第1431章 蜜三刀(中)
更新時間:2020-10-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1431章 蜜三刀(中)
徐拙用手托著已經搟壓一遍的面團，然后翻過來，讓皮料的一面朝下，酥料的一面朝上。 翻過來之后，他拿著搟面杖，繼續搟壓面團。 皮料因為是用水和油和面，所以有著很好的延展性，哪怕持續搟壓，皮料依然和酥料保持平行的狀態。 把面團慢慢搟成面片，然后繼續搟薄，差不多搟到七八毫米厚的時候，徐拙停了下來。 他再次端來清水，用刷子均勻的在均勻平整的酥料上，刷了一層清水。 刷過之后，徐拙拿出一包炒熟的白芝麻仁灑在了上面。 蜜三刀想要好吃，光有甜味還是不夠的，還得有香味兒，這樣吃起來才完美，才會真正達到香甜可口的目的。 而且炒熟的芝麻摻進去，會使得蜜三刀的口感變得更加豐富，吃起來也更加好吃。 另外，芝麻的加入，也能大大提高蜜三刀的腌制，使得這道小吃從視覺上就非常奪人眼球，讓人看了就想吃。 芝麻要多撒一些，因為這些酥料在油炸的時候會膨脹，要是芝麻撒少了就會變得不起眼，只有撒滿滿一層，這樣就算酥料膨脹，看上去也能知道有很多芝麻在上面。 把芝麻撒上去之后，還得用手均勻的抹一遍，把多余的抹掉，把沒撒勻實的地方重新撒上，防止芝麻出現堆疊等情況。 抹均勻后，徐拙拿著搟面杖，繼續搟壓。 這些芝麻剛撒上的時候，其實很不牢靠的，假如這樣直接下鍋油炸的話，上面粘的這些芝麻幾乎會掉光。 只有重新搟壓一遍，這樣芝麻才能牢牢粘在酥料上，哪怕油炸也不會掉落下來。 徐拙用搟面杖，把原本已經被搟壓到八毫米厚度的面片再次搟薄，搟到差不多六毫米左右的時候才算是停了下來。 停下來之后，他抓著面粉，在芝麻上薄薄的撒了一層。 撒面粉的目的是為了防止接下來切的時候出現粘連的情況，另外剛剛撒芝麻之前，酥料上刷過一層水，這會兒撒上面粉的話，會和那些水分結合起來，這樣芝麻會被粘得更加牢靠一些。 撒上面粉之后，就可以切分了。 徐拙用菜刀，把搟壓好的面片切成三厘米左右寬的長條，切的時候最好用搟面杖做輔助，這樣切的更直一些，做出來的蜜三刀更加規整，賣相也會更好。 切好之后，接下來就到了見證……咳，就到了點題的時候了。 蜜三刀這道小吃，為什么會叫這個名字呢？ 原因就是，在做的時候，要切上三刀才行。 徐拙拿起一片分好的長條放在案板上，抓著菜刀，從一頭開始切起，切的時候不能切斷，切到一半的時候收刀就行，然后間隔五六毫米再切一刀，同樣不切斷。 一直第四刀的時候再切斷，這樣一個蜜三刀的生胚就做好了，每一個上面都有三道刀痕，所以被稱為蜜三刀。 這個名字的來歷，有人說是乾隆皇帝金口玉言給取的，也有人說是蘇東坡靈機一動給命名的。 但是不管誰取的，這名字都非常別致。 特別是在一眾以食材賣相亦或者口感命名的小吃中，蜜三刀這個名字可謂鶴立雞群，幾乎讓人過目不忘。 徐拙切了幾塊之后，覺得這樣做速度太慢，效率太低，所以他把幾條面片并在一起，這樣就能同時切了。 而且切的時候，他選擇先打刀花，然后再專門切開。 這樣比切三刀再切斷效率高，而且也不容易出錯。 徐拙把生胚全部切好后，全部抖散，這樣能夠防止相互粘連，然后放在案板上開始醒發。 醒發不僅能夠讓酥料稍稍發酵一下，炸出來更加蓬松，同時也能讓酥料內部的結構變得更加均勻，這樣吃起來口感會更好。 醒發需要半個小時才行，趁著這個時間，徐拙準備把要用的糖汁熬一下。 這糖汁，也就是蜜汁，算是蜜三刀這道小吃的靈魂，糖汁熬得好不好，會直接影響蜜三刀的口感和味道。 熬糖汁需要用到白砂糖、麥芽糖以及水。 三者的比例，大概在1：1：1左右，當然了，水也可以多點，不過白砂糖和麥芽糖的比例這樣是最好的。 假如麥芽糖太多的話，蜜三刀的甜度不夠，而且吃起來會有些粘牙。 假如白砂糖太多，做出來的蜜三刀，掰開后就不會產生扯絲的效果，這在專業人士看來，是典型的翻車情況。 另外，這道小吃灌滿糖漿之后，在冷卻的時候，表面的糖汁要能夠被吸收進蜜三刀中空的內部才行，這樣蜜三刀的表面才不會粘手，才算是合格產品。 而想要達到這個目的，麥芽糖就不能太少了，因為只有足夠的麥芽糖，才能讓糖汁在冷卻的時候，出現明顯的收縮效果。 而糖汁冷卻的時候能否收縮進蜜三刀里面，則是檢驗制作蜜三刀這道小吃的關鍵所在。 徐拙以前覺得這小吃挺簡單的，好幾次都差點動手去做。 現在看來，幸好之前沒有沖動，不然翻車絕對是妥妥的。 把水白砂糖以及麥芽糖全都放進鍋里之后，徐拙開火，一邊熬一邊用勺子在鍋里慢慢攪動。 其實在小吃店，已經很少有人這么熬糖了，因為成本太高，不劃算。 現在最常用的，應該還是用糖精兌上增稠劑，再加上一些食用色素和一些香精來調配，這樣不僅能夠節省成本，還能減少熬制的時間。 當然了，徐拙肯定是不會這么做的，哪怕以后在徐小廚旗艦店上新了，也不會這么玩。 因為他邁不過良心這道坎。 另外就是…… 他不會。 狗系統給的技能，都必須要用實打實的材料制作才行，別說投機取巧了，哪怕用的食材差點都不行。 這種情況下，徐拙就算有心當個奸商也完全做不到。 他大概，是被各種化學添加劑人工色素地溝油劣質食材污染的餐飲行業中，唯一的清流了吧。 但這沒什么可驕傲的。 因為顧客感知不到，還會覺得做出來的菜品不夠突出，不夠濃烈。 而同行，更會當成笑話一樣看待自己。 這么一想，還真挺惆悵的。 美食從和面開始 第1431章 蜜三刀(中)
徐拙用手托著已經搟壓一遍的面團，然后翻過來，讓皮料的一面朝下，酥料的一面朝上。 翻過來之后，他拿著搟面杖，繼續搟壓面團。 皮料因為是用水和油和面，所以有著很好的延展性，哪怕持續搟壓，皮料依然和酥料保持平行的狀態。 把面團慢慢搟成面片，然后繼續搟薄，差不多搟到七八毫米厚的時候，徐拙停了下來。 他再次端來清水，用刷子均勻的在均勻平整的酥料上，刷了一層清水。 刷過之后，徐拙拿出一包炒熟的白芝麻仁灑在了上面。 蜜三刀想要好吃，光有甜味還是不夠的，還得有香味兒，這樣吃起來才完美，才會真正達到香甜可口的目的。 而且炒熟的芝麻摻進去，會使得蜜三刀的口感變得更加豐富，吃起來也更加好吃。 另外，芝麻的加入，也能大大提高蜜三刀的腌制，使得這道小吃從視覺上就非常奪人眼球，讓人看了就想吃。 芝麻要多撒一些，因為這些酥料在油炸的時候會膨脹，要是芝麻撒少了就會變得不起眼，只有撒滿滿一層，這樣就算酥料膨脹，看上去也能知道有很多芝麻在上面。 把芝麻撒上去之后，還得用手均勻的抹一遍，把多余的抹掉，把沒撒勻實的地方重新撒上，防止芝麻出現堆疊等情況。 抹均勻后，徐拙拿著搟面杖，繼續搟壓。 這些芝麻剛撒上的時候，其實很不牢靠的，假如這樣直接下鍋油炸的話，上面粘的這些芝麻幾乎會掉光。 只有重新搟壓一遍，這樣芝麻才能牢牢粘在酥料上，哪怕油炸也不會掉落下來。 徐拙用搟面杖，把原本已經被搟壓到八毫米厚度的面片再次搟薄，搟到差不多六毫米左右的時候才算是停了下來。 停下來之后，他抓著面粉，在芝麻上薄薄的撒了一層。 撒面粉的目的是為了防止接下來切的時候出現粘連的情況，另外剛剛撒芝麻之前，酥料上刷過一層水，這會兒撒上面粉的話，會和那些水分結合起來，這樣芝麻會被粘得更加牢靠一些。 撒上面粉之后，就可以切分了。 徐拙用菜刀，把搟壓好的面片切成三厘米左右寬的長條，切的時候最好用搟面杖做輔助，這樣切的更直一些，做出來的蜜三刀更加規整，賣相也會更好。 切好之后，接下來就到了見證……咳，就到了點題的時候了。 蜜三刀這道小吃，為什么會叫這個名字呢？ 原因就是，在做的時候，要切上三刀才行。 徐拙拿起一片分好的長條放在案板上，抓著菜刀，從一頭開始切起，切的時候不能切斷，切到一半的時候收刀就行，然后間隔五六毫米再切一刀，同樣不切斷。 一直第四刀的時候再切斷，這樣一個蜜三刀的生胚就做好了，每一個上面都有三道刀痕，所以被稱為蜜三刀。 這個名字的來歷，有人說是乾隆皇帝金口玉言給取的，也有人說是蘇東坡靈機一動給命名的。 但是不管誰取的，這名字都非常別致。 特別是在一眾以食材賣相亦或者口感命名的小吃中，蜜三刀這個名字可謂鶴立雞群，幾乎讓人過目不忘。 徐拙切了幾塊之后，覺得這樣做速度太慢，效率太低，所以他把幾條面片并在一起，這樣就能同時切了。 而且切的時候，他選擇先打刀花，然后再專門切開。 這樣比切三刀再切斷效率高，而且也不容易出錯。 徐拙把生胚全部切好后，全部抖散，這樣能夠防止相互粘連，然后放在案板上開始醒發。 醒發不僅能夠讓酥料稍稍發酵一下，炸出來更加蓬松，同時也能讓酥料內部的結構變得更加均勻，這樣吃起來口感會更好。 醒發需要半個小時才行，趁著這個時間，徐拙準備把要用的糖汁熬一下。 這糖汁，也就是蜜汁，算是蜜三刀這道小吃的靈魂，糖汁熬得好不好，會直接影響蜜三刀的口感和味道。 熬糖汁需要用到白砂糖、麥芽糖以及水。 三者的比例，大概在1：1：1左右，當然了，水也可以多點，不過白砂糖和麥芽糖的比例這樣是最好的。 假如麥芽糖太多的話，蜜三刀的甜度不夠，而且吃起來會有些粘牙。 假如白砂糖太多，做出來的蜜三刀，掰開后就不會產生扯絲的效果，這在專業人士看來，是典型的翻車情況。 另外，這道小吃灌滿糖漿之后，在冷卻的時候，表面的糖汁要能夠被吸收進蜜三刀中空的內部才行，這樣蜜三刀的表面才不會粘手，才算是合格產品。 而想要達到這個目的，麥芽糖就不能太少了，因為只有足夠的麥芽糖，才能讓糖汁在冷卻的時候，出現明顯的收縮效果。 而糖汁冷卻的時候能否收縮進蜜三刀里面，則是檢驗制作蜜三刀這道小吃的關鍵所在。 徐拙以前覺得這小吃挺簡單的，好幾次都差點動手去做。 現在看來，幸好之前沒有沖動，不然翻車絕對是妥妥的。 把水白砂糖以及麥芽糖全都放進鍋里之后，徐拙開火，一邊熬一邊用勺子在鍋里慢慢攪動。 其實在小吃店，已經很少有人這么熬糖了，因為成本太高，不劃算。 現在最常用的，應該還是用糖精兌上增稠劑，再加上一些食用色素和一些香精來調配，這樣不僅能夠節省成本，還能減少熬制的時間。 當然了，徐拙肯定是不會這么做的，哪怕以后在徐小廚旗艦店上新了，也不會這么玩。 因為他邁不過良心這道坎。 另外就是…… 他不會。 狗系統給的技能，都必須要用實打實的材料制作才行，別說投機取巧了，哪怕用的食材差點都不行。 這種情況下，徐拙就算有心當個奸商也完全做不到。 他大概，是被各種化學添加劑人工色素地溝油劣質食材污染的餐飲行業中，唯一的清流了吧。 但這沒什么可驕傲的。 因為顧客感知不到，還會覺得做出來的菜品不夠突出，不夠濃烈。 而同行，更會當成笑話一樣看待自己。 這么一想，還真挺惆悵的。 美食從和面開始 第1431章 蜜三刀(中)
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