第1394章 燒鵝(下)
更新時間:2020-10-12 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1394章 燒鵝(下)
大鵝下鍋之前，徐拙先把火調小，讓鍋里的水停止沸騰，這樣是為了防止鵝皮在鍋里被煮破。 等鍋里的水變為將滾不滾的狀態時候，徐拙提著大鵝的脖子，把大鵝放進鍋里。 放進去之后，不能松手，而是要提著大鵝的脖子左右擺動幾下，讓大鵝的表皮先適應一下鍋里的水溫。 適應之后，先把大鵝提出來，然后再重新放進去，這次放進去就可以松手了，讓大鵝在鍋里洗個澡。 在這個過程中，需要用勺子碰觸大鵝的兩條腿，給大鵝不停的翻面。 這樣做的目的是為了讓大鵝受熱更加均勻，防止大鵝皮下的空氣過于膨脹而導致鵝皮崩開。 一分鐘后，徐拙再次用手把大鵝從水中提出來。 其實也可以提著大鵝的脖子，然后另一手拿著勺子，舀著鍋里的熱水網大鵝身上澆。 不過這種方式一般適用鍋比較小的時候，像今天用大鍋，自然還是放進去比較好，這樣可以把鵝皮燙得更加徹底。 當然了，缺點也有，那就是有點燙手。 兩只大鵝全都過水之后，鍋里的水變渾濁了很多，上面甚至還漂著一些油花。 而兩只大鵝則是變得白嫩了很多，看起來更干凈了。 過了水的大鵝要立馬放進冷水中，這樣鵝皮會急速收縮，使得鵝皮更加光亮，烤出來的效果會更好。 他把兩只大鵝放進冷水中清洗一下之后，然后掛上了做燒鵝專用的掛鉤。 這種掛鉤會緊緊勾住大鵝兩肋的地方，同時還會把大鵝的脖子圈起來，使得大鵝全身上下都能被烤到。 掛好之后，放在一邊稍稍控水，然后就可以涂抹脆皮水了。 要是大批量制作的話，直接提著大鵝完全沉進去，這樣就能把大鵝身上所有邊邊角角給涂抹均勻了。 但是今天是嘗鮮的，沒必要那么浪費。 所以徐拙采用了淋的方式。 具體的做法是把脆皮水盛在一個口比較大的盆里，然后提著大鵝放在盆上，另一手拿著勺子，小心的舀起盆里的脆皮水，淋到大鵝身上。 淋的時候要注意，翅根里面以及大腿根等部位，要重點關注到，不然淋不均勻或者淋不到位，做出來的燒鵝色澤就不漂亮，香脆的口感也會大大折扣。 兩只大鵝全都淋好之后，徐拙便提著來到院子里，掛在一個架子上開始風干。 這會兒大冷天的，沒有蠅蟲，院子里刮著微風，非常適合晾食材。 大鵝需要風干兩個小時，趁著這個時間，徐拙跟崔勇一道把那些鵝內臟收拾了出來。 崔勇原本是不懂做菜的，但是自從開了農家樂之后，他沒事兒也琢磨點吃的，現在網上各種美食的教程也不少，這么比葫蘆畫瓢一樣做出來還是不難的。 加上愛喝酒的人，多少都懂一些烹飪技巧，所以今天他收拾鵝內臟，居然弄得有模有樣的。 這些內臟收拾好之后，徐拙便放在盆里灑了一點點食鹽進行腌制。 這玩意兒他做不好，還是讓農家樂的廚師來比較好，他正好也看看，假如有借鑒的地方，就偷師一把。 炒鵝雜的大致步驟徐拙知道，無非就是多放辣椒花椒，用麻辣味兒壓住內臟的異味，這樣吃起來也更好吃。 然而具體怎么操作，徐拙是完全不懂的。 要是在家的話，他或許會琢磨著做一下，要是翻車了就偷偷倒進垃圾桶里，反正別人不知道。 但是現在，他要是試驗新菜的話，多少對人設有些影響。 還是穩健點比較好。 收拾完鵝內臟，徐拙又準備了一些其他菜品，畢竟今天人不少，加上大家油膩的菜吃了太多，所以今天不能光吃燒鵝，得多準備點清淡的菜品。 準備好這些之后，徐拙去蘆葦蕩里溜達了一會兒，約莫大鵝身上的脆皮水已經干了，便又挑了個脆漿。 所謂的脆漿，就是用低筋面粉粘米粉配上雞蛋清和泡打粉攪拌成的面糊，用刷子均勻的涂抹在大鵝表皮，能夠讓燒鵝的外皮長時間保持香脆的口感，不會因為降溫冷卻而變皮軟。 低筋面粉的量是粘米粉的三倍，泡打粉不用太多，捏一小撮就行，至于蛋清就隨意了，反正能攪成稀稀的面糊就行。 攪拌好之后，徐拙端著脆漿來到院子里，用刷子均勻的涂抹到鵝皮上。 “這狗日的燒鵝咋跟娘們兒化妝一樣？先抹精華液，再涂隔離霜，等會兒還上粉底液嗎？” 崔勇對女人化妝研究得挺透徹，連徐拙都不知道化妝的順序，他卻很門兒清。 徐拙笑著說道：“這就行了，再掛一個小時，等快十一點的時候咱們就開始烤，這樣正好午飯的時候烤出來，咱們趁熱吃。” 說完之后，徐拙再次回到了廚房，把之前帶來的調料拿了出來。 大姜剛忙完農家樂的事兒，湊過來，看著徐拙那出來的一罐調料好奇的問道：“這啥玩意兒？罐頭？” 徐拙遞了過去：“這是酸梅醬，是吃廣東燒鵝必不可少的蘸料，不過這些酸梅醬算是初腌的，不能直接吃，還得先加工一下才行。” 大姜左右端詳了一下，看了看徐拙準備的調味品，有大紅浙醋，有白醋，還有玫瑰露酒以及一大團麥芽糖。 他就更好奇了：“這酸梅醬本來就是酸甜味的了，你咋又準備了這些酸甜料啊，這做出來的蘸料還能吃嗎？” 崔勇到底見識多點，他在一旁說道：“剛腌好的酸梅醬可不酸甜口的，而是酸咸口，酸澀酸澀的，而且還咸得要命，不調制根本沒法吃。” 酸梅醬是把青梅用食鹽進行腌制得到的一種調味品，這種調味品得經過調制才能食用，不禁可以配燒鵝吃，還可以烤乳豬叉燒肉脆皮豬肉等等，在廣東地區非常流行。 徐拙架上炒鍋，趁著這會兒沒事，打算把酸梅醬做出來。 酸梅醬之于燒鵝，類似于芝麻醬和涮羊肉的關系，這道調味品看似只是蘸料，但卻起著靈魂的作用。 用南方人的說法就是，你以為吃燒鵝真的是吃肉嗎？不，吃的酸梅醬。 燒鵝的做法大同小異，各家并沒有什么明顯的區別，但是酸梅醬的做法，卻都是每個售賣燒鵝商家最深層的秘密。 因為酸梅醬的好壞，是直接關系到燒鵝的味道的。 徐拙往鍋里加了兩大勺水，開火燒熱之后，徐拙放入麥芽糖開始攪拌，等鍋里的麥芽糖化開之后，他打開盛著酸梅醬的罐子，把里面的酸梅醬整個全都倒進了鍋里。 倒進去之后攪拌一下，等所有的酸梅醬全都散開之后，他拿著大眼漏勺，把里面的梅子核撈出來。 撈出來之后，往鍋里倒一瓶白醋和一瓶大紅浙醋，然后用勺子在鍋里慢慢攪動，等熬得差不多的時候，再往鍋里倒半瓶玫瑰露酒。 再次攪拌均勻后，這酸梅醬才算是調好，可以出鍋了。 美食從和面開始 第1394章 燒鵝(下)
大鵝下鍋之前，徐拙先把火調小，讓鍋里的水停止沸騰，這樣是為了防止鵝皮在鍋里被煮破。 等鍋里的水變為將滾不滾的狀態時候，徐拙提著大鵝的脖子，把大鵝放進鍋里。 放進去之后，不能松手，而是要提著大鵝的脖子左右擺動幾下，讓大鵝的表皮先適應一下鍋里的水溫。 適應之后，先把大鵝提出來，然后再重新放進去，這次放進去就可以松手了，讓大鵝在鍋里洗個澡。 在這個過程中，需要用勺子碰觸大鵝的兩條腿，給大鵝不停的翻面。 這樣做的目的是為了讓大鵝受熱更加均勻，防止大鵝皮下的空氣過于膨脹而導致鵝皮崩開。 一分鐘后，徐拙再次用手把大鵝從水中提出來。 其實也可以提著大鵝的脖子，然后另一手拿著勺子，舀著鍋里的熱水網大鵝身上澆。 不過這種方式一般適用鍋比較小的時候，像今天用大鍋，自然還是放進去比較好，這樣可以把鵝皮燙得更加徹底。 當然了，缺點也有，那就是有點燙手。 兩只大鵝全都過水之后，鍋里的水變渾濁了很多，上面甚至還漂著一些油花。 而兩只大鵝則是變得白嫩了很多，看起來更干凈了。 過了水的大鵝要立馬放進冷水中，這樣鵝皮會急速收縮，使得鵝皮更加光亮，烤出來的效果會更好。 他把兩只大鵝放進冷水中清洗一下之后，然后掛上了做燒鵝專用的掛鉤。 這種掛鉤會緊緊勾住大鵝兩肋的地方，同時還會把大鵝的脖子圈起來，使得大鵝全身上下都能被烤到。 掛好之后，放在一邊稍稍控水，然后就可以涂抹脆皮水了。 要是大批量制作的話，直接提著大鵝完全沉進去，這樣就能把大鵝身上所有邊邊角角給涂抹均勻了。 但是今天是嘗鮮的，沒必要那么浪費。 所以徐拙采用了淋的方式。 具體的做法是把脆皮水盛在一個口比較大的盆里，然后提著大鵝放在盆上，另一手拿著勺子，小心的舀起盆里的脆皮水，淋到大鵝身上。 淋的時候要注意，翅根里面以及大腿根等部位，要重點關注到，不然淋不均勻或者淋不到位，做出來的燒鵝色澤就不漂亮，香脆的口感也會大大折扣。 兩只大鵝全都淋好之后，徐拙便提著來到院子里，掛在一個架子上開始風干。 這會兒大冷天的，沒有蠅蟲，院子里刮著微風，非常適合晾食材。 大鵝需要風干兩個小時，趁著這個時間，徐拙跟崔勇一道把那些鵝內臟收拾了出來。 崔勇原本是不懂做菜的，但是自從開了農家樂之后，他沒事兒也琢磨點吃的，現在網上各種美食的教程也不少，這么比葫蘆畫瓢一樣做出來還是不難的。 加上愛喝酒的人，多少都懂一些烹飪技巧，所以今天他收拾鵝內臟，居然弄得有模有樣的。 這些內臟收拾好之后，徐拙便放在盆里灑了一點點食鹽進行腌制。 這玩意兒他做不好，還是讓農家樂的廚師來比較好，他正好也看看，假如有借鑒的地方，就偷師一把。 炒鵝雜的大致步驟徐拙知道，無非就是多放辣椒花椒，用麻辣味兒壓住內臟的異味，這樣吃起來也更好吃。 然而具體怎么操作，徐拙是完全不懂的。 要是在家的話，他或許會琢磨著做一下，要是翻車了就偷偷倒進垃圾桶里，反正別人不知道。 但是現在，他要是試驗新菜的話，多少對人設有些影響。 還是穩健點比較好。 收拾完鵝內臟，徐拙又準備了一些其他菜品，畢竟今天人不少，加上大家油膩的菜吃了太多，所以今天不能光吃燒鵝，得多準備點清淡的菜品。 準備好這些之后，徐拙去蘆葦蕩里溜達了一會兒，約莫大鵝身上的脆皮水已經干了，便又挑了個脆漿。 所謂的脆漿，就是用低筋面粉粘米粉配上雞蛋清和泡打粉攪拌成的面糊，用刷子均勻的涂抹在大鵝表皮，能夠讓燒鵝的外皮長時間保持香脆的口感，不會因為降溫冷卻而變皮軟。 低筋面粉的量是粘米粉的三倍，泡打粉不用太多，捏一小撮就行，至于蛋清就隨意了，反正能攪成稀稀的面糊就行。 攪拌好之后，徐拙端著脆漿來到院子里，用刷子均勻的涂抹到鵝皮上。 “這狗日的燒鵝咋跟娘們兒化妝一樣？先抹精華液，再涂隔離霜，等會兒還上粉底液嗎？” 崔勇對女人化妝研究得挺透徹，連徐拙都不知道化妝的順序，他卻很門兒清。 徐拙笑著說道：“這就行了，再掛一個小時，等快十一點的時候咱們就開始烤，這樣正好午飯的時候烤出來，咱們趁熱吃。” 說完之后，徐拙再次回到了廚房，把之前帶來的調料拿了出來。 大姜剛忙完農家樂的事兒，湊過來，看著徐拙那出來的一罐調料好奇的問道：“這啥玩意兒？罐頭？” 徐拙遞了過去：“這是酸梅醬，是吃廣東燒鵝必不可少的蘸料，不過這些酸梅醬算是初腌的，不能直接吃，還得先加工一下才行。” 大姜左右端詳了一下，看了看徐拙準備的調味品，有大紅浙醋，有白醋，還有玫瑰露酒以及一大團麥芽糖。 他就更好奇了：“這酸梅醬本來就是酸甜味的了，你咋又準備了這些酸甜料啊，這做出來的蘸料還能吃嗎？” 崔勇到底見識多點，他在一旁說道：“剛腌好的酸梅醬可不酸甜口的，而是酸咸口，酸澀酸澀的，而且還咸得要命，不調制根本沒法吃。” 酸梅醬是把青梅用食鹽進行腌制得到的一種調味品，這種調味品得經過調制才能食用，不禁可以配燒鵝吃，還可以烤乳豬叉燒肉脆皮豬肉等等，在廣東地區非常流行。 徐拙架上炒鍋，趁著這會兒沒事，打算把酸梅醬做出來。 酸梅醬之于燒鵝，類似于芝麻醬和涮羊肉的關系，這道調味品看似只是蘸料，但卻起著靈魂的作用。 用南方人的說法就是，你以為吃燒鵝真的是吃肉嗎？不，吃的酸梅醬。 燒鵝的做法大同小異，各家并沒有什么明顯的區別，但是酸梅醬的做法，卻都是每個售賣燒鵝商家最深層的秘密。 因為酸梅醬的好壞，是直接關系到燒鵝的味道的。 徐拙往鍋里加了兩大勺水，開火燒熱之后，徐拙放入麥芽糖開始攪拌，等鍋里的麥芽糖化開之后，他打開盛著酸梅醬的罐子，把里面的酸梅醬整個全都倒進了鍋里。 倒進去之后攪拌一下，等所有的酸梅醬全都散開之后，他拿著大眼漏勺，把里面的梅子核撈出來。 撈出來之后，往鍋里倒一瓶白醋和一瓶大紅浙醋，然后用勺子在鍋里慢慢攪動，等熬得差不多的時候，再往鍋里倒半瓶玫瑰露酒。 再次攪拌均勻后，這酸梅醬才算是調好，可以出鍋了。 美食從和面開始 第1394章 燒鵝(下)
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