第1259章 火鍋中的牛油
更新時間:2020-08-25 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1259章 火鍋中的牛油
在現代人的生活中，火鍋底料的用處，早已經超越了火鍋本身。、 不管煮面、煮粉、炒菜、燉菜、燜菜、亦或者是做各種下飯美味，甚至做炒飯等等，火鍋底料都有用武之地。 用處之廣，幾乎能和國民美食老干媽相媲美。 但正因為使用方法眾多，使得火鍋料的品牌變得泛濫起來，火鍋料的品質更是良莠不齊。 對很多人來說，想要買到一款稱心又吃得放心的火鍋底料，一件非常費心費力的事情。 所以，自制火鍋底料的做法就在各個平臺流傳開來，那些美食博主，火鍋達人等等，都化身火鍋專家，拍出了很多自制火鍋底料的制作方法。 只不過這些火鍋底料究竟好不好用，那就見仁見智了。 反正徐拙曾經試過幾款，都不太盡如人意。 雖然也好吃，但總體來說，卻不如超市里賣的那些成品火鍋底料。 因為自制火鍋底料因為用料少，香料不全，步驟簡化太多，沒有把香料的香味兒徹底激發出來，也沒讓香味兒融合到一起。 使得自制火鍋底料的口碑毀譽參半。 在這種前提下，徐拙要做火鍋底料的事情，也不太被大家所看好。 畢竟這些事情有前車之鑒，火鍋料想要好吃，可不光料多油大就行，還需要復雜的工藝以及豐富的經驗。 因為火鍋料不光香和突出麻辣味兒就行，更重要的一點就是耐煮。 不說越煮越香，但至少涮半小時菜之后，味道依然跟剛煮開時候沒什么區別，這樣的火鍋料，才算是合格。 要是剛煮的時候香氣四溢，煮開十來分鐘香味兒就開始變淡，那這火鍋料就不太行。 或許燉菜可以，但不適合吃火鍋。 “這么多料啊，跟中藥鋪一樣，全都是做火鍋料用的嗎？”聽聞徐拙要做火鍋料，所以于可可孫盼盼李浩等人全都過來看熱鬧。 當然了，看熱鬧是其次，他們主要是來看看徐拙做的火鍋料咋樣。 要是好吃就幫忙宣傳一下，要是不好吃就以回去品嘗的名義把火鍋料瓜分了，省得徐拙下不來臺。 朋友嘛，就都這么照顧一下對方的面子。 今天做火鍋底料用到的香料確實多，有二三十種的樣子，就這還不算要用到三種以上的辣椒以及兩種以上的花椒。 另外還要用到醪糟汁等廚房中比較少見的配料。 做火鍋底料要用到的香料，在入鍋之前都需要經過初步的加工，該用溫水清洗的用溫水清洗，該泡白酒的用白酒浸泡。 總的來說，做火鍋料是個極其麻煩的事情。 步驟繁多，難度很大。 對火候的要求尤其高，因為在制作的時候，不管炸香料還是炒配料，一旦香料有糊味，整鍋料就徹底廢了。 在動手制作之前，首先要做一些前期的準備工作。 首先就是熬牛油。 牛油是麻辣火鍋底料中必不可少的一味主料，牛油味道香濃醇厚，而且持久性強，哪怕連續煮幾個小時呢，香味兒依然會很濃郁。 “豬油不是一樣香味兒很濃嘛？為什么火鍋里都是用牛油，而沒人用豬油呢？要不你創作出一種豬油火鍋算了，絕對能火。” 李浩以前對豬油沒啥感覺，但是吃過徐拙用豬油做的菜之后，就對這種味道戀戀不舍起來，這會兒甚至還攛掇徐拙做豬油火鍋。 在他看來，既然牛油能成為火鍋，為什么豬油不可以呢？ 持這種觀點的人其實不少，但卻沒多少人研究出個子丑寅卯來。 不過有相關技能的徐拙，卻知道這里面的門道。 他一邊熬著鍋里的牛油一邊說道：“牛油雖然和豬油一樣都是動物油脂，但是成分和香味兒卻不大一樣，豬油加熱后的香味兒更濃烈一些，而牛油的香味兒持久性更強。 用化學術語來說就是，牛油呈現的是惰性，任憑你怎么加熱，香味兒就不會一下子散出來，而是以均勻緩慢的方式散出來。 但是豬油就不一樣，豬油相對來說更活躍一些，特別是加熱之后，香味兒會猛烈的噴涌而出，但是這種特性的油脂會有一個特點，那就是不耐煮。 特別是豬油，香味兒散去之后，會有股濃烈的腥臭味兒，根本沒法做成火鍋，除非你有特殊嗜好。 最后一點，也是特別重要的一點，那就是牛油直接被人吃進肚子里的話，吸收很差，幾乎原封不動的會排出去，不會增加腸道的負擔，也不會肥胖什么的。 但是豬油吃多了的話，那體重可是蹭蹭上漲，壓都壓不住的。” 當然了，這些都是客觀原因，其中最重要的一點徐拙沒說出來，那就是價格。 相對于牛油來說，豬油的價格還是高了一截。 而且在牛油火鍋的發源地川渝地區，豬油可是重要的生活物資，怎么可以用作煮火鍋吃呢？ 倒是牛油，價格低廉，一般都用作電燈什么的，在餐飲行業中用處不是很大。 而且牛油火鍋的雛形，就是川渝地區的底層人從煮牛下水得出來的一種烹飪方式，這種火鍋底料中用了大量的香料來壓制牛下水中的異味，久而久之，卻成了一種風靡全國的美食方式。 估計當時煮牛下水吃的人，怎么也不會想到，他們的無意之舉居然開創了一種新的飲食形式。 徐拙一邊熬著鍋里的牛油，一邊跟大家講著牛油火鍋的過往。 說實話，熬牛油跟熬豬油完全不一樣，熬豬油時候香味兒很濃郁，而且看著鍋里的那些金燦燦的油渣，很想撈出來品嘗。 但是牛油的味道卻…… 沖得狠！ 這大概就是牛油火鍋要放很多香料的原因吧，畢竟牛油的異味，確實比豬油大很多，特別是剛開始熬的時候，讓人懷疑鍋里的煮是是某種化學原料。 不過等熬得差不多的香味兒，異味已經變淡了很多，取而代之則是牛油的那種香氣。 熬好的牛油放在一邊靜置一下，等溫度降下來之后就會變成雪白的凝脂。 趁著這個時間，徐拙把目光對準了那些子彈頭辣椒。 該做牛油火鍋中必不可少的糍粑辣椒了。 這也是麻辣火鍋中，辣味兒的主要來源…… 美食從和面開始 第1259章 火鍋中的牛油
在現代人的生活中，火鍋底料的用處，早已經超越了火鍋本身。、 不管煮面、煮粉、炒菜、燉菜、燜菜、亦或者是做各種下飯美味，甚至做炒飯等等，火鍋底料都有用武之地。 用處之廣，幾乎能和國民美食老干媽相媲美。 但正因為使用方法眾多，使得火鍋料的品牌變得泛濫起來，火鍋料的品質更是良莠不齊。 對很多人來說，想要買到一款稱心又吃得放心的火鍋底料，一件非常費心費力的事情。 所以，自制火鍋底料的做法就在各個平臺流傳開來，那些美食博主，火鍋達人等等，都化身火鍋專家，拍出了很多自制火鍋底料的制作方法。 只不過這些火鍋底料究竟好不好用，那就見仁見智了。 反正徐拙曾經試過幾款，都不太盡如人意。 雖然也好吃，但總體來說，卻不如超市里賣的那些成品火鍋底料。 因為自制火鍋底料因為用料少，香料不全，步驟簡化太多，沒有把香料的香味兒徹底激發出來，也沒讓香味兒融合到一起。 使得自制火鍋底料的口碑毀譽參半。 在這種前提下，徐拙要做火鍋底料的事情，也不太被大家所看好。 畢竟這些事情有前車之鑒，火鍋料想要好吃，可不光料多油大就行，還需要復雜的工藝以及豐富的經驗。 因為火鍋料不光香和突出麻辣味兒就行，更重要的一點就是耐煮。 不說越煮越香，但至少涮半小時菜之后，味道依然跟剛煮開時候沒什么區別，這樣的火鍋料，才算是合格。 要是剛煮的時候香氣四溢，煮開十來分鐘香味兒就開始變淡，那這火鍋料就不太行。 或許燉菜可以，但不適合吃火鍋。 “這么多料啊，跟中藥鋪一樣，全都是做火鍋料用的嗎？”聽聞徐拙要做火鍋料，所以于可可孫盼盼李浩等人全都過來看熱鬧。 當然了，看熱鬧是其次，他們主要是來看看徐拙做的火鍋料咋樣。 要是好吃就幫忙宣傳一下，要是不好吃就以回去品嘗的名義把火鍋料瓜分了，省得徐拙下不來臺。 朋友嘛，就都這么照顧一下對方的面子。 今天做火鍋底料用到的香料確實多，有二三十種的樣子，就這還不算要用到三種以上的辣椒以及兩種以上的花椒。 另外還要用到醪糟汁等廚房中比較少見的配料。 做火鍋底料要用到的香料，在入鍋之前都需要經過初步的加工，該用溫水清洗的用溫水清洗，該泡白酒的用白酒浸泡。 總的來說，做火鍋料是個極其麻煩的事情。 步驟繁多，難度很大。 對火候的要求尤其高，因為在制作的時候，不管炸香料還是炒配料，一旦香料有糊味，整鍋料就徹底廢了。 在動手制作之前，首先要做一些前期的準備工作。 首先就是熬牛油。 牛油是麻辣火鍋底料中必不可少的一味主料，牛油味道香濃醇厚，而且持久性強，哪怕連續煮幾個小時呢，香味兒依然會很濃郁。 “豬油不是一樣香味兒很濃嘛？為什么火鍋里都是用牛油，而沒人用豬油呢？要不你創作出一種豬油火鍋算了，絕對能火。” 李浩以前對豬油沒啥感覺，但是吃過徐拙用豬油做的菜之后，就對這種味道戀戀不舍起來，這會兒甚至還攛掇徐拙做豬油火鍋。 在他看來，既然牛油能成為火鍋，為什么豬油不可以呢？ 持這種觀點的人其實不少，但卻沒多少人研究出個子丑寅卯來。 不過有相關技能的徐拙，卻知道這里面的門道。 他一邊熬著鍋里的牛油一邊說道：“牛油雖然和豬油一樣都是動物油脂，但是成分和香味兒卻不大一樣，豬油加熱后的香味兒更濃烈一些，而牛油的香味兒持久性更強。 用化學術語來說就是，牛油呈現的是惰性，任憑你怎么加熱，香味兒就不會一下子散出來，而是以均勻緩慢的方式散出來。 但是豬油就不一樣，豬油相對來說更活躍一些，特別是加熱之后，香味兒會猛烈的噴涌而出，但是這種特性的油脂會有一個特點，那就是不耐煮。 特別是豬油，香味兒散去之后，會有股濃烈的腥臭味兒，根本沒法做成火鍋，除非你有特殊嗜好。 最后一點，也是特別重要的一點，那就是牛油直接被人吃進肚子里的話，吸收很差，幾乎原封不動的會排出去，不會增加腸道的負擔，也不會肥胖什么的。 但是豬油吃多了的話，那體重可是蹭蹭上漲，壓都壓不住的。” 當然了，這些都是客觀原因，其中最重要的一點徐拙沒說出來，那就是價格。 相對于牛油來說，豬油的價格還是高了一截。 而且在牛油火鍋的發源地川渝地區，豬油可是重要的生活物資，怎么可以用作煮火鍋吃呢？ 倒是牛油，價格低廉，一般都用作電燈什么的，在餐飲行業中用處不是很大。 而且牛油火鍋的雛形，就是川渝地區的底層人從煮牛下水得出來的一種烹飪方式，這種火鍋底料中用了大量的香料來壓制牛下水中的異味，久而久之，卻成了一種風靡全國的美食方式。 估計當時煮牛下水吃的人，怎么也不會想到，他們的無意之舉居然開創了一種新的飲食形式。 徐拙一邊熬著鍋里的牛油，一邊跟大家講著牛油火鍋的過往。 說實話，熬牛油跟熬豬油完全不一樣，熬豬油時候香味兒很濃郁，而且看著鍋里的那些金燦燦的油渣，很想撈出來品嘗。 但是牛油的味道卻…… 沖得狠！ 這大概就是牛油火鍋要放很多香料的原因吧，畢竟牛油的異味，確實比豬油大很多，特別是剛開始熬的時候，讓人懷疑鍋里的煮是是某種化學原料。 不過等熬得差不多的香味兒，異味已經變淡了很多，取而代之則是牛油的那種香氣。 熬好的牛油放在一邊靜置一下，等溫度降下來之后就會變成雪白的凝脂。 趁著這個時間，徐拙把目光對準了那些子彈頭辣椒。 該做牛油火鍋中必不可少的糍粑辣椒了。 這也是麻辣火鍋中，辣味兒的主要來源…… 美食從和面開始 第1259章 火鍋中的牛油
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