第1419章 炸灌腸的做法
更新時間:2020-10-24 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1419章 炸灌腸的做法
“灌腸，最早的時候是把碎肉拌進淀粉中，再加點紅曲和香料，然后灌進豬腸中，先蒸熟再切片油炸，然后蘸著蒜汁吃。 這種灌腸據說是慈禧喜歡吃的，不過真假沒人說得清。” 季文軒慢悠悠的給徐拙講著炸灌腸的過往。 他接著說道：“后來生活越來越差，灌腸里的碎肉就取消了，而炸的時候，也改用熬好的豬腸油來炸。 剛開始這么做主要是節省成本，因為豬腸油過去內臟的味兒太大，一般沒人要，所以才用這種油炸灌腸。 誰知道這種油炸出來的灌腸，聞起來有股鹵豬腸的香味兒，反而挺受歡迎的，因為平時大家也吃不到什么葷腥，這炸灌腸不管怎么說油水兒挺足的，所以就流傳開了。” 這就是炸灌腸最早流行的原因。 不過發展到現在，做法再次被改了。 現在豬腸越來越貴，商家為了節省成本，現在基本上不用豬腸了，直接用淀粉和成面團來蒸，這樣成本上能降低不少。 另外炸灌腸用的油，也因為健康等方面的因素，換成了素油。 當然了，健康什么的都是借口，主要是一些食用油價格低廉，便宜，而且不用洗豬腸油了，更不用費勁搭力的去熬豬油，效率能提高不少。 至于這種便宜食用油的來源，這就不好說了，反正很便宜就對了。 季文軒露出了那副“懂的都懂”的微笑，讓徐拙瞬間明白了食用油的來源。 不過他有些不解的是，把豬腸和豬腸油取消之后，那灌腸吃起來還是那個味兒嗎？ 這個問題剛問出來，季文軒就笑著擺了擺手：“炸灌腸這道小吃的關鍵點不在灌腸，而是蒜汁，蒜汁兒才是炸灌腸的靈魂。 另外，做灌腸的時候，里面可以放點香料，這樣蒸透再油炸的話，香料味兒會很濃郁，聞起來有股鹵肉的香味兒，對很多人來說這就夠了。 你要這會兒真弄點那種豬大腸的臟器味兒，大家反而不怎么愛吃。畢竟時代變了，大家肚子里不缺油水，對下水什么的也沒有那么狂熱的喜愛了。” 季文軒說完，便準備開始制作。 季家烤鴨店原本是沒有炸灌腸的，但是自從徐拙幫忙宣傳之后，外地的游客明顯增多，就加上了這道做法簡單利潤高的小吃。 畢竟沒人跟錢過不去，只要顧客喜歡吃，那就可以上新。 其實不光有炸灌腸，其他的一些京城小吃，比如豌豆黃艾窩窩驢打滾等小吃，季家烤鴨店也全都有。 這樣顧客在店里不僅能吃到最正宗的烤鴨，同時也能吃到這些地道的京城小吃。 正因為這樣的轉變，使得季家烤鴨店的生意越來越紅火，不過京城的一些同行卻有些吃味，認為季家搶小吃店的生意有些不地道。 不過這種話沒人在意。 季文軒拿來一些紅薯淀粉和一些綠豆淀粉，又準備了一點五香粉，然后便開始制作了。 他先把一口鐵鍋架在灶上，鍋里加水，然后開始燒。 一邊燒水，季文軒一邊說道：“五香粉主要是增加個鹵肉的香味兒，不過現在好多店都不用了，這樣吃起來味道更加純粹，同時也能節省成本。” 說完后，他將準備好的紅薯淀粉倒進了鍋里，然后又捏了一些五香粉灑進了鍋里。 紅薯淀粉全都是塊狀的，看上去灰蒙蒙的，倒進鍋里后季文軒就拿著一根搟面杖在鍋里攪動了起來。 這一步需要把紅薯淀粉徹底攪散，讓其在鍋里化開。 而那些五香粉，也能在這個時候也會和淀粉充分攪拌均勻。 隨著鍋里的溫度越來越高，淀粉也逐漸融入了水中，整鍋水逐漸變成了粘稠的面糊，而且因為鍋里的水比較熱，所以鍋里的淀粉差不多已經被燙熟，整體看上去有點半透明的狀態，有點像打好的糯米。 季文軒繼續攪動，等鍋里的面糊越來越粘稠，直至面糊變成面團，完全看不到水分之后，他才把火關掉。 然后往鍋里倒了跟紅薯淀粉等量的綠豆淀粉。 倒進去之后，繼續用搟面杖在鍋里攪動，讓成型的面團盡可能把松散的綠豆淀粉包裹起來。 攪動一會兒之后，鍋里的面團被攪成了一大團，而剩下的那些淀粉則是粘在面團表面和散落在鍋底。 季文軒把鍋端下來，將鍋里的面團和剩下的淀粉全都放在案板上，然后開始揉搓按壓，看起來是要把干淀粉全都揉進面團中。 不過…… 面團看起來已經沒啥水分了，這揉得進去嗎？ 徐拙剛把心中的疑惑說出來，季文軒就開口了。 他笑著說道：“這面團里面其實有很多水分，不用擔心揉不進去，一定要耐心慢慢揉搓，把這些的淀粉揉進面團里面，等到什么時候把面團揉光滑了才算好。” 他一邊說著，一邊不緊不慢的揉著這個面團。 剛開始那些淀粉怎么都揉不進面團中，好像越揉越松散，但是隨著揉制的時間越來越長，不知道什么時候開始，案板上的那些干淀粉越來越少了。 綠豆淀粉吸水性小，黏性足，原本是做粉皮常用的食材，不過用在這灌腸中也非常合適。 揉了差不多二十來分鐘，案板上已經完全看不到干淀粉了，而那個原本覺得已經沒什么水分的面團，這會兒卻非常光滑。 到了這個程度的時候，就表明揉面的步驟已經做好，接下來就該蒸了。 蒸，能夠讓淀粉團受熱更加均勻，質地變得更加密實，這樣油炸的時候，炸出來的口感才更好，吃起來才更加美味。 季文軒把案板上的面團按壓成一個磚頭一樣的長方塊，然后放進蒸鍋里，開始進行蒸制。 蒸制的時間不用太長，半小時就夠了。 因為這淀粉面團雖然看著很大，但是其中一半淀粉已經是熟了的，只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。 “季爺爺，不是說灌腸嘛，怎么弄成了磚頭一樣的造型，這跟腸可完全不一樣啊。” 季文軒笑著說道：“這樣做主要是方便切，灌腸的切法跟一般的菜不一樣，只有這種造型，切起來才更加容易一些。” 這會兒灌腸已經蒸上，徐拙也順勢把這道小吃學到了手。 而接下來，就是等蒸好晾涼后，切片進行油炸了。 不過在這之前，還需要把蒜搗好。 季文軒說得沒錯，蒜汁，才是炸灌腸這道小吃的靈魂。 炸灌腸好不好吃，關鍵就在蒜汁的調制上，所以這一步，馬虎不得。 美食從和面開始 第1419章 炸灌腸的做法
“灌腸，最早的時候是把碎肉拌進淀粉中，再加點紅曲和香料，然后灌進豬腸中，先蒸熟再切片油炸，然后蘸著蒜汁吃。 這種灌腸據說是慈禧喜歡吃的，不過真假沒人說得清。” 季文軒慢悠悠的給徐拙講著炸灌腸的過往。 他接著說道：“后來生活越來越差，灌腸里的碎肉就取消了，而炸的時候，也改用熬好的豬腸油來炸。 剛開始這么做主要是節省成本，因為豬腸油過去內臟的味兒太大，一般沒人要，所以才用這種油炸灌腸。 誰知道這種油炸出來的灌腸，聞起來有股鹵豬腸的香味兒，反而挺受歡迎的，因為平時大家也吃不到什么葷腥，這炸灌腸不管怎么說油水兒挺足的，所以就流傳開了。” 這就是炸灌腸最早流行的原因。 不過發展到現在，做法再次被改了。 現在豬腸越來越貴，商家為了節省成本，現在基本上不用豬腸了，直接用淀粉和成面團來蒸，這樣成本上能降低不少。 另外炸灌腸用的油，也因為健康等方面的因素，換成了素油。 當然了，健康什么的都是借口，主要是一些食用油價格低廉，便宜，而且不用洗豬腸油了，更不用費勁搭力的去熬豬油，效率能提高不少。 至于這種便宜食用油的來源，這就不好說了，反正很便宜就對了。 季文軒露出了那副“懂的都懂”的微笑，讓徐拙瞬間明白了食用油的來源。 不過他有些不解的是，把豬腸和豬腸油取消之后，那灌腸吃起來還是那個味兒嗎？ 這個問題剛問出來，季文軒就笑著擺了擺手：“炸灌腸這道小吃的關鍵點不在灌腸，而是蒜汁，蒜汁兒才是炸灌腸的靈魂。 另外，做灌腸的時候，里面可以放點香料，這樣蒸透再油炸的話，香料味兒會很濃郁，聞起來有股鹵肉的香味兒，對很多人來說這就夠了。 你要這會兒真弄點那種豬大腸的臟器味兒，大家反而不怎么愛吃。畢竟時代變了，大家肚子里不缺油水，對下水什么的也沒有那么狂熱的喜愛了。” 季文軒說完，便準備開始制作。 季家烤鴨店原本是沒有炸灌腸的，但是自從徐拙幫忙宣傳之后，外地的游客明顯增多，就加上了這道做法簡單利潤高的小吃。 畢竟沒人跟錢過不去，只要顧客喜歡吃，那就可以上新。 其實不光有炸灌腸，其他的一些京城小吃，比如豌豆黃艾窩窩驢打滾等小吃，季家烤鴨店也全都有。 這樣顧客在店里不僅能吃到最正宗的烤鴨，同時也能吃到這些地道的京城小吃。 正因為這樣的轉變，使得季家烤鴨店的生意越來越紅火，不過京城的一些同行卻有些吃味，認為季家搶小吃店的生意有些不地道。 不過這種話沒人在意。 季文軒拿來一些紅薯淀粉和一些綠豆淀粉，又準備了一點五香粉，然后便開始制作了。 他先把一口鐵鍋架在灶上，鍋里加水，然后開始燒。 一邊燒水，季文軒一邊說道：“五香粉主要是增加個鹵肉的香味兒，不過現在好多店都不用了，這樣吃起來味道更加純粹，同時也能節省成本。” 說完后，他將準備好的紅薯淀粉倒進了鍋里，然后又捏了一些五香粉灑進了鍋里。 紅薯淀粉全都是塊狀的，看上去灰蒙蒙的，倒進鍋里后季文軒就拿著一根搟面杖在鍋里攪動了起來。 這一步需要把紅薯淀粉徹底攪散，讓其在鍋里化開。 而那些五香粉，也能在這個時候也會和淀粉充分攪拌均勻。 隨著鍋里的溫度越來越高，淀粉也逐漸融入了水中，整鍋水逐漸變成了粘稠的面糊，而且因為鍋里的水比較熱，所以鍋里的淀粉差不多已經被燙熟，整體看上去有點半透明的狀態，有點像打好的糯米。 季文軒繼續攪動，等鍋里的面糊越來越粘稠，直至面糊變成面團，完全看不到水分之后，他才把火關掉。 然后往鍋里倒了跟紅薯淀粉等量的綠豆淀粉。 倒進去之后，繼續用搟面杖在鍋里攪動，讓成型的面團盡可能把松散的綠豆淀粉包裹起來。 攪動一會兒之后，鍋里的面團被攪成了一大團，而剩下的那些淀粉則是粘在面團表面和散落在鍋底。 季文軒把鍋端下來，將鍋里的面團和剩下的淀粉全都放在案板上，然后開始揉搓按壓，看起來是要把干淀粉全都揉進面團中。 不過…… 面團看起來已經沒啥水分了，這揉得進去嗎？ 徐拙剛把心中的疑惑說出來，季文軒就開口了。 他笑著說道：“這面團里面其實有很多水分，不用擔心揉不進去，一定要耐心慢慢揉搓，把這些的淀粉揉進面團里面，等到什么時候把面團揉光滑了才算好。” 他一邊說著，一邊不緊不慢的揉著這個面團。 剛開始那些淀粉怎么都揉不進面團中，好像越揉越松散，但是隨著揉制的時間越來越長，不知道什么時候開始，案板上的那些干淀粉越來越少了。 綠豆淀粉吸水性小，黏性足，原本是做粉皮常用的食材，不過用在這灌腸中也非常合適。 揉了差不多二十來分鐘，案板上已經完全看不到干淀粉了，而那個原本覺得已經沒什么水分的面團，這會兒卻非常光滑。 到了這個程度的時候，就表明揉面的步驟已經做好，接下來就該蒸了。 蒸，能夠讓淀粉團受熱更加均勻，質地變得更加密實，這樣油炸的時候，炸出來的口感才更好，吃起來才更加美味。 季文軒把案板上的面團按壓成一個磚頭一樣的長方塊，然后放進蒸鍋里，開始進行蒸制。 蒸制的時間不用太長，半小時就夠了。 因為這淀粉面團雖然看著很大，但是其中一半淀粉已經是熟了的，只需要把剩下的一半蒸熟就可以了。 “季爺爺，不是說灌腸嘛，怎么弄成了磚頭一樣的造型，這跟腸可完全不一樣啊。” 季文軒笑著說道：“這樣做主要是方便切，灌腸的切法跟一般的菜不一樣，只有這種造型，切起來才更加容易一些。” 這會兒灌腸已經蒸上，徐拙也順勢把這道小吃學到了手。 而接下來，就是等蒸好晾涼后，切片進行油炸了。 不過在這之前，還需要把蒜搗好。 季文軒說得沒錯，蒜汁，才是炸灌腸這道小吃的靈魂。 炸灌腸好不好吃，關鍵就在蒜汁的調制上，所以這一步，馬虎不得。 美食從和面開始 第1419章 炸灌腸的做法
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