第1420章 斜底鍋
更新時間:2020-10-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1420章 斜底鍋
后廚有剝好的蒜，不過季文軒為了讓徐拙真正學會，所以他特意又從倉庫拿了一些紫皮的獨頭蒜過來。 相對于普通大蒜來說，獨頭蒜的蒜味兒更沖，辣度更高，按理說是不太適合生吃的，但是用在這炸灌腸中，卻是再好不過的配料。 因為蒜汁的辣味，能夠讓略微寡淡甚至說毫無油水的灌腸再次變得精彩起來，也能豐富味道和口感。 同時大蒜也能激發食欲，讓原本沒什么胃口的人，能夠迅速打開味蕾。 季文軒把大蒜剝好后清洗一下，然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。 “做蒜汁的時候，這一步盡量別省，因為蒜蒂不切掉的話，做出來的蒜汁吃起來會有股淡淡的苦味，只有把這個部位切下來，蒜汁吃起來味道才正。” 他把切好的大蒜放進蒜臼中，然后往里面加入一小勺食鹽，便用蒜杵開始搗了起來。 吃炸灌腸要配的蒜汁，一定要用蒜臼搗成蒜泥，這樣吃起來味道才好吃，因為大蒜再受到擠壓的時候，會把內部的芳香物質釋放出來，假如是用刀切的話，這種物質便釋放不出來，做出來的蒜汁味道就會變得十分寡淡。 搗蒜不能著急，得慢慢來，直到把蒜臼里面的大蒜完全搗成蒜泥，這樣才行。 這樣吃起來味道才會更好。 蒜泥搗好的時候，鍋里的灌腸也差不多蒸好了。 季文軒把灶上的火關掉，將鍋里已經變得略微灰黑色的灌腸小心的拿出來，放在窗口晾涼。 這個時候的灌腸因為溫度太高，所以比較粘，也比較散，要切開的話直接就會散開。 只有等徹底晾涼之后，灌腸的質地才會變得密實，很輕松就能切成薄片而不用擔心會散開。 這會兒還是正月，天氣比較寒冷，季文軒把蒸好的灌腸放在窗口不久就晾涼了。 晾涼后的灌腸摸上去硬梆梆的，跟之前那溫熱軟黏的手感相去甚遠。 晾涼后就該切片然后放入油鍋中炸制了，不過想要炸出來的灌腸好吃，切的時候就得注意點，不能切成薄厚均勻的片，需要斜刀切斜片才行。 所謂的斜片，就是一頭薄一頭厚的片，之所以要切成這樣，是因為炸出來之后，薄的一頭吃起來酥脆，而厚的一頭吃起來綿軟。 一片灌腸兩種口感，吃起來不僅過癮，而且配上蒜汁，也更能增加人的食欲。 口感跟味道一樣，越復合多變，就越不容易吃膩，而且在細品之下還會有新的發現，大家之所以喜歡吃復合型味道和口感的美食，主要就是這個原因。 季文軒拿起菜刀剛準備切，徐拙便主動湊過來說道：“季爺爺，讓我來切吧，您看看我切灌腸的手藝如何。” 說完，徐拙把那塊灌腸拿到案板上，抓起菜刀便切了起來。 切灌腸最主要的一點就是要薄，雖然要求是一頭薄一頭厚，但是整體來說卻要盡量薄一點，這樣越薄，炸出來的口感就越香酥，吃起來就越美味。 徐拙拿著菜刀，先貼著便從灌腸的一個角開始切起，切出來半個巴掌大小的一片灌腸。 這灌腸因為全都是淀粉，加上蒸之前就已經徹底揉透，所以切起來多少有點費勁。 倒不是說切不動，而是像切一種密度比較大的材質那樣，多少有點阻尼感，不過正是得益于這種手感，使得這灌腸切起來難度并沒有想象中大。 至少一頭薄一頭厚的片挺好切。 徐拙開始切的時候，季文軒端來一口特制的平底鍋放在灶上，開始準備炸制。 好吃的灌腸，必須用平底鍋才行，而且這平底鍋也不是一般見到的那種，而是特制的一種底部稍稍斜一點的平底鍋。 之所以斜一點，是因為這口鍋要起到三個作用。 第一就是炸。 好吃的灌腸，需要放在熱油中炸制，而炸制的時候，需要放在能夠把灌腸完全淹沒的熱油中，這樣才能把灌腸炸均勻，炸透徹。 所以這一步，要把灌腸放在斜面最下面。 第二個作用，就是煎了。 雖然這道小吃名叫炸灌腸，但是想要好吃，還需要進行煎制才行的。 所謂的煎制，就是在油比較淺的部位，把已經炸了一遍的灌腸放上去，這樣既能讓外皮變得更加酥脆，同時也能把灌腸中多余的油脂煎出來。 這樣灌腸吃起來才會香而不膩，酥脆爽口。 而第三個作用，則是保溫。 在過去，炸灌腸是街頭路邊攤的小吃，在大冬天沒有油水的時候，來上熱乎乎的兩塊，解饞又驅寒。 但是顧客不是一直都有的，有時候炸出來的灌腸不能立即賣出去，所以就得放在平底鍋斜面最高的地方，這樣既能保溫，同時也能控油。 灌腸中控出來的熱油再次滴落回斜面下半部的油鍋中，有利于節省成本。 現在雖然是在店里制作，但是季文軒依然選擇用斜底鍋。 這倒不是他遵循古制什么的，主要是方便拍攝宣傳，到時候完全可以說是尊重傳統，這樣更能吸引顧客。 而且這會兒用斜底鍋教徐拙，也能讓徐拙知道正確的做法。 回頭萬一徐拙拍視頻什么的，肯定會說一下是在這里學的，這無形之中，又會增加計較烤鴨店的名聲。 季文軒把鍋架在灶上之后，然后他便端來一小盆豬油，開始準備炸制。 這會兒徐拙已經把那塊灌腸全部切完，正圍著灶上的那口斜底鍋看個不停，見到季文軒端來的豬油，徐拙好奇的問道：“季爺爺，炸灌腸是不是用普通的豬油就行？” 季文軒搖了搖頭：“那可不行，得用豬大腸上撕下來的那些肥油熬成豬油，然后才能用，這樣炸出來的灌腸不僅更加酥脆，而且香味兒也更加濃郁，吃起來有種吃肥腸的感覺。 不過用這種油來炸灌腸，有個缺點，就是炸出來的灌腸需要趁熱吃，稍微一涼，整個灌腸就會變得又腥又硬，而且還油乎乎的，讓人難以下咽。” 他一邊說著，一邊把盆里的豬油挖出來放進斜底鍋中。 很快，鍋里的油就化開了。 季文軒拿著徐拙切好的那些灌腸一片片下進鍋里，開始炸制。 美食從和面開始 第1420章 斜底鍋
后廚有剝好的蒜，不過季文軒為了讓徐拙真正學會，所以他特意又從倉庫拿了一些紫皮的獨頭蒜過來。 相對于普通大蒜來說，獨頭蒜的蒜味兒更沖，辣度更高，按理說是不太適合生吃的，但是用在這炸灌腸中，卻是再好不過的配料。 因為蒜汁的辣味，能夠讓略微寡淡甚至說毫無油水的灌腸再次變得精彩起來，也能豐富味道和口感。 同時大蒜也能激發食欲，讓原本沒什么胃口的人，能夠迅速打開味蕾。 季文軒把大蒜剝好后清洗一下，然后菜刀把大蒜的蒂部一一切掉。 “做蒜汁的時候，這一步盡量別省，因為蒜蒂不切掉的話，做出來的蒜汁吃起來會有股淡淡的苦味，只有把這個部位切下來，蒜汁吃起來味道才正。” 他把切好的大蒜放進蒜臼中，然后往里面加入一小勺食鹽，便用蒜杵開始搗了起來。 吃炸灌腸要配的蒜汁，一定要用蒜臼搗成蒜泥，這樣吃起來味道才好吃，因為大蒜再受到擠壓的時候，會把內部的芳香物質釋放出來，假如是用刀切的話，這種物質便釋放不出來，做出來的蒜汁味道就會變得十分寡淡。 搗蒜不能著急，得慢慢來，直到把蒜臼里面的大蒜完全搗成蒜泥，這樣才行。 這樣吃起來味道才會更好。 蒜泥搗好的時候，鍋里的灌腸也差不多蒸好了。 季文軒把灶上的火關掉，將鍋里已經變得略微灰黑色的灌腸小心的拿出來，放在窗口晾涼。 這個時候的灌腸因為溫度太高，所以比較粘，也比較散，要切開的話直接就會散開。 只有等徹底晾涼之后，灌腸的質地才會變得密實，很輕松就能切成薄片而不用擔心會散開。 這會兒還是正月，天氣比較寒冷，季文軒把蒸好的灌腸放在窗口不久就晾涼了。 晾涼后的灌腸摸上去硬梆梆的，跟之前那溫熱軟黏的手感相去甚遠。 晾涼后就該切片然后放入油鍋中炸制了，不過想要炸出來的灌腸好吃，切的時候就得注意點，不能切成薄厚均勻的片，需要斜刀切斜片才行。 所謂的斜片，就是一頭薄一頭厚的片，之所以要切成這樣，是因為炸出來之后，薄的一頭吃起來酥脆，而厚的一頭吃起來綿軟。 一片灌腸兩種口感，吃起來不僅過癮，而且配上蒜汁，也更能增加人的食欲。 口感跟味道一樣，越復合多變，就越不容易吃膩，而且在細品之下還會有新的發現，大家之所以喜歡吃復合型味道和口感的美食，主要就是這個原因。 季文軒拿起菜刀剛準備切，徐拙便主動湊過來說道：“季爺爺，讓我來切吧，您看看我切灌腸的手藝如何。” 說完，徐拙把那塊灌腸拿到案板上，抓起菜刀便切了起來。 切灌腸最主要的一點就是要薄，雖然要求是一頭薄一頭厚，但是整體來說卻要盡量薄一點，這樣越薄，炸出來的口感就越香酥，吃起來就越美味。 徐拙拿著菜刀，先貼著便從灌腸的一個角開始切起，切出來半個巴掌大小的一片灌腸。 這灌腸因為全都是淀粉，加上蒸之前就已經徹底揉透，所以切起來多少有點費勁。 倒不是說切不動，而是像切一種密度比較大的材質那樣，多少有點阻尼感，不過正是得益于這種手感，使得這灌腸切起來難度并沒有想象中大。 至少一頭薄一頭厚的片挺好切。 徐拙開始切的時候，季文軒端來一口特制的平底鍋放在灶上，開始準備炸制。 好吃的灌腸，必須用平底鍋才行，而且這平底鍋也不是一般見到的那種，而是特制的一種底部稍稍斜一點的平底鍋。 之所以斜一點，是因為這口鍋要起到三個作用。 第一就是炸。 好吃的灌腸，需要放在熱油中炸制，而炸制的時候，需要放在能夠把灌腸完全淹沒的熱油中，這樣才能把灌腸炸均勻，炸透徹。 所以這一步，要把灌腸放在斜面最下面。 第二個作用，就是煎了。 雖然這道小吃名叫炸灌腸，但是想要好吃，還需要進行煎制才行的。 所謂的煎制，就是在油比較淺的部位，把已經炸了一遍的灌腸放上去，這樣既能讓外皮變得更加酥脆，同時也能把灌腸中多余的油脂煎出來。 這樣灌腸吃起來才會香而不膩，酥脆爽口。 而第三個作用，則是保溫。 在過去，炸灌腸是街頭路邊攤的小吃，在大冬天沒有油水的時候，來上熱乎乎的兩塊，解饞又驅寒。 但是顧客不是一直都有的，有時候炸出來的灌腸不能立即賣出去，所以就得放在平底鍋斜面最高的地方，這樣既能保溫，同時也能控油。 灌腸中控出來的熱油再次滴落回斜面下半部的油鍋中，有利于節省成本。 現在雖然是在店里制作，但是季文軒依然選擇用斜底鍋。 這倒不是他遵循古制什么的，主要是方便拍攝宣傳，到時候完全可以說是尊重傳統，這樣更能吸引顧客。 而且這會兒用斜底鍋教徐拙，也能讓徐拙知道正確的做法。 回頭萬一徐拙拍視頻什么的，肯定會說一下是在這里學的，這無形之中，又會增加計較烤鴨店的名聲。 季文軒把鍋架在灶上之后，然后他便端來一小盆豬油，開始準備炸制。 這會兒徐拙已經把那塊灌腸全部切完，正圍著灶上的那口斜底鍋看個不停，見到季文軒端來的豬油，徐拙好奇的問道：“季爺爺，炸灌腸是不是用普通的豬油就行？” 季文軒搖了搖頭：“那可不行，得用豬大腸上撕下來的那些肥油熬成豬油，然后才能用，這樣炸出來的灌腸不僅更加酥脆，而且香味兒也更加濃郁，吃起來有種吃肥腸的感覺。 不過用這種油來炸灌腸，有個缺點，就是炸出來的灌腸需要趁熱吃，稍微一涼，整個灌腸就會變得又腥又硬，而且還油乎乎的，讓人難以下咽。” 他一邊說著，一邊把盆里的豬油挖出來放進斜底鍋中。 很快，鍋里的油就化開了。 季文軒拿著徐拙切好的那些灌腸一片片下進鍋里，開始炸制。 美食從和面開始 第1420章 斜底鍋
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