第1345章 輪到于培庸上場了
更新時間:2020-09-23 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1345章 輪到于培庸上場了
“豆腐箱子這道菜的澆汁，常見的有三種，第一種是咸鮮汁，第二種是糖醋汁，第三種是茄汁，不過現在茄汁幾乎和糖醋汁快混為一體了，澆汁也幾乎變成了兩種。” 老爺子一邊做，一邊跟徐拙講著澆汁的區別。 他說的番茄汁和糖醋汁快混為一體的事兒徐拙倒是很清楚，因為傳統的糖醋汁是不番茄醬的，這種味道大酸大甜，味道特別濃郁。 而茄汁，就是把西紅柿慢慢炒成濃稠的湯汁，雖然也是酸甜味兒的，但是番茄味兒更濃郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味兒還是酸味兒，都稍微弱一些。 這種區別，決定了兩種澆汁的不同。 但是現在，好多人多糖醋汁都直接用番茄醬來炒，因為用番茄醬比較省時省力，而且對比例的要求沒有那么苛刻，同時做出來的色澤更好一些。 這種情況下，傳統的茄汁味道和糖醋味道就嚴重重合，所以老爺子才有混為一體的說法。 今天老爺子做的澆汁，是傳統的咸鮮味汁。 相對于糖醋或者茄汁來說，咸鮮味汁算是豆腐箱子這道菜最正統的澆汁。 咸鮮的澆汁不僅能夠把豆腐的鮮嫩完美體現出來，而且也能對豆腐箱里面的餡料起到很好的補充。 老爺子起鍋燒油，然后往里面放入切好的蔥姜末爆香。 接著，他便把切好的火腿丁、胡蘿卜丁、芹菜丁、黃瓜丁以及蝦仁丁倒進鍋里，大火翻炒。 這些菜丁別看種類眾多，其實每一樣的分量都很少，主要是豐富一下澆汁的味道和起個點綴作用，并不是讓吃的。 翻炒幾下之后，老爺子往鍋里加了一大碗高湯。 用高湯做澆汁，能夠最大程度的提升湯汁的香味兒，使得菜品的味道更加出眾。 加了高湯之后，老爺子開始調味兒。 一勺食鹽，一勺胡椒粉，一大勺生抽攪拌均勻后，還要往里面放一點點老抽，這樣做出來的澆汁色澤更好一些。 鍋里的湯汁燒開后稍微煮兩三分鐘，讓所有食材中的味道融入到湯里面。 然后老爺子端起提前準備好的水淀粉倒進鍋里，湯汁立馬變得濃稠起來。 等到鍋里的湯汁再次燒開，老爺子舀了一點蔥油倒進去，攪拌一下后關火出鍋。 這個時候，蒸鍋里的豆腐箱已經蒸好，老爺子把豆腐箱取出來，用筷子小心的在盤子里擺出造型，然后端著做好的澆汁澆上去，再往邊上擺幾片香菜葉，這道菜才算是做好。 做好后，趁著攝像師拍特寫的功夫，老爺子對徐拙說道：“其實不光魯菜有這道菜，蘇菜中的鏡箱豆腐，川菜中的懷胎豆腐，其實做法都跟這個非常相似。” 徐拙一愣，不知道老爺子為什么突然說這個。 不過本著知識點全都是必考點的原則，他還是記了下來，萬一哪天老爺子考校自己，可不能說不上來。 正想這些的時候，老爺子又來了一句：“不過他們的做法全都來自魯菜，魯菜才是源頭，所以要多琢磨魯菜的做法，少學其他菜系的菜品。” 徐拙：“……” 不愧是你，這個時候還不忘顯示一下魯菜的重要性。 豆腐箱子端上餐桌后，整個大圓桌外面圍著一圈涼拌菜，現在往里面一圈，多了一道熱菜。 看這餐桌上的布局，里面應該還會擺上幾樣湯羹。 徐拙有些擔心這視頻多久能拍完了。 畢竟他一堆事兒呢，不可能天天守在這里拍視頻，而且就算徐拙有時間，這群名廚大師們也沒有多少時間，估計最多三天就會走人。 年底了嘛，大家都挺忙的。 老爺子做完豆腐箱子便收拾東西走人，來到隔壁房間悠然的開始喝茶。 下一道菜是袁德生做的小炒黃牛肉，典型的湘式小炒，做得很快，不過菜品出鍋的時候，徐拙真想來上一碗米飯扣進去。 因為這道菜光聞味道就非常饞人，跟小炒肉沒什么區別。 不過這些菜現在自然不能吃，至少要等今天的視頻拍完才行。 接下來，就是輪流上陣了。 除了徐拙想個捧哏的一樣一直守在拍攝用的工作室里面之外，其他人包括攝影師也輪流著的。 沒辦法，拍攝的時間實在太長，加上素材也太多，所以他們輪流上陣，基本上攝像機的存儲卡差不多的時候就抽卡換人。 接替者會拿著空卡過來，而替換下的人則是去辦公室，一邊往電腦上拷貝素材一邊休息。 這種情況一直持續到天黑，才算是迎來了今天拍攝的最后一道菜——于培庸制作的軟兜長魚。 今天的拍攝很有意思，以老爺子作為開場，以于培庸作為收場。 而兩道菜的選擇也全都是比較考驗功夫的菜品。 不過相對來說，豆腐箱子這道菜主要是折騰，先炸再加工最后上鍋蒸，中間還要炒餡料，最后還要做澆汁。 真是麻煩。 而軟兜長魚這道菜，雖然也分很多步驟，比較要先燙鱔魚，然后再用竹簽拆鱔魚。 但是最后炒制的時間是非常短的，也就二十秒左右。 這道菜是淮揚菜廚師考級的必備菜品，在淮揚菜中地位跟魯菜的油爆雙脆差不多，都是考級必備。 不過相對于油爆雙脆，這道菜又有著不同尋常的歷史定位。 因為49年的開國宴上，軟兜長魚是開國宴上的第一道熱菜，所以這道菜還被譽為開國第一菜，其歷史意義非常突出。 現在于培庸居然要做這道菜，讓徐拙多少有些期待。 因為他雖然吃過好幾次軟兜長魚，但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。 今天，作為淮揚菜標桿廚師的于培庸來做這道菜，做出來的菜品肯定不一樣，得仔細觀察，不求學會，但至少以后聊起這道菜的時候，不會說出一些外行的話。 正胡思亂想著的時候，換好廚師服的于培庸走了進來。 這會兒要用的食材全都已經準備妥當，鱔魚更是下午于培庸精挑細選的，這會兒還都很鮮活。 徐拙跟于培庸聊了兩句，便擺擺手，示意攝像師們開機拍攝。 這會兒已經晚上七點多了，得抓緊時間拍完，這樣攝像師們才能早點下班。 雖然他們有加班工資，但還是別讓他們享受九九六的福報了，畢竟這種福氣，并不是大家想要的。8) 美食從和面開始 第1345章 輪到于培庸上場了
“豆腐箱子這道菜的澆汁，常見的有三種，第一種是咸鮮汁，第二種是糖醋汁，第三種是茄汁，不過現在茄汁幾乎和糖醋汁快混為一體了，澆汁也幾乎變成了兩種。” 老爺子一邊做，一邊跟徐拙講著澆汁的區別。 他說的番茄汁和糖醋汁快混為一體的事兒徐拙倒是很清楚，因為傳統的糖醋汁是不番茄醬的，這種味道大酸大甜，味道特別濃郁。 而茄汁，就是把西紅柿慢慢炒成濃稠的湯汁，雖然也是酸甜味兒的，但是番茄味兒更濃郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味兒還是酸味兒，都稍微弱一些。 這種區別，決定了兩種澆汁的不同。 但是現在，好多人多糖醋汁都直接用番茄醬來炒，因為用番茄醬比較省時省力，而且對比例的要求沒有那么苛刻，同時做出來的色澤更好一些。 這種情況下，傳統的茄汁味道和糖醋味道就嚴重重合，所以老爺子才有混為一體的說法。 今天老爺子做的澆汁，是傳統的咸鮮味汁。 相對于糖醋或者茄汁來說，咸鮮味汁算是豆腐箱子這道菜最正統的澆汁。 咸鮮的澆汁不僅能夠把豆腐的鮮嫩完美體現出來，而且也能對豆腐箱里面的餡料起到很好的補充。 老爺子起鍋燒油，然后往里面放入切好的蔥姜末爆香。 接著，他便把切好的火腿丁、胡蘿卜丁、芹菜丁、黃瓜丁以及蝦仁丁倒進鍋里，大火翻炒。 這些菜丁別看種類眾多，其實每一樣的分量都很少，主要是豐富一下澆汁的味道和起個點綴作用，并不是讓吃的。 翻炒幾下之后，老爺子往鍋里加了一大碗高湯。 用高湯做澆汁，能夠最大程度的提升湯汁的香味兒，使得菜品的味道更加出眾。 加了高湯之后，老爺子開始調味兒。 一勺食鹽，一勺胡椒粉，一大勺生抽攪拌均勻后，還要往里面放一點點老抽，這樣做出來的澆汁色澤更好一些。 鍋里的湯汁燒開后稍微煮兩三分鐘，讓所有食材中的味道融入到湯里面。 然后老爺子端起提前準備好的水淀粉倒進鍋里，湯汁立馬變得濃稠起來。 等到鍋里的湯汁再次燒開，老爺子舀了一點蔥油倒進去，攪拌一下后關火出鍋。 這個時候，蒸鍋里的豆腐箱已經蒸好，老爺子把豆腐箱取出來，用筷子小心的在盤子里擺出造型，然后端著做好的澆汁澆上去，再往邊上擺幾片香菜葉，這道菜才算是做好。 做好后，趁著攝像師拍特寫的功夫，老爺子對徐拙說道：“其實不光魯菜有這道菜，蘇菜中的鏡箱豆腐，川菜中的懷胎豆腐，其實做法都跟這個非常相似。” 徐拙一愣，不知道老爺子為什么突然說這個。 不過本著知識點全都是必考點的原則，他還是記了下來，萬一哪天老爺子考校自己，可不能說不上來。 正想這些的時候，老爺子又來了一句：“不過他們的做法全都來自魯菜，魯菜才是源頭，所以要多琢磨魯菜的做法，少學其他菜系的菜品。” 徐拙：“……” 不愧是你，這個時候還不忘顯示一下魯菜的重要性。 豆腐箱子端上餐桌后，整個大圓桌外面圍著一圈涼拌菜，現在往里面一圈，多了一道熱菜。 看這餐桌上的布局，里面應該還會擺上幾樣湯羹。 徐拙有些擔心這視頻多久能拍完了。 畢竟他一堆事兒呢，不可能天天守在這里拍視頻，而且就算徐拙有時間，這群名廚大師們也沒有多少時間，估計最多三天就會走人。 年底了嘛，大家都挺忙的。 老爺子做完豆腐箱子便收拾東西走人，來到隔壁房間悠然的開始喝茶。 下一道菜是袁德生做的小炒黃牛肉，典型的湘式小炒，做得很快，不過菜品出鍋的時候，徐拙真想來上一碗米飯扣進去。 因為這道菜光聞味道就非常饞人，跟小炒肉沒什么區別。 不過這些菜現在自然不能吃，至少要等今天的視頻拍完才行。 接下來，就是輪流上陣了。 除了徐拙想個捧哏的一樣一直守在拍攝用的工作室里面之外，其他人包括攝影師也輪流著的。 沒辦法，拍攝的時間實在太長，加上素材也太多，所以他們輪流上陣，基本上攝像機的存儲卡差不多的時候就抽卡換人。 接替者會拿著空卡過來，而替換下的人則是去辦公室，一邊往電腦上拷貝素材一邊休息。 這種情況一直持續到天黑，才算是迎來了今天拍攝的最后一道菜——于培庸制作的軟兜長魚。 今天的拍攝很有意思，以老爺子作為開場，以于培庸作為收場。 而兩道菜的選擇也全都是比較考驗功夫的菜品。 不過相對來說，豆腐箱子這道菜主要是折騰，先炸再加工最后上鍋蒸，中間還要炒餡料，最后還要做澆汁。 真是麻煩。 而軟兜長魚這道菜，雖然也分很多步驟，比較要先燙鱔魚，然后再用竹簽拆鱔魚。 但是最后炒制的時間是非常短的，也就二十秒左右。 這道菜是淮揚菜廚師考級的必備菜品，在淮揚菜中地位跟魯菜的油爆雙脆差不多，都是考級必備。 不過相對于油爆雙脆，這道菜又有著不同尋常的歷史定位。 因為49年的開國宴上，軟兜長魚是開國宴上的第一道熱菜，所以這道菜還被譽為開國第一菜，其歷史意義非常突出。 現在于培庸居然要做這道菜，讓徐拙多少有些期待。 因為他雖然吃過好幾次軟兜長魚，但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。 今天，作為淮揚菜標桿廚師的于培庸來做這道菜，做出來的菜品肯定不一樣，得仔細觀察，不求學會，但至少以后聊起這道菜的時候，不會說出一些外行的話。 正胡思亂想著的時候，換好廚師服的于培庸走了進來。 這會兒要用的食材全都已經準備妥當，鱔魚更是下午于培庸精挑細選的，這會兒還都很鮮活。 徐拙跟于培庸聊了兩句，便擺擺手，示意攝像師們開機拍攝。 這會兒已經晚上七點多了，得抓緊時間拍完，這樣攝像師們才能早點下班。 雖然他們有加班工資，但還是別讓他們享受九九六的福報了，畢竟這種福氣，并不是大家想要的。8) 美食從和面開始 第1345章 輪到于培庸上場了
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