第1317章 發制廣肚
更新時間:2020-09-12 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1317章 發制廣肚
廣肚，指的是以石首魚科公鳘魚的鰾加工制成的食品，又稱魚肚、花膠、米魚肚等。 成品廣肚呈橢圓形、片狀，凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。 在干制魚肚的范疇中，只要體型較大的魚肚，都能被稱為廣肚。 這道食材富含膠質，營養豐富，被譽為水八珍之一，自古以來就是一道名貴食材。 當然了，那種名貴花膠是作為收藏品的，所以價格高昂。 今天趙金馬帶來的，雖然也不便宜，但也只是市面上算是比較優質的，距離那些能夠收藏的名貴花膠，自然還有一定的距離。 不過能入他法眼的，自然也不會太差，畢竟第一次教徐拙嘛，不能太寒磣了。 廣肚想要做成菜品，首先得經過發制才行。 在中原菜系中，發制廣肚一直都是廚師們的不傳之秘，非徒弟子女不得觀看，有些比較嚴苛的人，甚至還有傳男不傳女的規定。 不過到了現在，廣肚的發制基本上已經公開，雖然具體到做法和經驗上還因為廚師的不同多少有些區別，但是大致上的步驟，隨便查一下就能查到。 做這么一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍攝的，因為從發制到最后成菜需要很長時間，拍視頻的話太折騰人。 但是趙金馬卻不這么想。 他一心想著把這事兒趕緊確定了，所以在徐拙往后廚走的時候，趙金馬卻說道：“這么好的一道菜，而且還是中原菜的當家菜，咱應該拍出來給觀眾們展示一下才對。” 旁邊不明真相的馮衛國也贊成這個提議，還表示這道菜賣相好，確實適合拍成視頻進行展示。 兩人這一唱一和的，讓徐拙也不得不答應了下來。 幾人把要用到的配料拿上，便開車去往公司，拍攝這道中原菜系的當家菜——白扒廣肚。 其實拿配料有點多此一舉，因為這道菜光發制也得用好幾個小時，假如用古法發制的話時間會更長。 這些配料今天說不定根本就用不上。 來到公司之后，換上拍攝用的服裝，戴上廚師帽，等攝像師們把機器燈光全都調整好之后，兩人就開始制作。 跟袁德生拍視頻拍習慣了，總是說一下菜名基本上就會動手制作。 今天徐拙也是這樣，剛說完菜名就要介紹廣肚的時候，趙金馬卻對著鏡頭說道：“前幾天，小拙拜我兒子為師，由我代為授課，今天是我第一次教他做菜，所以選擇了這道白扒廣肚，希望小拙能夠認真學習，把這道中原菜品發揚光大。” 說完之后，他這才拿起那幾塊已經干得發黃的魚膠開始介紹。 徐拙心里有點想笑，既然老爺子已經答應了這事兒，肯定不會是逗他玩，但是趙金馬卻一直想強調這事兒，生怕老爺子反悔。 這得多大的陰影面積才能這樣啊，一時間，徐拙有點同情跟老爺子斗了一輩子的趙金馬了。 介紹完魚膠之后，趙金馬開始介紹發制的要領。 廣肚的發制分為水發和油發兩類，而這兩類發制手法中，還衍生出了很多更為細致的發制方法。 比如水發廣肚中，就有個著名的浸火局發法。 這個名字比較拗口的發制方法，在傳統發制廣肚中占有重要地位，甚至可以說是古法發制廣肚的代表了。 這個方法的具體做法就是，先用冷水把廣肚浸泡十小時左右，通過浸泡，不僅能夠讓廣肚逐漸回軟，同時也能讓廣肚的顏色更加潔白干凈。 浸泡之后，燒一鍋水，放入泡軟的廣肚然后蓋上蓋子，關火悶三小時左右，這樣廣肚就會徹底被漲發。 這種方法發出來的廣肚彈性十足，口感黏軟，同時顏色潔白，不會有一絲硬芯。 但是這種方法也有個缺點，那就是太浪費時間，而且長時間浸泡的廣肚，口感上太多稀爛。 而且夏季浸泡的時候，為了防止冷水腐壞導致廣肚有臭味兒，還要不停的給廣肚換水，比較麻煩。 除了水發之外，油發也有一定的缺點。 所謂的油發，就是把廣肚放在油鍋里慢慢炸軟，然后升高油溫，讓廣肚在油鍋里迅速漲發。 等漲發到一定程度的時候，就得撈出來放在冷水中浸泡。 一來是讓沒炸透的地方繼續漲發，另外就是去除廣肚中的油脂，增加廣肚的口感。 相對于水發來說，油發比較節約時間，大概四五個小時就能好，但是缺點也很明顯。 首先就是，油發的廣肚個頭比較小，沒有水發廣肚漲發得徹底。 另外油發廣肚在炸制的時候，很容易因為控制不住火候而把廣肚炸糊，哪怕再次經過冷水浸泡，廣肚的顏色也達不到白嫩的色澤。 所以，油發廣肚在烹飪中用處并不多，除了應急之外，平時大家依然會選擇水發作為第一首選。 兩種發制方法都有弊端，而且效率也不高，所以現代廚師為了節省時間提高效率，同時也為了讓廣肚的口感更好，創造出了四層發肚法。 這個方法也是趙金馬今天要教徐拙的，讓徐拙有些詫異。 因為他從沒有聽說過這個方法。 趙金馬把廣肚從袋子里拿出來，然后架上炒鍋，鍋里倒入花生油，開火燒制。 一旁的徐拙看得很是詫異，這不就是油發方法嗎，這要是也能成為創新的話，那我明天都能稱自己為烹飪行業的拓荒者。 鍋里的油溫差不多有三成熱的時候，趙金馬把火調小，然后將那些干巴巴的廣肚放進了油鍋中。 這么早就放進去嗎？ 徐拙不懂這玩意兒，所以也沒像是好奇寶寶那樣問東問西，而是保持沉默，時不時在露出一副果然如此的表情，來顯示自己的見多識廣。 其實，他對趙金馬做的一切都不是很懂。 別說互動著講解了，甚至這些做法的專業名稱都叫不上來。 就在徐拙把這個所謂是四層發肚法當成傳統油發的時候，就看到趙金馬用筷子夾起鍋里的廣肚片，看到已經發軟了，便用筷子從油鍋中夾了出來。 什么情況，這會兒完全沒有漲發呢咋撈出來了？ 看來，這個所謂的四層發肚法，確實有不一樣的東西啊。 美食從和面開始 第1317章 發制廣肚
廣肚，指的是以石首魚科公鳘魚的鰾加工制成的食品，又稱魚肚、花膠、米魚肚等。 成品廣肚呈橢圓形、片狀，凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。 在干制魚肚的范疇中，只要體型較大的魚肚，都能被稱為廣肚。 這道食材富含膠質，營養豐富，被譽為水八珍之一，自古以來就是一道名貴食材。 當然了，那種名貴花膠是作為收藏品的，所以價格高昂。 今天趙金馬帶來的，雖然也不便宜，但也只是市面上算是比較優質的，距離那些能夠收藏的名貴花膠，自然還有一定的距離。 不過能入他法眼的，自然也不會太差，畢竟第一次教徐拙嘛，不能太寒磣了。 廣肚想要做成菜品，首先得經過發制才行。 在中原菜系中，發制廣肚一直都是廚師們的不傳之秘，非徒弟子女不得觀看，有些比較嚴苛的人，甚至還有傳男不傳女的規定。 不過到了現在，廣肚的發制基本上已經公開，雖然具體到做法和經驗上還因為廚師的不同多少有些區別，但是大致上的步驟，隨便查一下就能查到。 做這么一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍攝的，因為從發制到最后成菜需要很長時間，拍視頻的話太折騰人。 但是趙金馬卻不這么想。 他一心想著把這事兒趕緊確定了，所以在徐拙往后廚走的時候，趙金馬卻說道：“這么好的一道菜，而且還是中原菜的當家菜，咱應該拍出來給觀眾們展示一下才對。” 旁邊不明真相的馮衛國也贊成這個提議，還表示這道菜賣相好，確實適合拍成視頻進行展示。 兩人這一唱一和的，讓徐拙也不得不答應了下來。 幾人把要用到的配料拿上，便開車去往公司，拍攝這道中原菜系的當家菜——白扒廣肚。 其實拿配料有點多此一舉，因為這道菜光發制也得用好幾個小時，假如用古法發制的話時間會更長。 這些配料今天說不定根本就用不上。 來到公司之后，換上拍攝用的服裝，戴上廚師帽，等攝像師們把機器燈光全都調整好之后，兩人就開始制作。 跟袁德生拍視頻拍習慣了，總是說一下菜名基本上就會動手制作。 今天徐拙也是這樣，剛說完菜名就要介紹廣肚的時候，趙金馬卻對著鏡頭說道：“前幾天，小拙拜我兒子為師，由我代為授課，今天是我第一次教他做菜，所以選擇了這道白扒廣肚，希望小拙能夠認真學習，把這道中原菜品發揚光大。” 說完之后，他這才拿起那幾塊已經干得發黃的魚膠開始介紹。 徐拙心里有點想笑，既然老爺子已經答應了這事兒，肯定不會是逗他玩，但是趙金馬卻一直想強調這事兒，生怕老爺子反悔。 這得多大的陰影面積才能這樣啊，一時間，徐拙有點同情跟老爺子斗了一輩子的趙金馬了。 介紹完魚膠之后，趙金馬開始介紹發制的要領。 廣肚的發制分為水發和油發兩類，而這兩類發制手法中，還衍生出了很多更為細致的發制方法。 比如水發廣肚中，就有個著名的浸火局發法。 這個名字比較拗口的發制方法，在傳統發制廣肚中占有重要地位，甚至可以說是古法發制廣肚的代表了。 這個方法的具體做法就是，先用冷水把廣肚浸泡十小時左右，通過浸泡，不僅能夠讓廣肚逐漸回軟，同時也能讓廣肚的顏色更加潔白干凈。 浸泡之后，燒一鍋水，放入泡軟的廣肚然后蓋上蓋子，關火悶三小時左右，這樣廣肚就會徹底被漲發。 這種方法發出來的廣肚彈性十足，口感黏軟，同時顏色潔白，不會有一絲硬芯。 但是這種方法也有個缺點，那就是太浪費時間，而且長時間浸泡的廣肚，口感上太多稀爛。 而且夏季浸泡的時候，為了防止冷水腐壞導致廣肚有臭味兒，還要不停的給廣肚換水，比較麻煩。 除了水發之外，油發也有一定的缺點。 所謂的油發，就是把廣肚放在油鍋里慢慢炸軟，然后升高油溫，讓廣肚在油鍋里迅速漲發。 等漲發到一定程度的時候，就得撈出來放在冷水中浸泡。 一來是讓沒炸透的地方繼續漲發，另外就是去除廣肚中的油脂，增加廣肚的口感。 相對于水發來說，油發比較節約時間，大概四五個小時就能好，但是缺點也很明顯。 首先就是，油發的廣肚個頭比較小，沒有水發廣肚漲發得徹底。 另外油發廣肚在炸制的時候，很容易因為控制不住火候而把廣肚炸糊，哪怕再次經過冷水浸泡，廣肚的顏色也達不到白嫩的色澤。 所以，油發廣肚在烹飪中用處并不多，除了應急之外，平時大家依然會選擇水發作為第一首選。 兩種發制方法都有弊端，而且效率也不高，所以現代廚師為了節省時間提高效率，同時也為了讓廣肚的口感更好，創造出了四層發肚法。 這個方法也是趙金馬今天要教徐拙的，讓徐拙有些詫異。 因為他從沒有聽說過這個方法。 趙金馬把廣肚從袋子里拿出來，然后架上炒鍋，鍋里倒入花生油，開火燒制。 一旁的徐拙看得很是詫異，這不就是油發方法嗎，這要是也能成為創新的話，那我明天都能稱自己為烹飪行業的拓荒者。 鍋里的油溫差不多有三成熱的時候，趙金馬把火調小，然后將那些干巴巴的廣肚放進了油鍋中。 這么早就放進去嗎？ 徐拙不懂這玩意兒，所以也沒像是好奇寶寶那樣問東問西，而是保持沉默，時不時在露出一副果然如此的表情，來顯示自己的見多識廣。 其實，他對趙金馬做的一切都不是很懂。 別說互動著講解了，甚至這些做法的專業名稱都叫不上來。 就在徐拙把這個所謂是四層發肚法當成傳統油發的時候，就看到趙金馬用筷子夾起鍋里的廣肚片，看到已經發軟了，便用筷子從油鍋中夾了出來。 什么情況，這會兒完全沒有漲發呢咋撈出來了？ 看來，這個所謂的四層發肚法，確實有不一樣的東西啊。 美食從和面開始 第1317章 發制廣肚
休閑文學吧提供免費小說,請讀者支持正版