第1273章 熬紅糖汁
更新時間:2020-08-28 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1273章 熬紅糖汁
紅糖汁是紅糖糍粑這道甜品的靈魂。 假如沒有紅糖汁的話，這種油炸的糍粑就會黯淡很多，雖然也能吃，比如裹上白砂糖或者花生芝麻碎亦或者是黃豆粉，吃起來也很美味。 但實事求是的說，跟這種油炸過的糍粑最搭配的，依然是熬得粘稠顏色紅潤的紅糖汁。 紅糖汁口感潤滑，味道香甜，跟炸得外酥里糯的糍粑簡直就是絕配，而且紅糖汁的甜度低，色澤好，淋在糍粑上也能夠大幅度增加糍粑的顏值和賣相。 魏君明講了一下紅糖汁對于糍粑的重要性之后，就把剛剛徐拙從倉庫拿來的紅糖打開包裝，然后又拿著細網篩子放在一個干凈的盆上，把袋子里的紅糖倒進了篩子里，把紅糖細細的篩了一遍。 紅糖過篩，是為了防止有板結或者成團的小顆粒，不篩出來的話，萬一在熬制的時候沒有化開，就會影響口感。 要是白砂糖或者綿白糖的話，自然不需要這一步，因為這兩種糖都是提純過的糖，雜質很少。 但是紅糖不一樣，紅糖是沒有進過過濾的蔗糖，里面別說有雜質了，甚至連甘蔗渣都有，所以能過篩的話，盡量過一下。 其實過篩的效果也只是一般，想要把真正讓紅糖無雜質，就得把紅糖倒進水里徹底化開，把化開后的紅糖水過濾一下，然后再倒進鍋里進行熬制，這樣做出來的紅糖汁口感才更加細膩。 今天用的紅糖是精制紅糖，原本就已經過濾過一次了，所以魏君明沒用先化開再過濾的方式熬制。 他把過篩了的紅糖倒進鍋里，又倒入了約有紅糖體積一半的清水，然后開小火慢慢熬制。 熬紅糖汁是個很考驗人的活兒，不僅需要足夠的耐心，而且還需要熬制紅糖的相關經驗。 熬紅糖的時候一定不能著急，小火慢熬，手也不能偷懶，一直得用勺子在鍋里不停攪動，只有這樣，才能把紅糖熬得粘稠紅潤，同時也能把紅糖那種特有的香甜味兒給熬出來。 要是心急的話，熬出來的紅糖汁不僅不夠粘稠，而且吃起來也會有一些怪味，比如發酸什么的，這就是熬制的時間太短，以至于紅糖里面的異味沒有隨著水蒸氣揮發出去。 在魏君明熬紅糖汁的時候，徐拙從甜品部那邊端來了一些炒得香噴噴的黃豆粉。 黃豆粉在甜品中用處很大，比如驢打滾之類的，放了黃豆粉之后，口感會有明顯的提升。 這道紅糖糍粑中，黃豆粉的作用依然如此，雖然黃豆粉沒有任何甜味兒，但卻能夠增香，而且增香的效果非常好，使得原本平平無起的糍粑變得層次分明，香甜軟糯，口感十足。 鍋里的紅糖要不停的熬，一直熬到有氣泡出現才關火，這個時候就不能再熬了，再熬下去就成糖漿了。 紅糖的糖漿跟白糖不一樣，白糖的糖漿充其量也就有點焦糖味兒，甜度是不變的。 但是紅糖熬時間太長的話，不僅味道會變苦，而且里面的一些蔗糖成分也會讓味道發酸，變得讓人難以下咽。 魏君明把紅糖汁倒在一個碗里，這會兒已經過了差不多半小時，那些切好的糍粑條早已經晾好，隨時都能油炸。 不過為了能讓于可可吃到熱乎新做出來的紅糖糍粑，魏君明還是等了十來分鐘，確定于可可已經開車從公司那邊過來了之后，這才架上油鍋，鍋里倒入花生油，準備炸糍粑。 糍粑的做法其實有很多，可以炸，可以煎，甚至還可以把鍋燒熱，不放油，將切好的糍粑直接放進去炕。 三種做法都能把糍粑做得外酥里糯，但區別還是有的。 炸的糍粑口感最酥，吃起來口感非常好，而炕出來的糍粑外皮稍稍有些韌性，還有些發硬，適合牙口好的人食用。 而煎的方法，中和了這兩種做法的優點，但優點不是很明顯。 油溫逐漸升高的時候，魏君明拿來一個托盤，里面墊上兩層廚房紙，然后把那些已經晾好的糍粑條放進去，再蓋上一張廚房紙，把糍粑條表面的水分擦干，這樣炸的時候就不會有炸鍋的風險了。 擦干之后，鍋里的油溫差不多已經有五成熱了。 魏君明拿著糍粑條，一根一根的下入油鍋中開始炸制。 炸糍粑的時候，不能一股腦的全倒進油鍋中，不然糍粑就會在一起，變成一個糍粑團。 畢竟這玩意兒的黏性可是有目共睹的，所以要一根一根的下入油鍋中，這樣糍粑條就不會黏在一起了。 糍粑因為是熟糯米，所以很好炸，基本上外面炸成金黃色就差不多可以撈出來控油了。 魏君明把炸好的糍粑撈出來，先放在吸油紙上，把多余的油脂吸一下，然后拿來一個長方形的盤子，將糍粑一根一根的擺上去。 擺好之后，他端起這會兒依然還很燙的紅糖汁均勻的澆在糍粑上。 頓時金黃色的糍粑被披上了一層紅色的外衣。 接著，他又端著那些黃豆粉小心的在上面撒一層，這不僅豐富了紅糖糍粑的色澤，而且還提高了這道甜品的賣相。 其實除了黃豆粉之外，這上面也可以灑一些熟的花生碎。 不過一般情況下，是不需要這些的，因為配料越少，越能吃出糍粑那種外酥里糯的口感，才會品嘗出糯米中的那一絲絲香甜的味道。 紅糖糍粑做好后，徐拙端著從廚房走了出來。 這會兒于可可已經到了，正在前臺那邊跟鄭佳和黃婷婷聊天。 見到徐拙端出來的紅糖糍粑，這丫頭立馬撲了過來：“哇，我最喜歡吃的紅糖糍粑誒，今天都饞了一上午了。” 她接過盤子放在前臺的柜臺上，伸手就要去捏著糍粑吃，不過被徐拙給攔住了：“用筷子吃，這是新炸出來的，紅糖汁也非常燙手，小心把你的手燙壞。” 黃婷婷從柜臺里給于可可拿了雙一次性筷子，這丫頭立馬夾起一根送進了嘴里。 “好吃好吃，太好吃了！” 說完她看著徐拙問道：“你會不會做吖？不會做的話，以后干爹不在省城我都吃不著了呢……” 嗯，剛吃第一口就開始盤算以后怎么吃了，不愧是你！ 徐拙在她腦門上彈了一下：“好好吃你的吧，剛剛就已經學會了。少吃點，今天中午有好吃的。” 于可可一愣：“什么好吃的吖？” 徐拙笑了笑說道：“川式爆甲魚。”8) 美食從和面開始 第1273章 熬紅糖汁
紅糖汁是紅糖糍粑這道甜品的靈魂。 假如沒有紅糖汁的話，這種油炸的糍粑就會黯淡很多，雖然也能吃，比如裹上白砂糖或者花生芝麻碎亦或者是黃豆粉，吃起來也很美味。 但實事求是的說，跟這種油炸過的糍粑最搭配的，依然是熬得粘稠顏色紅潤的紅糖汁。 紅糖汁口感潤滑，味道香甜，跟炸得外酥里糯的糍粑簡直就是絕配，而且紅糖汁的甜度低，色澤好，淋在糍粑上也能夠大幅度增加糍粑的顏值和賣相。 魏君明講了一下紅糖汁對于糍粑的重要性之后，就把剛剛徐拙從倉庫拿來的紅糖打開包裝，然后又拿著細網篩子放在一個干凈的盆上，把袋子里的紅糖倒進了篩子里，把紅糖細細的篩了一遍。 紅糖過篩，是為了防止有板結或者成團的小顆粒，不篩出來的話，萬一在熬制的時候沒有化開，就會影響口感。 要是白砂糖或者綿白糖的話，自然不需要這一步，因為這兩種糖都是提純過的糖，雜質很少。 但是紅糖不一樣，紅糖是沒有進過過濾的蔗糖，里面別說有雜質了，甚至連甘蔗渣都有，所以能過篩的話，盡量過一下。 其實過篩的效果也只是一般，想要把真正讓紅糖無雜質，就得把紅糖倒進水里徹底化開，把化開后的紅糖水過濾一下，然后再倒進鍋里進行熬制，這樣做出來的紅糖汁口感才更加細膩。 今天用的紅糖是精制紅糖，原本就已經過濾過一次了，所以魏君明沒用先化開再過濾的方式熬制。 他把過篩了的紅糖倒進鍋里，又倒入了約有紅糖體積一半的清水，然后開小火慢慢熬制。 熬紅糖汁是個很考驗人的活兒，不僅需要足夠的耐心，而且還需要熬制紅糖的相關經驗。 熬紅糖的時候一定不能著急，小火慢熬，手也不能偷懶，一直得用勺子在鍋里不停攪動，只有這樣，才能把紅糖熬得粘稠紅潤，同時也能把紅糖那種特有的香甜味兒給熬出來。 要是心急的話，熬出來的紅糖汁不僅不夠粘稠，而且吃起來也會有一些怪味，比如發酸什么的，這就是熬制的時間太短，以至于紅糖里面的異味沒有隨著水蒸氣揮發出去。 在魏君明熬紅糖汁的時候，徐拙從甜品部那邊端來了一些炒得香噴噴的黃豆粉。 黃豆粉在甜品中用處很大，比如驢打滾之類的，放了黃豆粉之后，口感會有明顯的提升。 這道紅糖糍粑中，黃豆粉的作用依然如此，雖然黃豆粉沒有任何甜味兒，但卻能夠增香，而且增香的效果非常好，使得原本平平無起的糍粑變得層次分明，香甜軟糯，口感十足。 鍋里的紅糖要不停的熬，一直熬到有氣泡出現才關火，這個時候就不能再熬了，再熬下去就成糖漿了。 紅糖的糖漿跟白糖不一樣，白糖的糖漿充其量也就有點焦糖味兒，甜度是不變的。 但是紅糖熬時間太長的話，不僅味道會變苦，而且里面的一些蔗糖成分也會讓味道發酸，變得讓人難以下咽。 魏君明把紅糖汁倒在一個碗里，這會兒已經過了差不多半小時，那些切好的糍粑條早已經晾好，隨時都能油炸。 不過為了能讓于可可吃到熱乎新做出來的紅糖糍粑，魏君明還是等了十來分鐘，確定于可可已經開車從公司那邊過來了之后，這才架上油鍋，鍋里倒入花生油，準備炸糍粑。 糍粑的做法其實有很多，可以炸，可以煎，甚至還可以把鍋燒熱，不放油，將切好的糍粑直接放進去炕。 三種做法都能把糍粑做得外酥里糯，但區別還是有的。 炸的糍粑口感最酥，吃起來口感非常好，而炕出來的糍粑外皮稍稍有些韌性，還有些發硬，適合牙口好的人食用。 而煎的方法，中和了這兩種做法的優點，但優點不是很明顯。 油溫逐漸升高的時候，魏君明拿來一個托盤，里面墊上兩層廚房紙，然后把那些已經晾好的糍粑條放進去，再蓋上一張廚房紙，把糍粑條表面的水分擦干，這樣炸的時候就不會有炸鍋的風險了。 擦干之后，鍋里的油溫差不多已經有五成熱了。 魏君明拿著糍粑條，一根一根的下入油鍋中開始炸制。 炸糍粑的時候，不能一股腦的全倒進油鍋中，不然糍粑就會在一起，變成一個糍粑團。 畢竟這玩意兒的黏性可是有目共睹的，所以要一根一根的下入油鍋中，這樣糍粑條就不會黏在一起了。 糍粑因為是熟糯米，所以很好炸，基本上外面炸成金黃色就差不多可以撈出來控油了。 魏君明把炸好的糍粑撈出來，先放在吸油紙上，把多余的油脂吸一下，然后拿來一個長方形的盤子，將糍粑一根一根的擺上去。 擺好之后，他端起這會兒依然還很燙的紅糖汁均勻的澆在糍粑上。 頓時金黃色的糍粑被披上了一層紅色的外衣。 接著，他又端著那些黃豆粉小心的在上面撒一層，這不僅豐富了紅糖糍粑的色澤，而且還提高了這道甜品的賣相。 其實除了黃豆粉之外，這上面也可以灑一些熟的花生碎。 不過一般情況下，是不需要這些的，因為配料越少，越能吃出糍粑那種外酥里糯的口感，才會品嘗出糯米中的那一絲絲香甜的味道。 紅糖糍粑做好后，徐拙端著從廚房走了出來。 這會兒于可可已經到了，正在前臺那邊跟鄭佳和黃婷婷聊天。 見到徐拙端出來的紅糖糍粑，這丫頭立馬撲了過來：“哇，我最喜歡吃的紅糖糍粑誒，今天都饞了一上午了。” 她接過盤子放在前臺的柜臺上，伸手就要去捏著糍粑吃，不過被徐拙給攔住了：“用筷子吃，這是新炸出來的，紅糖汁也非常燙手，小心把你的手燙壞。” 黃婷婷從柜臺里給于可可拿了雙一次性筷子，這丫頭立馬夾起一根送進了嘴里。 “好吃好吃，太好吃了！” 說完她看著徐拙問道：“你會不會做吖？不會做的話，以后干爹不在省城我都吃不著了呢……” 嗯，剛吃第一口就開始盤算以后怎么吃了，不愧是你！ 徐拙在她腦門上彈了一下：“好好吃你的吧，剛剛就已經學會了。少吃點，今天中午有好吃的。” 于可可一愣：“什么好吃的吖？” 徐拙笑了笑說道：“川式爆甲魚。”8) 美食從和面開始 第1273章 熬紅糖汁
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