第1388章 文思豆腐(中)
更新時間:2020-10-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1388章 文思豆腐(中)
所謂的剖開，就是用平刀法，把內酯豆腐橫著從正中間片開，讓這一塊豆腐變成兩塊，而高度自然也就降低了一半。 這樣做的目的，一來是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，這樣能廚師把豆腐切得更加均勻。 另外，降低豆腐塊的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下來，影響最終的成品。 于培庸再次給菜刀蘸水，然后把菜刀放平，穩穩將面前的內酯豆腐切成了兩半。 切好之后他用刀一滑，放在了一邊，然后再次把菜刀蘸水，開始準備切豆腐。 切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那種切片刀，這種刀刀面比較光滑，而且比較輕便，所以能最大限度讓廚師保持體力。 要是用那種厚重的斬骨刀，估計切不了幾下手腕就開始發酸了。 文思豆腐這道菜不僅對菜刀有要求，對廚師的要求也非常高。 首先就是要有很強的距離感，在切的時候，還需要有很強的節奏感，另外對力道的把握，也得有自己一定的經驗。 除此之外，體力耐力等方面也有要求，一旦開始切，就得保持同一種節奏一口氣切到底，中間不能停頓，因為一旦停頓，切出來的豆腐就薄厚不均，甚至還會毀掉整塊豆腐。 懂行的人喜歡把這道菜稱為刀工巔峰，原因就是這樣。 因為讓刀工短暫的保持在一個高水平上，很多廚師甚至美食愛好者都能做到，但是要長時間的保持，這難度就大了。 而且隨著時間的推移，難度還會成倍的提升。 一個廚師的刀工牛不牛逼，一道文思豆腐就能展現得淋漓盡致。 于培庸準備工作做完后，便拿著菜刀開始切。 在切之前，他又往豆腐上淋了一些清水。 內酯豆腐本身含水量就非常高，這會兒再在豆腐上淋清水，使得整塊豆腐看起來水汪汪的。 不過于培庸要的就是這種效果，豆腐上面的水越多，切起來就越爽利，切好的豆腐就越不會往刀身上粘。 開始切的時候，于培庸首先抓著菜刀在菜板上快速空著切幾下，先找找感覺，適應一下切豆腐的節奏。 切豆腐，節奏比力道重要，因為豆腐本身不厚，架上內酯豆腐又軟嫩得柔若無物一般，所以只要掌握好切的節奏，基本上就能成功一半。 而成功的另一半，則是對距離的把控。 于培庸空著在菜板上切了幾下之后，然后左手放在四根手指放在豆腐塊的邊上，形成一個支撐，而左手的大拇指則是橫著舉起，正好頂在菜刀的刀面上。 切的時候，左手以非常緩慢的速度向后退，這點很重要，因為這決定了右手切的節奏。 于培庸開始切豆腐了，只見刀鋒快速落入豆腐中，然后又抬起來，升高到豆腐上方是來厘米的部分停下來，利用菜刀自身的重力，讓刀鋒再次切入豆腐中。 這個過程說起來很慢，其實每一刀都在一瞬間完成，整個切的過程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀鋒一次次升起一次次落下，而切出來的那些豆腐片，則繼續保持著完整的形態，像是沒有被切過一樣。 在于培庸切豆腐的時候，徐拙也沒閑著，他拿著手機開始拍視頻，打算等會兒發到朋友圈，讓大家見識見識。 發這個動態不光是為了炫耀，也是給年后的節目打個預告。 年后別的菜品拍不拍徐拙說不好，但是這道文思豆腐，是絕對要拍以下的，畢竟這道菜太奪目，太有藝術范兒了，哪怕對美食完全無感的人呢，也會被這樣的視頻所吸引。 于培庸把豆腐一口氣切到頭，雖然手從頭到尾都沒有抖，力度和節奏保持得也很好，但是放下菜刀的時候，他的手還是不自覺的哆嗦了一下，而額頭上，也布滿了汗珠。 畢竟也是七十多歲的人了，這樣的高強度操作多少還是有些累，讓于培庸稍稍有些力不從心。 不過他擦了汗喝口水之后，便又繼續開始操作了。 首先是重新用清水把菜刀洗一下，然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去，這樣能夠把豆腐表面的一些碎渣給沖掉，讓豆腐片的紋理顯現出來。 同時這會兒在豆腐上淋水，也能讓豆腐變得更加水潤，方便接下來的操作。 接下來的操作很簡單，就是給切好的豆腐片倒個個兒。 切好的豆腐片整體看上去有些向左傾斜，因為剛才切片的時候是從右面開始切的嘛。 但是這樣沒法切絲，所以要先把豆腐片翻過來，讓豆腐片向右邊傾斜，最好能傾斜45度，這樣切出來的豆腐絲才更加勻稱漂亮。 翻面的具體操作很簡單，就是用刀蘸著水，把向左傾斜的豆腐片慢慢向右抹。 “小拙你看清了，一定要輕輕的抹，這樣才能讓豆腐片翻過去，這個時候的豆腐一碰就碎，可千萬不能急躁，更不能用力。而且在抹的時候，盡量多淋一些水，利用水把豆腐片抹過去。” 說完之后，于培庸又教了徐拙一個簡單的方法，或者說是取巧的方法，那就去切片完成后，把菜板旋轉一百八十度，這樣不用抹，豆腐片就自動翻轉了過來。 不過這種方法只能初學者使用，要是大廚這么做的話，會被同行笑掉大牙的。 把豆腐片翻過來之后，于培庸再次給菜刀蘸水，然后將四邊那不平整的部位全部切掉，這樣切出來的豆腐絲會更加整潔漂亮。 處理好這些之后，他調整一下呼吸，開始準備切絲。 切絲跟切片一樣，也得先空切幾下把節奏調整好，也需要一口氣切到底中間不停頓。 于培庸開始切之后，老爺子抱著膀子走了過來，他認真的看著于培庸切豆腐，半晌才說道：“你于爺爺的基本功非常扎實，到他這個歲數的人還能保持這種刀工的人，真是不多見。” 老爺子和鄭光耀的刀工也很好，但要是切文思豆腐的話，都有些勉強。 這里的勉強不是說他們切不來，而是切的時候不從容，沒有做其他菜的那種輕松寫意而已。 等于培庸切好之后，老爺子把毛巾遞過去，然后說道：“接下來就該潤豆腐絲了，這一步看似簡單，其實也有很多門道，小拙你可要看仔細了……” 美食從和面開始 第1388章 文思豆腐(中)
所謂的剖開，就是用平刀法，把內酯豆腐橫著從正中間片開，讓這一塊豆腐變成兩塊，而高度自然也就降低了一半。 這樣做的目的，一來是方便刀切，降低刀起刀落的幅度和力度，這樣能廚師把豆腐切得更加均勻。 另外，降低豆腐塊的高度，也能防止切好的豆腐坍塌下來，影響最終的成品。 于培庸再次給菜刀蘸水，然后把菜刀放平，穩穩將面前的內酯豆腐切成了兩半。 切好之后他用刀一滑，放在了一邊，然后再次把菜刀蘸水，開始準備切豆腐。 切豆腐用的菜刀，一般都是最薄的那種切片刀，這種刀刀面比較光滑，而且比較輕便，所以能最大限度讓廚師保持體力。 要是用那種厚重的斬骨刀，估計切不了幾下手腕就開始發酸了。 文思豆腐這道菜不僅對菜刀有要求，對廚師的要求也非常高。 首先就是要有很強的距離感，在切的時候，還需要有很強的節奏感，另外對力道的把握，也得有自己一定的經驗。 除此之外，體力耐力等方面也有要求，一旦開始切，就得保持同一種節奏一口氣切到底，中間不能停頓，因為一旦停頓，切出來的豆腐就薄厚不均，甚至還會毀掉整塊豆腐。 懂行的人喜歡把這道菜稱為刀工巔峰，原因就是這樣。 因為讓刀工短暫的保持在一個高水平上，很多廚師甚至美食愛好者都能做到，但是要長時間的保持，這難度就大了。 而且隨著時間的推移，難度還會成倍的提升。 一個廚師的刀工牛不牛逼，一道文思豆腐就能展現得淋漓盡致。 于培庸準備工作做完后，便拿著菜刀開始切。 在切之前，他又往豆腐上淋了一些清水。 內酯豆腐本身含水量就非常高，這會兒再在豆腐上淋清水，使得整塊豆腐看起來水汪汪的。 不過于培庸要的就是這種效果，豆腐上面的水越多，切起來就越爽利，切好的豆腐就越不會往刀身上粘。 開始切的時候，于培庸首先抓著菜刀在菜板上快速空著切幾下，先找找感覺，適應一下切豆腐的節奏。 切豆腐，節奏比力道重要，因為豆腐本身不厚，架上內酯豆腐又軟嫩得柔若無物一般，所以只要掌握好切的節奏，基本上就能成功一半。 而成功的另一半，則是對距離的把控。 于培庸空著在菜板上切了幾下之后，然后左手放在四根手指放在豆腐塊的邊上，形成一個支撐，而左手的大拇指則是橫著舉起，正好頂在菜刀的刀面上。 切的時候，左手以非常緩慢的速度向后退，這點很重要，因為這決定了右手切的節奏。 于培庸開始切豆腐了，只見刀鋒快速落入豆腐中，然后又抬起來，升高到豆腐上方是來厘米的部分停下來，利用菜刀自身的重力，讓刀鋒再次切入豆腐中。 這個過程說起來很慢，其實每一刀都在一瞬間完成，整個切的過程，根本看不清菜刀，只看到明亮的刀鋒一次次升起一次次落下，而切出來的那些豆腐片，則繼續保持著完整的形態，像是沒有被切過一樣。 在于培庸切豆腐的時候，徐拙也沒閑著，他拿著手機開始拍視頻，打算等會兒發到朋友圈，讓大家見識見識。 發這個動態不光是為了炫耀，也是給年后的節目打個預告。 年后別的菜品拍不拍徐拙說不好，但是這道文思豆腐，是絕對要拍以下的，畢竟這道菜太奪目，太有藝術范兒了，哪怕對美食完全無感的人呢，也會被這樣的視頻所吸引。 于培庸把豆腐一口氣切到頭，雖然手從頭到尾都沒有抖，力度和節奏保持得也很好，但是放下菜刀的時候，他的手還是不自覺的哆嗦了一下，而額頭上，也布滿了汗珠。 畢竟也是七十多歲的人了，這樣的高強度操作多少還是有些累，讓于培庸稍稍有些力不從心。 不過他擦了汗喝口水之后，便又繼續開始操作了。 首先是重新用清水把菜刀洗一下，然后用手往切好的豆腐上淋一些清水上去，這樣能夠把豆腐表面的一些碎渣給沖掉，讓豆腐片的紋理顯現出來。 同時這會兒在豆腐上淋水，也能讓豆腐變得更加水潤，方便接下來的操作。 接下來的操作很簡單，就是給切好的豆腐片倒個個兒。 切好的豆腐片整體看上去有些向左傾斜，因為剛才切片的時候是從右面開始切的嘛。 但是這樣沒法切絲，所以要先把豆腐片翻過來，讓豆腐片向右邊傾斜，最好能傾斜45度，這樣切出來的豆腐絲才更加勻稱漂亮。 翻面的具體操作很簡單，就是用刀蘸著水，把向左傾斜的豆腐片慢慢向右抹。 “小拙你看清了，一定要輕輕的抹，這樣才能讓豆腐片翻過去，這個時候的豆腐一碰就碎，可千萬不能急躁，更不能用力。而且在抹的時候，盡量多淋一些水，利用水把豆腐片抹過去。” 說完之后，于培庸又教了徐拙一個簡單的方法，或者說是取巧的方法，那就去切片完成后，把菜板旋轉一百八十度，這樣不用抹，豆腐片就自動翻轉了過來。 不過這種方法只能初學者使用，要是大廚這么做的話，會被同行笑掉大牙的。 把豆腐片翻過來之后，于培庸再次給菜刀蘸水，然后將四邊那不平整的部位全部切掉，這樣切出來的豆腐絲會更加整潔漂亮。 處理好這些之后，他調整一下呼吸，開始準備切絲。 切絲跟切片一樣，也得先空切幾下把節奏調整好，也需要一口氣切到底中間不停頓。 于培庸開始切之后，老爺子抱著膀子走了過來，他認真的看著于培庸切豆腐，半晌才說道：“你于爺爺的基本功非常扎實，到他這個歲數的人還能保持這種刀工的人，真是不多見。” 老爺子和鄭光耀的刀工也很好，但要是切文思豆腐的話，都有些勉強。 這里的勉強不是說他們切不來，而是切的時候不從容，沒有做其他菜的那種輕松寫意而已。 等于培庸切好之后，老爺子把毛巾遞過去，然后說道：“接下來就該潤豆腐絲了，這一步看似簡單，其實也有很多門道，小拙你可要看仔細了……” 美食從和面開始 第1388章 文思豆腐(中)
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