第1486章 醬汁活魚
更新時間:2020-11-23 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1486章 醬汁活魚
這次徐拙沒拒絕，反而非常有興趣。 原因很簡單，這道菜在京城地區很受歡迎，幾乎所有的傳統老店都有這道菜的身影，有的店甚至還要提前預定才能吃上。 對于這道菜，徐拙曾經在季家烤鴨店的后廚了解過。 這道菜的做法很簡單，主要突出一個鮮字。 所謂的活魚，就是現殺的魚，去鱗剖膛洗凈之后進行改刀，先在開水中汆燙，去除魚腥味兒，然后放進熬好的醬汁中，用的方式進行制作。 等鍋里的醬汁剩三分之一，變得粘稠的時候，就可以把魚從鍋里撈出來擺盤。 接著將剩下的湯汁繼續收汁，澆在魚身上，這樣菜就做好了。 整個烹飪的過程沒有油炸或者油煎的步驟，所以魚肉非常鮮嫩。 從做法上來說，這道菜跟西湖醋魚有點相似，都是用醬汁直接煮鮮魚，不過兩者用的調料不同，火候不同，所以做出來的魚肉，也呈現出兩種不同的味道。 見徐拙有興趣，倪長業高興的說道：“等這邊結束了，咱一塊兒去我家，我教你做這道菜。” 說完，他掏出手機，翻出一個號碼打了過去。 “老趙啊，你那魚攤今天有貨嗎？給我留一條兩斤左右的鯉魚，要在清水中養了三天的，別給我整那種剛運回來的。 內種剛運回來的土腥味兒太重，根本沒法吃。 還是老規矩，我自己拿回家宰殺，不用你管。這魚必須是鮮活的啊，死魚呆魚翻肚魚我可不要。” 說完之后，他掛斷了電話：“我一個老鄰居，在附近菜場賣魚，這些年吃魚都是從他家買。” 徐拙好奇的問道：“剛剛您說的在清水中養三天是啥意思？做醬汁活魚這么講究嗎？” 他這副不恥下問的態度，把倪長業的教學欲望給勾出來了。 這會兒已經正式開席，倪長業拉著徐拙坐下來，開始給徐拙講解做魚之前在清水放養幾天的重要性。 所有的淡水魚類，不管是養殖的也好，是野生的也好，能讓魚長大的水域，基本上營養都很豐富水中的浮游生物也非常多。 在這種環境中長大的魚身上多少都會附著一些微生物，這無可避免會讓魚肉中帶一些異味。 比如泥腥味比如其他一些異味。 假如撈出來的魚現做的話這些味道就沒法徹底去除，做出來的魚肉多少也會帶一些異味。 而運回來的淡水魚放在清水中養兩三天之后，體內體外的雜質會通過排泄和呼吸等方式排出體外魚肉中的雜質會明顯變少。 這個時候再做的話魚肉的味道就會變好許多。 這種方式特別是適合養殖類的淡水魚，這類魚因為養殖密度過大，魚類生長速度快，所以身上的異味更重一些。 “不光醬汁活魚需要這樣做像什么西湖醋魚等不經油炸的魚類菜品全都需要這樣做，不然做出來的魚肉就不好吃。 就拿西湖醋魚來說，好歹也是浙菜的代表菜，但這道菜在網上的評價差得出奇。 原因就是，這道菜用的魚沒有經過清水放養的環節腥味兒太重。 當然了，魚的來源也不一樣過去的西湖醋魚用的是西湖以及周邊水域里的野生草魚，但現在都是用養殖的魚的品質就不是一個檔次。 做出來的魚肉不好吃，也就見怪不怪了。” 徐拙發現倪長業跟老爺子一樣也是個鑒定的魯菜狂熱粉對于其他菜系能踩兩腳就踩兩腳，反正不管怎樣，魯菜牛逼就完了。 幸好這次沒邀請戴震霆來，不然老戴說不定會跟倪長業打起來。 畢竟在戴震霆眼里，除了浙菜之外，其他菜系就是個弟弟，所以碰到有人這么踩浙菜，他肯定忍不了。 當然了，這個忍不了也是分人的。 比如老爺子，不止一次鄙視過浙菜，但戴震霆卻一直當沒聽見。 國宴主廚的事兒，這能叫慫嗎？ 飯后，大家休息一會兒，開始魯菜廚師聯盟的的各項規章制度，這事兒不用徐拙參與，他只要坐在前排當個吉祥物就行。 就這樣一直折騰到下午四點多，整個流程才進行完畢。 結束之后，徐拙跟相熟的廚師一一打招呼告別，還加了一圈微信，聽了無數恭維的話。 終于把這些人全都打發掉之后，他和倪長業乘坐地鐵，去往倪家的方向。 賀國安閑著沒事，也跟了過來。 原本老爺子和季文軒也想來看看的，但兩人出師多年的徒弟都在，今晚肯定還要再聚，這種情況下，兩人自然沒法跟著。 不過這倆老頭已經跟倪長業約好，回頭要好好切磋一下廚藝。 雖然老爺子對魯菜之外的廚師都各種不順眼，但是魯菜內部的廚師，他還是很客氣的，因為這些廚師，已經是碩果僅存的傳統魯菜師傅了。 再年輕點的廚師，吊湯什么的都已經開始流于表面，甚至依賴于濃湯寶。 這樣的廚師，自然入不了老廚師的法眼。 乘坐地鐵來到倪家所在的小胡同里，倪長業帶著徐拙左拐右拐，來到了胡同深處的一個小菜市場。 這會兒因為臨近傍晚，所以買菜的人很多，基本上都是附近得住家戶。 來到賣魚的攤位前，那個賣魚的老爺爺隨即從屋里提出兩條活魚，獻寶一樣送到了倪長業面前：“這兩條您隨便挑，都是大前天運來的，在清水中養了好幾天，泥沙全吐干凈了。” 倪長業看了看魚眼，挑了一條公鯉魚。 挑選過后，三人又買了一些其他菜品，然后回倪家準備做菜。 今天倪長業要做的醬汁活魚，賀國安也會做，這道菜在京城地區，已經算是魯菜廚師的入門菜了。 到家之后，倪長業把魚放在清水中，繼續浸泡。 這魚得先吃現殺，這樣吃起來味道才好，要是提前殺了，魚的味道和口感就會大打折扣，所以不能著急。 三人先把買的食材準備一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀。 等準備妥當之后，開始準備做菜。 說是做菜，但倪長業卻沒有殺魚，而是架上炒鍋，鍋里加水，然后開大火開始燒水。 水燒上之后，他這才把魚拿過來，用刀刮去魚鱗，然后開膛破肚，去除內臟和魚鰓，扣掉魚牙，再抽出鯉魚的腥線。 做完這些之后，他把整條魚放在案板上，開始改刀。 美食從和面開始 第1486章 醬汁活魚
這次徐拙沒拒絕，反而非常有興趣。 原因很簡單，這道菜在京城地區很受歡迎，幾乎所有的傳統老店都有這道菜的身影，有的店甚至還要提前預定才能吃上。 對于這道菜，徐拙曾經在季家烤鴨店的后廚了解過。 這道菜的做法很簡單，主要突出一個鮮字。 所謂的活魚，就是現殺的魚，去鱗剖膛洗凈之后進行改刀，先在開水中汆燙，去除魚腥味兒，然后放進熬好的醬汁中，用的方式進行制作。 等鍋里的醬汁剩三分之一，變得粘稠的時候，就可以把魚從鍋里撈出來擺盤。 接著將剩下的湯汁繼續收汁，澆在魚身上，這樣菜就做好了。 整個烹飪的過程沒有油炸或者油煎的步驟，所以魚肉非常鮮嫩。 從做法上來說，這道菜跟西湖醋魚有點相似，都是用醬汁直接煮鮮魚，不過兩者用的調料不同，火候不同，所以做出來的魚肉，也呈現出兩種不同的味道。 見徐拙有興趣，倪長業高興的說道：“等這邊結束了，咱一塊兒去我家，我教你做這道菜。” 說完，他掏出手機，翻出一個號碼打了過去。 “老趙啊，你那魚攤今天有貨嗎？給我留一條兩斤左右的鯉魚，要在清水中養了三天的，別給我整那種剛運回來的。 內種剛運回來的土腥味兒太重，根本沒法吃。 還是老規矩，我自己拿回家宰殺，不用你管。這魚必須是鮮活的啊，死魚呆魚翻肚魚我可不要。” 說完之后，他掛斷了電話：“我一個老鄰居，在附近菜場賣魚，這些年吃魚都是從他家買。” 徐拙好奇的問道：“剛剛您說的在清水中養三天是啥意思？做醬汁活魚這么講究嗎？” 他這副不恥下問的態度，把倪長業的教學欲望給勾出來了。 這會兒已經正式開席，倪長業拉著徐拙坐下來，開始給徐拙講解做魚之前在清水放養幾天的重要性。 所有的淡水魚類，不管是養殖的也好，是野生的也好，能讓魚長大的水域，基本上營養都很豐富水中的浮游生物也非常多。 在這種環境中長大的魚身上多少都會附著一些微生物，這無可避免會讓魚肉中帶一些異味。 比如泥腥味比如其他一些異味。 假如撈出來的魚現做的話這些味道就沒法徹底去除，做出來的魚肉多少也會帶一些異味。 而運回來的淡水魚放在清水中養兩三天之后，體內體外的雜質會通過排泄和呼吸等方式排出體外魚肉中的雜質會明顯變少。 這個時候再做的話魚肉的味道就會變好許多。 這種方式特別是適合養殖類的淡水魚，這類魚因為養殖密度過大，魚類生長速度快，所以身上的異味更重一些。 “不光醬汁活魚需要這樣做像什么西湖醋魚等不經油炸的魚類菜品全都需要這樣做，不然做出來的魚肉就不好吃。 就拿西湖醋魚來說，好歹也是浙菜的代表菜，但這道菜在網上的評價差得出奇。 原因就是，這道菜用的魚沒有經過清水放養的環節腥味兒太重。 當然了，魚的來源也不一樣過去的西湖醋魚用的是西湖以及周邊水域里的野生草魚，但現在都是用養殖的魚的品質就不是一個檔次。 做出來的魚肉不好吃，也就見怪不怪了。” 徐拙發現倪長業跟老爺子一樣也是個鑒定的魯菜狂熱粉對于其他菜系能踩兩腳就踩兩腳，反正不管怎樣，魯菜牛逼就完了。 幸好這次沒邀請戴震霆來，不然老戴說不定會跟倪長業打起來。 畢竟在戴震霆眼里，除了浙菜之外，其他菜系就是個弟弟，所以碰到有人這么踩浙菜，他肯定忍不了。 當然了，這個忍不了也是分人的。 比如老爺子，不止一次鄙視過浙菜，但戴震霆卻一直當沒聽見。 國宴主廚的事兒，這能叫慫嗎？ 飯后，大家休息一會兒，開始魯菜廚師聯盟的的各項規章制度，這事兒不用徐拙參與，他只要坐在前排當個吉祥物就行。 就這樣一直折騰到下午四點多，整個流程才進行完畢。 結束之后，徐拙跟相熟的廚師一一打招呼告別，還加了一圈微信，聽了無數恭維的話。 終于把這些人全都打發掉之后，他和倪長業乘坐地鐵，去往倪家的方向。 賀國安閑著沒事，也跟了過來。 原本老爺子和季文軒也想來看看的，但兩人出師多年的徒弟都在，今晚肯定還要再聚，這種情況下，兩人自然沒法跟著。 不過這倆老頭已經跟倪長業約好，回頭要好好切磋一下廚藝。 雖然老爺子對魯菜之外的廚師都各種不順眼，但是魯菜內部的廚師，他還是很客氣的，因為這些廚師，已經是碩果僅存的傳統魯菜師傅了。 再年輕點的廚師，吊湯什么的都已經開始流于表面，甚至依賴于濃湯寶。 這樣的廚師，自然入不了老廚師的法眼。 乘坐地鐵來到倪家所在的小胡同里，倪長業帶著徐拙左拐右拐，來到了胡同深處的一個小菜市場。 這會兒因為臨近傍晚，所以買菜的人很多，基本上都是附近得住家戶。 來到賣魚的攤位前，那個賣魚的老爺爺隨即從屋里提出兩條活魚，獻寶一樣送到了倪長業面前：“這兩條您隨便挑，都是大前天運來的，在清水中養了好幾天，泥沙全吐干凈了。” 倪長業看了看魚眼，挑了一條公鯉魚。 挑選過后，三人又買了一些其他菜品，然后回倪家準備做菜。 今天倪長業要做的醬汁活魚，賀國安也會做，這道菜在京城地區，已經算是魯菜廚師的入門菜了。 到家之后，倪長業把魚放在清水中，繼續浸泡。 這魚得先吃現殺，這樣吃起來味道才好，要是提前殺了，魚的味道和口感就會大打折扣，所以不能著急。 三人先把買的食材準備一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀。 等準備妥當之后，開始準備做菜。 說是做菜，但倪長業卻沒有殺魚，而是架上炒鍋，鍋里加水，然后開大火開始燒水。 水燒上之后，他這才把魚拿過來，用刀刮去魚鱗，然后開膛破肚，去除內臟和魚鰓，扣掉魚牙，再抽出鯉魚的腥線。 做完這些之后，他把整條魚放在案板上，開始改刀。 美食從和面開始 第1486章 醬汁活魚
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