第1449章 冰糖肘子的做法(上)
更新時間:2020-11-07 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1449章 冰糖肘子的做法(上)
換上衣服化好妝之后，就可以開始制作了。 剛開始陶亮有點不適應，不光是穿著新廚師服化著妝的緣故，還有衣領上夾著的麥克風，他說話時候總會不自覺的低頭，生怕聲音錄不進去一樣。 徐拙又跟他聊了一會兒，等陶亮徹底調整好狀態之后，便開始制作了。 首先是把要用到的食材和配料裝在小碟子里擺好。 這些配料主要有好幾個豬前肘，一小盆冰糖，少量食鹽，老抽生抽等，另外就是蔥姜花椒八角香葉桂皮等香料了，很簡單。 不過在這些配料中，徐拙看到了一卷棉線。 “亮哥，這棉線是做什么用的？” 陶亮拿著這圈棉線在手中拋了拋說道：“這是捆肘子用的，這樣做出來的肘子比較完整，賣相比較好。” 說完他拿著小盆，里面接了一些清水，放鹽后攪拌一下，將手中的棉線放進了鹽水中。 “棉線在用之前，要用鹽水浸泡一下，這樣不僅有消毒殺菌的作用，而且也能提高棉線的韌性，使得棉線更加結實。” 棉線泡水之后，便正式開始拍攝。 攝像機開機后，徐拙首先面對鏡頭介紹了一下陶亮。 作為自己第一個拉攏的魯菜廚師，加上山東味道的良好口碑，所以徐拙介紹的時候，不自覺就詳細了一些。 而陶亮作為一個在京城闖蕩了二十多年的廚師，口才方面是沒得說的，所以，經過了開頭一點不適應之后，陶亮很快就進入了狀態。 介紹完陶亮之后，陶亮就開始面對鏡頭介紹冰糖肘子這道菜。 冰糖肘子是一道在全國范圍內都非常流行的美食，從東三省到華北平原，從長江流域到嶺南地區，全都有這道菜。 不過雖然都是一道菜，但是做法上卻多少有些不同。 有直接燉的，有先焯水再炸的再煮的，甚至還有蒸的，做法非常多。 另外在形式上，有去骨的，有不去骨的，也有去骨后整形的，甚至還有去骨后切成大塊的。 做法上多種多樣，味道上也不一而足。 這道菜雖然名叫冰糖肘子，配料中也會用到冰糖，但在具體的做法上，冰糖的用量和做法，區別很大。 比如有的冰糖肘子，只是用冰糖炒了個糖色，而有的冰糖肘子，卻幾乎是用冰糖燉出來的。 “這道菜的做法非常多，我今天教大家的只是其中一種，我不敢保證這樣做出來的冰糖肘子是最正宗的，但我能保證，味道絕對是最棒的。” 陶亮介紹完之后嗎，便開始動手制作。 首先是燒肘子皮。 豬肉的表面有大量的毛孔和汗腺，里面不僅有雜質，而且還有異味，所以吃之前燒一下，不僅能夠去除異味，還可以消除心理上的那種障礙。 反正對于有潔癖和強迫癥的人來說，這樣燒一下，吃的時候才更放心一些。 燒肘子很簡單，直接用便攜式噴槍噴一下就行，不用燒太過，肉皮表面變黃略略發黑就行，這樣就能把豬皮燒透，同時也能把一些去去干凈的豬毛給燒光。 燒好之后放進溫水中清洗一下，然后就可以進行焯水制作了。 陶亮把燒好的肘子放進鍋里，然后加入清水，里面放入蔥姜料酒，再稍微來一點白醋。 放好之后，開火燒水。 “放醋的目的是為了讓肉皮松軟，這些肉皮剛剛燒過，所以有點收縮，所以焯水的時候放點白醋，肉皮酒會再次松弛，吃起來口感也會變得更好。” 陶亮生解釋完這些之后，便拿著勺子，站在鍋邊準備從鍋里打浮沫。 鍋里的水不少，燒開需要幾分鐘，所以這個時候，攝像師們暫停了拍攝。 這一關攝像機，大家都放松了不少，陶亮更是用紙巾擦了擦腦門上的汗水，嘴里嘟囔著說道：“我感覺比在廚房忙活倆小時都累。” 徐拙趕緊夸他鎮定什么的，讓他放松，不用那么緊張。 趁著這個空檔，大家喝水的喝水，吃東西的吃東西，等到鍋里的水即將燒開的時候，便重新回到自己的位置上。 繼續拍攝。 經過幾分鐘的調整之后，陶亮對于視頻的拍攝更加得心應手。 水開后，他嫻熟的用勺子把鍋里的浮沫打出來，然后繼續煮制。 “像肘子這類比較厚實的食材，焯水之后一定要再多煮一會兒，只有這樣才能把肉徹底焯透，再做的話肉的味道會更好。 要是水開就出鍋的話，那只把肉皮部分的雜質給煮出來了，里面的依然還會有雜質。” 陶亮解釋了一下延長焯水的原因，然后拍攝就繼續暫停了。 拍這類視頻就是這樣，需要不停的暫停繼續，為的就是剪輯時候更方便一些。 當然了，雖然暫停了拍攝，但這會兒卻不能休息，因為這會兒得拍肘子在鍋里被沸騰的水煮制的那種畫面。 雖然成片中，這樣的鏡頭最多只用兩三秒，但沒有的話，總覺得會少點什么。 鍋里的肘子繼續煮制十分鐘之后，陶亮將肘子從鍋里撈了出來，用熱水沖洗一下之后，然后開始進行做冰糖肘子最重要的一步。 捆肘子。 用棉線把肘子從頭到尾纏一遍，這是讓肘子保持形態完整的關鍵步驟。 陶亮把沖洗干凈的肘子稍稍晾一下，等到表面沒有水分的時候，便把鹽水中一直泡著的棉線拿出來，細細的往肘子上纏繞。 纏的時候也有講究，不能層層疊疊密密麻麻的纏，這樣的話熱量不容易進入到肘子中，做出來的肘子不容易酥爛。 但也不能纏得太稀疏，太稀疏的話肘子就沒了作用，肘子煮時間長的話，該怎么爛還會怎么爛。 所以正確的纏法是，從一頭開始纏起，間隔大概在一厘米左右。 纏到頭之后系一下，然后再纏回去，這樣棉線就會在肘子表面形成一個均勻的網格，肘子就會被密封起來，就算再怎么煮制，肘子也依然能夠保持完整的形態。 等所有肘子全都捆好之后，就可以進行煮制了。 不過在煮之前，還需要先把煮肘子用的鹵湯準備好。 這鹵湯跟平時煮肉的鹵湯可不一樣，因為這里面，會用到大量的冰糖，冰糖肘子好吃的秘密，全在這鹵湯里。 美食從和面開始 第1449章 冰糖肘子的做法(上)
換上衣服化好妝之后，就可以開始制作了。 剛開始陶亮有點不適應，不光是穿著新廚師服化著妝的緣故，還有衣領上夾著的麥克風，他說話時候總會不自覺的低頭，生怕聲音錄不進去一樣。 徐拙又跟他聊了一會兒，等陶亮徹底調整好狀態之后，便開始制作了。 首先是把要用到的食材和配料裝在小碟子里擺好。 這些配料主要有好幾個豬前肘，一小盆冰糖，少量食鹽，老抽生抽等，另外就是蔥姜花椒八角香葉桂皮等香料了，很簡單。 不過在這些配料中，徐拙看到了一卷棉線。 “亮哥，這棉線是做什么用的？” 陶亮拿著這圈棉線在手中拋了拋說道：“這是捆肘子用的，這樣做出來的肘子比較完整，賣相比較好。” 說完他拿著小盆，里面接了一些清水，放鹽后攪拌一下，將手中的棉線放進了鹽水中。 “棉線在用之前，要用鹽水浸泡一下，這樣不僅有消毒殺菌的作用，而且也能提高棉線的韌性，使得棉線更加結實。” 棉線泡水之后，便正式開始拍攝。 攝像機開機后，徐拙首先面對鏡頭介紹了一下陶亮。 作為自己第一個拉攏的魯菜廚師，加上山東味道的良好口碑，所以徐拙介紹的時候，不自覺就詳細了一些。 而陶亮作為一個在京城闖蕩了二十多年的廚師，口才方面是沒得說的，所以，經過了開頭一點不適應之后，陶亮很快就進入了狀態。 介紹完陶亮之后，陶亮就開始面對鏡頭介紹冰糖肘子這道菜。 冰糖肘子是一道在全國范圍內都非常流行的美食，從東三省到華北平原，從長江流域到嶺南地區，全都有這道菜。 不過雖然都是一道菜，但是做法上卻多少有些不同。 有直接燉的，有先焯水再炸的再煮的，甚至還有蒸的，做法非常多。 另外在形式上，有去骨的，有不去骨的，也有去骨后整形的，甚至還有去骨后切成大塊的。 做法上多種多樣，味道上也不一而足。 這道菜雖然名叫冰糖肘子，配料中也會用到冰糖，但在具體的做法上，冰糖的用量和做法，區別很大。 比如有的冰糖肘子，只是用冰糖炒了個糖色，而有的冰糖肘子，卻幾乎是用冰糖燉出來的。 “這道菜的做法非常多，我今天教大家的只是其中一種，我不敢保證這樣做出來的冰糖肘子是最正宗的，但我能保證，味道絕對是最棒的。” 陶亮介紹完之后嗎，便開始動手制作。 首先是燒肘子皮。 豬肉的表面有大量的毛孔和汗腺，里面不僅有雜質，而且還有異味，所以吃之前燒一下，不僅能夠去除異味，還可以消除心理上的那種障礙。 反正對于有潔癖和強迫癥的人來說，這樣燒一下，吃的時候才更放心一些。 燒肘子很簡單，直接用便攜式噴槍噴一下就行，不用燒太過，肉皮表面變黃略略發黑就行，這樣就能把豬皮燒透，同時也能把一些去去干凈的豬毛給燒光。 燒好之后放進溫水中清洗一下，然后就可以進行焯水制作了。 陶亮把燒好的肘子放進鍋里，然后加入清水，里面放入蔥姜料酒，再稍微來一點白醋。 放好之后，開火燒水。 “放醋的目的是為了讓肉皮松軟，這些肉皮剛剛燒過，所以有點收縮，所以焯水的時候放點白醋，肉皮酒會再次松弛，吃起來口感也會變得更好。” 陶亮生解釋完這些之后，便拿著勺子，站在鍋邊準備從鍋里打浮沫。 鍋里的水不少，燒開需要幾分鐘，所以這個時候，攝像師們暫停了拍攝。 這一關攝像機，大家都放松了不少，陶亮更是用紙巾擦了擦腦門上的汗水，嘴里嘟囔著說道：“我感覺比在廚房忙活倆小時都累。” 徐拙趕緊夸他鎮定什么的，讓他放松，不用那么緊張。 趁著這個空檔，大家喝水的喝水，吃東西的吃東西，等到鍋里的水即將燒開的時候，便重新回到自己的位置上。 繼續拍攝。 經過幾分鐘的調整之后，陶亮對于視頻的拍攝更加得心應手。 水開后，他嫻熟的用勺子把鍋里的浮沫打出來，然后繼續煮制。 “像肘子這類比較厚實的食材，焯水之后一定要再多煮一會兒，只有這樣才能把肉徹底焯透，再做的話肉的味道會更好。 要是水開就出鍋的話，那只把肉皮部分的雜質給煮出來了，里面的依然還會有雜質。” 陶亮解釋了一下延長焯水的原因，然后拍攝就繼續暫停了。 拍這類視頻就是這樣，需要不停的暫停繼續，為的就是剪輯時候更方便一些。 當然了，雖然暫停了拍攝，但這會兒卻不能休息，因為這會兒得拍肘子在鍋里被沸騰的水煮制的那種畫面。 雖然成片中，這樣的鏡頭最多只用兩三秒，但沒有的話，總覺得會少點什么。 鍋里的肘子繼續煮制十分鐘之后，陶亮將肘子從鍋里撈了出來，用熱水沖洗一下之后，然后開始進行做冰糖肘子最重要的一步。 捆肘子。 用棉線把肘子從頭到尾纏一遍，這是讓肘子保持形態完整的關鍵步驟。 陶亮把沖洗干凈的肘子稍稍晾一下，等到表面沒有水分的時候，便把鹽水中一直泡著的棉線拿出來，細細的往肘子上纏繞。 纏的時候也有講究，不能層層疊疊密密麻麻的纏，這樣的話熱量不容易進入到肘子中，做出來的肘子不容易酥爛。 但也不能纏得太稀疏，太稀疏的話肘子就沒了作用，肘子煮時間長的話，該怎么爛還會怎么爛。 所以正確的纏法是，從一頭開始纏起，間隔大概在一厘米左右。 纏到頭之后系一下，然后再纏回去，這樣棉線就會在肘子表面形成一個均勻的網格，肘子就會被密封起來，就算再怎么煮制，肘子也依然能夠保持完整的形態。 等所有肘子全都捆好之后，就可以進行煮制了。 不過在煮之前，還需要先把煮肘子用的鹵湯準備好。 這鹵湯跟平時煮肉的鹵湯可不一樣，因為這里面，會用到大量的冰糖，冰糖肘子好吃的秘密，全在這鹵湯里。 美食從和面開始 第1449章 冰糖肘子的做法(上)
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