第1318章 四層發肚法
更新時間:2020-09-12 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1318章 四層發肚法
因為剛剛是在三成熱的低溫油中炸的，所以著廣肚除了表面上多了一層油脂之外，并不燙手。 趙金馬把這塊沒有漲發反而變得油乎乎的廣肚放在案板上，隨即就拿起了菜刀。 徐拙就更不懂了，這是什么操作，假裝已經漲發了，然后直接開始做菜嗎？ 先在這廣肚除了變軟了，外面裹著一層花生油之外，別的沒任何區別，所以徐拙完全不懂趙金馬這么做的目的。 要是純用油發的話，等油鍋里油溫升高的話，這塊廣肚差不多也已經漲發好了吧？ 徐拙看到趙金馬先用菜刀把這塊廣肚分成巴掌大小的片。 然后他拿著一片廣肚用手按在案板上，另一只手拿著菜刀，平著片進了廣肚中。 這廣肚厚的地方已經超過了一厘米，哪怕薄的地方也大半厘米了，加上已經炸軟，用菜刀片的話，倒是很容易就能片成薄片。 一塊廣肚被趙金馬嫻熟的片成了薄厚均勻的四片。 片好之后的廣肚看上跟那些半透明的亞克力板一樣，徐拙這會兒也算是明白了過來，所謂的四層發肚法到底是什么意思。 原來就是把廣肚炸軟，然后再片薄一點啊。 這樣做的話，那么等會兒再進行油炸的話剛放進油鍋中，這些薄薄的廣肚片就會徹底漲發，不用擔心炸不透了。 相對來說，這還真是個不錯的方法呢。 雖然發出來的廣肚沒有傳統發制出來的厚實，但是這種方法實在是太快捷了，快捷到根本不用提前去準備。 在徐拙想通這些的同時，趙金馬也對著鏡頭，開始介紹這種方法的優勢。 “這種方法確切的說，是改良了油發方式，先用浸炸的方式把廣肚炸軟，然后再用菜刀片成四層，然后再放進油鍋中炸制……” 他說的基本上和徐拙剛剛想的一樣，就是為了減少炸制的時間，同時避免廣肚太厚炸不透。 畢竟廣肚往熱油中一放，表面會迅速膨脹，而里面的部分因為接觸不到熱油，就算漲發了也不會漲發多好。 而這個四層發肚法徹底解決了這個問題，讓發制廣肚變得簡單了很多。 這也是剛剛來的時候，趙金馬為什么執意讓徐拙帶上那些配菜的緣故，因為用四層發肚法，不到一小時就能把廣肚發好，今天上午完全能把這道菜做出來，甚至還能再做一道配菜呢。 趙金馬剛剛開始片廣肚的時候，就已經把灶上的火稍稍開大了一些。 所以等到他把所有廣肚全都片成薄片的時候，鍋里的油溫差不多也到了六七成熱。 這個溫度的油溫最適合發廣肚，油溫太低的話，廣肚漲發不徹底，而油溫過高廣肚又會會炸糊。 趙金馬把片好的廣肚放在一個小盆里，然后來到灶臺邊，用手把廣肚一片一片的下進油鍋中。 很快，鍋里那些薄薄的廣肚片就迅速膨脹，體積脹大好幾倍。 這場面，有點像是在炸蝦片，薄薄的蝦片放進油鍋里也會這樣迅速膨脹，然后像是泡沫一樣漂浮在油面上。 趙金馬下了五六片廣肚之后，便一手拿著漏勺一手拿著筷子，把漂浮在油面上的廣肚片翻個面，然后撈出來，先控油，接著放進提前準備好的冷水中浸泡。 趁熱浸泡能夠讓廣肚二次漲發，原理就跟剛剛炸完豬肉就放進冷水中起虎皮一樣。 廣肚全都撈出來之后，趙金馬繼續炸制。 “炸廣肚的時候不能放太多，一次五六片就行，這樣廣肚在油鍋中才能得到最大限度的舒展，要是放太多的話，廣肚依然會出現漲發不徹底的情況。” 趙金馬一邊炸一邊結實，同時還讓徐拙往浸泡廣肚的冷水盆放在水龍頭下，用一個竹箅壓住，然后打開水龍頭，讓盆里一直有活水流淌。 這樣做的目的，是能夠盡可能的把廣肚中的油脂浸泡出來，同時不讓那些油脂再次附著在廣肚上面。 全部炸好后，徐拙幫趙金馬把所有廣肚都浸泡在清水中。 這樣不僅能夠讓廣肚二次漲發，而且用清水浸泡，也能讓廣肚的顏色變得更加潔白。 浸泡上之后，趙金馬擺擺手，示意拍攝可以暫停了：“這浸泡最好要半小時以上，這樣泡出來的廣肚口感才更好，趁著這個時間，大家可以歇一下。” 說完后他看著徐拙問道：“剛剛那些步驟，你都學會了么？” 徐拙張了張嘴，趙金馬代入師父的角色代入得可真徹底啊，他很想說實話，但是想了想還是忍住了。 為了照顧趙金馬的面子，也為了維護自己的人設，徐拙只得硬著頭皮說道：“還行吧，大致上已經了解了，不過還需要多練習才行。” 趙金馬點點頭：“以后沒事了多練練，有啥不懂的問我，我隨時都能過來指點你的。” 喝了茶，然后又聊了一下其他方面的話題，半小時時間就這么過去了。 繼續拍攝。 趙金馬檢查了一下那些浸泡著的廣肚，覺得還可以再泡一會兒，趁著這個時間，他打算把配色用的小油菜修整一下。 在這道菜中，小油菜主要起個點綴和增色的作用。 白扒廣肚顏色白嫩，假如周圍沒有青菜點綴的話，看上去有些單調，同時也會讓人沒有胃口。 只有點綴一些青菜葉，這樣顏值才會變得更高。 點綴用的小油菜因為只是起個圍邊的作用，所以不能選太大的，這樣會顯得喧賓奪主。 一般情況下，要選擇哪種細長一點的，這樣擺出來的圍邊才更好看。 趙金馬把從四方酒樓帶來的小油菜拿出來，先用菜刀把根部修整一下，讓根部變得更加圓潤漂亮，然后再用菜刀，把菜葉子切掉三分之一。 這樣做的目的，是防止菜葉上包裹太多的湯汁，影響菜品的整體賣相，同時也能讓圍邊變得更加好看。 修整好之后，趙金馬把這些青菜放在一邊備用，然后開始收拾那些已經完全浸泡好了的廣肚。 這些廣肚現在顏色已經差不多接近全白了，而且在清水的浸泡下，也漲大了不少。 他把廣肚撈出來，然后放在案板上，準備給廣肚改刀。 在動手之前，還特意提醒了一下徐拙：“小拙，這一步很關鍵，你可要看好了。” 徐老板裝模作樣的湊過來，一副認真學習的樣子，其實內心深處毫無波瀾，甚至還想給自己的演技點個贊。 嗯，越來越爐火純青了，感覺狗系統不是想把自己培養成廚師，而是往演員方面發展的。 難道我入錯行了？8) 美食從和面開始 第1318章 四層發肚法
因為剛剛是在三成熱的低溫油中炸的，所以著廣肚除了表面上多了一層油脂之外，并不燙手。 趙金馬把這塊沒有漲發反而變得油乎乎的廣肚放在案板上，隨即就拿起了菜刀。 徐拙就更不懂了，這是什么操作，假裝已經漲發了，然后直接開始做菜嗎？ 先在這廣肚除了變軟了，外面裹著一層花生油之外，別的沒任何區別，所以徐拙完全不懂趙金馬這么做的目的。 要是純用油發的話，等油鍋里油溫升高的話，這塊廣肚差不多也已經漲發好了吧？ 徐拙看到趙金馬先用菜刀把這塊廣肚分成巴掌大小的片。 然后他拿著一片廣肚用手按在案板上，另一只手拿著菜刀，平著片進了廣肚中。 這廣肚厚的地方已經超過了一厘米，哪怕薄的地方也大半厘米了，加上已經炸軟，用菜刀片的話，倒是很容易就能片成薄片。 一塊廣肚被趙金馬嫻熟的片成了薄厚均勻的四片。 片好之后的廣肚看上跟那些半透明的亞克力板一樣，徐拙這會兒也算是明白了過來，所謂的四層發肚法到底是什么意思。 原來就是把廣肚炸軟，然后再片薄一點啊。 這樣做的話，那么等會兒再進行油炸的話剛放進油鍋中，這些薄薄的廣肚片就會徹底漲發，不用擔心炸不透了。 相對來說，這還真是個不錯的方法呢。 雖然發出來的廣肚沒有傳統發制出來的厚實，但是這種方法實在是太快捷了，快捷到根本不用提前去準備。 在徐拙想通這些的同時，趙金馬也對著鏡頭，開始介紹這種方法的優勢。 “這種方法確切的說，是改良了油發方式，先用浸炸的方式把廣肚炸軟，然后再用菜刀片成四層，然后再放進油鍋中炸制……” 他說的基本上和徐拙剛剛想的一樣，就是為了減少炸制的時間，同時避免廣肚太厚炸不透。 畢竟廣肚往熱油中一放，表面會迅速膨脹，而里面的部分因為接觸不到熱油，就算漲發了也不會漲發多好。 而這個四層發肚法徹底解決了這個問題，讓發制廣肚變得簡單了很多。 這也是剛剛來的時候，趙金馬為什么執意讓徐拙帶上那些配菜的緣故，因為用四層發肚法，不到一小時就能把廣肚發好，今天上午完全能把這道菜做出來，甚至還能再做一道配菜呢。 趙金馬剛剛開始片廣肚的時候，就已經把灶上的火稍稍開大了一些。 所以等到他把所有廣肚全都片成薄片的時候，鍋里的油溫差不多也到了六七成熱。 這個溫度的油溫最適合發廣肚，油溫太低的話，廣肚漲發不徹底，而油溫過高廣肚又會會炸糊。 趙金馬把片好的廣肚放在一個小盆里，然后來到灶臺邊，用手把廣肚一片一片的下進油鍋中。 很快，鍋里那些薄薄的廣肚片就迅速膨脹，體積脹大好幾倍。 這場面，有點像是在炸蝦片，薄薄的蝦片放進油鍋里也會這樣迅速膨脹，然后像是泡沫一樣漂浮在油面上。 趙金馬下了五六片廣肚之后，便一手拿著漏勺一手拿著筷子，把漂浮在油面上的廣肚片翻個面，然后撈出來，先控油，接著放進提前準備好的冷水中浸泡。 趁熱浸泡能夠讓廣肚二次漲發，原理就跟剛剛炸完豬肉就放進冷水中起虎皮一樣。 廣肚全都撈出來之后，趙金馬繼續炸制。 “炸廣肚的時候不能放太多，一次五六片就行，這樣廣肚在油鍋中才能得到最大限度的舒展，要是放太多的話，廣肚依然會出現漲發不徹底的情況。” 趙金馬一邊炸一邊結實，同時還讓徐拙往浸泡廣肚的冷水盆放在水龍頭下，用一個竹箅壓住，然后打開水龍頭，讓盆里一直有活水流淌。 這樣做的目的，是能夠盡可能的把廣肚中的油脂浸泡出來，同時不讓那些油脂再次附著在廣肚上面。 全部炸好后，徐拙幫趙金馬把所有廣肚都浸泡在清水中。 這樣不僅能夠讓廣肚二次漲發，而且用清水浸泡，也能讓廣肚的顏色變得更加潔白。 浸泡上之后，趙金馬擺擺手，示意拍攝可以暫停了：“這浸泡最好要半小時以上，這樣泡出來的廣肚口感才更好，趁著這個時間，大家可以歇一下。” 說完后他看著徐拙問道：“剛剛那些步驟，你都學會了么？” 徐拙張了張嘴，趙金馬代入師父的角色代入得可真徹底啊，他很想說實話，但是想了想還是忍住了。 為了照顧趙金馬的面子，也為了維護自己的人設，徐拙只得硬著頭皮說道：“還行吧，大致上已經了解了，不過還需要多練習才行。” 趙金馬點點頭：“以后沒事了多練練，有啥不懂的問我，我隨時都能過來指點你的。” 喝了茶，然后又聊了一下其他方面的話題，半小時時間就這么過去了。 繼續拍攝。 趙金馬檢查了一下那些浸泡著的廣肚，覺得還可以再泡一會兒，趁著這個時間，他打算把配色用的小油菜修整一下。 在這道菜中，小油菜主要起個點綴和增色的作用。 白扒廣肚顏色白嫩，假如周圍沒有青菜點綴的話，看上去有些單調，同時也會讓人沒有胃口。 只有點綴一些青菜葉，這樣顏值才會變得更高。 點綴用的小油菜因為只是起個圍邊的作用，所以不能選太大的，這樣會顯得喧賓奪主。 一般情況下，要選擇哪種細長一點的，這樣擺出來的圍邊才更好看。 趙金馬把從四方酒樓帶來的小油菜拿出來，先用菜刀把根部修整一下，讓根部變得更加圓潤漂亮，然后再用菜刀，把菜葉子切掉三分之一。 這樣做的目的，是防止菜葉上包裹太多的湯汁，影響菜品的整體賣相，同時也能讓圍邊變得更加好看。 修整好之后，趙金馬把這些青菜放在一邊備用，然后開始收拾那些已經完全浸泡好了的廣肚。 這些廣肚現在顏色已經差不多接近全白了，而且在清水的浸泡下，也漲大了不少。 他把廣肚撈出來，然后放在案板上，準備給廣肚改刀。 在動手之前，還特意提醒了一下徐拙：“小拙，這一步很關鍵，你可要看好了。” 徐老板裝模作樣的湊過來，一副認真學習的樣子，其實內心深處毫無波瀾，甚至還想給自己的演技點個贊。 嗯，越來越爐火純青了，感覺狗系統不是想把自己培養成廚師，而是往演員方面發展的。 難道我入錯行了？8) 美食從和面開始 第1318章 四層發肚法
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