第1344章 豆腐箱子
更新時間:2020-09-22 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1344章 豆腐箱子
豆腐箱子，也叫箱子豆腐或者箱豆腐、豆腐箱等。 這道源自山東博山地區的菜品，清朝中葉時期在京城甫一登場，便受到了各方追捧。 這道菜不光好看好吃，而且還會給人一種“菜居然還可以這么做”的震驚感。 是啊，把一塊軟塌塌的豆腐做成惟妙惟肖的箱子，甚至有些手藝精巧的廚師，還會在箱子上像模像樣的做一把鎖。 這已經超出了美食的范疇，而達到藝術的境界。 整道菜像是工藝品一樣，哪怕再挑剔的美食家，也會被這道菜瞬間征服。 老爺子穿著繡著國徽的廚師服，戴上高高的廚師帽，開始做拍攝前的準備工作。 他一邊檢查要用到的食材一邊嘟囔道：“原本我是不想參與的，老趙和衛國做幾道菜就行了，沒想到老田老袁老戴他們一個比一個來勁，我可不能讓他們比了去，所以也就參加了這場拍攝。 原本我是打算做點有難度的菜品的，但是想想太欺負人了，所以就算了這道中規中矩的豆腐箱子。” 在廚藝方面，老爺子可能跟鄭光耀他們半斤八兩，水平都差不多。 但是在裝逼方面，戴震霆他們幾個捆在一起，也不是老爺子的對手。 比如現在，他用不屑一顧的口氣的說著這些話，聲音并不算小，正好能讓隔壁房間的人聽到。 所以很快，隔壁房間就傳來了拍桌子的聲音。 顯然，大家對老爺子的話不太滿意。 老爺子嘿嘿一笑，沖門口站著的馮衛國說道：“讓他們都安靜點，這邊拍視頻呢，吵吵什么吵吵？還是小孩子嗎？” 說完，他扭臉沖徐拙說道：“好了，咱們開始吧，讓他們也見識見識魯菜中的經典菜品。” 這道豆腐箱子確實很經典，經典到連御膳房都收錄了這道菜品，據說大清第一美食網紅乾隆皇帝對這道菜更是愛不釋口，喜歡得不得了。 不過這傳說到底有多少水分，就不得而知了。 畢竟乾隆皇帝一生太忙，不僅要給各地的美食特產代言，還得編成一個個漏洞百出的小故事小典故，四處被人宣傳。 還是放過人家吧。 做豆腐箱子最主要的食材就是豆腐，不僅箱子外型需要豆腐，而且箱子里填的餡料，也需要往里放豆腐才好吃。 除了豆腐之外，還要用到海米、木耳、冬筍、香菇、五花肉等配料。 這道菜所用的豆腐，是北方常見的老豆腐，老豆腐質地比較硬一點，所以更容易做成豆腐的形狀。 這道菜名氣很大，所以老爺子也沒怎么介紹，把用料講了一下便開始動手制作。 他拿起菜刀，把豆腐切成3乘3乘4的長方體。 這個過程看似簡單，但卻非常考驗刀工和空間感，因為一不小心，就有可能把豆腐切成完全用不上的下腳料。 這點，就體現出老廚師的牛逼之處了，只見老爺子根本沒有測量，甚至都沒多觀察這塊豆腐，然后便直接下刀，三下五去二便把這塊豆腐，分成了均勻的長方體。 分好之后，老爺子架上油鍋，鍋里倒入花生油，燒熱后把切好的豆腐塊放進去過油炸制。 油炸能夠讓豆腐定型，方便接下來的制作。 在炸制的過程中，老爺子笑著說道：“過去的那些廚師，做這道菜的時候還會雕花，就是把豆腐切好之后，會在豆腐塊上雕上各種花紋，然后再過油炸制。 炸好之后，那些花紋也會變得明顯一些，看上去真的跟老式木箱子一樣。不過現在，基本上沒人這么做了，就算有些豆腐上帶花紋，也是機器壓出來的。” 炸豆腐需要用猛火熱油，這樣能夠把豆腐塊快速定型，要是油溫不高的話，豆腐塊在油鍋里沉沉浮浮，很有可能會變形。 豆腐中含有大量的水分，所以炸的時候不用擔心會糊掉，放心大膽的炸就行。 這點，貌似是這道菜中，對新人最友好步驟了。 等鍋里的豆腐變成金黃的顏色之后，老爺子拿著漏勺，把鍋里的豆腐撈了出來。 豆腐撈出來之后，放在一個托盤中晾涼，一些在炸制過程中稍稍有變形的，需要用東西壓一下，盡量讓豆腐塊保持均勻的長方體。 這樣不僅顯得賣相更好，而且還方便接下來挖豆腐的步驟。 趁著晾豆腐的時間，老爺子把要用到的冬筍、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁，放在一起攪拌均勻，然后用生抽胡椒粉食鹽等調味品腌上。 做好這些之后，豆腐也差不多晾到了不燙手的地步。 老爺子拿起菜刀，開始做這道菜最重要的一步，也是最考驗刀工的一步。 他把豆腐塊平放在案板上，然后用菜刀貼著最上面的邊平著片進去。 這一刀一定要緊貼豆腐塊最上面的那一面，不過卻要保證不能切透，這樣做出來的豆腐才更漂亮。 豆腐快切到底的停下，大致上就是可以把這個面整個掀開，但卻不會斷開，這樣才算成功。 片好之后，老爺子把豆腐的邊掀上去，里面白生生的豆腐便露了出來。 他放下菜刀，拿起一個小一點的金屬勺子，順著豆腐的邊插進去，緩緩切割一圈，然后把一整塊豆腐掏出來。 接著用小勺子把多余的邊角掏出來，讓整個豆腐塊變成均勻的中空狀態，這樣箱子才算是做好。 所有豆腐塊全都挖出來之后，老爺子把挖出來的那些豆腐用勺子摁碎，然后架上炒鍋，鍋里倒油，開始炒餡兒。 油熱后，老爺子先把之前腌制的那些餡兒倒進鍋里煸炒，炒出香味兒之后把碾碎的豆腐倒進去繼續煸炒。 炒得差不多的時候，里面放入一勺食鹽，一些生抽和老抽進行調味，接著盛出來。 晾涼后，就該往箱子里填餡兒了。 這是一道典型的素菜葷做的菜品，把挖出來的豆腐加工一下再填進去，這一出一進之間，味道已經得到了大幅度的提升。 晾得差不多的時候，老爺子拿著一個小勺子，然后掀開挖空的豆腐箱，將餡料填進去，填滿，然后蓋上箱子，放在了蒸盤上。 等所有豆腐箱子全都填滿餡料之后，老爺子便打開蒸鍋，將做好的豆腐全部放上去，開始大火蒸制。 在蒸制的時候，他也沒閑著，架上炒鍋，開始了第三次的起鍋燒油。 一道菜，要經歷三次起鍋燒油，就問你折騰不折騰吧？8) 美食從和面開始 第1344章 豆腐箱子
豆腐箱子，也叫箱子豆腐或者箱豆腐、豆腐箱等。 這道源自山東博山地區的菜品，清朝中葉時期在京城甫一登場，便受到了各方追捧。 這道菜不光好看好吃，而且還會給人一種“菜居然還可以這么做”的震驚感。 是啊，把一塊軟塌塌的豆腐做成惟妙惟肖的箱子，甚至有些手藝精巧的廚師，還會在箱子上像模像樣的做一把鎖。 這已經超出了美食的范疇，而達到藝術的境界。 整道菜像是工藝品一樣，哪怕再挑剔的美食家，也會被這道菜瞬間征服。 老爺子穿著繡著國徽的廚師服，戴上高高的廚師帽，開始做拍攝前的準備工作。 他一邊檢查要用到的食材一邊嘟囔道：“原本我是不想參與的，老趙和衛國做幾道菜就行了，沒想到老田老袁老戴他們一個比一個來勁，我可不能讓他們比了去，所以也就參加了這場拍攝。 原本我是打算做點有難度的菜品的，但是想想太欺負人了，所以就算了這道中規中矩的豆腐箱子。” 在廚藝方面，老爺子可能跟鄭光耀他們半斤八兩，水平都差不多。 但是在裝逼方面，戴震霆他們幾個捆在一起，也不是老爺子的對手。 比如現在，他用不屑一顧的口氣的說著這些話，聲音并不算小，正好能讓隔壁房間的人聽到。 所以很快，隔壁房間就傳來了拍桌子的聲音。 顯然，大家對老爺子的話不太滿意。 老爺子嘿嘿一笑，沖門口站著的馮衛國說道：“讓他們都安靜點，這邊拍視頻呢，吵吵什么吵吵？還是小孩子嗎？” 說完，他扭臉沖徐拙說道：“好了，咱們開始吧，讓他們也見識見識魯菜中的經典菜品。” 這道豆腐箱子確實很經典，經典到連御膳房都收錄了這道菜品，據說大清第一美食網紅乾隆皇帝對這道菜更是愛不釋口，喜歡得不得了。 不過這傳說到底有多少水分，就不得而知了。 畢竟乾隆皇帝一生太忙，不僅要給各地的美食特產代言，還得編成一個個漏洞百出的小故事小典故，四處被人宣傳。 還是放過人家吧。 做豆腐箱子最主要的食材就是豆腐，不僅箱子外型需要豆腐，而且箱子里填的餡料，也需要往里放豆腐才好吃。 除了豆腐之外，還要用到海米、木耳、冬筍、香菇、五花肉等配料。 這道菜所用的豆腐，是北方常見的老豆腐，老豆腐質地比較硬一點，所以更容易做成豆腐的形狀。 這道菜名氣很大，所以老爺子也沒怎么介紹，把用料講了一下便開始動手制作。 他拿起菜刀，把豆腐切成3乘3乘4的長方體。 這個過程看似簡單，但卻非常考驗刀工和空間感，因為一不小心，就有可能把豆腐切成完全用不上的下腳料。 這點，就體現出老廚師的牛逼之處了，只見老爺子根本沒有測量，甚至都沒多觀察這塊豆腐，然后便直接下刀，三下五去二便把這塊豆腐，分成了均勻的長方體。 分好之后，老爺子架上油鍋，鍋里倒入花生油，燒熱后把切好的豆腐塊放進去過油炸制。 油炸能夠讓豆腐定型，方便接下來的制作。 在炸制的過程中，老爺子笑著說道：“過去的那些廚師，做這道菜的時候還會雕花，就是把豆腐切好之后，會在豆腐塊上雕上各種花紋，然后再過油炸制。 炸好之后，那些花紋也會變得明顯一些，看上去真的跟老式木箱子一樣。不過現在，基本上沒人這么做了，就算有些豆腐上帶花紋，也是機器壓出來的。” 炸豆腐需要用猛火熱油，這樣能夠把豆腐塊快速定型，要是油溫不高的話，豆腐塊在油鍋里沉沉浮浮，很有可能會變形。 豆腐中含有大量的水分，所以炸的時候不用擔心會糊掉，放心大膽的炸就行。 這點，貌似是這道菜中，對新人最友好步驟了。 等鍋里的豆腐變成金黃的顏色之后，老爺子拿著漏勺，把鍋里的豆腐撈了出來。 豆腐撈出來之后，放在一個托盤中晾涼，一些在炸制過程中稍稍有變形的，需要用東西壓一下，盡量讓豆腐塊保持均勻的長方體。 這樣不僅顯得賣相更好，而且還方便接下來挖豆腐的步驟。 趁著晾豆腐的時間，老爺子把要用到的冬筍、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁，放在一起攪拌均勻，然后用生抽胡椒粉食鹽等調味品腌上。 做好這些之后，豆腐也差不多晾到了不燙手的地步。 老爺子拿起菜刀，開始做這道菜最重要的一步，也是最考驗刀工的一步。 他把豆腐塊平放在案板上，然后用菜刀貼著最上面的邊平著片進去。 這一刀一定要緊貼豆腐塊最上面的那一面，不過卻要保證不能切透，這樣做出來的豆腐才更漂亮。 豆腐快切到底的停下，大致上就是可以把這個面整個掀開，但卻不會斷開，這樣才算成功。 片好之后，老爺子把豆腐的邊掀上去，里面白生生的豆腐便露了出來。 他放下菜刀，拿起一個小一點的金屬勺子，順著豆腐的邊插進去，緩緩切割一圈，然后把一整塊豆腐掏出來。 接著用小勺子把多余的邊角掏出來，讓整個豆腐塊變成均勻的中空狀態，這樣箱子才算是做好。 所有豆腐塊全都挖出來之后，老爺子把挖出來的那些豆腐用勺子摁碎，然后架上炒鍋，鍋里倒油，開始炒餡兒。 油熱后，老爺子先把之前腌制的那些餡兒倒進鍋里煸炒，炒出香味兒之后把碾碎的豆腐倒進去繼續煸炒。 炒得差不多的時候，里面放入一勺食鹽，一些生抽和老抽進行調味，接著盛出來。 晾涼后，就該往箱子里填餡兒了。 這是一道典型的素菜葷做的菜品，把挖出來的豆腐加工一下再填進去，這一出一進之間，味道已經得到了大幅度的提升。 晾得差不多的時候，老爺子拿著一個小勺子，然后掀開挖空的豆腐箱，將餡料填進去，填滿，然后蓋上箱子，放在了蒸盤上。 等所有豆腐箱子全都填滿餡料之后，老爺子便打開蒸鍋，將做好的豆腐全部放上去，開始大火蒸制。 在蒸制的時候，他也沒閑著，架上炒鍋，開始了第三次的起鍋燒油。 一道菜，要經歷三次起鍋燒油，就問你折騰不折騰吧？8) 美食從和面開始 第1344章 豆腐箱子
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