第1274章 川式爆甲魚
更新時間:2020-08-28 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1274章 川式爆甲魚
“川式爆甲魚？” 于可可又夾起一根紅糖糍粑送進嘴里，對這道菜有點陌生。 徐拙對她說道：“就是生炒甲魚的川式做法，好像是放了很多辣椒進去，但是具體怎么做我也不知道，因為干爹這會兒還沒開始做呢。” 原本那只甲魚是準備紅燒的，但因為做紅糖糍粑占用了太多時間，這會兒再做紅燒的話有點來不及了，所以魏君明想用爆炒的方式來做。 這樣既能節省時間，也能給大家嘗嘗鮮。 更重要的是，也可以教徐拙一道新菜。 剛剛端著糍粑出來的時候，徐拙一聽說有新菜要做，立馬后悔用潛心好學的技能學了紅糖糍粑。 要是把川式爆甲魚學會的話，說不定店里又會多一道拳頭菜品呢。 他拿著于可可的筷子夾了一根沾滿紅糖汁和黃豆粉的糍粑送進嘴里，認真品味著這道甜品。 這個時候，也就美食能夠撫慰人心了。 不得不說，這紅糖糍粑確實好吃，干香十足的黃豆粉，絲滑香甜的紅糖汁，以及外皮香酥內里軟糯的糍粑，在嘴里這么一嚼，幸福感立馬就提了上來。 這好吃的味道和不俗的賣相，立馬沖淡了徐拙原本有些不爽的心情。 甚至覺得，這紅糖糍粑發揮好了的話，絕逼不會比川式爆甲魚差多少。 畢竟那道還沒見過長啥樣的川式爆甲魚比較冷門，中原這邊吃甲魚，要么清燉，要么紅燒，別的做法都很少。 而且就算有，顧客也不一定會覺得好吃。 因為很多人點菜的時候，會有思維慣性，比如甲魚，很多人會覺得，炒出來的甲魚口感不好或者有腥味兒。 想要好吃，必須是燉的或者紅燒的才行。 想通這些之后，徐拙的心情恢復了不少，既然已經如此了，再后悔也沒用，大不了等半個月后去找魏君明再學一次唄。 問題不大。 其實甲魚類的菜品，徐拙最想學的還是霸王別姬這道菜，就是用甲魚和雞塊進行紅燒，做出來的菜品顏色紅潤，湯汁粘稠，超級下飯。 不過今天，既然魏君明沒說，徐拙自然不會主動提出來學這道菜，因為這道菜不屬于川菜，魏君明雖然肯定也會做，但絕對沒有于培庸或者老爺子做的地道。 以后有機會，還是跟這兩位老人學習吧。 徐拙又吃了幾塊紅糖糍粑，然后心滿意足的回到廚房，開始觀摩魏君明做川式爆甲魚這道菜品。 雖然潛心好學的技能已經用過了，但是該有的態度卻不能少。 依然要做出一副認真學習的架勢，這樣才能讓魏君明做菜更來勁，心情也會更好。 徐拙來到廚房的時候，魏君明已經把那只甲魚宰殺好，這會兒正撕甲魚腹腔中的那些脂肪塊。 甲魚的脂肪味道很腥，所以在烹制的時候，一定要去掉，這樣做出來的甲魚味道才鮮美。 魏君明一邊收拾甲魚一邊說道：“小拙你看，黃河里的野生甲魚，不僅背甲發黃，肚皮發黃，甚至連肚子里的脂肪塊兒顏色也比較黃。 所以黃河里撈出來的野生甲魚，也被稱為三黃甲魚，相對于普通甲魚，三黃甲魚因為生長周期慢，所以味道更加鮮美，肉質也更加緊實。” 甲魚腹腔里的脂肪清理干凈后，魏君明清洗一下，便拿著斬骨刀，把甲魚剁成了小塊。 炒類的甲魚，塊兒都不能剁太大，不然甲魚可熟不透，畢竟烹制時間短嘛，不像紅燒和清燉那樣有很長的烹制時間。 甲魚剁好后，放進清水中，反復淘洗兩次。 這一步，主要是為了去除甲魚內的血水，讓甲魚的肉質吃起來更加鮮嫩。 接著，魏君明把甲魚從水中撈出來，開始準備給甲魚焯水。 爆炒類的菜品，幾乎都要先把食材進行焯水或者過油，把食材先進行簡單的加工，然后再把進行快速炒制。 今天這道川式爆甲魚也是同樣如此。 魏君明在炒鍋里接了半鍋清水，然后倒入甲魚塊兒，再放入蔥姜和料酒，便開火進行焯水。 給甲魚焯水，一定要冷水下鍋，這樣不僅能夠把甲魚內部的雜質和血水清理出來，而且用冷水下鍋慢慢加熱，也能讓甲魚的肉質吃起來更嫩一些，同時水溫慢慢上升，甲魚的裙邊也不會被煮化。 要是直接把甲魚放在滾水中的話，富含膠原蛋白的裙邊的外皮很快就會被熱水燙到發軟化開，吃起來有些發黏，影響口感。 在甲魚焯水的時候，魏君明開始準備做這道菜要用的配菜和料汁。 配菜很簡單，用的是青色和紅色的二荊條辣椒，全都斜刀寫成滾刀段。 這個要多準備一些，因為這道菜要突出鮮椒的那種鮮辣味兒，這樣吃起來才更下飯。 接著，魏君明又準備了一些姜蒜和紅泡椒。 這道菜里加紅泡椒，是為了讓甲魚的味道更鮮嫩，同時也讓菜品有種復合型的香味兒。 這些配菜準備好之后，他開始調制做川式爆甲魚要用到的料汁。 料汁很好準備，蠔油、生抽、老抽、食鹽、白糖，然后再往里面兌入一些濃雞湯，攪拌均勻，放在一邊備用。 做好這些之后，鍋里的水也差不多開了。 魏君明拿著勺子，把鍋里的浮沫打一下，繼續煮制。 這一步，要把甲魚煮到六七成熟，所以不能見到水開了就立馬撈出來，需要煮個五六分鐘，這樣才可以。 煮甲魚的時候，老爺子走了進來。 最近或許是輸錢太多的緣故，老爺子的神態有些萎靡。 但是走進廚房聞到那股子油煙味兒之后，他的雙眼立馬恢復了神采。 跟廚房打了一輩子交道，進廚房就像回家一樣。 老爺子溜達一圈，然后來到魏君明和徐拙這邊，看到鍋里煮著的甲魚好奇的問道：“這是準備怎么做？” 徐拙說道：“我干爹要做川式爆甲魚。” 老爺子看了看鍋里的甲魚，再看看旁邊擺著的那些配料，頓時知道怎么做了。 他回憶似的說道：“以前在京城時候，培庸做過蘇式炒甲魚，滋味兒挺鮮美的，有時間的話，我做給你們嘗嘗。” 說完，他就背著手，溜達著出去了。 做菜什么的已經吸引不了老爺子的注意了，只有打牌才行，所以趁著這會兒還沒開飯，老爺子打算去請教一下老太太打麻將的訣竅。 為了讓老太太開心，他走到廚房門口的時候還特意交代徐拙一聲：“小拙，你奶奶在樓上包房里，讓人送一些點心過去。” 徐拙看著老爺子那離去的背影，輕輕嘆了口氣。 因為老爺子那急切求教牌技的背影，跟當年沉迷游戲的自己一樣。 美食從和面開始 第1274章 川式爆甲魚
“川式爆甲魚？” 于可可又夾起一根紅糖糍粑送進嘴里，對這道菜有點陌生。 徐拙對她說道：“就是生炒甲魚的川式做法，好像是放了很多辣椒進去，但是具體怎么做我也不知道，因為干爹這會兒還沒開始做呢。” 原本那只甲魚是準備紅燒的，但因為做紅糖糍粑占用了太多時間，這會兒再做紅燒的話有點來不及了，所以魏君明想用爆炒的方式來做。 這樣既能節省時間，也能給大家嘗嘗鮮。 更重要的是，也可以教徐拙一道新菜。 剛剛端著糍粑出來的時候，徐拙一聽說有新菜要做，立馬后悔用潛心好學的技能學了紅糖糍粑。 要是把川式爆甲魚學會的話，說不定店里又會多一道拳頭菜品呢。 他拿著于可可的筷子夾了一根沾滿紅糖汁和黃豆粉的糍粑送進嘴里，認真品味著這道甜品。 這個時候，也就美食能夠撫慰人心了。 不得不說，這紅糖糍粑確實好吃，干香十足的黃豆粉，絲滑香甜的紅糖汁，以及外皮香酥內里軟糯的糍粑，在嘴里這么一嚼，幸福感立馬就提了上來。 這好吃的味道和不俗的賣相，立馬沖淡了徐拙原本有些不爽的心情。 甚至覺得，這紅糖糍粑發揮好了的話，絕逼不會比川式爆甲魚差多少。 畢竟那道還沒見過長啥樣的川式爆甲魚比較冷門，中原這邊吃甲魚，要么清燉，要么紅燒，別的做法都很少。 而且就算有，顧客也不一定會覺得好吃。 因為很多人點菜的時候，會有思維慣性，比如甲魚，很多人會覺得，炒出來的甲魚口感不好或者有腥味兒。 想要好吃，必須是燉的或者紅燒的才行。 想通這些之后，徐拙的心情恢復了不少，既然已經如此了，再后悔也沒用，大不了等半個月后去找魏君明再學一次唄。 問題不大。 其實甲魚類的菜品，徐拙最想學的還是霸王別姬這道菜，就是用甲魚和雞塊進行紅燒，做出來的菜品顏色紅潤，湯汁粘稠，超級下飯。 不過今天，既然魏君明沒說，徐拙自然不會主動提出來學這道菜，因為這道菜不屬于川菜，魏君明雖然肯定也會做，但絕對沒有于培庸或者老爺子做的地道。 以后有機會，還是跟這兩位老人學習吧。 徐拙又吃了幾塊紅糖糍粑，然后心滿意足的回到廚房，開始觀摩魏君明做川式爆甲魚這道菜品。 雖然潛心好學的技能已經用過了，但是該有的態度卻不能少。 依然要做出一副認真學習的架勢，這樣才能讓魏君明做菜更來勁，心情也會更好。 徐拙來到廚房的時候，魏君明已經把那只甲魚宰殺好，這會兒正撕甲魚腹腔中的那些脂肪塊。 甲魚的脂肪味道很腥，所以在烹制的時候，一定要去掉，這樣做出來的甲魚味道才鮮美。 魏君明一邊收拾甲魚一邊說道：“小拙你看，黃河里的野生甲魚，不僅背甲發黃，肚皮發黃，甚至連肚子里的脂肪塊兒顏色也比較黃。 所以黃河里撈出來的野生甲魚，也被稱為三黃甲魚，相對于普通甲魚，三黃甲魚因為生長周期慢，所以味道更加鮮美，肉質也更加緊實。” 甲魚腹腔里的脂肪清理干凈后，魏君明清洗一下，便拿著斬骨刀，把甲魚剁成了小塊。 炒類的甲魚，塊兒都不能剁太大，不然甲魚可熟不透，畢竟烹制時間短嘛，不像紅燒和清燉那樣有很長的烹制時間。 甲魚剁好后，放進清水中，反復淘洗兩次。 這一步，主要是為了去除甲魚內的血水，讓甲魚的肉質吃起來更加鮮嫩。 接著，魏君明把甲魚從水中撈出來，開始準備給甲魚焯水。 爆炒類的菜品，幾乎都要先把食材進行焯水或者過油，把食材先進行簡單的加工，然后再把進行快速炒制。 今天這道川式爆甲魚也是同樣如此。 魏君明在炒鍋里接了半鍋清水，然后倒入甲魚塊兒，再放入蔥姜和料酒，便開火進行焯水。 給甲魚焯水，一定要冷水下鍋，這樣不僅能夠把甲魚內部的雜質和血水清理出來，而且用冷水下鍋慢慢加熱，也能讓甲魚的肉質吃起來更嫩一些，同時水溫慢慢上升，甲魚的裙邊也不會被煮化。 要是直接把甲魚放在滾水中的話，富含膠原蛋白的裙邊的外皮很快就會被熱水燙到發軟化開，吃起來有些發黏，影響口感。 在甲魚焯水的時候，魏君明開始準備做這道菜要用的配菜和料汁。 配菜很簡單，用的是青色和紅色的二荊條辣椒，全都斜刀寫成滾刀段。 這個要多準備一些，因為這道菜要突出鮮椒的那種鮮辣味兒，這樣吃起來才更下飯。 接著，魏君明又準備了一些姜蒜和紅泡椒。 這道菜里加紅泡椒，是為了讓甲魚的味道更鮮嫩，同時也讓菜品有種復合型的香味兒。 這些配菜準備好之后，他開始調制做川式爆甲魚要用到的料汁。 料汁很好準備，蠔油、生抽、老抽、食鹽、白糖，然后再往里面兌入一些濃雞湯，攪拌均勻，放在一邊備用。 做好這些之后，鍋里的水也差不多開了。 魏君明拿著勺子，把鍋里的浮沫打一下，繼續煮制。 這一步，要把甲魚煮到六七成熟，所以不能見到水開了就立馬撈出來，需要煮個五六分鐘，這樣才可以。 煮甲魚的時候，老爺子走了進來。 最近或許是輸錢太多的緣故，老爺子的神態有些萎靡。 但是走進廚房聞到那股子油煙味兒之后，他的雙眼立馬恢復了神采。 跟廚房打了一輩子交道，進廚房就像回家一樣。 老爺子溜達一圈，然后來到魏君明和徐拙這邊，看到鍋里煮著的甲魚好奇的問道：“這是準備怎么做？” 徐拙說道：“我干爹要做川式爆甲魚。” 老爺子看了看鍋里的甲魚，再看看旁邊擺著的那些配料，頓時知道怎么做了。 他回憶似的說道：“以前在京城時候，培庸做過蘇式炒甲魚，滋味兒挺鮮美的，有時間的話，我做給你們嘗嘗。” 說完，他就背著手，溜達著出去了。 做菜什么的已經吸引不了老爺子的注意了，只有打牌才行，所以趁著這會兒還沒開飯，老爺子打算去請教一下老太太打麻將的訣竅。 為了讓老太太開心，他走到廚房門口的時候還特意交代徐拙一聲：“小拙，你奶奶在樓上包房里，讓人送一些點心過去。” 徐拙看著老爺子那離去的背影，輕輕嘆了口氣。 因為老爺子那急切求教牌技的背影，跟當年沉迷游戲的自己一樣。 美食從和面開始 第1274章 川式爆甲魚
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