛肉結合在一起。 吃起來口感不僅更香，而且生姜也能把牛肉襯托得更香。 當然了，對于不吃姜的人來說，這就有點難受了。 但美食就是這樣，不能照顧所有人的口味，大家選擇美食的時候，也還能根據自己的口味去調整。 生姜放進去之后，徐拙又根據倪長業的提示，王里面放了一些黃豆醬。 黃豆醬可以說是京城地區很多小吃的靈魂，放了之后不僅能夠讓食材的味道更鮮美，更重要的是，黃豆醬可以代替食鹽來用。 這樣吃起來更好吃，而且還有濃郁的醬香味兒。 放了黃豆醬和生抽，所以食鹽就不用再放了。 徐拙往肉餡中放了兩個蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后開始攪打肉餡兒。 花椒水一次不能放太多，不然肉餡兒攪打起來太費勁，而且也不容易把肉餡打到起膠的地步。 得分成少量多次的往里面添加這樣更方便攪打。 假如覺得自己體力夠好胳膊上的力氣更大，耐力更好也可以嘗試一下把所有花椒水一次全倒進去看自己的身體能不能吃得消。 反正徐拙是不敢這么嘗試，因為把料全部放進去之后攪打起來實在是太費勁了。 開始攪打的時候，盆里的肉餡兒是成團的而加進去的那些生抽老抽和花椒水等跟肉餡兒涇渭分明。 所以想要攪打，首先得用手把肉餡抓一遍，讓肉餡在這些湯湯水水中散開，這樣才能攪打。 徐拙把盆里的肉餡全都抓開然后開始順時針在盆里旋轉。 打肉餡兒其實跟澥芝麻醬一樣剛開始很難，但找到竅門和方法之后，就變得容易了很多。 等到盆里的肉餡攪打到粘稠的狀態之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后繼續攪打。 一直攪打到肉餡很潤但摸起來卻很粘手的時候才算好。 把肉餡兒攪打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下讓肉餡兒稍稍凝固一點，這樣更容易包。 而且在低溫環境下肉餡也能很好的進行保鮮。 要是肉餡一直在高溫環境中，很容易發酸這會導致肉餡的味道和口感變差。 四十分鐘后徐拙把醒發好的面端過來開始準備做面皮。 經過差不多一小時的醒發，這會兒面團的延展性很好，徐拙把面團從面盆里拿出來，撒上一點干面粉，把面團搓成長條。 這個時候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉兩下，不能多揉，不然面團就會起筋，就不符合門釘肉餅對面皮的要求了。 門釘肉餅這道小吃，最大的特點就是皮薄餡大。 皮越薄，越能顯示出手藝好，所以要用延展性更好的面皮。 要是面皮起筋，那就完了，面皮根本沒法搟薄，包不成門釘肉餅的樣子。 把面團搓成長條之后，徐拙用手把面團分成一個個大小均勻的面劑，然后用搟面杖搟成中間厚兩邊薄的面片，厚度大概跟餃子皮那樣就行。 皮薄餡大嘛，太厚了可不行。 徐拙把面劑分好的時候，倪長業在旁邊說道：“這面劑子可是有要求的，重量差不多在16克左右，這樣的面皮按照標準的包法，包出來肉餅正復合門釘肉餅的要求。” 所謂正常的包法，指的是包肉餅的手法。 在兩人拍視頻之前，倪長業特意用手機搜了一下網上關于門釘肉餅的視頻，發現絕大多數的包法都是錯的。 網上最多的方法就是按照包包子的方式來包門釘肉餅，然后直接入鍋煎制。 這其實非常不對，因為包包子的方式包出來的肉餅，正面會有很多褶子，這些褶子在煎制的時候非常容易開裂，會導致里面的湯汁流出來，或者粘在鍋底導致肉餅破裂。 而正規的包法，應該是把面皮托在手中，做成小窩狀，右手用勺子往里面填肉餡兒，一邊填一邊往下擠壓，讓肉餡擠壓著面皮膨脹。 等到肉餡完全擠壓到面皮里面之后，這個時候整個面皮做成了口小肚大的燈籠狀，用右手把口部的面皮收緊，然后將多余那一丟丟面皮揪下來，然后收口朝下放在案板上就行。 好的門釘肉餅，吃的時候是分不成反正面的，假如一眼能看出來，這就說明包法不過關，不合格。 徐拙包的時候，倪長業一直在旁邊瞅著，生怕徐拙會出錯。 肉餅包好之后，徐拙把電餅鐺打開進行預熱，趁著這個功夫，他開始給這些包好的門釘肉餅整形。 一般情況下，做肉餅的時候，包完餡兒是需要把肉餅壓扁的。 但這門釘肉餅不一樣，門釘肉餅的整形跟普通肉餅完全相反，沒有壓扁的步驟，反而需要用手把做好的餅坯收一下，讓餅坯的更高一些，同時底部的面積更小一些。 因為只有這樣，做出來的門釘肉餅才是那種矮胖的樣子，才會顯得又圓又厚。 徐拙一一把餅坯修整一遍，然后他在電餅鐺中刷油，把這些餅坯小心的放進去，開始烙制。 烙的時候就沒啥訣竅了，只要勤翻動別讓肉餅破皮了就行。 等到兩面全都煎得金黃，側面的面皮變得透明的時候，就說明肉餅已經做好，可以出鍋了。 徐拙用鍋鏟小心的把做好的門釘肉餅盛出來，放在了倪長業面前：“倪爺爺，您嘗嘗味道咋樣。” 倪長業笑著說道：“這會兒可不能嘗，這會兒太燙，得等會兒才能吃。 而且吃的時候也很講究，不能直接下嘴去咬，這樣的話里面的湯汁會飛濺出來，過去賣門釘肉餅的小攤前，沒少為這事兒打架。 所以這門釘肉餅，也被京城的人稱為全世界最危險得美食，吃的時候但凡不留神，就有可能引起一場沖突。”8) 美食從和面開始 第1490章 門釘肉餅
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