第1389章 文思豆腐(下)
更新時間:2020-10-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1389章 文思豆腐(下)
切好的豆腐絲還不能直接放進鍋里做菜，需要先用溫水潤開才行。 具體的做法是往盆里倒半盆不燙手的溫水，里面加入兩小勺食鹽攪拌一下，然后用菜刀，小心的將切好的豆腐絲整團的刮起來，輕輕放入盆里。 放進去之后，用勺背在水面上輕輕轉動，讓盆里的水旋轉起來，利用水流，讓抱成團的豆腐絲慢慢在水里蕩漾開。 溫水和食鹽能夠將豆腐里的豆腥味去除，同時也能給豆腐絲增加一些韌性，這樣吃起來口感會更好。 隨著于培庸的攪動，盆里的那團豆腐絲逐漸散開，一根根的猶如頭發絲一樣。 先不說這道菜好不好吃，光這個把豆腐絲潤開的場景，就已經讓人覺得物超所值了。 這種畫面，幾乎已經脫離了烹飪的范疇，從而達到藝術的境界。 等到所有豆腐絲全都潤開后，整盆水里銀毫遍布，一根根的在盆里上下沉浮，配上還在轉圈的水流，讓人不自覺就會想起太極圖。 潤開豆腐絲之后，還得再泡一會兒。 趁著這個功夫，于培庸開始切配菜。 首先是發好的香菇，先去蒂，然后平放在案板上，用平刀法開始片香菇，把香菇片成一片一片的。 片的時候要盡可能的薄，這樣切出來的香菇絲才會達到和豆腐絲一樣的細絲。 相對豆腐來說，香菇就好切多了，而且香菇用量很少，就是起個點綴作用，所以一朵香菇就足夠了。 香菇切好之后放在盤子里，接著于培庸又把鮮筍、金華火腿、熟雞胸脯肉以及油菜葉，全都切成了極細的細絲。 這些配料全部切好后，于培庸架上炒鍋，鍋里加入清水，然后開火燒水，準備給這些配料焯水。 焯水能夠喚醒食材中的鮮味物質，能夠去除食材中的異味，同時也能讓食材提前適應一下高溫。 等鍋里的水開后，徐拙往里面淋了一點點料酒，用勺子攪拌一下，等鍋里的水再次沸騰，他便把切好的火腿絲倒進了鍋里。 焯水要先燙火腿絲，因為火腿絲里面含鹽，而且富含大量的鮮味物質，先給火腿絲焯水，鮮味物質和鹽分能夠留在水中，使得后面焯水的食材味道會更好一些。 一般情況下，火腿絲是不需要焯水的，因為這種菜品中用的基本上都是上方之類的優質部位，別說焯水了，生吃都沒問題。 但是這種火腿絲有一點不好，就是不能短時間內把所有鮮味物質散發出去。 因為上方之類的部位肉質比較密實，味道相對來說散發出來也比較慢，而文思豆腐又是一道不會久煮的菜品，所以火腿絲的味道不會達到最完美的地步。 這個時候，就得提前把火腿燙一下了，讓火腿絲的味道提前散發出來，這樣做菜的時候，火腿絲的味道才會達到最佳狀態。 火腿絲不用燙太久，放進燒開的鍋里差不多一分鐘就可以撈出來了。 撈出來之后，于培庸又將雞胸脯絲放進去燙了一下。 雞胸脯絲是用熟雞胸肉切的，本身就是熟肉，這會兒汆燙一下只是讓肉絲適應一下熱度，順便把切的時候，上面留下的碎渣在鍋里淘洗以下，所以這個更不需要煮太久了，半分鐘時間就行。 等雞胸脯絲撈出來之后，于培庸將香菇絲和筍絲也倒進了鍋里。 跟前兩樣純粹燙一下加熱不同，這兩樣是真的需要焯水，因為不管香菇有股沖味，不焯水洗掉的話會影響菜品的整體感觀。 而冬筍里面有股澀味，不焯水的話味道口感都會大打折扣。 這幾樣食材全都焯水之后，就可以進行制作了。 “于爺爺，油菜葉不焯水？” 徐拙好奇的問了一句，一般情況下，做菜用到油菜葉的時候都會焯水，這樣能把葉子的澀去掉，同時葉子也會變得更加鮮亮。 但是這道菜都把油菜葉切碎了，反而沒焯水，這是什么情況？ 老爺子說道：“油菜葉不能焯水，因為等文思豆腐做好之后，放一些稍稍帶一點澀味的油菜葉，能夠中和這道菜的油膩，再說已經切成了頭發絲這么細的細絲，往滾水里一放就碎，咋能焯水呢？” 于培庸把鍋里的水倒掉，重新洗干凈后放在了灶上。 開火，把鍋燒干，然后端著昨天做的清雞湯倒進鍋里，開中小火慢慢燒。 鍋里的清雞湯不能大火燒，因為溫度急劇升高會讓原本的清雞湯變渾濁，得用小火慢慢加熱。 而小火慢燒，也能把雞湯里的雜質變成浮沫，徹底從雞湯里清理出來，使得這些清雞湯變得更加純粹。 十分鐘后，鍋里的雞湯燒熱，表面上略略有些浮沫出現，于培庸耐心的把這些浮沫打出來，等到鍋里的水燒開。 趁著這個時候，他拿著一個大號的細網篩放在一個空盆上，然后端著泡有豆腐絲的水盆，將盆里的水倒進篩網中。 這樣，豆腐絲就算是過濾出來了。 過濾好之后，把豆腐絲放在一邊控水，這時候鍋里的雞湯，也差不多已經燒開，滿廚房都是雞湯那特有的鮮味。 于培庸把浮沫打去之后，沒有立即下豆腐，而是先進行調味。 這道菜的調味非常簡單，一小勺食鹽，半小勺白糖，半小勺胡椒粉，三種調料放進去，然后用勺子攪拌一下，這就行了。 調味過后，于培庸把火調成小火，等鍋里的雞湯不再沸騰的時候，將香菇絲火腿絲冬筍絲雞胸脯絲放進鍋里。 放進去之后，用勺背輕輕轉動熱湯，這樣帶動水流將這幾種食材攪拌均勻。 等到攪開之后，于培依然沒有放豆腐，而是端著之前做好的淀粉水淋入到了鍋中。 淋進去之后，再次用勺背輕輕轉動，讓鍋里的湯汁和淀粉水充分攪拌均勻。 “這里面勾的是玻璃芡，不用太多，太多的話喝起來會糊嘴，只需要把湯變得粘稠一些就行，這樣豆腐絲能夠懸浮在湯里，不會沉入鍋底。” 淀粉水攪開之后，就該往里面下豆腐絲了。 他把細網篩中的豆腐絲倒進鍋里，繼續用勺背在湯面上轉動，略微粘稠的雞湯慢慢把豆腐絲攪開，然后跟鍋里的那些配菜融為一體。 繼續攪拌一分鐘，等豆腐絲徹底入味之后，于培庸把之前切好的油菜葉絲倒進鍋里，繼續攪拌后，這道文思豆腐才算是徹底完工，可以出鍋品嘗了。 美食從和面開始 第1389章 文思豆腐(下)
切好的豆腐絲還不能直接放進鍋里做菜，需要先用溫水潤開才行。 具體的做法是往盆里倒半盆不燙手的溫水，里面加入兩小勺食鹽攪拌一下，然后用菜刀，小心的將切好的豆腐絲整團的刮起來，輕輕放入盆里。 放進去之后，用勺背在水面上輕輕轉動，讓盆里的水旋轉起來，利用水流，讓抱成團的豆腐絲慢慢在水里蕩漾開。 溫水和食鹽能夠將豆腐里的豆腥味去除，同時也能給豆腐絲增加一些韌性，這樣吃起來口感會更好。 隨著于培庸的攪動，盆里的那團豆腐絲逐漸散開，一根根的猶如頭發絲一樣。 先不說這道菜好不好吃，光這個把豆腐絲潤開的場景，就已經讓人覺得物超所值了。 這種畫面，幾乎已經脫離了烹飪的范疇，從而達到藝術的境界。 等到所有豆腐絲全都潤開后，整盆水里銀毫遍布，一根根的在盆里上下沉浮，配上還在轉圈的水流，讓人不自覺就會想起太極圖。 潤開豆腐絲之后，還得再泡一會兒。 趁著這個功夫，于培庸開始切配菜。 首先是發好的香菇，先去蒂，然后平放在案板上，用平刀法開始片香菇，把香菇片成一片一片的。 片的時候要盡可能的薄，這樣切出來的香菇絲才會達到和豆腐絲一樣的細絲。 相對豆腐來說，香菇就好切多了，而且香菇用量很少，就是起個點綴作用，所以一朵香菇就足夠了。 香菇切好之后放在盤子里，接著于培庸又把鮮筍、金華火腿、熟雞胸脯肉以及油菜葉，全都切成了極細的細絲。 這些配料全部切好后，于培庸架上炒鍋，鍋里加入清水，然后開火燒水，準備給這些配料焯水。 焯水能夠喚醒食材中的鮮味物質，能夠去除食材中的異味，同時也能讓食材提前適應一下高溫。 等鍋里的水開后，徐拙往里面淋了一點點料酒，用勺子攪拌一下，等鍋里的水再次沸騰，他便把切好的火腿絲倒進了鍋里。 焯水要先燙火腿絲，因為火腿絲里面含鹽，而且富含大量的鮮味物質，先給火腿絲焯水，鮮味物質和鹽分能夠留在水中，使得后面焯水的食材味道會更好一些。 一般情況下，火腿絲是不需要焯水的，因為這種菜品中用的基本上都是上方之類的優質部位，別說焯水了，生吃都沒問題。 但是這種火腿絲有一點不好，就是不能短時間內把所有鮮味物質散發出去。 因為上方之類的部位肉質比較密實，味道相對來說散發出來也比較慢，而文思豆腐又是一道不會久煮的菜品，所以火腿絲的味道不會達到最完美的地步。 這個時候，就得提前把火腿燙一下了，讓火腿絲的味道提前散發出來，這樣做菜的時候，火腿絲的味道才會達到最佳狀態。 火腿絲不用燙太久，放進燒開的鍋里差不多一分鐘就可以撈出來了。 撈出來之后，于培庸又將雞胸脯絲放進去燙了一下。 雞胸脯絲是用熟雞胸肉切的，本身就是熟肉，這會兒汆燙一下只是讓肉絲適應一下熱度，順便把切的時候，上面留下的碎渣在鍋里淘洗以下，所以這個更不需要煮太久了，半分鐘時間就行。 等雞胸脯絲撈出來之后，于培庸將香菇絲和筍絲也倒進了鍋里。 跟前兩樣純粹燙一下加熱不同，這兩樣是真的需要焯水，因為不管香菇有股沖味，不焯水洗掉的話會影響菜品的整體感觀。 而冬筍里面有股澀味，不焯水的話味道口感都會大打折扣。 這幾樣食材全都焯水之后，就可以進行制作了。 “于爺爺，油菜葉不焯水？” 徐拙好奇的問了一句，一般情況下，做菜用到油菜葉的時候都會焯水，這樣能把葉子的澀去掉，同時葉子也會變得更加鮮亮。 但是這道菜都把油菜葉切碎了，反而沒焯水，這是什么情況？ 老爺子說道：“油菜葉不能焯水，因為等文思豆腐做好之后，放一些稍稍帶一點澀味的油菜葉，能夠中和這道菜的油膩，再說已經切成了頭發絲這么細的細絲，往滾水里一放就碎，咋能焯水呢？” 于培庸把鍋里的水倒掉，重新洗干凈后放在了灶上。 開火，把鍋燒干，然后端著昨天做的清雞湯倒進鍋里，開中小火慢慢燒。 鍋里的清雞湯不能大火燒，因為溫度急劇升高會讓原本的清雞湯變渾濁，得用小火慢慢加熱。 而小火慢燒，也能把雞湯里的雜質變成浮沫，徹底從雞湯里清理出來，使得這些清雞湯變得更加純粹。 十分鐘后，鍋里的雞湯燒熱，表面上略略有些浮沫出現，于培庸耐心的把這些浮沫打出來，等到鍋里的水燒開。 趁著這個時候，他拿著一個大號的細網篩放在一個空盆上，然后端著泡有豆腐絲的水盆，將盆里的水倒進篩網中。 這樣，豆腐絲就算是過濾出來了。 過濾好之后，把豆腐絲放在一邊控水，這時候鍋里的雞湯，也差不多已經燒開，滿廚房都是雞湯那特有的鮮味。 于培庸把浮沫打去之后，沒有立即下豆腐，而是先進行調味。 這道菜的調味非常簡單，一小勺食鹽，半小勺白糖，半小勺胡椒粉，三種調料放進去，然后用勺子攪拌一下，這就行了。 調味過后，于培庸把火調成小火，等鍋里的雞湯不再沸騰的時候，將香菇絲火腿絲冬筍絲雞胸脯絲放進鍋里。 放進去之后，用勺背輕輕轉動熱湯，這樣帶動水流將這幾種食材攪拌均勻。 等到攪開之后，于培依然沒有放豆腐，而是端著之前做好的淀粉水淋入到了鍋中。 淋進去之后，再次用勺背輕輕轉動，讓鍋里的湯汁和淀粉水充分攪拌均勻。 “這里面勾的是玻璃芡，不用太多，太多的話喝起來會糊嘴，只需要把湯變得粘稠一些就行，這樣豆腐絲能夠懸浮在湯里，不會沉入鍋底。” 淀粉水攪開之后，就該往里面下豆腐絲了。 他把細網篩中的豆腐絲倒進鍋里，繼續用勺背在湯面上轉動，略微粘稠的雞湯慢慢把豆腐絲攪開，然后跟鍋里的那些配菜融為一體。 繼續攪拌一分鐘，等豆腐絲徹底入味之后，于培庸把之前切好的油菜葉絲倒進鍋里，繼續攪拌后，這道文思豆腐才算是徹底完工，可以出鍋品嘗了。 美食從和面開始 第1389章 文思豆腐(下)
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