第1319章 白扒廣肚
更新時間:2020-09-13 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1319章 白扒廣肚
趙金馬把泡發好的廣肚平鋪在案板上，然后開始改刀。 原本炸軟的那些廣肚，他已經用刀改成了巴掌大小，但是經過炸制膨脹之后，原本巴掌大小的廣肚，現在變得跟三十二開的書本一樣。 不僅片更大了，而且還厚實了很多。 這么大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。 他拿著菜刀，先把廣肚從中間切開，然后再斜刀片著把廣肚切成小半個手掌大小的片。 之所以要片著切，是為了方便廣肚入味兒，同時也能讓廣肚的片變得更大更薄一些。 片更大一些，是為了多吸收湯汁，而更薄一些，則是方便往嘴里送，不至于一片廣肚就把嘴里塞的滿滿當當的。 這在高檔宴席上，是非常失禮的表現。 改刀之后，趙金馬把這些廣肚放在一個盆里，然后往里面倒了小半碗面粉，開始抓洗。 “改過刀的廣肚用面粉抓洗一下，能夠有效去除里面沒有排凈的油脂和異味，使得廣肚的味道更好一些。 同時清洗之后，廣肚的口感也會變得更加柔滑，吃起來更加舒服。 更重要的是，用面粉清洗，還能讓廣肚的顏色變得更加白亮，看上去更加美觀，做出來的菜品賣相也會變得更好。” 趙金馬一邊說著，一邊用手抓洗著盆里的那些廣肚。 因為是油發的，浸泡時間不長，所以這些廣肚并沒有出現水發廣肚那種一抓就爛的情況，看上去像是洗蒸好的面筋一樣，也像是在洗銀耳。 把盆里的廣肚全都抓洗過后，趙金馬往里面加入清水，把里面的面粉清洗干凈。 清洗過后，就該進行焯水了。 趙金馬往鍋里加入一些清水，又放入一勺食鹽，淋了一些花生油。 等鍋里的誰開之后，他將修整好的那些小油菜倒進去，約莫差不多的時候，把鍋里的水倒出來，然后將那些燙好的小油菜攥干水分，放在一邊備用。 這些青菜現在不能往盤子里放，得等菜品做好廣肚盛在盤子里之后，再用筷子夾著圍邊，這樣稍稍調整一下，賣相就能非常完美。 而且等擺好后還會有澆汁的步驟，所以不用擔心小油菜會涼掉。 小油菜燙好之后，趙金馬又往鍋里加入一些清水，燒開后將清洗好的廣肚倒進去，同時往鍋里淋入一些米酒，這樣能夠徹底去除廣肚中的異味。 廣肚的焯水不用太長時間，基本上三十秒就差不多了。 他把廣肚撈出來之后，用勺子在漏勺中用力把廣肚摁了一遍，這樣能夠把廣肚中多余的水分給擠出來。 廣肚其實跟海參一樣，都是本身沒有什么味道的食材，所以想要讓廣肚有什么味兒，就得用什么味兒的湯進行扒制。 而在扒制的過程中，假如廣肚里面有太多水分的話，會影響菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先將里面的水分給擠出來，這樣才能讓味道更好的浸入，同時也能讓廣肚吸收更多的湯汁，這樣吃起來味道會更好一些。 焯水之后，就該進行扒制了。 所謂的扒制，就是用文火把食材煨熟煨爛，今天這道白扒廣肚，在扒制菜品中，應該算是代表菜了。 扒制廣肚其實并不麻煩，趙金馬拿來一張竹篾網，將廣肚鋪上去，放在一邊備用。 接著他把貯備好的豬骨濃湯端過來，倒進一個洗刷干凈的炒鍋中，開火進行燒制。 扒制廣肚的湯大致上分為兩種，一種是豬骨濃湯，一種是母雞濃湯，兩種湯各有特點，簡單來說就是一個更香一點，一個更鮮一點。 不過不是隨便一種湯就行，這道菜對湯有一個非常明確的要求，那就是必須是白湯才行，只有湯色發白的雞湯，做出來的廣肚顏色才會白嫩，才符合白扒廣肚這道菜的菜名。 等鍋里的豬骨濃湯燒開后，趙金馬先用勺子把浮沫撇一些，然后往鍋里加入一點食鹽，一點白糖，一點胡椒粉。 用勺子攪拌均勻，然后雙手提著那張擺放廣肚的竹篾網放進鍋里，再扣上一個盤子，把火調小，開始煨制。 之所以扣一個盤子，是為了讓廣肚能夠更好的吸收湯汁，同時也能起到定型的作用，防止廣肚在鍋里四處亂漂。 接下來，就是等待的時間了。 完全發好的廣肚里面都是中空的蜂窩狀結構，很容易讓味道浸入，所以扒制的時間不需要太長，也就十幾分鐘就好。 當然了，判斷扒制是否過關的標準不是入味兒，而是湯變得粘稠才行。 “扒菜不勾芡，功到自來黏，小拙你要記住，想要扒菜好吃，千萬不要偷懶節省時間，一定要扒到湯汁變得粘稠的時候才能關火出鍋。” 廣肚富含膠質，煮時間長了的話，湯汁中會充滿膠原蛋白，自然會顯得粘稠一些。 徐拙對這話倒是很理解，因為他之前做扒菜時候，就已經知道這一點了。 十五分鐘之后，鍋里的湯明顯變少了，同時也變得粘稠了很多，濃郁的香味兒讓人非常迷醉。 “可以出鍋了。” 趙金馬先把鍋里的盤子撈出來，然后用手將鍋里的竹篾網提出來，稍稍控一下多余的湯汁，放在一個托盤上面。 接著，他拿來一個大一點的盤子，扣在廣肚上，然后一手托著盤子，一手把著竹篾網，快速翻轉一下，竹篾網里面的廣肚就穩穩的落在了盤子里。 趙金馬把燙好的青菜端過來，在盤子里圍了個邊，然后再把廣肚稍稍調整一下，讓賣相更加漂亮。 做完這一步之后，就剩下澆汁了。 他把鍋里剩余的那些豬骨濃湯重新燒開，然后往鍋里加了一些蔥油，用勺子在鍋里快速攪動，讓蔥油和濃湯融合在一起。 然后趙金馬端起炒鍋，用勺子舀著鍋里那些濃稠并且散發著蔥香味兒的白湯，均勻的澆在廣肚上面。 最后，在上面點綴幾顆枸杞，一道賣相十足味道綿軟好吃的白扒廣肚，就正式做好了。8) 美食從和面開始 第1319章 白扒廣肚
趙金馬把泡發好的廣肚平鋪在案板上，然后開始改刀。 原本炸軟的那些廣肚，他已經用刀改成了巴掌大小，但是經過炸制膨脹之后，原本巴掌大小的廣肚，現在變得跟三十二開的書本一樣。 不僅片更大了，而且還厚實了很多。 這么大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。 他拿著菜刀，先把廣肚從中間切開，然后再斜刀片著把廣肚切成小半個手掌大小的片。 之所以要片著切，是為了方便廣肚入味兒，同時也能讓廣肚的片變得更大更薄一些。 片更大一些，是為了多吸收湯汁，而更薄一些，則是方便往嘴里送，不至于一片廣肚就把嘴里塞的滿滿當當的。 這在高檔宴席上，是非常失禮的表現。 改刀之后，趙金馬把這些廣肚放在一個盆里，然后往里面倒了小半碗面粉，開始抓洗。 “改過刀的廣肚用面粉抓洗一下，能夠有效去除里面沒有排凈的油脂和異味，使得廣肚的味道更好一些。 同時清洗之后，廣肚的口感也會變得更加柔滑，吃起來更加舒服。 更重要的是，用面粉清洗，還能讓廣肚的顏色變得更加白亮，看上去更加美觀，做出來的菜品賣相也會變得更好。” 趙金馬一邊說著，一邊用手抓洗著盆里的那些廣肚。 因為是油發的，浸泡時間不長，所以這些廣肚并沒有出現水發廣肚那種一抓就爛的情況，看上去像是洗蒸好的面筋一樣，也像是在洗銀耳。 把盆里的廣肚全都抓洗過后，趙金馬往里面加入清水，把里面的面粉清洗干凈。 清洗過后，就該進行焯水了。 趙金馬往鍋里加入一些清水，又放入一勺食鹽，淋了一些花生油。 等鍋里的誰開之后，他將修整好的那些小油菜倒進去，約莫差不多的時候，把鍋里的水倒出來，然后將那些燙好的小油菜攥干水分，放在一邊備用。 這些青菜現在不能往盤子里放，得等菜品做好廣肚盛在盤子里之后，再用筷子夾著圍邊，這樣稍稍調整一下，賣相就能非常完美。 而且等擺好后還會有澆汁的步驟，所以不用擔心小油菜會涼掉。 小油菜燙好之后，趙金馬又往鍋里加入一些清水，燒開后將清洗好的廣肚倒進去，同時往鍋里淋入一些米酒，這樣能夠徹底去除廣肚中的異味。 廣肚的焯水不用太長時間，基本上三十秒就差不多了。 他把廣肚撈出來之后，用勺子在漏勺中用力把廣肚摁了一遍，這樣能夠把廣肚中多余的水分給擠出來。 廣肚其實跟海參一樣，都是本身沒有什么味道的食材，所以想要讓廣肚有什么味兒，就得用什么味兒的湯進行扒制。 而在扒制的過程中，假如廣肚里面有太多水分的話，會影響菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先將里面的水分給擠出來，這樣才能讓味道更好的浸入，同時也能讓廣肚吸收更多的湯汁，這樣吃起來味道會更好一些。 焯水之后，就該進行扒制了。 所謂的扒制，就是用文火把食材煨熟煨爛，今天這道白扒廣肚，在扒制菜品中，應該算是代表菜了。 扒制廣肚其實并不麻煩，趙金馬拿來一張竹篾網，將廣肚鋪上去，放在一邊備用。 接著他把貯備好的豬骨濃湯端過來，倒進一個洗刷干凈的炒鍋中，開火進行燒制。 扒制廣肚的湯大致上分為兩種，一種是豬骨濃湯，一種是母雞濃湯，兩種湯各有特點，簡單來說就是一個更香一點，一個更鮮一點。 不過不是隨便一種湯就行，這道菜對湯有一個非常明確的要求，那就是必須是白湯才行，只有湯色發白的雞湯，做出來的廣肚顏色才會白嫩，才符合白扒廣肚這道菜的菜名。 等鍋里的豬骨濃湯燒開后，趙金馬先用勺子把浮沫撇一些，然后往鍋里加入一點食鹽，一點白糖，一點胡椒粉。 用勺子攪拌均勻，然后雙手提著那張擺放廣肚的竹篾網放進鍋里，再扣上一個盤子，把火調小，開始煨制。 之所以扣一個盤子，是為了讓廣肚能夠更好的吸收湯汁，同時也能起到定型的作用，防止廣肚在鍋里四處亂漂。 接下來，就是等待的時間了。 完全發好的廣肚里面都是中空的蜂窩狀結構，很容易讓味道浸入，所以扒制的時間不需要太長，也就十幾分鐘就好。 當然了，判斷扒制是否過關的標準不是入味兒，而是湯變得粘稠才行。 “扒菜不勾芡，功到自來黏，小拙你要記住，想要扒菜好吃，千萬不要偷懶節省時間，一定要扒到湯汁變得粘稠的時候才能關火出鍋。” 廣肚富含膠質，煮時間長了的話，湯汁中會充滿膠原蛋白，自然會顯得粘稠一些。 徐拙對這話倒是很理解，因為他之前做扒菜時候，就已經知道這一點了。 十五分鐘之后，鍋里的湯明顯變少了，同時也變得粘稠了很多，濃郁的香味兒讓人非常迷醉。 “可以出鍋了。” 趙金馬先把鍋里的盤子撈出來，然后用手將鍋里的竹篾網提出來，稍稍控一下多余的湯汁，放在一個托盤上面。 接著，他拿來一個大一點的盤子，扣在廣肚上，然后一手托著盤子，一手把著竹篾網，快速翻轉一下，竹篾網里面的廣肚就穩穩的落在了盤子里。 趙金馬把燙好的青菜端過來，在盤子里圍了個邊，然后再把廣肚稍稍調整一下，讓賣相更加漂亮。 做完這一步之后，就剩下澆汁了。 他把鍋里剩余的那些豬骨濃湯重新燒開，然后往鍋里加了一些蔥油，用勺子在鍋里快速攪動，讓蔥油和濃湯融合在一起。 然后趙金馬端起炒鍋，用勺子舀著鍋里那些濃稠并且散發著蔥香味兒的白湯，均勻的澆在廣肚上面。 最后，在上面點綴幾顆枸杞，一道賣相十足味道綿軟好吃的白扒廣肚，就正式做好了。8) 美食從和面開始 第1319章 白扒廣肚
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