第1485章 扒雞和燒雞的區別
更新時間:2020-11-23 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1485章 扒雞和燒雞的區別
倪長業笑了笑說道：“肯定是德州扒雞啊，扒雞最有名的，只有德州扒？” 徐拙很想提醒倪長業一句，老爺爺，說雞不說吧，文明你我他。 一說起德州扒雞，徐拙就想起了之前在省城時候學到的道口燒雞。 他好奇的問倪長業：“倪爺爺，我會做燒雞，扒雞和燒雞的區別大嗎？” 這個問題讓倪長業愣了一下，他隨即自言自語的說道：“忘了你是從中原那邊來的，那邊的燒雞不比山東的扒雞遜色。” 扒雞和燒雞從賣相上來看，顏色都差不多。 而做法上也幾乎一樣，都是先清洗再整形，然后掛漿油炸，最后放在鍋里悶煮。 另外在口感上，兩者也很相似，肉都挺爛的，吃起來完全不費勁。 但盡管兩者很相似，卻完全不一樣。 首先是外型上，正宗的燒雞，都會做成元寶形，這個形狀不禁賣相好，最主要的是，能夠保證雞身上比較容易熟的地方，被雞身包裹著。 這樣不管肉厚的地方還是肉薄的地方，吃起來口感都是一樣的。 而扒雞，講究的是鴛鴦戲水型。 具體的做法就是把雞翅膀從雞嘴里伸出來，而雞爪子則是折進雞肚子里。 這猛一看跟燒雞的元寶形很相似，但是真正擺盤的時候就會發現，還是有些不同的，相對于元寶形來說，雞爪折進去的幅度和雞翅膀穿進嘴里的程度很低。 這就造成做好的雞能夠穩穩的平放在盤子里，看上去猶如鴛鴦戲水一般。 除了造型上不同之外，做法上，其實也稍有區別。 燒雞是先清洗，再抹上飴糖油炸，最后放入鹵水中鹵制，鹵水越老，做出來的燒雞味道越香。 而扒雞，雖然前面的步驟跟燒雞差不多，但后面卻沒用鹵湯，而用的是高湯。 另外在做法上也不是鹵制，而是用悶煮的形式做出來的，這種烹飪方式，就是魯菜中經常能夠見到的扒制。 所謂扒菜不勾芡，湯汁自然黏，說的就是扒這種烹飪方式的特點。 做法上的不同，造就了扒雞和燒雞口感上的不同。 燒雞因為是鹵制的，而且鹵好之后就會撈出來控水晾干，所以燒雞的口感稍稍有些干ꓹ鹵香味兒濃郁。 而扒雞，因為是悶煮的，所以肉中的湯汁比較多ꓹ吃起來肉爛骨香，汁水很多ꓹ嚼起來有點水囊囊的。 哪怕從酥爛的程度上來講，兩者也有區別。 燒雞講究的是輕輕一抖ꓹ骨肉分離ꓹ肉爛而不散。 而扒雞，講究的則是骨酥肉爛ꓹ特別是剛從鍋里撈出來的ꓹ幾乎是吸溜吃的。 肉爛到這種程度ꓹ哪怕沒牙的人也能吃得很盡興，很過癮。 倪長業把兩者的區別講清楚之后，然后目不轉睛的看這徐拙，等待著他做決定。 是學扒雞還是堅持做燒雞ꓹ就看徐拙個人的想法了。 他說的這些讓徐拙有點迷糊，琢磨半天ꓹ徐拙也沒琢磨出扒雞和燒雞明顯的區別在哪，所以他干脆還了個角度考慮這個問題。 “倪爺爺，扒雞和燒雞，哪個在京城更受歡迎啊？” 倪長業愣了一下ꓹ隨即苦笑著說道：“都一般吧，現在京城的餐飲一直多元化發展，過去的正統魯菜已經不吃香了。” 既然是這樣的話，那徐拙就沒啥興趣了。 不是他不想學扒雞，主要是不舍得用潛心好學的技能來學。 畢竟半個月才能學一次，現在那些好菜還學不完呢，用來學扒雞的話，多少有些浪費。 不過以后要是沒有著急要學的菜品的話，徐拙倒是想把扒雞學會，哪怕不在店里上新呢，他也能在網上售賣。 畢竟徐小廚旗艦店的名頭越來越大，現在銷量一直在穩中有升的提高。 這種情況下，就得時不時增加菜品的種類了，以此獲得粉絲們和平臺的關注度，用上新來吸引更多的眼球。 當然了，越是萬人矚目的時候，上新就越要慎重。 春節后，徐小廚旗艦店除了保證原有的食品供應之外，只是上新了幾種零食。 那些比較重要的菜品，到現在一個都沒上過。 也不是徐拙不上，主要是上新的食品，需要慎重，加上這會兒他長期在京城，工廠那邊一直是曹坤在盯著，就算徐拙想要上新，難度也比較大。 好在徐小廚旗艦店的幾種熱銷美食一直供不應求，比如甜皮鴨、燒雞、醬板鴨以及各種甜品，使得顧客們并沒有多少心思關注是否上新了。 徐拙拒絕了扒雞之后，倪長業也沒氣餒，反而覺得這樣做事有條理，沒有盲目去學對自己用處不大的菜品。 越是這樣，越讓他覺得徐拙不是那種玩噱頭的人。 要擱一些靠炒作國宴主廚的名聲來賺快錢的飯店老板，肯定是倪長業說什么就答應什么，想著法子哄他高興。 倪長業沉吟片刻，接著問道：“那你想學通天魚翅嗎？” 徐拙一聽趕緊點頭答應下來。 這個不用考慮，不管什么菜，但凡帶上魚翅兩個字，就絕對不會便宜了，所以他想都沒想就點頭，生怕倪長業反悔一樣。 倪長業一看徐拙有興趣，覺得也挺高興的，不過轉念一想，表情就變得不好意思起來：“這個……家里沒魚翅，這道菜還是等新店開業之后，在店里做吧？” 徐拙：“……” 合著您在這開空頭支票呢？ 不過開業之后做也行，反正這種菜不著急上新，等新店開業的優惠期過去再上新也不遲。 作為飯店，新店開業前三天甚至前一周，基本上都會弄一個八折優惠之類得活動。 這年頭，不管菜品好不好，首先態度得端正，不能再想過去那樣端架子了，你對顧客端架子，顧客會證明，他的架子比你的大。 所以這類活動是無可避免的。 要是開業之初就上魚池鮑魚燕窩之類的菜品，能不能引起轟動不說，反正店里肯定會白白損失利潤。 所以，徐拙覺得等開業的優惠期過去再上新不遲。 這樣既能讓新店掀起第二波的轟動，同時也能把損失降到最低。 家里沒魚翅，自然也沒燕窩了，所以倪長業沒說一品官燕和清湯燕窩之類的燕窩菜，而是說了道比較家常的菜，也是京城地區的代表菜品。 醬汁活魚。 “怎么樣，你想不想學這道菜？” 美食從和面開始 第1485章 扒雞和燒雞的區別
倪長業笑了笑說道：“肯定是德州扒雞啊，扒雞最有名的，只有德州扒？” 徐拙很想提醒倪長業一句，老爺爺，說雞不說吧，文明你我他。 一說起德州扒雞，徐拙就想起了之前在省城時候學到的道口燒雞。 他好奇的問倪長業：“倪爺爺，我會做燒雞，扒雞和燒雞的區別大嗎？” 這個問題讓倪長業愣了一下，他隨即自言自語的說道：“忘了你是從中原那邊來的，那邊的燒雞不比山東的扒雞遜色。” 扒雞和燒雞從賣相上來看，顏色都差不多。 而做法上也幾乎一樣，都是先清洗再整形，然后掛漿油炸，最后放在鍋里悶煮。 另外在口感上，兩者也很相似，肉都挺爛的，吃起來完全不費勁。 但盡管兩者很相似，卻完全不一樣。 首先是外型上，正宗的燒雞，都會做成元寶形，這個形狀不禁賣相好，最主要的是，能夠保證雞身上比較容易熟的地方，被雞身包裹著。 這樣不管肉厚的地方還是肉薄的地方，吃起來口感都是一樣的。 而扒雞，講究的是鴛鴦戲水型。 具體的做法就是把雞翅膀從雞嘴里伸出來，而雞爪子則是折進雞肚子里。 這猛一看跟燒雞的元寶形很相似，但是真正擺盤的時候就會發現，還是有些不同的，相對于元寶形來說，雞爪折進去的幅度和雞翅膀穿進嘴里的程度很低。 這就造成做好的雞能夠穩穩的平放在盤子里，看上去猶如鴛鴦戲水一般。 除了造型上不同之外，做法上，其實也稍有區別。 燒雞是先清洗，再抹上飴糖油炸，最后放入鹵水中鹵制，鹵水越老，做出來的燒雞味道越香。 而扒雞，雖然前面的步驟跟燒雞差不多，但后面卻沒用鹵湯，而用的是高湯。 另外在做法上也不是鹵制，而是用悶煮的形式做出來的，這種烹飪方式，就是魯菜中經常能夠見到的扒制。 所謂扒菜不勾芡，湯汁自然黏，說的就是扒這種烹飪方式的特點。 做法上的不同，造就了扒雞和燒雞口感上的不同。 燒雞因為是鹵制的，而且鹵好之后就會撈出來控水晾干，所以燒雞的口感稍稍有些干ꓹ鹵香味兒濃郁。 而扒雞，因為是悶煮的，所以肉中的湯汁比較多ꓹ吃起來肉爛骨香，汁水很多ꓹ嚼起來有點水囊囊的。 哪怕從酥爛的程度上來講，兩者也有區別。 燒雞講究的是輕輕一抖ꓹ骨肉分離ꓹ肉爛而不散。 而扒雞，講究的則是骨酥肉爛ꓹ特別是剛從鍋里撈出來的ꓹ幾乎是吸溜吃的。 肉爛到這種程度ꓹ哪怕沒牙的人也能吃得很盡興，很過癮。 倪長業把兩者的區別講清楚之后，然后目不轉睛的看這徐拙，等待著他做決定。 是學扒雞還是堅持做燒雞ꓹ就看徐拙個人的想法了。 他說的這些讓徐拙有點迷糊，琢磨半天ꓹ徐拙也沒琢磨出扒雞和燒雞明顯的區別在哪，所以他干脆還了個角度考慮這個問題。 “倪爺爺，扒雞和燒雞，哪個在京城更受歡迎啊？” 倪長業愣了一下ꓹ隨即苦笑著說道：“都一般吧，現在京城的餐飲一直多元化發展，過去的正統魯菜已經不吃香了。” 既然是這樣的話，那徐拙就沒啥興趣了。 不是他不想學扒雞，主要是不舍得用潛心好學的技能來學。 畢竟半個月才能學一次，現在那些好菜還學不完呢，用來學扒雞的話，多少有些浪費。 不過以后要是沒有著急要學的菜品的話，徐拙倒是想把扒雞學會，哪怕不在店里上新呢，他也能在網上售賣。 畢竟徐小廚旗艦店的名頭越來越大，現在銷量一直在穩中有升的提高。 這種情況下，就得時不時增加菜品的種類了，以此獲得粉絲們和平臺的關注度，用上新來吸引更多的眼球。 當然了，越是萬人矚目的時候，上新就越要慎重。 春節后，徐小廚旗艦店除了保證原有的食品供應之外，只是上新了幾種零食。 那些比較重要的菜品，到現在一個都沒上過。 也不是徐拙不上，主要是上新的食品，需要慎重，加上這會兒他長期在京城，工廠那邊一直是曹坤在盯著，就算徐拙想要上新，難度也比較大。 好在徐小廚旗艦店的幾種熱銷美食一直供不應求，比如甜皮鴨、燒雞、醬板鴨以及各種甜品，使得顧客們并沒有多少心思關注是否上新了。 徐拙拒絕了扒雞之后，倪長業也沒氣餒，反而覺得這樣做事有條理，沒有盲目去學對自己用處不大的菜品。 越是這樣，越讓他覺得徐拙不是那種玩噱頭的人。 要擱一些靠炒作國宴主廚的名聲來賺快錢的飯店老板，肯定是倪長業說什么就答應什么，想著法子哄他高興。 倪長業沉吟片刻，接著問道：“那你想學通天魚翅嗎？” 徐拙一聽趕緊點頭答應下來。 這個不用考慮，不管什么菜，但凡帶上魚翅兩個字，就絕對不會便宜了，所以他想都沒想就點頭，生怕倪長業反悔一樣。 倪長業一看徐拙有興趣，覺得也挺高興的，不過轉念一想，表情就變得不好意思起來：“這個……家里沒魚翅，這道菜還是等新店開業之后，在店里做吧？” 徐拙：“……” 合著您在這開空頭支票呢？ 不過開業之后做也行，反正這種菜不著急上新，等新店開業的優惠期過去再上新也不遲。 作為飯店，新店開業前三天甚至前一周，基本上都會弄一個八折優惠之類得活動。 這年頭，不管菜品好不好，首先態度得端正，不能再想過去那樣端架子了，你對顧客端架子，顧客會證明，他的架子比你的大。 所以這類活動是無可避免的。 要是開業之初就上魚池鮑魚燕窩之類的菜品，能不能引起轟動不說，反正店里肯定會白白損失利潤。 所以，徐拙覺得等開業的優惠期過去再上新不遲。 這樣既能讓新店掀起第二波的轟動，同時也能把損失降到最低。 家里沒魚翅，自然也沒燕窩了，所以倪長業沒說一品官燕和清湯燕窩之類的燕窩菜，而是說了道比較家常的菜，也是京城地區的代表菜品。 醬汁活魚。 “怎么樣，你想不想學這道菜？” 美食從和面開始 第1485章 扒雞和燒雞的區別
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