第1423章 江米條酥脆的奧秘
更新時間:2020-10-26 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1423章 江米條酥脆的奧秘
揉面對徐拙來說，簡直比喝涼水還簡單。 而且對別人來說，這也不是什么難事，更何況現在有揉面機的存在，要什么樣的面團都能揉出來。 其實季家烤鴨店后廚就有揉面機。 要不是因為徐拙在這，而且表現出一副想學的樣子，做點心的廚師大概率會用揉面機湊合一下。 畢竟這樣效率更高，而且揉出來的面團也更加均勻。 雖然沒有手揉出來的筋道，但這又不是發面蒸饅頭，不需要面團上勁兒的。 很快，面團就揉好了。 這糯米面團硬度很高，看上去跟做刀削面的面團差不多。 不過因為是糯米粉的緣故，看上去比面粉要白很多，整個面團看上去像團白生生的棉花糖，讓人忍不住就會生出咬一口的沖動。 面團揉好之后，就可以搟制做形了。 只見那位師傅拿著一根搟面杖，慢慢將案板上的面團搟開，搟成大約一厘米厚的厚片。 在他搟制的時候，季文軒站在一邊對徐拙說道：“搟的時候要注意點，不能太急躁，得慢慢來，雖然這樣看似很慢，其實這也是一個讓面團內部變均勻的過程，所以不用著急，慢慢來就行。 要記住，這江米條啊，搟得越均勻，炸出來就越好吃。” 很多成品江米條在制作的過程中會加一些泡打粉發酵粉什么的，但是正了八經用糯米粉做的，卻什么都不要加，只要把面揉瓷實了，揉均勻了，炸出來的江米條就會呈現出中空的樣子。 不用發酵粉，一樣會變得很蓬松。 把面片搟好之后，就可以切條了。 這位師傅拿著一把切片刀，把面片均勻的切成了一厘米寬的條，切好之后，他又依次把這些寬條揉搓成鉛筆粗的長條。 揉搓長條的時候要盡量均勻一點，這樣炸出來的江米條賣相才會更好。 全都揉搓好之后，把這些長條并排放在一起，然后用刀切成五六厘米長的小段。 切好之后，這位師傅又抓了點面粉撒上去，然后將那些切好的糯米段在案板上揉搓幾下，讓其裹上面粉，這樣能夠防止糯米段相互粘連。 這一步做好之后，要把這些糯米段放在案板上醒發一會兒。 趁著這個功夫，這位師傅把油鍋架在灶上，然后往鍋里倒入半鍋花生油，開始準備炸制。 炸江米條和別的小吃不一樣，別的小吃炸制，一般都需要五六成熱的油溫，有的甚至還達到七成熱。 炸江米條的時候，則需要把江米條冷油下鍋，一點油溫都不能有，因為只有這樣，才能讓江米條內外受熱均勻，達到口感酥脆的目的。 把油倒進鍋里之后，那位師傅把案板端過來，然后把案板上切好的那些糯米段，一根根的放進了鍋里。 在放的時候得注意點，不能讓這些糯米段粘連在一起，不然炸出來之后，就有可能會粘連。 其實這一步，在專業的炸鍋中制作更合適一些，因為專業的炸鍋都是四方形的，炸鍋的面積更大，一次能夠炸更多的江米條。 而且專業炸鍋里一般都有覆蓋整個鍋底的漏網，炸好之后直接把漏網向上提，所有的江米條就能一次出鍋。 而這種傳統鍋具，不僅底部面積小，單次炸的江米條數量有限，而且還需要用漏勺一點一點的撈出來，相對來說比較麻煩，效率也低。 但有一個優點，那就是看起來比較傳統，感覺比用專業炸鍋做出來的要好吃。 就跟好多人總覺得用那種老式爆米花機嘣出來的爆米花，比影院賣的爆米花好吃一個道理。 糯米段把油鍋的鍋底全部擺滿之后，那位面點師傅這才打開灶頭，開始點火。 不過點火后迅速把火調小，還特意提醒了徐拙一句：“炸的時候一定要小火慢炸，其他不用管，什么時候這些江米條從鍋底漂浮起來了，什么時候再用漏勺去翻動，沒漂起來的時候就甭管它。” 徐拙點了點頭，這幾句話雖然含金量不高，但都是經驗之談，不是經常做這個的很難能總結出來。 鍋里的油溫上來的很慢，不過越是這樣，越能讓江米條受熱均勻。 這樣炸出來的江米條會更加膨脹，內部會更加中空，口感也會變得更加酥脆。 十來分鐘后，鍋里的江米條周圍才開始有氣泡出現，這是油溫升高的標志，這會兒不能心急，還得繼續等著。 很快，隨著油溫升高，那些氣泡也越來越多。 又差不多過了十分鐘，鍋底的江米條開始往上漂浮，同時個頭也比之前大了不少，基本上從鉛筆粗變成了小指粗，同時也變長了一些。 這說明里面已經達到了蓬松的目的，接下來就該讓江米條變得酥脆了。 只見那位面點師傅把火開大，調成了中火，鍋里的油溫就再次升高了起來，同時那些江米條周圍，再次有氣泡出現。 等到所有江米條豆豆漂浮起來之后，他拿著漏勺，在鍋里慢慢攪動起來，這樣能夠讓江米條受熱更加均勻。 同時也能防止鍋里的油溫過高，江米條出現被炸糊的現象。 三分鐘后，鍋里的江米條變成了金黃色。 因為和面的時候用了麥芽糖，所以這會兒看上去顏色非常漂亮，金黃的顏色讓人一看就饞，而攪動時候江米條相互碰撞的咔嚓聲，也預示著口感會非常酥脆。 該出鍋了。 那位師傅拿著漏勺，一邊快速把鍋里的江米條撈出來，一邊對徐拙說道：“出鍋一定要迅速，寧肯顏色稍淺一些，也不能炸過了，不然這江米條吃起來就會有股糊味，不僅影響銷量，也會影響店里的整體形象。” 對于這個，徐拙自然心知肚明。 因為不管什么菜品，只要端給顧客之后翻車了，最終影響的還是店面的口碑和招牌，所以大飯店都設有行政總廚和廚師長，為的就是層層把關，防止出現菜品翻車的情況。 等所有江米條全都撈出來之后，這位面點師傅又換了一鍋油，把案板上剩下的江米條也炸了出來。 等所有江米條全都炸過之后，這會兒其實已經可以吃了。 不過這會兒的江米條略微發甜，想要好吃，還得給江米條上漿掛糖，只有這樣，江米條才會變得酥脆香甜，讓人百吃不厭。 美食從和面開始 第1423章 江米條酥脆的奧秘
揉面對徐拙來說，簡直比喝涼水還簡單。 而且對別人來說，這也不是什么難事，更何況現在有揉面機的存在，要什么樣的面團都能揉出來。 其實季家烤鴨店后廚就有揉面機。 要不是因為徐拙在這，而且表現出一副想學的樣子，做點心的廚師大概率會用揉面機湊合一下。 畢竟這樣效率更高，而且揉出來的面團也更加均勻。 雖然沒有手揉出來的筋道，但這又不是發面蒸饅頭，不需要面團上勁兒的。 很快，面團就揉好了。 這糯米面團硬度很高，看上去跟做刀削面的面團差不多。 不過因為是糯米粉的緣故，看上去比面粉要白很多，整個面團看上去像團白生生的棉花糖，讓人忍不住就會生出咬一口的沖動。 面團揉好之后，就可以搟制做形了。 只見那位師傅拿著一根搟面杖，慢慢將案板上的面團搟開，搟成大約一厘米厚的厚片。 在他搟制的時候，季文軒站在一邊對徐拙說道：“搟的時候要注意點，不能太急躁，得慢慢來，雖然這樣看似很慢，其實這也是一個讓面團內部變均勻的過程，所以不用著急，慢慢來就行。 要記住，這江米條啊，搟得越均勻，炸出來就越好吃。” 很多成品江米條在制作的過程中會加一些泡打粉發酵粉什么的，但是正了八經用糯米粉做的，卻什么都不要加，只要把面揉瓷實了，揉均勻了，炸出來的江米條就會呈現出中空的樣子。 不用發酵粉，一樣會變得很蓬松。 把面片搟好之后，就可以切條了。 這位師傅拿著一把切片刀，把面片均勻的切成了一厘米寬的條，切好之后，他又依次把這些寬條揉搓成鉛筆粗的長條。 揉搓長條的時候要盡量均勻一點，這樣炸出來的江米條賣相才會更好。 全都揉搓好之后，把這些長條并排放在一起，然后用刀切成五六厘米長的小段。 切好之后，這位師傅又抓了點面粉撒上去，然后將那些切好的糯米段在案板上揉搓幾下，讓其裹上面粉，這樣能夠防止糯米段相互粘連。 這一步做好之后，要把這些糯米段放在案板上醒發一會兒。 趁著這個功夫，這位師傅把油鍋架在灶上，然后往鍋里倒入半鍋花生油，開始準備炸制。 炸江米條和別的小吃不一樣，別的小吃炸制，一般都需要五六成熱的油溫，有的甚至還達到七成熱。 炸江米條的時候，則需要把江米條冷油下鍋，一點油溫都不能有，因為只有這樣，才能讓江米條內外受熱均勻，達到口感酥脆的目的。 把油倒進鍋里之后，那位師傅把案板端過來，然后把案板上切好的那些糯米段，一根根的放進了鍋里。 在放的時候得注意點，不能讓這些糯米段粘連在一起，不然炸出來之后，就有可能會粘連。 其實這一步，在專業的炸鍋中制作更合適一些，因為專業的炸鍋都是四方形的，炸鍋的面積更大，一次能夠炸更多的江米條。 而且專業炸鍋里一般都有覆蓋整個鍋底的漏網，炸好之后直接把漏網向上提，所有的江米條就能一次出鍋。 而這種傳統鍋具，不僅底部面積小，單次炸的江米條數量有限，而且還需要用漏勺一點一點的撈出來，相對來說比較麻煩，效率也低。 但有一個優點，那就是看起來比較傳統，感覺比用專業炸鍋做出來的要好吃。 就跟好多人總覺得用那種老式爆米花機嘣出來的爆米花，比影院賣的爆米花好吃一個道理。 糯米段把油鍋的鍋底全部擺滿之后，那位面點師傅這才打開灶頭，開始點火。 不過點火后迅速把火調小，還特意提醒了徐拙一句：“炸的時候一定要小火慢炸，其他不用管，什么時候這些江米條從鍋底漂浮起來了，什么時候再用漏勺去翻動，沒漂起來的時候就甭管它。” 徐拙點了點頭，這幾句話雖然含金量不高，但都是經驗之談，不是經常做這個的很難能總結出來。 鍋里的油溫上來的很慢，不過越是這樣，越能讓江米條受熱均勻。 這樣炸出來的江米條會更加膨脹，內部會更加中空，口感也會變得更加酥脆。 十來分鐘后，鍋里的江米條周圍才開始有氣泡出現，這是油溫升高的標志，這會兒不能心急，還得繼續等著。 很快，隨著油溫升高，那些氣泡也越來越多。 又差不多過了十分鐘，鍋底的江米條開始往上漂浮，同時個頭也比之前大了不少，基本上從鉛筆粗變成了小指粗，同時也變長了一些。 這說明里面已經達到了蓬松的目的，接下來就該讓江米條變得酥脆了。 只見那位面點師傅把火開大，調成了中火，鍋里的油溫就再次升高了起來，同時那些江米條周圍，再次有氣泡出現。 等到所有江米條豆豆漂浮起來之后，他拿著漏勺，在鍋里慢慢攪動起來，這樣能夠讓江米條受熱更加均勻。 同時也能防止鍋里的油溫過高，江米條出現被炸糊的現象。 三分鐘后，鍋里的江米條變成了金黃色。 因為和面的時候用了麥芽糖，所以這會兒看上去顏色非常漂亮，金黃的顏色讓人一看就饞，而攪動時候江米條相互碰撞的咔嚓聲，也預示著口感會非常酥脆。 該出鍋了。 那位師傅拿著漏勺，一邊快速把鍋里的江米條撈出來，一邊對徐拙說道：“出鍋一定要迅速，寧肯顏色稍淺一些，也不能炸過了，不然這江米條吃起來就會有股糊味，不僅影響銷量，也會影響店里的整體形象。” 對于這個，徐拙自然心知肚明。 因為不管什么菜品，只要端給顧客之后翻車了，最終影響的還是店面的口碑和招牌，所以大飯店都設有行政總廚和廚師長，為的就是層層把關，防止出現菜品翻車的情況。 等所有江米條全都撈出來之后，這位面點師傅又換了一鍋油，把案板上剩下的江米條也炸了出來。 等所有江米條全都炸過之后，這會兒其實已經可以吃了。 不過這會兒的江米條略微發甜，想要好吃，還得給江米條上漿掛糖，只有這樣，江米條才會變得酥脆香甜，讓人百吃不厭。 美食從和面開始 第1423章 江米條酥脆的奧秘
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