第1393章 燒鵝(中)
更新時間:2020-10-11 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1393章 燒鵝(中)
崔勇的話讓徐拙意識到，這些內臟還能炒著吃，正好今天是打著吃鵝的旗號來的，那就吃了唄，而且這些鵝雜吃起來味道應該也不差。 他笑著說道：“我來收拾就行，反正等會兒也沒啥事兒。” 將兩只大鵝的內臟全都掏出來之后，徐拙又將腹腔認真清理了一下，摳掉里面的血塊和一些結締組織，然后用清水反復沖洗幾遍。 確認干凈后，然后又把鵝頭收拾一下。 全都收拾好之后，徐拙用廚房紙把兩只大鵝的腹腔擦干，然后用刀剁掉大鵝的鵝掌和翅膀。 鵝掌和翅膀都是容易烤糊的部位，要是留著的話，做出來燒鵝會有股濃烈的糊味，所以要提前砍掉，避免影響成品的味道。 在砍鵝掌的時候，不能從關節的部位砍，要從關節下面一公分左右的部位開始砍，這樣保留完整的關節，做好之后不管賣相還是口感都是絕佳的。 而鵝翅膀也不是全部砍掉，只砍掉翅尖和翅中的部位就行，翅根因為比較肥厚，不容易烤糊，所以可以留下來。 砍翅膀的時候也要注意，也要保留完整的關節，這樣能提升燒鵝的賣相。 砍完之后，徐拙開始制作燒鵝的腌料。 做燒鵝的腌料并不復雜，也就是幾種醬料和幾種粉料的結合。 具體的有食鹽、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香葉粉，這些粉料原本是需要自己用粉碎機制作的，這樣做出來的粉料更香，跟食鹽攪拌得也更加均勻。 不過今天只是做出來嘗嘗鮮而已，所以徐拙并沒有用太商業的做法。 燒鵝雖然好吃，但是在北方卻完全吃不開，四方酒樓短時間內肯定是不會上新的，所以沒必要折騰這道菜。 不能看到好菜就上新，得考慮顧客的接受程度。 顧客不接受，再好吃的美味上新了也賣不出去。 除了這些粉料之外，還要用到幾種醬料。 首先是海鮮醬，另外是剁碎的黃豆醬或者南方的面豉醬，另外再加上花生醬、芝麻醬以及豆腐乳。 這幾種醬料和粉料放在一起，再淋入一勺生抽，然后徹底攪拌均勻，做燒鵝的腌料就算是好了。 徐拙把這些料塞進鵝的腹腔中，然后再放入姜片香蔥段以及紅蔥頭，再放入半炒勺的高度白酒。 全都放進去之后，把手伸進去，將這些料均勻的涂抹在大鵝的腹腔中，每個地方都要涂抹到。 涂抹均勻后，徐拙便拿著燒鵝針，開始給鵝的腹腔封口。 所謂的燒鵝針，就是一種二十多厘米長的針狀鋼釘，這種鋼釘能夠像縫衣服那樣把鵝腹腔開口的地方縫起來。 徐拙從沒有想到，自己居然也會給大鵝做手術縫傷口。 這個部位全都是軟肉，而且肉皮很薄，蓑衣縫起來倒是很容易，不過越是這樣越要注意，縫的時候間隔不能太長，扎針的部位不能太靠邊，這是為了防止漏氣或者崩開。 縫好之后，直接把多余的燒鵝針全都扎進鵝腹腔中固定，這樣也能避免拿的時候被針扎到手。 兩只大鵝全部縫好之后，徐拙在旁邊灶上架上大鍋，開始燒水，準備給大鵝淋一下熱水，這樣大鵝的皮會更加緊繃。 等水開的時候，徐拙也沒閑著。 他先用一個今天帶來的簡易打氣筒給大鵝打氣，然后又在另外一個灶上，架上小鍋熬脆皮水。 給鵝打氣是做燒鵝必不可少的步驟。 具體的做法用一根管從大鵝脖子放血的地方伸進去，伸入皮下，然后開始通過這根管往大鵝的皮下打氣。 打氣的時候，要用手手摁著縫針的部位，避免裂開。 打氣的速度不能太快，太快的話容易讓鵝皮崩開，要緩緩給氣，這樣空氣才能充滿大鵝的所有皮下，達到皮肉分離的目的。 皮肉分離之后，烤出來的鵝皮會更加酥脆，而皮下的脂肪也會化為油脂滲入到鵝肉中，使得鵝皮吃起來口感更好，賣相也更加完美。 其實不光做燒鵝時候要打氣，做烤鴨也是如此。 打氣過后，徐拙把大鵝放在一邊，開始做燒鵝用的脆皮水。 脆皮水的制作很簡單，一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做，而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。 這其中，白醋占三，大紅浙醋占一。 放白醋有助于外皮脫水，這樣做出來的皮會更脆一些，在南方濕熱的氣候中，利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分，這樣鵝皮才會香脆可口。 至于放大紅浙醋，則是為了做出來的燒鵝色澤更好，好的燒鵝，外皮要呈現出紅潤的色澤，這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。 脆皮水需要先加熱，徐拙開火后，先把要用的白醋倒進去，再按比例倒入大紅浙醋，攪拌一下之后，便往里面加入了麥芽糖。 加進去之后，開始用勺子在鍋里攪動，這樣不僅能夠加速食材的融合，也能讓麥芽糖更快的化開。 等到麥芽糖熬化之后，徐拙又往鍋里放了比大紅浙醋少一半的玫瑰露酒。 所謂的玫瑰露酒，其實是是一種低度的保健酒，主要原料有鮮玫瑰花，白酒和冰糖。 在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用于小炒，腌制肉類和鹵水中，這樣做出來的菜品不僅味道更好，而且色澤也更漂亮，是廚師的理想搭檔。 在這道燒鵝中，自然也會用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外制作搭配燒鵝吃的酸梅醬時候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅醬吃著才更加地道美味。 玫瑰露酒放進去之后，徐拙又熬了一分鐘左右便把火關掉，讓脆皮水自然晾涼。 其實脆皮水不光做燒鵝時候會用到，做烤乳豬之類的菜品時候，也要用到脆皮水來增加皮肉香脆的口感。 不過現在徐拙還不會做烤乳豬，所以只能望洋興嘆了。 脆皮水燒好后，大鍋里的水已經燒開，徐拙往里面放了兩勺小蘇打之后，便提著充了氣的大鵝準備過水。 水中放小蘇打，能夠讓鵝皮更好的軟化。 同時也能把鵝皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和雜質給清理出來，這樣等會兒抹脆皮水的時候，會被涂抹得更加均勻。 美食從和面開始 第1393章 燒鵝(中)
崔勇的話讓徐拙意識到，這些內臟還能炒著吃，正好今天是打著吃鵝的旗號來的，那就吃了唄，而且這些鵝雜吃起來味道應該也不差。 他笑著說道：“我來收拾就行，反正等會兒也沒啥事兒。” 將兩只大鵝的內臟全都掏出來之后，徐拙又將腹腔認真清理了一下，摳掉里面的血塊和一些結締組織，然后用清水反復沖洗幾遍。 確認干凈后，然后又把鵝頭收拾一下。 全都收拾好之后，徐拙用廚房紙把兩只大鵝的腹腔擦干，然后用刀剁掉大鵝的鵝掌和翅膀。 鵝掌和翅膀都是容易烤糊的部位，要是留著的話，做出來燒鵝會有股濃烈的糊味，所以要提前砍掉，避免影響成品的味道。 在砍鵝掌的時候，不能從關節的部位砍，要從關節下面一公分左右的部位開始砍，這樣保留完整的關節，做好之后不管賣相還是口感都是絕佳的。 而鵝翅膀也不是全部砍掉，只砍掉翅尖和翅中的部位就行，翅根因為比較肥厚，不容易烤糊，所以可以留下來。 砍翅膀的時候也要注意，也要保留完整的關節，這樣能提升燒鵝的賣相。 砍完之后，徐拙開始制作燒鵝的腌料。 做燒鵝的腌料并不復雜，也就是幾種醬料和幾種粉料的結合。 具體的有食鹽、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香葉粉，這些粉料原本是需要自己用粉碎機制作的，這樣做出來的粉料更香，跟食鹽攪拌得也更加均勻。 不過今天只是做出來嘗嘗鮮而已，所以徐拙并沒有用太商業的做法。 燒鵝雖然好吃，但是在北方卻完全吃不開，四方酒樓短時間內肯定是不會上新的，所以沒必要折騰這道菜。 不能看到好菜就上新，得考慮顧客的接受程度。 顧客不接受，再好吃的美味上新了也賣不出去。 除了這些粉料之外，還要用到幾種醬料。 首先是海鮮醬，另外是剁碎的黃豆醬或者南方的面豉醬，另外再加上花生醬、芝麻醬以及豆腐乳。 這幾種醬料和粉料放在一起，再淋入一勺生抽，然后徹底攪拌均勻，做燒鵝的腌料就算是好了。 徐拙把這些料塞進鵝的腹腔中，然后再放入姜片香蔥段以及紅蔥頭，再放入半炒勺的高度白酒。 全都放進去之后，把手伸進去，將這些料均勻的涂抹在大鵝的腹腔中，每個地方都要涂抹到。 涂抹均勻后，徐拙便拿著燒鵝針，開始給鵝的腹腔封口。 所謂的燒鵝針，就是一種二十多厘米長的針狀鋼釘，這種鋼釘能夠像縫衣服那樣把鵝腹腔開口的地方縫起來。 徐拙從沒有想到，自己居然也會給大鵝做手術縫傷口。 這個部位全都是軟肉，而且肉皮很薄，蓑衣縫起來倒是很容易，不過越是這樣越要注意，縫的時候間隔不能太長，扎針的部位不能太靠邊，這是為了防止漏氣或者崩開。 縫好之后，直接把多余的燒鵝針全都扎進鵝腹腔中固定，這樣也能避免拿的時候被針扎到手。 兩只大鵝全部縫好之后，徐拙在旁邊灶上架上大鍋，開始燒水，準備給大鵝淋一下熱水，這樣大鵝的皮會更加緊繃。 等水開的時候，徐拙也沒閑著。 他先用一個今天帶來的簡易打氣筒給大鵝打氣，然后又在另外一個灶上，架上小鍋熬脆皮水。 給鵝打氣是做燒鵝必不可少的步驟。 具體的做法用一根管從大鵝脖子放血的地方伸進去，伸入皮下，然后開始通過這根管往大鵝的皮下打氣。 打氣的時候，要用手手摁著縫針的部位，避免裂開。 打氣的速度不能太快，太快的話容易讓鵝皮崩開，要緩緩給氣，這樣空氣才能充滿大鵝的所有皮下，達到皮肉分離的目的。 皮肉分離之后，烤出來的鵝皮會更加酥脆，而皮下的脂肪也會化為油脂滲入到鵝肉中，使得鵝皮吃起來口感更好，賣相也更加完美。 其實不光做燒鵝時候要打氣，做烤鴨也是如此。 打氣過后，徐拙把大鵝放在一邊，開始做燒鵝用的脆皮水。 脆皮水的制作很簡單，一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做，而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。 這其中，白醋占三，大紅浙醋占一。 放白醋有助于外皮脫水，這樣做出來的皮會更脆一些，在南方濕熱的氣候中，利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分，這樣鵝皮才會香脆可口。 至于放大紅浙醋，則是為了做出來的燒鵝色澤更好，好的燒鵝，外皮要呈現出紅潤的色澤，這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。 脆皮水需要先加熱，徐拙開火后，先把要用的白醋倒進去，再按比例倒入大紅浙醋，攪拌一下之后，便往里面加入了麥芽糖。 加進去之后，開始用勺子在鍋里攪動，這樣不僅能夠加速食材的融合，也能讓麥芽糖更快的化開。 等到麥芽糖熬化之后，徐拙又往鍋里放了比大紅浙醋少一半的玫瑰露酒。 所謂的玫瑰露酒，其實是是一種低度的保健酒，主要原料有鮮玫瑰花，白酒和冰糖。 在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用于小炒，腌制肉類和鹵水中，這樣做出來的菜品不僅味道更好，而且色澤也更漂亮，是廚師的理想搭檔。 在這道燒鵝中，自然也會用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外制作搭配燒鵝吃的酸梅醬時候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅醬吃著才更加地道美味。 玫瑰露酒放進去之后，徐拙又熬了一分鐘左右便把火關掉，讓脆皮水自然晾涼。 其實脆皮水不光做燒鵝時候會用到，做烤乳豬之類的菜品時候，也要用到脆皮水來增加皮肉香脆的口感。 不過現在徐拙還不會做烤乳豬，所以只能望洋興嘆了。 脆皮水燒好后，大鍋里的水已經燒開，徐拙往里面放了兩勺小蘇打之后，便提著充了氣的大鵝準備過水。 水中放小蘇打，能夠讓鵝皮更好的軟化。 同時也能把鵝皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和雜質給清理出來，這樣等會兒抹脆皮水的時候，會被涂抹得更加均勻。 美食從和面開始 第1393章 燒鵝(中)
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