第1275章 把自己感動得哭
更新時間:2020-08-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1275章 把自己感動得哭
鍋里的甲魚煮了差不多有十分鐘的時候，魏君明拿著漏勺，將鍋里的甲魚塊兒撈了出來。 撈出來之后放在水池里，用熱水又重新沖洗了一遍，盡量把表面的一些浮沫給沖洗掉，這樣炒出來的甲魚味道才好。 “小拙你記住，這一步絕對不能用冷水沖洗，冷水會讓肉收緊，不僅炒的時候不容易入味兒，而且吃起來也非常費力，有種沒有煮熟的感覺。只有用熱水，才能讓這些甲魚保持鮮嫩的口感。” 關于這點，徐拙其實也知道。 因為幾乎所有的肉類，焯水后其實都不適合再用冷水沖洗的。 但是很多美食博主，拍視頻的時候總會忽略這一點，甚至焯水都焯魔癥了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。 這種逢肉必焯水的做菜方式也不知道從哪里流傳出來的，反正人人都用，頻率之高，幾乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蠔油相等了。 焯水的濫用，導致很多原本比較軟嫩鮮香的菜品變得硬而費牙，肉中的鮮味物質更是蕩然無存，全都被焯出來了。 而蠔油的濫用，也讓本來味道各異的菜品變成了一個味兒，全都咸中帶著一丟丟海鮮的那種鮮味兒，剛吃的時候還覺得不錯，但多吃幾口就會覺得膩。 作為一個廚師，徐拙自然是不會濫用這些的，甚至在拍視頻的時候，一直在引導大家正確的烹飪觀點。 但是每次都會敗給杠精。 比如“現在的肉都是養殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的話豈不是全都吃進了肚子里？” 比如“不管對不對，反正洗干凈再吃是絕對沒錯的，只要肉干凈，味道差一點也沒什么。” 持這類觀點的人很多，但他們都忽略了一個事實。 那就是…… 焯水真的能把肉里面的激素焯出來嗎？ 徐拙正神游外物的時候，魏君明架上炒鍋，把火打開并調到最大，等鍋燒熱后里面加入兩勺植物油，開始滑鍋。 滑鍋能夠降低食材粘鍋的概率，在翻炒的時候，也能讓菜品隨著廚師的操作，隨意在鍋里翻騰。 要是不滑鍋的話，什么大翻勺小翻勺之類的操作，效果估計就會大打折扣，甚至還會翻車。 滑鍋過后，魏君明往鍋里放入一勺菜籽油，又放入一些熟豬油，然后用勺子在鍋里攪動，讓油脂盡快化開。 這種葷油和素油搭配的方式，是典型的川菜風格。 菜籽油雖然做菜好吃，但是香味兒不足，所以川菜師傅就另辟蹊徑，把豬油加進去，這樣能夠大幅度增加菜品的香味兒，讓菜品吃起來滋味兒更足一些。 另外，烹制菜品的時候放豬油，也能讓食材的口感更加潤滑，增加菜品的口感。 鍋里的豬油化開后，魏君明將那些已經控好水的甲魚倒進鍋里，然后用小翻勺的方式快速翻炒。 魏君明一邊操作，一邊還不忘給徐拙講解這里面的關鍵點。 “這一步，主要是把甲魚表面的水分炒干，使得甲魚吃起來口感更好，炒的時候一定要記住開大火，這樣才能讓豬油的香味兒滲入到甲魚中，使得甲魚的味道更香，吃起來也更過癮一些。” 魏君明跟別的廚師不一樣，魏君明講菜非常細致。 當時老爺子讓魏君明帶徐拙入門，也是有這方面考慮。 當然了，徐拙這個掛逼不管誰帶著入門都沒問題，魏君明 只是恰逢其會而已。 不過這也增加了兩家人的感情，魏君明也因為徐拙的插手，重新找回了自己的幸福。 也算是應了那句話，一啄一飲皆有定數。 正因為兩家有了更深到底羈絆，加上徐拙又認魏君明當干爹，所以魏君明教做菜的時候，講解得比以前還細致。 就拿現在來說，魏君明把爆炒甲魚的所有要注意的環節全都說了一遍，一些竅門也毫無保留的告訴了徐拙。 但徐拙卻…… 完全聽不懂！ 在沒有技能的前提下，徐拙就是個廢人，在魏君明開始講解的時候，他就想讓魏君明好好做菜，別講這些步驟。 但這樣做的話，肯定會傷到干爹的心。 所以他只能嗯嗯啊啊的點頭，偶爾還要做出一副恍然大悟的表情，就好像真的聽懂了一般。 為了長輩的身心健康，我真是操碎了心吶。 徐老板腦子里一邊跳出這些把自己感動得哭的念頭，一邊做出震驚的表情看著魏君明說道“原來是這樣，今天我終于懂了。” 其實他懂個屁啊。 鍋里的甲魚連續爆炒了兩三分鐘，等到鍋底的那些油脂重新變得清澈，并且鍋里沒有水蒸氣產生的時候，就說明甲魚的水分已經炒得差不多了。 可以進行下一步的操作了。 魏君明把準備好的蔥姜和泡椒段倒進鍋里，繼續翻炒。 很快，泡椒的香味兒就從鍋里飄了出來，經過豬油的加持之后，這股泡椒味兒變得更香了，聞著就非常下飯。 泡椒的香味兒飄出來之后，魏君明端著之前調好的料汁，順著鍋邊往鍋里淋了一點。 碗里的料汁只倒了三分之一左右。 倒進去之后，繼續翻炒，這樣料汁的味道會慢慢滲入到甲魚中。 等到鍋底的湯汁消失之后，魏君明又往鍋里倒了三分之一的料汁，繼續翻炒，繼續讓甲魚把那些料汁吸收。 用少量多次的方式給食材加料汁，目的就是為了讓味道完全滲入到食材內部，這樣吃起來會更加入味，更加好吃。 等到第二次把料汁炒干之后，魏君明把之前切好的那些青紅二荊條倒進了鍋里，開始翻炒。 因為灶上的火力夠強，加上鍋里的湯汁差不多已經收干，所以這些辣椒段剛下進鍋里，一股二荊條特有的鮮辣味兒就從鍋里飄了出來。 味道很沖，不過聞起來卻讓人很饞。 翻炒一分鐘后，魏君明把剩下的料汁倒入鍋中，又翻炒了半分鐘，他往鍋里淋入一些蔥油，讓鍋里的食材看上去更加鮮亮，然后出鍋裝盤。 整個過程看似很長，其實完全是一氣呵成做出來的，非常考驗廚師的臂力以及耐力。 魏君明把鍋里的菜品盛到一個小盆里之后，用毛巾擦擦腦門上的汗水，沖徐拙說道“看明白了沒？沒看明白的話，下次再釣到甲魚了我再過來教你一次。” 徐拙生怕魏君明今晚又去夜釣，想了想說道“哪能讓您一直往這邊跑呢，回頭有時間我跟可可去看您和干娘，到時候您再做就行了唄。” 說完后他在心里又默默把回去的時間加了個期限。 半個月。 半個月后，我徐掛逼一定要拿到這道菜品！ 美食從和面開始 第1275章 把自己感動得哭
鍋里的甲魚煮了差不多有十分鐘的時候，魏君明拿著漏勺，將鍋里的甲魚塊兒撈了出來。 撈出來之后放在水池里，用熱水又重新沖洗了一遍，盡量把表面的一些浮沫給沖洗掉，這樣炒出來的甲魚味道才好。 “小拙你記住，這一步絕對不能用冷水沖洗，冷水會讓肉收緊，不僅炒的時候不容易入味兒，而且吃起來也非常費力，有種沒有煮熟的感覺。只有用熱水，才能讓這些甲魚保持鮮嫩的口感。” 關于這點，徐拙其實也知道。 因為幾乎所有的肉類，焯水后其實都不適合再用冷水沖洗的。 但是很多美食博主，拍視頻的時候總會忽略這一點，甚至焯水都焯魔癥了，不管什么肉，不管做什么菜品，只要是肉就焯水。 這種逢肉必焯水的做菜方式也不知道從哪里流傳出來的，反正人人都用，頻率之高，幾乎跟那些美食博主不管做什么菜都放蠔油相等了。 焯水的濫用，導致很多原本比較軟嫩鮮香的菜品變得硬而費牙，肉中的鮮味物質更是蕩然無存，全都被焯出來了。 而蠔油的濫用，也讓本來味道各異的菜品變成了一個味兒，全都咸中帶著一丟丟海鮮的那種鮮味兒，剛吃的時候還覺得不錯，但多吃幾口就會覺得膩。 作為一個廚師，徐拙自然是不會濫用這些的，甚至在拍視頻的時候，一直在引導大家正確的烹飪觀點。 但是每次都會敗給杠精。 比如“現在的肉都是養殖的，肉里含有大量的激素，不焯水的話豈不是全都吃進了肚子里？” 比如“不管對不對，反正洗干凈再吃是絕對沒錯的，只要肉干凈，味道差一點也沒什么。” 持這類觀點的人很多，但他們都忽略了一個事實。 那就是…… 焯水真的能把肉里面的激素焯出來嗎？ 徐拙正神游外物的時候，魏君明架上炒鍋，把火打開并調到最大，等鍋燒熱后里面加入兩勺植物油，開始滑鍋。 滑鍋能夠降低食材粘鍋的概率，在翻炒的時候，也能讓菜品隨著廚師的操作，隨意在鍋里翻騰。 要是不滑鍋的話，什么大翻勺小翻勺之類的操作，效果估計就會大打折扣，甚至還會翻車。 滑鍋過后，魏君明往鍋里放入一勺菜籽油，又放入一些熟豬油，然后用勺子在鍋里攪動，讓油脂盡快化開。 這種葷油和素油搭配的方式，是典型的川菜風格。 菜籽油雖然做菜好吃，但是香味兒不足，所以川菜師傅就另辟蹊徑，把豬油加進去，這樣能夠大幅度增加菜品的香味兒，讓菜品吃起來滋味兒更足一些。 另外，烹制菜品的時候放豬油，也能讓食材的口感更加潤滑，增加菜品的口感。 鍋里的豬油化開后，魏君明將那些已經控好水的甲魚倒進鍋里，然后用小翻勺的方式快速翻炒。 魏君明一邊操作，一邊還不忘給徐拙講解這里面的關鍵點。 “這一步，主要是把甲魚表面的水分炒干，使得甲魚吃起來口感更好，炒的時候一定要記住開大火，這樣才能讓豬油的香味兒滲入到甲魚中，使得甲魚的味道更香，吃起來也更過癮一些。” 魏君明跟別的廚師不一樣，魏君明講菜非常細致。 當時老爺子讓魏君明帶徐拙入門，也是有這方面考慮。 當然了，徐拙這個掛逼不管誰帶著入門都沒問題，魏君明 只是恰逢其會而已。 不過這也增加了兩家人的感情，魏君明也因為徐拙的插手，重新找回了自己的幸福。 也算是應了那句話，一啄一飲皆有定數。 正因為兩家有了更深到底羈絆，加上徐拙又認魏君明當干爹，所以魏君明教做菜的時候，講解得比以前還細致。 就拿現在來說，魏君明把爆炒甲魚的所有要注意的環節全都說了一遍，一些竅門也毫無保留的告訴了徐拙。 但徐拙卻…… 完全聽不懂！ 在沒有技能的前提下，徐拙就是個廢人，在魏君明開始講解的時候，他就想讓魏君明好好做菜，別講這些步驟。 但這樣做的話，肯定會傷到干爹的心。 所以他只能嗯嗯啊啊的點頭，偶爾還要做出一副恍然大悟的表情，就好像真的聽懂了一般。 為了長輩的身心健康，我真是操碎了心吶。 徐老板腦子里一邊跳出這些把自己感動得哭的念頭，一邊做出震驚的表情看著魏君明說道“原來是這樣，今天我終于懂了。” 其實他懂個屁啊。 鍋里的甲魚連續爆炒了兩三分鐘，等到鍋底的那些油脂重新變得清澈，并且鍋里沒有水蒸氣產生的時候，就說明甲魚的水分已經炒得差不多了。 可以進行下一步的操作了。 魏君明把準備好的蔥姜和泡椒段倒進鍋里，繼續翻炒。 很快，泡椒的香味兒就從鍋里飄了出來，經過豬油的加持之后，這股泡椒味兒變得更香了，聞著就非常下飯。 泡椒的香味兒飄出來之后，魏君明端著之前調好的料汁，順著鍋邊往鍋里淋了一點。 碗里的料汁只倒了三分之一左右。 倒進去之后，繼續翻炒，這樣料汁的味道會慢慢滲入到甲魚中。 等到鍋底的湯汁消失之后，魏君明又往鍋里倒了三分之一的料汁，繼續翻炒，繼續讓甲魚把那些料汁吸收。 用少量多次的方式給食材加料汁，目的就是為了讓味道完全滲入到食材內部，這樣吃起來會更加入味，更加好吃。 等到第二次把料汁炒干之后，魏君明把之前切好的那些青紅二荊條倒進了鍋里，開始翻炒。 因為灶上的火力夠強，加上鍋里的湯汁差不多已經收干，所以這些辣椒段剛下進鍋里，一股二荊條特有的鮮辣味兒就從鍋里飄了出來。 味道很沖，不過聞起來卻讓人很饞。 翻炒一分鐘后，魏君明把剩下的料汁倒入鍋中，又翻炒了半分鐘，他往鍋里淋入一些蔥油，讓鍋里的食材看上去更加鮮亮，然后出鍋裝盤。 整個過程看似很長，其實完全是一氣呵成做出來的，非常考驗廚師的臂力以及耐力。 魏君明把鍋里的菜品盛到一個小盆里之后，用毛巾擦擦腦門上的汗水，沖徐拙說道“看明白了沒？沒看明白的話，下次再釣到甲魚了我再過來教你一次。” 徐拙生怕魏君明今晚又去夜釣，想了想說道“哪能讓您一直往這邊跑呢，回頭有時間我跟可可去看您和干娘，到時候您再做就行了唄。” 說完后他在心里又默默把回去的時間加了個期限。 半個月。 半個月后，我徐掛逼一定要拿到這道菜品！ 美食從和面開始 第1275章 把自己感動得哭
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