第1260章 繁瑣的準備工作
更新時間:2020-08-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1260章 繁瑣的準備工作
糍粑辣椒，其實就是一種把辣椒搗碎的方式而已，并沒有特定的做法。 比如貴州的糍粑辣椒，就跟火鍋里用的糍粑辣椒不一樣。 這次做糍粑辣椒用的是子彈頭辣椒，辣度很高，這是火鍋料中辣味兒的主要來源。 做火鍋用的糍粑辣椒很好做，首先把干辣椒用剪刀剪成小段，然后放在熱水中浸泡十分鐘。 用熱水浸泡辣椒，不僅能夠讓辣椒回軟變得耐煮，而且也能把辣椒中的辣味物質和辣椒中的紅色素浸泡出來，等放到牛油鍋里之后，通過熱交換，從而讓辣味兒和辣椒中的紅色素融進牛油中。 徐拙把準備好的子彈頭辣椒段倒進熱水中浸泡起來，等待的時候，他又把之前準備好的花椒和麻椒拿出來倒進盆里，然后加入一整瓶白酒進行浸泡。 花椒和麻椒是麻辣火鍋中必不可少的配料，特別是麻椒，更是火鍋中的精髓。 麻辣火鍋之所以能夠風靡全國，其實不在于那股子擰嘴的辣味兒，而是辣味兒中蘊含的那股麻味兒。 麻味兒相對于辣，更能讓人發汗，剛開始吃感覺不是很明顯，但是越吃那股味兒就越濃，就越讓人欲罷不能。 吃麻辣火鍋的時候，但凡大汗淋漓，往往不是辣椒的作用，而是麻椒在作祟。 徐拙今天用的花椒不是很多，因為花椒主要是增加個香味兒而已。 但是麻椒的量卻不少，差不多有半盆。 這看得于可可一陣心疼，要是失敗的話，那損失可就大了。 “放心吧，不會翻車的，大不了以后咱們天天晚上吃火鍋，給它吃了就行了唄，反正用的都是最好的香料，就算做法上稍微有些瑕疵，但是味道依然不會很差，自己涮肉吃絕對沒問題。” 把花椒和麻椒用白酒泡上之后，徐拙開始整理那些香料。 今天要用到的香料非常多，李浩拿著手機拍著小視頻，打算發到朋友圈裝逼用，但是看著看著，卻發現大多數香料他都叫不上名字。 能認出來的，也就小茴香大茴香香葉桂皮之類的比較常見的。 而剩下的那些，他全都不認識。 徐拙一一給他進行了介紹，今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黃梔子、排草、老扣、良姜、甘松、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千里香、小茴香等。 再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒，今天用到的香料已經超過了三十種。 雖然香料很多，但卻不能濫用，要遵循一定的比例。 不然做出來的火鍋底料別說香了，很有可能會苦得讓人張不開嘴。 徐拙把這些香料按照做火鍋用的比例倒進一個大盆里，然后加入溫水，進行浸泡清洗。 這一步的目的，主要是用溫水把香料中的香味物質喚醒，同時給香料增加一些濕度，這樣等會兒放入油鍋中才不會糊掉。 另外，用溫水浸泡也能洗掉香料表面的灰塵，是香料的味道更加純粹。 香料在晾曬干制的時候，有灰塵是避免不了的，甚至這里面很多香料都是植物的根部，占有泥土。 所以要用溫水清洗一下，這樣才不會有異味兒。 香料浸泡上之后，之前泡的那些辣椒也差不多該撈出來了。 畢竟是用熱水浸泡的，不能泡太長時間，不然辣味兒和色素就會跑進熱水中，使得做出來的糍粑辣椒失去了應有的作用。 用漏勺把辣椒在熱水中淘洗幾下，然后撈出來放在竹筐中，把多余的水分控一下，這樣等會兒做的時候，才不會把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。 控水的時候，徐拙開始清洗等會兒要用到的香芹、香菜、香蔥、洋蔥頭以及大蔥段。 這些是給牛油增香用的，是必不可少的配料，用的量也很大，徐拙幾乎準備了整整兩筐。 之所以準備這么多，主要就是想讓做出來的火鍋香味兒更濃一些。 這種不計成本的用料方式，讓圍觀的幾個人全都面面相覷。 這要失敗的話，那真挺打擊人的。 要不是擔心徐拙翻車，李浩真想直播一下，畢竟這么專業做火鍋底料的方式，全網都找不到幾家。 不過想想徐拙這種人設要是翻車的話，會給公司和酒樓帶來不可估量的損失，所以就打消了這個念頭。 假如這次成功的話，下次再直播也不遲，不用急于一時。 接下來，徐拙把用溫水浸泡的那些香料撈出來，同樣放在一邊控水。 做好這些之后，之前熬的那些牛油也差不多已經凝固，可以開始熬制了。 不過在熬制之前，徐拙還是把要用到的配料全都準備好了，比如醪糟汁，比如提鮮用的啤酒，比如讓味道變得柔和的冰糖。 還有起到增香作用的黃姜末和大蒜、增色作用的豆瓣醬、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段，另外還有整顆的燈籠椒，這是最后放進去的，目的是為了讓火鍋料的辣味兒變得具有持久性。 一切都準備妥當后，徐拙把大鍋架在灶上，開始制作。 炒制火鍋料的時候，從開始就不能停，需要一氣呵成把所有的料經過炸炒熬等方式，激發香料的香味兒，并且讓這些味道融為一體。 所以在做之前，徐拙特意喝了瓶冰可樂，爭取讓身體達到最佳狀態。 等約莫差不多的時候，他便開火起鍋。 先把今天要用的大鐵鍋燒熱，然后滑鍋，盡量多滑幾遍，這樣能夠避免炒料糊底。 畢竟今天要用到的配料有豆瓣醬，有糍粑辣椒，還有辣椒面，這些可都是容易糊底的，所以要萬分小心。 滑鍋三次之后，徐拙開始往鍋里放牛油。 牛油放進鍋里之后很快就融化開來，這些牛油差不多有三十來斤的樣子，在大鐵鍋里差不多有半鍋左右。 等牛油化開之后，徐拙將那兩筐增香用的芹菜香菜香蔥紅蔥頭以及蔥段全都倒進鍋里，小火慢炸。 只有這樣，才能把食材中的香味兒慢慢炸出來，融進牛油中。 要是火太大的話，香味兒還沒來得及往牛油中融入，就會隨著油煙飄出去。 “臥槽，剛開始就這么麻煩，那后面的步驟豈不是更講究了？徐老板你別勉強啊，不行就算了，我們不會笑話你的。” 李浩的話讓徐拙微微皺眉：“男人，怎么能說不行呢？等著吧，今兒這火鍋料絕對讓你滿意。” 美食從和面開始 第1260章 繁瑣的準備工作
糍粑辣椒，其實就是一種把辣椒搗碎的方式而已，并沒有特定的做法。 比如貴州的糍粑辣椒，就跟火鍋里用的糍粑辣椒不一樣。 這次做糍粑辣椒用的是子彈頭辣椒，辣度很高，這是火鍋料中辣味兒的主要來源。 做火鍋用的糍粑辣椒很好做，首先把干辣椒用剪刀剪成小段，然后放在熱水中浸泡十分鐘。 用熱水浸泡辣椒，不僅能夠讓辣椒回軟變得耐煮，而且也能把辣椒中的辣味物質和辣椒中的紅色素浸泡出來，等放到牛油鍋里之后，通過熱交換，從而讓辣味兒和辣椒中的紅色素融進牛油中。 徐拙把準備好的子彈頭辣椒段倒進熱水中浸泡起來，等待的時候，他又把之前準備好的花椒和麻椒拿出來倒進盆里，然后加入一整瓶白酒進行浸泡。 花椒和麻椒是麻辣火鍋中必不可少的配料，特別是麻椒，更是火鍋中的精髓。 麻辣火鍋之所以能夠風靡全國，其實不在于那股子擰嘴的辣味兒，而是辣味兒中蘊含的那股麻味兒。 麻味兒相對于辣，更能讓人發汗，剛開始吃感覺不是很明顯，但是越吃那股味兒就越濃，就越讓人欲罷不能。 吃麻辣火鍋的時候，但凡大汗淋漓，往往不是辣椒的作用，而是麻椒在作祟。 徐拙今天用的花椒不是很多，因為花椒主要是增加個香味兒而已。 但是麻椒的量卻不少，差不多有半盆。 這看得于可可一陣心疼，要是失敗的話，那損失可就大了。 “放心吧，不會翻車的，大不了以后咱們天天晚上吃火鍋，給它吃了就行了唄，反正用的都是最好的香料，就算做法上稍微有些瑕疵，但是味道依然不會很差，自己涮肉吃絕對沒問題。” 把花椒和麻椒用白酒泡上之后，徐拙開始整理那些香料。 今天要用到的香料非常多，李浩拿著手機拍著小視頻，打算發到朋友圈裝逼用，但是看著看著，卻發現大多數香料他都叫不上名字。 能認出來的，也就小茴香大茴香香葉桂皮之類的比較常見的。 而剩下的那些，他全都不認識。 徐拙一一給他進行了介紹，今天主要用到的香料有白扣、草果、山奈、丁香、砂仁、小砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、香草、黃梔子、排草、老扣、良姜、甘松、陳皮、篳撥、香茅草、八角、香葉、千里香、小茴香等。 再加上花椒麻椒藤椒以及辣椒，今天用到的香料已經超過了三十種。 雖然香料很多，但卻不能濫用，要遵循一定的比例。 不然做出來的火鍋底料別說香了，很有可能會苦得讓人張不開嘴。 徐拙把這些香料按照做火鍋用的比例倒進一個大盆里，然后加入溫水，進行浸泡清洗。 這一步的目的，主要是用溫水把香料中的香味物質喚醒，同時給香料增加一些濕度，這樣等會兒放入油鍋中才不會糊掉。 另外，用溫水浸泡也能洗掉香料表面的灰塵，是香料的味道更加純粹。 香料在晾曬干制的時候，有灰塵是避免不了的，甚至這里面很多香料都是植物的根部，占有泥土。 所以要用溫水清洗一下，這樣才不會有異味兒。 香料浸泡上之后，之前泡的那些辣椒也差不多該撈出來了。 畢竟是用熱水浸泡的，不能泡太長時間，不然辣味兒和色素就會跑進熱水中，使得做出來的糍粑辣椒失去了應有的作用。 用漏勺把辣椒在熱水中淘洗幾下，然后撈出來放在竹筐中，把多余的水分控一下，這樣等會兒做的時候，才不會把糍粑辣椒做成泥巴辣椒。 控水的時候，徐拙開始清洗等會兒要用到的香芹、香菜、香蔥、洋蔥頭以及大蔥段。 這些是給牛油增香用的，是必不可少的配料，用的量也很大，徐拙幾乎準備了整整兩筐。 之所以準備這么多，主要就是想讓做出來的火鍋香味兒更濃一些。 這種不計成本的用料方式，讓圍觀的幾個人全都面面相覷。 這要失敗的話，那真挺打擊人的。 要不是擔心徐拙翻車，李浩真想直播一下，畢竟這么專業做火鍋底料的方式，全網都找不到幾家。 不過想想徐拙這種人設要是翻車的話，會給公司和酒樓帶來不可估量的損失，所以就打消了這個念頭。 假如這次成功的話，下次再直播也不遲，不用急于一時。 接下來，徐拙把用溫水浸泡的那些香料撈出來，同樣放在一邊控水。 做好這些之后，之前熬的那些牛油也差不多已經凝固，可以開始熬制了。 不過在熬制之前，徐拙還是把要用到的配料全都準備好了，比如醪糟汁，比如提鮮用的啤酒，比如讓味道變得柔和的冰糖。 還有起到增香作用的黃姜末和大蒜、增色作用的豆瓣醬、辣椒面以及河南新一代切成的辣椒段，另外還有整顆的燈籠椒，這是最后放進去的，目的是為了讓火鍋料的辣味兒變得具有持久性。 一切都準備妥當后，徐拙把大鍋架在灶上，開始制作。 炒制火鍋料的時候，從開始就不能停，需要一氣呵成把所有的料經過炸炒熬等方式，激發香料的香味兒，并且讓這些味道融為一體。 所以在做之前，徐拙特意喝了瓶冰可樂，爭取讓身體達到最佳狀態。 等約莫差不多的時候，他便開火起鍋。 先把今天要用的大鐵鍋燒熱，然后滑鍋，盡量多滑幾遍，這樣能夠避免炒料糊底。 畢竟今天要用到的配料有豆瓣醬，有糍粑辣椒，還有辣椒面，這些可都是容易糊底的，所以要萬分小心。 滑鍋三次之后，徐拙開始往鍋里放牛油。 牛油放進鍋里之后很快就融化開來，這些牛油差不多有三十來斤的樣子，在大鐵鍋里差不多有半鍋左右。 等牛油化開之后，徐拙將那兩筐增香用的芹菜香菜香蔥紅蔥頭以及蔥段全都倒進鍋里，小火慢炸。 只有這樣，才能把食材中的香味兒慢慢炸出來，融進牛油中。 要是火太大的話，香味兒還沒來得及往牛油中融入，就會隨著油煙飄出去。 “臥槽，剛開始就這么麻煩，那后面的步驟豈不是更講究了？徐老板你別勉強啊，不行就算了，我們不會笑話你的。” 李浩的話讓徐拙微微皺眉：“男人，怎么能說不行呢？等著吧，今兒這火鍋料絕對讓你滿意。” 美食從和面開始 第1260章 繁瑣的準備工作
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