第1387章 文思豆腐(上)
更新時間:2020-10-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1387章 文思豆腐(上)
徐拙原本打算在廚房打一轉就離開，回自己房間心安理得玩游戲呢，因為今天登錄游戲有禮包，這個機會比較難得。 但是聽到文思豆腐四個字之后，禮包什么的瞬間就不香了。 免費的禮包也送不了啥實惠的東西，還是觀摩做菜比較重要。 畢竟，這可是象征著淮揚菜極致刀工的文思豆腐啊。 對于文思豆腐，徐拙其實并不陌生，因為在他小的時候，徐文海有段時間練習刀工，就天天拿內酯豆腐做文思豆腐吃。 那段時間天天都是各種豆腐湯，徐文海還另辟蹊徑的做成酸辣味兒或者甜味兒，變著花樣讓家人吃這道菜。 一直到徐文海刀工大成之后，那道每天都雷打不動的豆腐湯，才從徐家的餐桌上撤掉。 吃過各種口味的文思豆腐，使得徐拙早已經忘了這道菜原本的味道，因為徐文海那會兒正處于一瓶不滿半瓶晃蕩的階段，喜歡魔改各種經典菜品，而他每天練習刀工的內酯豆腐，也就淪為了魔改菜品的原材料。 上大學之后，得益于《舌尖》的熱播，徐拙特意來揚州轉門品嘗過文思豆腐，但去之前沒做攻略，選了一家招待游客的飯店，使得徐拙對視頻思豆腐大為失望。 因為喝起來還沒老徐魔改的胡辣湯味兒文思豆腐好喝。 盡管失望，但是徐拙卻對這道菜品興趣不減，畢竟那么多人追捧呢，味道絕對不會如品嘗的那么差。 事實證明確實是這樣，他第一次去第一樓的時候，端起于培庸做的文思豆腐，那種鮮美的味道，那種入口即化的口感，讓徐拙瞬間明白了無數文人雅士追捧文思豆腐的原因。 美妙！ 實在是太美妙了！ 在烹飪中，有些菜品單純就是為了炫技而炫技，本身的味道并沒有多出眾。 但是文思豆腐這道菜，實在是集香、鮮、美、雅等特點于一身，猶如溫婉如玉的江南女子一般，讓人迷戀。 雖然這幾次來揚州徐拙都嘗過文思豆腐，但卻從沒見識過制作過程。 現在有了這么好的機會，游戲上的免費禮包算個屁，回頭直接氪金不比免費道具好用？ 文思豆腐這道菜，源于一個名叫文思的和尚，他擅長做豆腐類的菜品，尤其是把豆腐切成細絲做湯。 久而久之，這道菜就被人稱為文思豆腐。 當然了，在這種美食的典故中，自然少不了大清第一美食網紅乾隆皇帝的身影的，據說他某次下江南，有個寺廟的和尚進獻了這道湯類豆腐菜品。 乾隆皇帝一嘗，大為驚訝，忙問和尚這道菜叫什么名字，和尚因為緊張，以為乾隆問他的名字，便回答了文思二字。 這樣，誤打誤撞的成就了這道菜的名字。 徐拙對文思豆腐的典故并不感興趣，他好奇的是，當年創作出這道菜品的和尚該有多閑，才會把豆腐切成頭發絲一樣的細絲，然后做成一道湯菜。 另外，這道湯品的其他幾樣配料也要切成頭發絲粗細的細絲，這到底是為了做菜，還是對三千煩惱絲的怨念呢？ 徐拙很是好奇。 文思豆腐所用的食材很簡單，盒裝的內酯豆腐就行。 而配料則是香菇、冬筍、金華火腿、小油菜葉，不過這些配料并不固定，也可以用胡蘿卜代替金華火腿，用木耳代替香菇，另外可以放一些雞蛋餅切成的細絲進去，給菜品增加鮮黃色，這樣更顯得貴氣一些。 除了這些之外，這道菜最主要的一樣配料，就是清雞湯了。 其實文思豆腐這道菜，絕大部分人的關注點都在豆腐上，都會夸刀工好。 而真正懂這道菜的人，或者說行內人，關注點更多的會放在清雞湯上面。 因為想要熬出一鍋好喝好看好味道的清雞湯，并不比切內酯豆腐簡單。 今天于培庸用的清雞湯，是昨天他和老爺子一塊兒熬制的，采用三年以上的老母雞，剁掉雞頭雞爪雞翅尖和雞屁股，然后冷水下鍋，放在灶上小火慢煮。 鍋里的水要保持將滾不滾的狀態，有浮沫出現要及時打出去，這樣熬煮六七個小時，才能得到一鍋清雞湯。 而鍋里的雞湯出鍋后，還要用疊了好幾層的紗布進行過濾，這樣清雞湯才能使用。 清雞湯的熬制不僅耗時長，最重要的是全程都需要有人守著，因為是小火慢煮，不定什么時候酒會有浮沫出現，一旦有浮沫就得打去。 這對于廚師的精力說個極大的考驗，難度不亞于切豆腐。 現在雞湯已經準備妥當，所以于培庸打算先把豆腐切出來，然后再準備配菜。 對很多人來說，切文思豆腐都是一個讓人賞心悅目的場面，這確實是如此，把水嫩的內酯豆腐切成頭發一樣的細絲，盡管經常能從網上從美食節目上見到，但是親臨現場的話，依然會震撼到。 別的不說，就說把內酯豆腐從盒子里取出來的過程，看起來就充滿了儀式感。 只見于培庸先用手在案板上淋了一些清水，然后把盛著內酯豆腐的盒子輕輕倒扣在案板上。 準備工作這就算做好了。 他拿著切片刀沾一下水，把刀平放，一手輕輕按著豆腐盒子，另一只手抓著菜刀，放在盒子的最下面的邊沿處，開始平穩的往里切。 這樣做的目的，是為了把內酯豆腐的盒子的頂蓋切下來，在切的同時，還要將豆腐最上面的那層老皮切掉，這樣的豆腐吃起來才更加嫩滑。 其實正放的時候切也行，不過正放的時候這樣切開，再倒扣的話豆腐很容易從盒子里摔出來，沒有這樣倒扣著切安全。 切到底之后，推著盒子輕輕在沾了水的刀面上滑到一邊的案板上，然后將切下來的蓋子以及薄薄的一層豆腐扔掉就行。 接下來，于培庸又將盒子的盒底給整個片了下來，在片的同時，同樣也削掉了一層豆腐，也就是內酯豆腐的老皮。 這樣盒子的上下兩頭全都切掉之后，整個盒子就成了一個塑料框，用手輕輕拿開就行。 拿開之后，于培庸又將內酯豆腐的四面給切下來，這樣整塊豆腐不僅顯得平整，而且也方便切絲。 但這會兒還不能動手切，因為還得把這塊豆腐從中間剖開。 剖開之后，才能切絲。8) 美食從和面開始 第1387章 文思豆腐(上)
徐拙原本打算在廚房打一轉就離開，回自己房間心安理得玩游戲呢，因為今天登錄游戲有禮包，這個機會比較難得。 但是聽到文思豆腐四個字之后，禮包什么的瞬間就不香了。 免費的禮包也送不了啥實惠的東西，還是觀摩做菜比較重要。 畢竟，這可是象征著淮揚菜極致刀工的文思豆腐啊。 對于文思豆腐，徐拙其實并不陌生，因為在他小的時候，徐文海有段時間練習刀工，就天天拿內酯豆腐做文思豆腐吃。 那段時間天天都是各種豆腐湯，徐文海還另辟蹊徑的做成酸辣味兒或者甜味兒，變著花樣讓家人吃這道菜。 一直到徐文海刀工大成之后，那道每天都雷打不動的豆腐湯，才從徐家的餐桌上撤掉。 吃過各種口味的文思豆腐，使得徐拙早已經忘了這道菜原本的味道，因為徐文海那會兒正處于一瓶不滿半瓶晃蕩的階段，喜歡魔改各種經典菜品，而他每天練習刀工的內酯豆腐，也就淪為了魔改菜品的原材料。 上大學之后，得益于《舌尖》的熱播，徐拙特意來揚州轉門品嘗過文思豆腐，但去之前沒做攻略，選了一家招待游客的飯店，使得徐拙對視頻思豆腐大為失望。 因為喝起來還沒老徐魔改的胡辣湯味兒文思豆腐好喝。 盡管失望，但是徐拙卻對這道菜品興趣不減，畢竟那么多人追捧呢，味道絕對不會如品嘗的那么差。 事實證明確實是這樣，他第一次去第一樓的時候，端起于培庸做的文思豆腐，那種鮮美的味道，那種入口即化的口感，讓徐拙瞬間明白了無數文人雅士追捧文思豆腐的原因。 美妙！ 實在是太美妙了！ 在烹飪中，有些菜品單純就是為了炫技而炫技，本身的味道并沒有多出眾。 但是文思豆腐這道菜，實在是集香、鮮、美、雅等特點于一身，猶如溫婉如玉的江南女子一般，讓人迷戀。 雖然這幾次來揚州徐拙都嘗過文思豆腐，但卻從沒見識過制作過程。 現在有了這么好的機會，游戲上的免費禮包算個屁，回頭直接氪金不比免費道具好用？ 文思豆腐這道菜，源于一個名叫文思的和尚，他擅長做豆腐類的菜品，尤其是把豆腐切成細絲做湯。 久而久之，這道菜就被人稱為文思豆腐。 當然了，在這種美食的典故中，自然少不了大清第一美食網紅乾隆皇帝的身影的，據說他某次下江南，有個寺廟的和尚進獻了這道湯類豆腐菜品。 乾隆皇帝一嘗，大為驚訝，忙問和尚這道菜叫什么名字，和尚因為緊張，以為乾隆問他的名字，便回答了文思二字。 這樣，誤打誤撞的成就了這道菜的名字。 徐拙對文思豆腐的典故并不感興趣，他好奇的是，當年創作出這道菜品的和尚該有多閑，才會把豆腐切成頭發絲一樣的細絲，然后做成一道湯菜。 另外，這道湯品的其他幾樣配料也要切成頭發絲粗細的細絲，這到底是為了做菜，還是對三千煩惱絲的怨念呢？ 徐拙很是好奇。 文思豆腐所用的食材很簡單，盒裝的內酯豆腐就行。 而配料則是香菇、冬筍、金華火腿、小油菜葉，不過這些配料并不固定，也可以用胡蘿卜代替金華火腿，用木耳代替香菇，另外可以放一些雞蛋餅切成的細絲進去，給菜品增加鮮黃色，這樣更顯得貴氣一些。 除了這些之外，這道菜最主要的一樣配料，就是清雞湯了。 其實文思豆腐這道菜，絕大部分人的關注點都在豆腐上，都會夸刀工好。 而真正懂這道菜的人，或者說行內人，關注點更多的會放在清雞湯上面。 因為想要熬出一鍋好喝好看好味道的清雞湯，并不比切內酯豆腐簡單。 今天于培庸用的清雞湯，是昨天他和老爺子一塊兒熬制的，采用三年以上的老母雞，剁掉雞頭雞爪雞翅尖和雞屁股，然后冷水下鍋，放在灶上小火慢煮。 鍋里的水要保持將滾不滾的狀態，有浮沫出現要及時打出去，這樣熬煮六七個小時，才能得到一鍋清雞湯。 而鍋里的雞湯出鍋后，還要用疊了好幾層的紗布進行過濾，這樣清雞湯才能使用。 清雞湯的熬制不僅耗時長，最重要的是全程都需要有人守著，因為是小火慢煮，不定什么時候酒會有浮沫出現，一旦有浮沫就得打去。 這對于廚師的精力說個極大的考驗，難度不亞于切豆腐。 現在雞湯已經準備妥當，所以于培庸打算先把豆腐切出來，然后再準備配菜。 對很多人來說，切文思豆腐都是一個讓人賞心悅目的場面，這確實是如此，把水嫩的內酯豆腐切成頭發一樣的細絲，盡管經常能從網上從美食節目上見到，但是親臨現場的話，依然會震撼到。 別的不說，就說把內酯豆腐從盒子里取出來的過程，看起來就充滿了儀式感。 只見于培庸先用手在案板上淋了一些清水，然后把盛著內酯豆腐的盒子輕輕倒扣在案板上。 準備工作這就算做好了。 他拿著切片刀沾一下水，把刀平放，一手輕輕按著豆腐盒子，另一只手抓著菜刀，放在盒子的最下面的邊沿處，開始平穩的往里切。 這樣做的目的，是為了把內酯豆腐的盒子的頂蓋切下來，在切的同時，還要將豆腐最上面的那層老皮切掉，這樣的豆腐吃起來才更加嫩滑。 其實正放的時候切也行，不過正放的時候這樣切開，再倒扣的話豆腐很容易從盒子里摔出來，沒有這樣倒扣著切安全。 切到底之后，推著盒子輕輕在沾了水的刀面上滑到一邊的案板上，然后將切下來的蓋子以及薄薄的一層豆腐扔掉就行。 接下來，于培庸又將盒子的盒底給整個片了下來，在片的同時，同樣也削掉了一層豆腐，也就是內酯豆腐的老皮。 這樣盒子的上下兩頭全都切掉之后，整個盒子就成了一個塑料框，用手輕輕拿開就行。 拿開之后，于培庸又將內酯豆腐的四面給切下來，這樣整塊豆腐不僅顯得平整，而且也方便切絲。 但這會兒還不能動手切，因為還得把這塊豆腐從中間剖開。 剖開之后，才能切絲。8) 美食從和面開始 第1387章 文思豆腐(上)
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