第1261章 炒制火鍋底料
更新時間:2020-08-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1261章 炒制火鍋底料
鍋里的牛油咕嘟咕嘟的翻滾著，里面那些整棵的芹菜香菜紅蔥頭蔥段等配料，逐漸失去水分，然后變成金黃的顏色。 而這個時候，徐拙已經用一個比較大一點的石臼，把那些已經控干水的辣椒段，搗成了糍粑辣椒。 這些糍粑辣椒跟貴州用的那種有點不一樣。 貴州用的糍粑辣椒會往里面放調味料和生姜大蒜之類的，而今天用的糍粑辣椒，只是把辣椒用熱水泡一下然后砸碎，不放調味料，也不放配料。 糍粑辣椒是做火鍋底料時候必不可少的配料，不光因為辣味兒，而且糍粑辣椒中富含的辣椒素，也能讓火鍋底料的顏色更加紅潤。 這種色澤，才是麻辣牛油火鍋底料的靈魂所在。 吃麻辣火鍋，就是吃這種紅油滿滿的感覺。 不過現在，鍋里的牛油還比較清澈，而且看起來跟水一樣，完全沒有麻辣牛油火鍋的那種厚重的色澤和濃稠的質感。 只有等所有步驟做完，這些牛油就會逐漸上色，逐漸粘稠。 而香味兒也逐漸從牛油那種單一的味道，變成融合了幾十種香料的那種濃郁醇厚的麻辣味兒。 約莫鍋里的那些食材被炸干的時候，徐拙用漏勺撈出來，免得炸糊。 撈出來之后，先放在一邊把油控一下，然后收集在一個盆里。 這些廢料其實還有用，比如燉湯的時候可以加進去，能夠讓湯里的味道更佳鮮美。 還可以放進鹵水中，這樣做出來的鹵味香味更足。 那些料渣全都撈干凈之后，徐拙把準備好的一小盆小黃姜末倒進了鍋里。 生姜有小種姜、大種姜、山姜等品種，藥用以小種為好，人們習慣把小種生姜叫“小黃姜”。 小黃姜切面純黃色，味辛辣濃，肉質細嫩，纖維較細，而且富含姜辣素、植物殺菌素等，具有獨特的辛辣芳香味，是火鍋料中非常理想的配料。 因為小黃姜能夠補充辣椒所不具有的那種辣味兒，使得火鍋的辣味兒更加豐富多變，而且小黃姜還有活血、祛寒、除濕、發汗等藥用價值，這些功能跟火鍋的作用相契合，會讓食客吃起來更加過癮。 小黃姜倒進去之后，依然需要小火慢熬，不過在熬制的時候，徐拙要時不時的拿著勺子順著鍋底推一下，防止這些姜末粘鍋底。 小火熬煮十來分鐘之后，徐拙將一小盆提前用攪拌機打碎的豆瓣醬倒進了鍋里。 在火鍋底料的制作中，豆瓣醬主要起到兩個作用，第一是讓清澈見底的牛油變成紅油，第二是增加火鍋底料的咸味兒。 為了能夠讓紅油出得更加徹底，也為了讓味道能夠更好的融入到火鍋底料中，在用豆瓣醬的時候，最好剁碎。 不過徐拙懶得剁碎，直接把準備好的豆瓣醬丟進了攪拌機中攪成了爛泥。 這樣做倒不是他偷懶，而是能夠讓豆瓣醬無渣，這樣煮火鍋的時候，就不會有煩人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。 豆瓣醬放入鍋中之后，一股濃郁的醬香味兒便飄了出來。 同時鍋里的牛油劇烈的翻滾，原本微微發黃的牛油，快速變成了紅色，同時油脂也略略有些粘稠。 這是牛油變成紅油之后，吸收了豆瓣醬的中紅色素，在視覺上形成一種有些粘稠的感覺。 其實鍋里的牛油還是那樣，并沒有什么明顯的變化。 這時候因為擔心粘鍋底，再加上之前放的那些小黃姜末水分差不多已經炸干，所以徐拙攪動得頻率很快。 這樣的操作，不僅能夠防止粘鍋，而且還能讓豆瓣醬和牛油能夠更好的結合在一起。 這時候，鍋里的牛油已經徹底變成了紅油。 于可可等人拿著手機，圍著鍋開始拍攝，這么一大鍋散發著香味兒的紅油，看起來確實很壯觀，很容易勾起人的食欲。 不過這才是剛開始而已。 徐拙端著一大碗蒜粒倒進鍋里，隨即又將糍粑辣椒也倒進去。 糍粑辣椒倒進鍋里之后，整個油鍋頓時沸騰了。 紅潤的油脂沸騰起來的感覺，看上去別有一番風味。 旁邊的李浩看得直咽口水：“我都想弄點毛肚放進去涮一下了，這顏色真誘人。” 這會兒鍋里的牛油顏色更加紅潤，而且不像豆瓣醬炸出來的那種有些單薄的紅色，而是呈現出一種深紅的顏色。 這種顏色會給人一種厚重的感覺，讓人不自覺就會抿一抿嘴唇，仿佛剛剛吃過一片沾滿紅油的毛肚一樣。 另外，糍粑辣椒的加入也使得鍋里的牛油變得更加粘稠。 這種粘稠不是說鍋里的食材多了，而是一種讓油脂更加飽滿的感覺。 徐拙還在攪鍋，不過已經把勺子換成了長柄的鍋鏟，個頭跟鐵鍬很像的那種鍋鏟。 用長柄鍋鏟攪鍋，能夠攪到鍋底，雖然攪動的頻率不高，卻能讓鍋里的辣椒和牛油融合得更加徹底。 同時糍粑辣椒的那種香味兒辣味兒，也會更好的在牛油中釋放。 這時候，鍋里的香辣味兒已經非常濃郁，不過聞起來有些嗆人，完全沒有吃火鍋時候的那種柔和感覺。 而且這股子辣味兒還比較沖，哪怕把抽風機開到最大，依然讓人有打噴嚏的沖動。 這種情況下，就得用香料來中和一下糍粑辣椒的辣味兒了。 徐拙把用溫水浸泡過的香料倒進鍋里，頓時，油鍋沸騰得更加劇烈，而原本鍋里單一的那種香辣味兒，也多了幾分香料的那種香味兒。 并且隨著時間的推移，香味兒變得越發濃郁起來。 鍋里的紅油這會兒已經非常粘稠，因為不管小黃姜末還是豆瓣醬，亦或者是糍粑辣椒，被炸出香味兒后全都跟牛油融合在了一起。 也就灶上的火開得小，加上一直有新的食材加入鍋中。 不然鍋里的那些早放入的食材，早就被炸糊了。 香料入鍋滿滿炒慢慢熬，約莫有個十幾分鐘，香料的味道已經變得非常濃郁和多樣的時候，徐拙端著一直用白酒浸泡的花椒和麻椒，連湯帶水的全倒進了鍋里。 這下可好，鍋里原本的味道就已經變得非常豐富了，這會兒又多了濃郁的麻味兒。 花椒倒進去之后沒多久，徐拙又見準備好的辣椒面和辣椒段倒了進去。 辣椒面是二荊條磨成的，主要是增加香味兒，而辣椒段是大名鼎鼎的河南新一代，因為符合辣椒素，所以經常會用來給食材增色。 這些配料全都倒進去之后，徐拙單手在鍋里攪動，然后端著一大碗準備好的冰糖，倒進了鍋里。 很快，所有食材的味道都變得柔和起來。 這就是冰糖的作用，另外放冰糖，也能夠提鮮，使得火鍋料吃起來口感更好一些。 冰糖放進去之后，徐拙端起醪糟汁準備往鍋里倒。 于可可好奇的問道：“這是做什么的啊？聞起來味道怪怪的，不會把這些火鍋料給毀了叭？” 美食從和面開始 第1261章 炒制火鍋底料
鍋里的牛油咕嘟咕嘟的翻滾著，里面那些整棵的芹菜香菜紅蔥頭蔥段等配料，逐漸失去水分，然后變成金黃的顏色。 而這個時候，徐拙已經用一個比較大一點的石臼，把那些已經控干水的辣椒段，搗成了糍粑辣椒。 這些糍粑辣椒跟貴州用的那種有點不一樣。 貴州用的糍粑辣椒會往里面放調味料和生姜大蒜之類的，而今天用的糍粑辣椒，只是把辣椒用熱水泡一下然后砸碎，不放調味料，也不放配料。 糍粑辣椒是做火鍋底料時候必不可少的配料，不光因為辣味兒，而且糍粑辣椒中富含的辣椒素，也能讓火鍋底料的顏色更加紅潤。 這種色澤，才是麻辣牛油火鍋底料的靈魂所在。 吃麻辣火鍋，就是吃這種紅油滿滿的感覺。 不過現在，鍋里的牛油還比較清澈，而且看起來跟水一樣，完全沒有麻辣牛油火鍋的那種厚重的色澤和濃稠的質感。 只有等所有步驟做完，這些牛油就會逐漸上色，逐漸粘稠。 而香味兒也逐漸從牛油那種單一的味道，變成融合了幾十種香料的那種濃郁醇厚的麻辣味兒。 約莫鍋里的那些食材被炸干的時候，徐拙用漏勺撈出來，免得炸糊。 撈出來之后，先放在一邊把油控一下，然后收集在一個盆里。 這些廢料其實還有用，比如燉湯的時候可以加進去，能夠讓湯里的味道更佳鮮美。 還可以放進鹵水中，這樣做出來的鹵味香味更足。 那些料渣全都撈干凈之后，徐拙把準備好的一小盆小黃姜末倒進了鍋里。 生姜有小種姜、大種姜、山姜等品種，藥用以小種為好，人們習慣把小種生姜叫“小黃姜”。 小黃姜切面純黃色，味辛辣濃，肉質細嫩，纖維較細，而且富含姜辣素、植物殺菌素等，具有獨特的辛辣芳香味，是火鍋料中非常理想的配料。 因為小黃姜能夠補充辣椒所不具有的那種辣味兒，使得火鍋的辣味兒更加豐富多變，而且小黃姜還有活血、祛寒、除濕、發汗等藥用價值，這些功能跟火鍋的作用相契合，會讓食客吃起來更加過癮。 小黃姜倒進去之后，依然需要小火慢熬，不過在熬制的時候，徐拙要時不時的拿著勺子順著鍋底推一下，防止這些姜末粘鍋底。 小火熬煮十來分鐘之后，徐拙將一小盆提前用攪拌機打碎的豆瓣醬倒進了鍋里。 在火鍋底料的制作中，豆瓣醬主要起到兩個作用，第一是讓清澈見底的牛油變成紅油，第二是增加火鍋底料的咸味兒。 為了能夠讓紅油出得更加徹底，也為了讓味道能夠更好的融入到火鍋底料中，在用豆瓣醬的時候，最好剁碎。 不過徐拙懶得剁碎，直接把準備好的豆瓣醬丟進了攪拌機中攪成了爛泥。 這樣做倒不是他偷懶，而是能夠讓豆瓣醬無渣，這樣煮火鍋的時候，就不會有煩人的辣椒片或者豆瓣沾到食材上了。 豆瓣醬放入鍋中之后，一股濃郁的醬香味兒便飄了出來。 同時鍋里的牛油劇烈的翻滾，原本微微發黃的牛油，快速變成了紅色，同時油脂也略略有些粘稠。 這是牛油變成紅油之后，吸收了豆瓣醬的中紅色素，在視覺上形成一種有些粘稠的感覺。 其實鍋里的牛油還是那樣，并沒有什么明顯的變化。 這時候因為擔心粘鍋底，再加上之前放的那些小黃姜末水分差不多已經炸干，所以徐拙攪動得頻率很快。 這樣的操作，不僅能夠防止粘鍋，而且還能讓豆瓣醬和牛油能夠更好的結合在一起。 這時候，鍋里的牛油已經徹底變成了紅油。 于可可等人拿著手機，圍著鍋開始拍攝，這么一大鍋散發著香味兒的紅油，看起來確實很壯觀，很容易勾起人的食欲。 不過這才是剛開始而已。 徐拙端著一大碗蒜粒倒進鍋里，隨即又將糍粑辣椒也倒進去。 糍粑辣椒倒進鍋里之后，整個油鍋頓時沸騰了。 紅潤的油脂沸騰起來的感覺，看上去別有一番風味。 旁邊的李浩看得直咽口水：“我都想弄點毛肚放進去涮一下了，這顏色真誘人。” 這會兒鍋里的牛油顏色更加紅潤，而且不像豆瓣醬炸出來的那種有些單薄的紅色，而是呈現出一種深紅的顏色。 這種顏色會給人一種厚重的感覺，讓人不自覺就會抿一抿嘴唇，仿佛剛剛吃過一片沾滿紅油的毛肚一樣。 另外，糍粑辣椒的加入也使得鍋里的牛油變得更加粘稠。 這種粘稠不是說鍋里的食材多了，而是一種讓油脂更加飽滿的感覺。 徐拙還在攪鍋，不過已經把勺子換成了長柄的鍋鏟，個頭跟鐵鍬很像的那種鍋鏟。 用長柄鍋鏟攪鍋，能夠攪到鍋底，雖然攪動的頻率不高，卻能讓鍋里的辣椒和牛油融合得更加徹底。 同時糍粑辣椒的那種香味兒辣味兒，也會更好的在牛油中釋放。 這時候，鍋里的香辣味兒已經非常濃郁，不過聞起來有些嗆人，完全沒有吃火鍋時候的那種柔和感覺。 而且這股子辣味兒還比較沖，哪怕把抽風機開到最大，依然讓人有打噴嚏的沖動。 這種情況下，就得用香料來中和一下糍粑辣椒的辣味兒了。 徐拙把用溫水浸泡過的香料倒進鍋里，頓時，油鍋沸騰得更加劇烈，而原本鍋里單一的那種香辣味兒，也多了幾分香料的那種香味兒。 并且隨著時間的推移，香味兒變得越發濃郁起來。 鍋里的紅油這會兒已經非常粘稠，因為不管小黃姜末還是豆瓣醬，亦或者是糍粑辣椒，被炸出香味兒后全都跟牛油融合在了一起。 也就灶上的火開得小，加上一直有新的食材加入鍋中。 不然鍋里的那些早放入的食材，早就被炸糊了。 香料入鍋滿滿炒慢慢熬，約莫有個十幾分鐘，香料的味道已經變得非常濃郁和多樣的時候，徐拙端著一直用白酒浸泡的花椒和麻椒，連湯帶水的全倒進了鍋里。 這下可好，鍋里原本的味道就已經變得非常豐富了，這會兒又多了濃郁的麻味兒。 花椒倒進去之后沒多久，徐拙又見準備好的辣椒面和辣椒段倒了進去。 辣椒面是二荊條磨成的，主要是增加香味兒，而辣椒段是大名鼎鼎的河南新一代，因為符合辣椒素，所以經常會用來給食材增色。 這些配料全都倒進去之后，徐拙單手在鍋里攪動，然后端著一大碗準備好的冰糖，倒進了鍋里。 很快，所有食材的味道都變得柔和起來。 這就是冰糖的作用，另外放冰糖，也能夠提鮮，使得火鍋料吃起來口感更好一些。 冰糖放進去之后，徐拙端起醪糟汁準備往鍋里倒。 于可可好奇的問道：“這是做什么的啊？聞起來味道怪怪的，不會把這些火鍋料給毀了叭？” 美食從和面開始 第1261章 炒制火鍋底料
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