第1343章 熬制老醋汁
更新時間:2020-09-22 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1343章 熬制老醋汁
“根據熬制的時間不同，熬糖分為、蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃和糖色五個階段，其中糖色部分細分的話，還可以分成嫩汁和糖色兩個部分。” 徐拙流利的把這話說完之后，然后問了馮衛國一句：“馮爺爺，這道醋泡花生也需要熬糖嗎？” 馮衛國點點頭，一邊用勺子在鍋里攪動一邊說道：“需要的，而且還得把糖熬到粘稠的狀態才行，這樣做出來的老醋汁才能更好的掛在花生米上，同時也能讓花生米吃起來有股焦糖的香味兒。” 現在馮衛國做的這些，完全顛覆了徐拙對醋泡花生的認知。 人果然容易被自己的慣性思維所誤導啊。 他站在一邊，認真的看著馮衛國熬糖。 在大火的作用下，鍋里的糖很快就熬化了，然后鍋里的水分逐漸減少，糖汁逐漸變得粘稠起來。 這期間，馮衛國一直都沒停下手中的動作，從頭到尾都在用勺子不停的在鍋里攪動著。 一直等到鍋里的糖汁變得略略有些粘稠，差不多剛剛達到嫩汁狀態的時候，馮衛國把火關掉，然后一手端著準備好的生抽，一手拿著鍋蓋。 把生抽倒進鍋里的時候，迅速把鍋蓋蓋上。 “這個時候的糖汁溫度非常高，冷不丁把生抽倒進去，會引起飛濺，所以要趕緊蓋上鍋蓋，避免被飛濺出來的糖汁燙傷。” 過了一會兒，等到鍋里不再有噼啪聲傳出來的時候，馮衛國掀開鍋蓋，重新開火，用勺子把鍋里的生抽和糖汁攪開，然后將準備好的陳醋倒進去，繼續一邊加熱一邊攪動。 “剛剛熬好的糖汁非常粘稠，遇到涼一點的生抽和陳醋會結團，所以要不停的攪動，讓糖汁充分融化進醋水。 這樣熬出來的老醋汁才會有甜味和焦糖的香味。 而且經過熬制之后，陳醋和生抽中的那種沖味兒會被熬出來，使老醋汁的味道變得更加柔和。” 熬了幾分鐘之后，馮衛國往鍋里倒入一點點廚用的濃縮橙汁，又把蠔油倒進去，接著將切好的黃瓜片和檸檬片也放進鍋里。 把火調小，然后繼續熬制。 放橙汁是為了增加酸甜的味道，使得花生米吃起來更加開胃。 而蠔油則是增加老醋汁的鮮味，同時也是對咸味的一個補充，避免酸甜味過重，導致花生米吃多了容易膩。 至于黃瓜片，則是給老醋汁增加一個清鮮的味道，同時也是為了中和老醋汁里面的幾種調料。 最后放進去的檸檬片，主要是給橙汁一個補充，豐富老醋汁酸甜的味道。 全部放進去之后，小火再次熬制十來分鐘，等到鍋里的湯汁變得濃稠的時候，馮衛國便把火關掉。 這個時候就差不多了，他先用漏勺把檸檬片和黃瓜片過濾出來，然后把熬好的老醋汁倒進一個小盆里。 “這熬好的老醋汁晾涼后蒙上保鮮膜放進冰箱的冷藏室，放多久都沒事，放多久吃起來都非常好吃。” 說完這些后，馮衛國把老醋汁放在一邊，然后去看了一下之前炸出來的花生米。 花生米這會兒已經晾好，口感香酥，吃起來味道不錯。 他用一個深一點的盤子盛了一盤花生米，然后用勺子均勻的澆上兩勺老醋汁，再往上面放兩片薄荷葉點綴一下，一盤美味可口的醋泡花生就已經做好。 徐拙呆呆的看著盤子里的醋泡花生，這道菜從表面看，還真跟自己想象中沒什么區別，就好像是花生米用陳醋泡過一樣，而且聞著味道也是酸溜溜的。 沒想到泡花生的老醋汁做法會那么復雜。 而且還加那么多糖在里面，那些養生達人動不動就拿老醋花生當養生菜，貌似真的有失偏頗。 雖然他們有可能是真的只是把花生米用醋泡一下，但是這道菜的做法卻不是那樣的。 這不知道誤導了多少人。 因為很多人在家是沒時間折騰美食的，想吃的話只能去飯店里吃。 而飯店里的醋泡花生完全不養生，甚至吃多了還對身體不好。 徐拙端著這道菜讓攝像師們拍完特寫之后，送到了一旁的大圓桌上。 大飯系列的第二道菜正式就位。 接下來，輪到老爺子出場了，徐拙來的時候只有趙金馬一個人在，等他拍攝間隙去衛生間的時候，才發現旁邊的那間辦公室里，坐滿了白發蒼蒼的老人。 于培庸、鄭光耀、戴震霆、郭樹英、袁德生、田承潤、季文軒、還有魏君明、賀國安、謝海龍、徐文海等人全都在。 原本只是趙金馬靈機一動想出來的點子，而徐拙也想增加粉絲，所以就同意了拍大飯系列短片的提議。 誰知道原本就是拍一些菜品而已，居然全都來了。 李浩和于可可孫盼盼以及公司的一個文員都在這里，端茶倒水的，非常殷勤。 畢竟把這群人伺候好了，說不定的就能嘗到市面上嘗不到的一些菜品。 特別是李浩，這會兒更是殷勤得不得了，他后天就要訂婚了，這群老頭在的話，能讓他的訂婚宴增色不少。 所以這會兒表現得積極一點，希望這群老頭到時候能去參加。 今天拍的都是涼菜，而且幾乎每個人都下手做了一道，比如老爺子做了溫拌海蜇，于培庸做了燙干絲，戴震霆做了孔乙己最喜歡吃的茴香豆，季文軒做了京城有名的芥末墩兒…… 反正幾乎每個人都得到了露臉的機會。 而做的這些菜品，也沒有浪費，晚上吃飯的時候，大家一塊兒給吃了。 不過吃完之后，明天這些菜還得重新做一遍擺在那張拍攝用的大圓桌上，這樣再擺盤的話，才顯得連貫。 特別是最后一道菜上桌的時候，所有菜品都要擺好才行。 所以做好的那些菜品，每天都需要再專門做一遍。 這雖然麻煩一點，但是為了拍攝效果，也只能這樣。 當然了，一些能夠長時間保存的菜品，比如醋泡花生，馮衛國一次做出了好幾天的量，這樣吃完一盤，再直接盛就行了，很簡單。 其他人準備菜品的時候，也是這樣準備的，所以總體來說，還是挺隨意的。 主要是為了拍攝效果，大家也都愿意這樣折騰。 所有涼菜全都拍攝完畢之后，就輪到熱菜上場了。 熱菜的第一道菜，就是老爺子做的經典魯菜——豆腐箱子。8) 美食從和面開始 第1343章 熬制老醋汁
“根據熬制的時間不同，熬糖分為、蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃和糖色五個階段，其中糖色部分細分的話，還可以分成嫩汁和糖色兩個部分。” 徐拙流利的把這話說完之后，然后問了馮衛國一句：“馮爺爺，這道醋泡花生也需要熬糖嗎？” 馮衛國點點頭，一邊用勺子在鍋里攪動一邊說道：“需要的，而且還得把糖熬到粘稠的狀態才行，這樣做出來的老醋汁才能更好的掛在花生米上，同時也能讓花生米吃起來有股焦糖的香味兒。” 現在馮衛國做的這些，完全顛覆了徐拙對醋泡花生的認知。 人果然容易被自己的慣性思維所誤導啊。 他站在一邊，認真的看著馮衛國熬糖。 在大火的作用下，鍋里的糖很快就熬化了，然后鍋里的水分逐漸減少，糖汁逐漸變得粘稠起來。 這期間，馮衛國一直都沒停下手中的動作，從頭到尾都在用勺子不停的在鍋里攪動著。 一直等到鍋里的糖汁變得略略有些粘稠，差不多剛剛達到嫩汁狀態的時候，馮衛國把火關掉，然后一手端著準備好的生抽，一手拿著鍋蓋。 把生抽倒進鍋里的時候，迅速把鍋蓋蓋上。 “這個時候的糖汁溫度非常高，冷不丁把生抽倒進去，會引起飛濺，所以要趕緊蓋上鍋蓋，避免被飛濺出來的糖汁燙傷。” 過了一會兒，等到鍋里不再有噼啪聲傳出來的時候，馮衛國掀開鍋蓋，重新開火，用勺子把鍋里的生抽和糖汁攪開，然后將準備好的陳醋倒進去，繼續一邊加熱一邊攪動。 “剛剛熬好的糖汁非常粘稠，遇到涼一點的生抽和陳醋會結團，所以要不停的攪動，讓糖汁充分融化進醋水。 這樣熬出來的老醋汁才會有甜味和焦糖的香味。 而且經過熬制之后，陳醋和生抽中的那種沖味兒會被熬出來，使老醋汁的味道變得更加柔和。” 熬了幾分鐘之后，馮衛國往鍋里倒入一點點廚用的濃縮橙汁，又把蠔油倒進去，接著將切好的黃瓜片和檸檬片也放進鍋里。 把火調小，然后繼續熬制。 放橙汁是為了增加酸甜的味道，使得花生米吃起來更加開胃。 而蠔油則是增加老醋汁的鮮味，同時也是對咸味的一個補充，避免酸甜味過重，導致花生米吃多了容易膩。 至于黃瓜片，則是給老醋汁增加一個清鮮的味道，同時也是為了中和老醋汁里面的幾種調料。 最后放進去的檸檬片，主要是給橙汁一個補充，豐富老醋汁酸甜的味道。 全部放進去之后，小火再次熬制十來分鐘，等到鍋里的湯汁變得濃稠的時候，馮衛國便把火關掉。 這個時候就差不多了，他先用漏勺把檸檬片和黃瓜片過濾出來，然后把熬好的老醋汁倒進一個小盆里。 “這熬好的老醋汁晾涼后蒙上保鮮膜放進冰箱的冷藏室，放多久都沒事，放多久吃起來都非常好吃。” 說完這些后，馮衛國把老醋汁放在一邊，然后去看了一下之前炸出來的花生米。 花生米這會兒已經晾好，口感香酥，吃起來味道不錯。 他用一個深一點的盤子盛了一盤花生米，然后用勺子均勻的澆上兩勺老醋汁，再往上面放兩片薄荷葉點綴一下，一盤美味可口的醋泡花生就已經做好。 徐拙呆呆的看著盤子里的醋泡花生，這道菜從表面看，還真跟自己想象中沒什么區別，就好像是花生米用陳醋泡過一樣，而且聞著味道也是酸溜溜的。 沒想到泡花生的老醋汁做法會那么復雜。 而且還加那么多糖在里面，那些養生達人動不動就拿老醋花生當養生菜，貌似真的有失偏頗。 雖然他們有可能是真的只是把花生米用醋泡一下，但是這道菜的做法卻不是那樣的。 這不知道誤導了多少人。 因為很多人在家是沒時間折騰美食的，想吃的話只能去飯店里吃。 而飯店里的醋泡花生完全不養生，甚至吃多了還對身體不好。 徐拙端著這道菜讓攝像師們拍完特寫之后，送到了一旁的大圓桌上。 大飯系列的第二道菜正式就位。 接下來，輪到老爺子出場了，徐拙來的時候只有趙金馬一個人在，等他拍攝間隙去衛生間的時候，才發現旁邊的那間辦公室里，坐滿了白發蒼蒼的老人。 于培庸、鄭光耀、戴震霆、郭樹英、袁德生、田承潤、季文軒、還有魏君明、賀國安、謝海龍、徐文海等人全都在。 原本只是趙金馬靈機一動想出來的點子，而徐拙也想增加粉絲，所以就同意了拍大飯系列短片的提議。 誰知道原本就是拍一些菜品而已，居然全都來了。 李浩和于可可孫盼盼以及公司的一個文員都在這里，端茶倒水的，非常殷勤。 畢竟把這群人伺候好了，說不定的就能嘗到市面上嘗不到的一些菜品。 特別是李浩，這會兒更是殷勤得不得了，他后天就要訂婚了，這群老頭在的話，能讓他的訂婚宴增色不少。 所以這會兒表現得積極一點，希望這群老頭到時候能去參加。 今天拍的都是涼菜，而且幾乎每個人都下手做了一道，比如老爺子做了溫拌海蜇，于培庸做了燙干絲，戴震霆做了孔乙己最喜歡吃的茴香豆，季文軒做了京城有名的芥末墩兒…… 反正幾乎每個人都得到了露臉的機會。 而做的這些菜品，也沒有浪費，晚上吃飯的時候，大家一塊兒給吃了。 不過吃完之后，明天這些菜還得重新做一遍擺在那張拍攝用的大圓桌上，這樣再擺盤的話，才顯得連貫。 特別是最后一道菜上桌的時候，所有菜品都要擺好才行。 所以做好的那些菜品，每天都需要再專門做一遍。 這雖然麻煩一點，但是為了拍攝效果，也只能這樣。 當然了，一些能夠長時間保存的菜品，比如醋泡花生，馮衛國一次做出了好幾天的量，這樣吃完一盤，再直接盛就行了，很簡單。 其他人準備菜品的時候，也是這樣準備的，所以總體來說，還是挺隨意的。 主要是為了拍攝效果，大家也都愿意這樣折騰。 所有涼菜全都拍攝完畢之后，就輪到熱菜上場了。 熱菜的第一道菜，就是老爺子做的經典魯菜——豆腐箱子。8) 美食從和面開始 第1343章 熬制老醋汁
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