第1487章 醬汁活魚的做法
更新時間:2020-11-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1487章 醬汁活魚的做法
倪長業是個很認真的人，整條鯉魚不僅被他收拾得干干凈凈，甚至連魚肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干凈凈的。 至于瘀血什么的，更是被他清理得干干凈凈的。 清理過后，他將整條魚放在案板上，扭臉對徐拙說道：“做醬汁活魚的改刀很講究，刀口的間距不能太寬，不然魚不容易熟透。 但也不能太窄，太窄的話會容易讓魚肉散開，導致整條魚不完整。” 徐拙點點頭，示意自己聽懂了。 他這倒不是說假話，剛剛倪長業開始殺魚的時候，徐拙就已經把這道菜的技能給學到手了，要不是現在只有一條魚，徐拙甚至都想動手做一次試試了。 倪長業拿著菜刀，從魚鰓后面開始下刀，他順著魚身切下去，一直切到魚脊骨的時候才停下來。 而下面魚腹的部位，則沒有切斷，還依然連著。 “記住，魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行，因為上半截的魚肉比較厚實，不切到底的話，味道不容易浸入。 但是下半截就沒必要切到底了，因為下半截的魚肉比較散，要是切得太深的話，魚肉容易散開。” 切完這一刀之后，倪長業簡單講了一下做這道菜的要領，然后挪動菜刀，在距離第一刀不到一厘米的時候停下來，繼續切。 切好之后，倪長業說道：“肉厚的地方，間距就小一點，差不多零點八公分就行，后面魚肉薄一點地方，間距可以適當放寬到一公分。” 說完，他便繼續切，不過卻特意挪動一下身體方便讓徐拙觀摩查看。 徐拙認真的看著倪長業手中的動作這一步看似簡單，其實多少還是有些難度的。 因為切的時候一不小心刀口就會跑偏切出來的刀口就不是豎直向下了，而會歪到一邊。 另外魚皮上面滑膩膩的，切的時候也容易脫手。 而魚肉中的那些骨頭比如魚的肋骨等切的時候更會成為菜刀的阻力。 這些，看似簡單，但想要做到完美，必須要多加練習才行。 改刀完畢后鍋里的水也燒開了。 倪長業提著魚尾把整條魚快速放進滾開的熱水中，大約只過了兩三秒，便又把魚提了出來。 “這一步，是為了去除魚肉中的腥味兒，同時是為了讓魚皮曲卷刀口露出來，這樣等會兒在悶煮的時候醬汁的味道更容易滲入到魚肉中。” 倪長業說著，用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。 為了加深徐拙的印象他還特意提醒了兩句：“入水汆燙的時間一定要短一些，幾秒鐘就夠了要是時間太長的話魚肉徹底熟透魚肉就散開了。” 他把魚放在一邊開始控水，然后將鍋里汆魚的水倒掉，重新洗干凈后，把鍋放在灶上。 醬汁活魚這道菜要用的食材不多，只有熟豬油甜面醬和白糖三種調味品，而配料方面，也只是用一點生姜末就行。 別的方面一概不用。 不過現在，為了增加顏值和賣相，一般會把生姜末用姜汁來代替，另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。 這樣既能增加顏值，也能用香蔥和香菜壓住沒去除干凈的魚腥味。 兩全其美。 做這道菜，豬油白糖甜面醬三種調味品的比例是1:1:1，這樣的比例能夠讓做出來的醬汁咸淡適宜，同時香味兒也完全足夠。 倪長業把豬油白糖甜面醬放入鍋里，然后倒入一碗水，一邊加熱一邊用勺子在鍋里攪動。 等到三種調味品全部化開，變成深褐色的湯汁的時候，倪長業再次往鍋里加水，這次加的比較多，約有小半鍋。 加水之后，把火調大，讓鍋里的湯汁快速燒開。 燒開后，稍稍撇一下鍋里的浮沫，再用勺子攪動幾下，然后將這會兒已經控好水的鯉魚放進鍋里，開始悶煮。 這條魚因為剛剛已經經過開水汆燙，所以不用擔心魚皮會開裂什么的。 魚放進鍋里之后，先用大火把鍋里的湯汁再次燒開，然后轉小火開始慢慢煨制悶煮。 在煮的過程中，不能蓋鍋蓋，因為這樣，魚身上的腥味兒才會隨著水蒸氣蒸發掉。要是蓋著鍋蓋的話，那么腥味兒會隨著水蒸氣的液化，再次滴落到湯里，使得做出來的魚肉和醬汁中有魚腥味兒。 另外，不蓋鍋蓋，也能加速鍋里的水分蒸發，使得湯汁變粘稠。 這道菜說到底，其實算是一道扒菜，用扒的方式把鍋里的湯水熬掉一多半，剩下的湯汁就會變得粘稠起來。 以此來形成湯汁自然黏的效果。 整個煮制的過程中，需要不停的端起鍋轉動，這樣能夠防止鍋里的鯉魚粘連在鍋底上。 二十分鐘后，鍋里的鯉魚已經完全成了醬汁那種紅潤且帶著褐色的顏色，而湯汁也少了三分之二。 現在鍋里的湯汁變得濃稠了很多，而且因為里面有不少豬油的緣故，所以鍋里的湯汁看上去油亮油亮的，香味兒濃郁。 鍋里偶爾會沸騰一下，這會連帶著整條魚身顫巍巍的。 魚肉的鮮嫩，從這里就可見一斑。 一旁的徐拙盡管已經完全懂了這道菜，但看到這里的時候，卻依然有些驚訝。 不愧是京城地區經久不衰的菜式，這道菜確實有自己的魅力。 這個時候鍋里的魚已經變得徹底軟爛起來，所以不能直接用勺子或者漏勺來盛，而是要用盤子，從鍋里舀出來。 所謂的舀，首先要眼疾手快不怕燙，同時也要有一定的技巧。 只見倪長業拿著一個橢圓形的魚盤，貼近鍋底之后往魚身下面一插，另一只手端著炒鍋一斜，整條魚就穩穩的滑進了盤子里。 鍋里可是一百度的湯汁，但倪長業卻毫無知覺一樣把盤子從鍋里端出來，然后湊近準備好的魚盤，輕輕一抖，盤子里的鯉魚就滑落進了魚盤中。 他用毛巾隨便擦一下手，然后把灶上的火開大，繼續熬鍋里剩下的湯汁。 等湯汁變得更加粘稠的時候，他往剛剛做好的鯉魚身上均勻的撒上一層姜末，然后端起熬好得醬汁，均勻的淋在魚身上。 頓時，魚香味兒，醬香味兒，生姜的香味兒，在廚房中四散開來。 徐拙嗅了嗅這味道，頓時精神一震。 真的好香啊！ 美食從和面開始 第1487章 醬汁活魚的做法
倪長業是個很認真的人，整條鯉魚不僅被他收拾得干干凈凈，甚至連魚肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干凈凈的。 至于瘀血什么的，更是被他清理得干干凈凈的。 清理過后，他將整條魚放在案板上，扭臉對徐拙說道：“做醬汁活魚的改刀很講究，刀口的間距不能太寬，不然魚不容易熟透。 但也不能太窄，太窄的話會容易讓魚肉散開，導致整條魚不完整。” 徐拙點點頭，示意自己聽懂了。 他這倒不是說假話，剛剛倪長業開始殺魚的時候，徐拙就已經把這道菜的技能給學到手了，要不是現在只有一條魚，徐拙甚至都想動手做一次試試了。 倪長業拿著菜刀，從魚鰓后面開始下刀，他順著魚身切下去，一直切到魚脊骨的時候才停下來。 而下面魚腹的部位，則沒有切斷，還依然連著。 “記住，魚身的上半截一定要切到魚的脊骨才行，因為上半截的魚肉比較厚實，不切到底的話，味道不容易浸入。 但是下半截就沒必要切到底了，因為下半截的魚肉比較散，要是切得太深的話，魚肉容易散開。” 切完這一刀之后，倪長業簡單講了一下做這道菜的要領，然后挪動菜刀，在距離第一刀不到一厘米的時候停下來，繼續切。 切好之后，倪長業說道：“肉厚的地方，間距就小一點，差不多零點八公分就行，后面魚肉薄一點地方，間距可以適當放寬到一公分。” 說完，他便繼續切，不過卻特意挪動一下身體方便讓徐拙觀摩查看。 徐拙認真的看著倪長業手中的動作這一步看似簡單，其實多少還是有些難度的。 因為切的時候一不小心刀口就會跑偏切出來的刀口就不是豎直向下了，而會歪到一邊。 另外魚皮上面滑膩膩的，切的時候也容易脫手。 而魚肉中的那些骨頭比如魚的肋骨等切的時候更會成為菜刀的阻力。 這些，看似簡單，但想要做到完美，必須要多加練習才行。 改刀完畢后鍋里的水也燒開了。 倪長業提著魚尾把整條魚快速放進滾開的熱水中，大約只過了兩三秒，便又把魚提了出來。 “這一步，是為了去除魚肉中的腥味兒，同時是為了讓魚皮曲卷刀口露出來，這樣等會兒在悶煮的時候醬汁的味道更容易滲入到魚肉中。” 倪長業說著，用手指了指剛剛被開水汆燙過的魚身讓徐拙看。 為了加深徐拙的印象他還特意提醒了兩句：“入水汆燙的時間一定要短一些，幾秒鐘就夠了要是時間太長的話魚肉徹底熟透魚肉就散開了。” 他把魚放在一邊開始控水，然后將鍋里汆魚的水倒掉，重新洗干凈后，把鍋放在灶上。 醬汁活魚這道菜要用的食材不多，只有熟豬油甜面醬和白糖三種調味品，而配料方面，也只是用一點生姜末就行。 別的方面一概不用。 不過現在，為了增加顏值和賣相，一般會把生姜末用姜汁來代替，另外還會灑一些小蔥花或者香菜碎。 這樣既能增加顏值，也能用香蔥和香菜壓住沒去除干凈的魚腥味。 兩全其美。 做這道菜，豬油白糖甜面醬三種調味品的比例是1:1:1，這樣的比例能夠讓做出來的醬汁咸淡適宜，同時香味兒也完全足夠。 倪長業把豬油白糖甜面醬放入鍋里，然后倒入一碗水，一邊加熱一邊用勺子在鍋里攪動。 等到三種調味品全部化開，變成深褐色的湯汁的時候，倪長業再次往鍋里加水，這次加的比較多，約有小半鍋。 加水之后，把火調大，讓鍋里的湯汁快速燒開。 燒開后，稍稍撇一下鍋里的浮沫，再用勺子攪動幾下，然后將這會兒已經控好水的鯉魚放進鍋里，開始悶煮。 這條魚因為剛剛已經經過開水汆燙，所以不用擔心魚皮會開裂什么的。 魚放進鍋里之后，先用大火把鍋里的湯汁再次燒開，然后轉小火開始慢慢煨制悶煮。 在煮的過程中，不能蓋鍋蓋，因為這樣，魚身上的腥味兒才會隨著水蒸氣蒸發掉。要是蓋著鍋蓋的話，那么腥味兒會隨著水蒸氣的液化，再次滴落到湯里，使得做出來的魚肉和醬汁中有魚腥味兒。 另外，不蓋鍋蓋，也能加速鍋里的水分蒸發，使得湯汁變粘稠。 這道菜說到底，其實算是一道扒菜，用扒的方式把鍋里的湯水熬掉一多半，剩下的湯汁就會變得粘稠起來。 以此來形成湯汁自然黏的效果。 整個煮制的過程中，需要不停的端起鍋轉動，這樣能夠防止鍋里的鯉魚粘連在鍋底上。 二十分鐘后，鍋里的鯉魚已經完全成了醬汁那種紅潤且帶著褐色的顏色，而湯汁也少了三分之二。 現在鍋里的湯汁變得濃稠了很多，而且因為里面有不少豬油的緣故，所以鍋里的湯汁看上去油亮油亮的，香味兒濃郁。 鍋里偶爾會沸騰一下，這會連帶著整條魚身顫巍巍的。 魚肉的鮮嫩，從這里就可見一斑。 一旁的徐拙盡管已經完全懂了這道菜，但看到這里的時候，卻依然有些驚訝。 不愧是京城地區經久不衰的菜式，這道菜確實有自己的魅力。 這個時候鍋里的魚已經變得徹底軟爛起來，所以不能直接用勺子或者漏勺來盛，而是要用盤子，從鍋里舀出來。 所謂的舀，首先要眼疾手快不怕燙，同時也要有一定的技巧。 只見倪長業拿著一個橢圓形的魚盤，貼近鍋底之后往魚身下面一插，另一只手端著炒鍋一斜，整條魚就穩穩的滑進了盤子里。 鍋里可是一百度的湯汁，但倪長業卻毫無知覺一樣把盤子從鍋里端出來，然后湊近準備好的魚盤，輕輕一抖，盤子里的鯉魚就滑落進了魚盤中。 他用毛巾隨便擦一下手，然后把灶上的火開大，繼續熬鍋里剩下的湯汁。 等湯汁變得更加粘稠的時候，他往剛剛做好的鯉魚身上均勻的撒上一層姜末，然后端起熬好得醬汁，均勻的淋在魚身上。 頓時，魚香味兒，醬香味兒，生姜的香味兒，在廚房中四散開來。 徐拙嗅了嗅這味道，頓時精神一震。 真的好香啊！ 美食從和面開始 第1487章 醬汁活魚的做法
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