第1450章 冰糖肘子的做法(下)
更新時間:2020-11-07 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1450章 冰糖肘子的做法(下)
凡是煮肉，都離不開鹵湯。 鹵湯不僅讓肉香氣四溢，而且還能賦予肉靈魂，讓肉的味道更上一層樓。 不過根據食材的不同，鹵湯的選擇也完全不同，有的需要偏辣一點，比如麻辣羊蹄和兔頭的鹵湯；有的需要偏咸一點，比如鹵豬頭肉的湯；有的相對來說比較清淡，比如豉油雞的湯等等。 而做冰糖肘子的鹵湯，只有一個特點。 那就是甜。 按理說，甜味兒是不太適合在鹵肉中出現的，鹵湯里雖然可以放糖，但只是提鮮用，只有南方少數鹵味，才會透出甜味兒。 但這道冰糖肘子卻反其道行之，不僅透出甜味了，而且還甜得發膩，甜得連南方鹵味都有些甘拜下風。 這么顛覆的菜品，按照常理來說，是絕對非常難吃，或者讓人難以下咽的。 但偏偏，這道菜好吃得不得了。 不管南方人還是北方人，都對這道菜愛不釋口。 陶亮開始介紹做鹵湯要用到的配料，首先是冰糖，一小盆都得用上，不過要分成兩次使用。 第一次是炒糖色，這個用量倒是不多，一大勺就足夠了。 第二次就是給鹵湯增加甜味了，需要把剩下的冰糖全都倒進鍋里。 除了冰糖之外，還要用到一碗生抽，一點點老抽，以及一點點食鹽。 生抽是為了給肘子增加醬香味兒，同時也能增加一些咸味兒，使得做出來的肘子吃起來甜咸交織，非常過癮。 而老抽，是配色用的，不用太多，因為這道菜的主色本用了糖色，放老抽只是讓顏色更加紅潤些而已。 至于放鹽，則是為了襯托甜味。 對，放鹽不是讓肘子好吃，只是單純的讓甜味更突出一些而已。 “俗話說，要想甜，先放鹽，說的就是用鹽味來襯托甜味兒，這樣不僅讓甜味顯得更加突出，同時也能讓甜味顯得更加立體，吃起來更加舒服。” 除了這些調料之外，還要用到蔥姜以及八角香葉桂皮等香料，不過這些香料都是老生常談，陶亮并沒有介紹太多。 他反而特意介紹了一下干辣椒：“這道菜中，一定要放兩個干辣椒進去，這樣肘子吃起來，味道會更加出眾，也會更加美味。” 介紹完之后之后，他指了指剛剛接的半盆清水：“其實這道菜也講究老湯，假如用以前做冰糖肘子的老湯來煮的話，味道至少能再好上三成，不過今天為了教大家做這道菜，我特意沒帶老湯。 正好讓大家看看，不用老湯做出來的冰糖肘子會是什么樣子。” 說完之后，他架上炒鍋，開始炒糖色。 對一個合格的廚師來說，炒糖色已經算是基本功了。 不過畢竟是教網友們做菜，所以炒糖色的整個步驟，陶亮還是認真講解了一遍。 每個人炒糖色的習慣都不一樣，講的方式也不同。 比如陶亮，在他看來炒糖色就非常簡單，一勺油，一勺冰糖，然后開小火在鍋里一直翻炒就行了。 等到鍋里的糖汁變成棗紅色的時候，往鍋里加一些開水進去，這糖色就算是炒好了。 糖色炒好之后，陶亮將鍋端到一邊，將提前準備好的大號砂鍋放在灶上，順便往里面墊了一張防止粘鍋的竹篾網。 接著，他往砂鍋里加了大半鍋冷水，把剛剛做好的糖色全都倒進去，隨后又將準備好的香料用熱水淘洗一下，放進砂鍋里。 然后他把生姜拍散，大蔥切段，同樣也放進去。 最后，再放入提前準備好的生抽老抽料酒，把剩下的冰糖也倒進鍋里，開中火慢慢熬煮。 砂鍋保溫性比較好，熱量更加均勻，用來燉肉效果更好。 不過砂鍋有個缺點，那就是只能從冷水慢慢燒熱，而不能直接往鍋里加開水，所以剛開始要放冷水進去，放完冷水才能往里面倒剛剛炒好的糖色。 這個時候，不用著急往鍋里放豬蹄，一定要先把鹵湯燒開熬一下，這樣豬蹄放進去才會更好的入味。 沒多久，鍋里的冰糖就已經熬化，一股好聞的鹵香味兒從鍋里飄了出來。 陶亮這才把準備好的肘子一一放入鍋中，先大火燒開，然后轉小火開始悶煮。 做完這一步之后，陶亮這才緩緩松了口氣，他對著鏡頭說道：“大家不要覺得冰糖多啊，其實這鍋里的水多，加上肉多，所以要多放點冰糖。 要是老湯的話，這些冰糖減半都沒問題。 還有啊，大家要是在家做的話，我建議盡量用大鍋，鍋里的水盡量多點，這樣在鹵制的過程中就不用再加水了，鹵制的效果會更好。 而且，剩下的鹵湯也可以保留下來，下次再想吃肘子了還可以接著用。 另外大家要注意的是，假如熬煮到一半的時候鍋里的鹵湯不夠需要加水的話，一定要網鍋里加開水，而不是冷水。 因為冷水會讓豬肉快速收縮變硬，再怎么煮都不會有酥爛的口感了，而且要是用砂鍋的話，猛然往鍋里加冷水，砂鍋很容易炸開的。” 說完這些之后，他蓋上鍋蓋，把火調小，讓肘子在砂鍋里慢慢悶煮。 這個時候，視頻的拍攝就告一段落。 剩下的就是漫長的等待，冰糖肘子在砂鍋里燉煮至少要超過兩個小時才能達到口感酥爛的目的，就算用高壓鍋的話，也得一小時以上。 所以不能著急，也著急不得。 停止拍攝之后，幾個攝像師們湊在一塊兒準備休息一下，而陶亮卻沒閑著，他打電話給山東味道，讓店里送來一些吃的，犒勞一下剛剛一直在忙前忙后的工作人員。 果然，能在京城開店并且開好多年的，都挺會做人的。 徐拙也沒跟陶亮客氣，反正這會兒差不多已經到飯點兒了，確實得吃點東西。 等飯菜送來之后，大家一塊兒吃了頓午飯，等吃完之后，灶上的砂鍋，也差不多燉煮了兩個小時。 這期間，徐拙和陶亮不時打開鍋蓋看一下，生怕鍋里的湯汁熬干了。 這會兒吃飽喝足，繼續拍攝。 等大家全都就位之后，陶亮掀開鍋蓋，這會兒鍋里的湯汁只剩下一半，而鍋里的肘子則是變得紅潤有光澤，隨著湯汁的沸騰而顫巍巍的，讓人一看就有些饞。 陶亮沒有立即關火，而是往鍋里加了兩小勺食鹽，然后把火開大。 出鍋之前，先把鍋里的湯汁收濃一些，這樣不僅能夠讓肘子的味道更好一些，而且湯汁熬得粘稠一些，還有利于保存。 做完這些之后，接下來，就該欣賞冰糖肘子那妙曼的賣相了。 美食從和面開始 第1450章 冰糖肘子的做法(下)
凡是煮肉，都離不開鹵湯。 鹵湯不僅讓肉香氣四溢，而且還能賦予肉靈魂，讓肉的味道更上一層樓。 不過根據食材的不同，鹵湯的選擇也完全不同，有的需要偏辣一點，比如麻辣羊蹄和兔頭的鹵湯；有的需要偏咸一點，比如鹵豬頭肉的湯；有的相對來說比較清淡，比如豉油雞的湯等等。 而做冰糖肘子的鹵湯，只有一個特點。 那就是甜。 按理說，甜味兒是不太適合在鹵肉中出現的，鹵湯里雖然可以放糖，但只是提鮮用，只有南方少數鹵味，才會透出甜味兒。 但這道冰糖肘子卻反其道行之，不僅透出甜味了，而且還甜得發膩，甜得連南方鹵味都有些甘拜下風。 這么顛覆的菜品，按照常理來說，是絕對非常難吃，或者讓人難以下咽的。 但偏偏，這道菜好吃得不得了。 不管南方人還是北方人，都對這道菜愛不釋口。 陶亮開始介紹做鹵湯要用到的配料，首先是冰糖，一小盆都得用上，不過要分成兩次使用。 第一次是炒糖色，這個用量倒是不多，一大勺就足夠了。 第二次就是給鹵湯增加甜味了，需要把剩下的冰糖全都倒進鍋里。 除了冰糖之外，還要用到一碗生抽，一點點老抽，以及一點點食鹽。 生抽是為了給肘子增加醬香味兒，同時也能增加一些咸味兒，使得做出來的肘子吃起來甜咸交織，非常過癮。 而老抽，是配色用的，不用太多，因為這道菜的主色本用了糖色，放老抽只是讓顏色更加紅潤些而已。 至于放鹽，則是為了襯托甜味。 對，放鹽不是讓肘子好吃，只是單純的讓甜味更突出一些而已。 “俗話說，要想甜，先放鹽，說的就是用鹽味來襯托甜味兒，這樣不僅讓甜味顯得更加突出，同時也能讓甜味顯得更加立體，吃起來更加舒服。” 除了這些調料之外，還要用到蔥姜以及八角香葉桂皮等香料，不過這些香料都是老生常談，陶亮并沒有介紹太多。 他反而特意介紹了一下干辣椒：“這道菜中，一定要放兩個干辣椒進去，這樣肘子吃起來，味道會更加出眾，也會更加美味。” 介紹完之后之后，他指了指剛剛接的半盆清水：“其實這道菜也講究老湯，假如用以前做冰糖肘子的老湯來煮的話，味道至少能再好上三成，不過今天為了教大家做這道菜，我特意沒帶老湯。 正好讓大家看看，不用老湯做出來的冰糖肘子會是什么樣子。” 說完之后，他架上炒鍋，開始炒糖色。 對一個合格的廚師來說，炒糖色已經算是基本功了。 不過畢竟是教網友們做菜，所以炒糖色的整個步驟，陶亮還是認真講解了一遍。 每個人炒糖色的習慣都不一樣，講的方式也不同。 比如陶亮，在他看來炒糖色就非常簡單，一勺油，一勺冰糖，然后開小火在鍋里一直翻炒就行了。 等到鍋里的糖汁變成棗紅色的時候，往鍋里加一些開水進去，這糖色就算是炒好了。 糖色炒好之后，陶亮將鍋端到一邊，將提前準備好的大號砂鍋放在灶上，順便往里面墊了一張防止粘鍋的竹篾網。 接著，他往砂鍋里加了大半鍋冷水，把剛剛做好的糖色全都倒進去，隨后又將準備好的香料用熱水淘洗一下，放進砂鍋里。 然后他把生姜拍散，大蔥切段，同樣也放進去。 最后，再放入提前準備好的生抽老抽料酒，把剩下的冰糖也倒進鍋里，開中火慢慢熬煮。 砂鍋保溫性比較好，熱量更加均勻，用來燉肉效果更好。 不過砂鍋有個缺點，那就是只能從冷水慢慢燒熱，而不能直接往鍋里加開水，所以剛開始要放冷水進去，放完冷水才能往里面倒剛剛炒好的糖色。 這個時候，不用著急往鍋里放豬蹄，一定要先把鹵湯燒開熬一下，這樣豬蹄放進去才會更好的入味。 沒多久，鍋里的冰糖就已經熬化，一股好聞的鹵香味兒從鍋里飄了出來。 陶亮這才把準備好的肘子一一放入鍋中，先大火燒開，然后轉小火開始悶煮。 做完這一步之后，陶亮這才緩緩松了口氣，他對著鏡頭說道：“大家不要覺得冰糖多啊，其實這鍋里的水多，加上肉多，所以要多放點冰糖。 要是老湯的話，這些冰糖減半都沒問題。 還有啊，大家要是在家做的話，我建議盡量用大鍋，鍋里的水盡量多點，這樣在鹵制的過程中就不用再加水了，鹵制的效果會更好。 而且，剩下的鹵湯也可以保留下來，下次再想吃肘子了還可以接著用。 另外大家要注意的是，假如熬煮到一半的時候鍋里的鹵湯不夠需要加水的話，一定要網鍋里加開水，而不是冷水。 因為冷水會讓豬肉快速收縮變硬，再怎么煮都不會有酥爛的口感了，而且要是用砂鍋的話，猛然往鍋里加冷水，砂鍋很容易炸開的。” 說完這些之后，他蓋上鍋蓋，把火調小，讓肘子在砂鍋里慢慢悶煮。 這個時候，視頻的拍攝就告一段落。 剩下的就是漫長的等待，冰糖肘子在砂鍋里燉煮至少要超過兩個小時才能達到口感酥爛的目的，就算用高壓鍋的話，也得一小時以上。 所以不能著急，也著急不得。 停止拍攝之后，幾個攝像師們湊在一塊兒準備休息一下，而陶亮卻沒閑著，他打電話給山東味道，讓店里送來一些吃的，犒勞一下剛剛一直在忙前忙后的工作人員。 果然，能在京城開店并且開好多年的，都挺會做人的。 徐拙也沒跟陶亮客氣，反正這會兒差不多已經到飯點兒了，確實得吃點東西。 等飯菜送來之后，大家一塊兒吃了頓午飯，等吃完之后，灶上的砂鍋，也差不多燉煮了兩個小時。 這期間，徐拙和陶亮不時打開鍋蓋看一下，生怕鍋里的湯汁熬干了。 這會兒吃飽喝足，繼續拍攝。 等大家全都就位之后，陶亮掀開鍋蓋，這會兒鍋里的湯汁只剩下一半，而鍋里的肘子則是變得紅潤有光澤，隨著湯汁的沸騰而顫巍巍的，讓人一看就有些饞。 陶亮沒有立即關火，而是往鍋里加了兩小勺食鹽，然后把火開大。 出鍋之前，先把鍋里的湯汁收濃一些，這樣不僅能夠讓肘子的味道更好一些，而且湯汁熬得粘稠一些，還有利于保存。 做完這些之后，接下來，就該欣賞冰糖肘子那妙曼的賣相了。 美食從和面開始 第1450章 冰糖肘子的做法(下)
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