第1212章 這糖很折騰,但是味很甜
更新時間:2020-08-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1212章 這糖很折騰,但是味很甜
郭樹英也沒賣關子，他笑著說道：“熬糖時加香油是為了防止熬糖時糊鍋，而且油也能降低麥芽糖的韌性，還會賦予成品酥松的風味品質。 而且熬糖時候加點香油進去，會有股芝麻的香味兒，吃的時候會更好吃一些。” 徐拙這才明白過來，原來香油還能這么用。 既然已經開始問了，徐拙索性把心中的所有疑問都問了出來：“郭爺爺，光用白砂糖不行嗎？為什么還要放麥芽糖呢？感覺有點多此一舉啊。” 當然了，這個問題，也是幫看視頻的人問的。 這會兒哪怕視頻還沒上傳，徐拙就已經猜到，絕對會有人在彈幕中刷為什么不用一種糖而非得用兩種之類的奇怪彈幕。 趁著這個時候，自己問出來，既能讓粉絲們解惑，也能讓自己得到想要的答案。 也算是兩全其美。 郭樹英說道：“其實用白糖也行，不過單用白砂糖的話，在熬糖的過程中容易造成糖液反沙，所以要加入一些麥芽糖增加糖的韌性，同時加了麥芽糖之后，也有利于制品成型。” 原來是這樣啊，徐拙點點頭，明白了過來。 郭樹英拿著一個大勺子，在鍋里不斷的攪動著。 一直到鍋里的糖液熬到呈現琥珀色且比較粘稠的時候，郭樹英把火關掉，然后和徐拙一道，把這口鍋抬到了旁邊已經準備好的工作臺上，將里面的那些粘稠的糖漿全都倒在工作臺上。 這工作臺是特制的，下面有水流動，這樣可以起到快速降溫的目的，這樣糖漿會變得更加粘稠。 等到糖漿的溫度稍稍降下來之后，郭樹英就開始忙活了。 他一手拿著一個薄薄的鏟子，一手小心的將工作臺上的糖漿攤平，然后從一邊小心的折起來折到中間，將這些糖疊起來。 這些糖漿雖然足夠粘稠，但當疊在一起的時候，依然會自動向四周滿滿流淌。 郭樹英就這樣一遍一遍的把這些糖在工作臺上折疊，每次折疊，這些糖漿就會粘稠一些，一直到這些糖漿變成面團一樣的糖團才算停下來。 做完這些，就該進行拔糖了。 所謂的拔糖就是把這面團一樣的糖團纏繞在木樁上，然后用力拉長，拉長后再纏上去，直至把這琥珀色一樣的糖團拉成白色，拔糖這一步就算成了。 但是手工拔糖的費時費力，而且效果也不是很好。 因為拔得輕了，糖的粘性太大影響口味，拔重了的話，又容易使糖皮在包糖時發生脆裂現象。 所以想要手工拔糖，首先得有豐富的驚艷才行，不然的話，還是選擇機械拔糖比較靠譜一些。 雖然這樣一來顯得不夠傳統，感覺上沒有手工制作的好，但實際上，拔糖這一步還是機械操作比較好。 因為機械操作可以設定頻率和力度，能讓糖團呈現出最美的姿態。 這是手工無法比擬的。 郭樹英把這團糖放在拔糖機上，把各項數值設定好之后，機器就開始轉動了。 用機器比人工效率快得多，比如現在，也就不到五分鐘時間，這些糖團已經從琥珀色變成金色，然后又從金色逐漸變白。 到了這一步的時候，就得關掉機器把糖團取出來了。 經過機械的高頻率拔糖，這會兒的糖團的粘稠度很罕見的有些下降。 趁著這個時間，要趕緊動手進行“打斗”。 所謂的打斗，就是趁著這會兒糖團比較軟和的時候，把糖團聚攏成一個面團，然后從中間的部位往下按，按壓成一個布袋的形狀。 這個可是有要求的，布袋狀的糖皮薄厚一定要一致，不能有氣泡出現，不然這次做糖就有可能以失敗告終。 等到布袋徹底弄好后，就可以往里面包餡料了。 所謂的包餡，就是把布袋的口收住，使得里面的餡料被徹底包起來。 不過在包的時候，得注意點，不能把空氣包進去，得順著邊自下而上用力把餡料和糖皮捏緊。 等到徹底收緊之后，接下來的步驟就是押條了。 押條，也叫抽條，就是順著封口的部位，把糖皮一點點搓細搓長，一直到這些細條變得比手指還細一點才算好。 按照徽州的標準，應該是搓成毛筆粗，搓好后截寸段，這就是寸金糖的雛形了。 整個過程有些麻煩，不過卻不覺得辛苦，因為屋里的氣味兒讓人聞著很舒服，這種糖果的味道很提神。 讓人時刻都記著自己在做好吃又好看的美味。 郭樹英熟練的把糖搓成長條，徐拙則是拿著切刀，準確的將這些糖切成一寸長的小段。 其實這些步驟都可以用機器來代替的，但是今天是為了拍視頻，不能全都讓機器來，得有人的參與才行。 這樣宣傳的時候，也能蹭一波手工制作的熱度。 這就是徐拙拍這條視頻的初衷，畢竟糖是常年都能賣的食物，而且還可以大批量制作，所以徐拙覺得寸金糖這道甜品，應該是可以創造出一些利潤的。 至于多少，那就不清楚了，得看市場的反饋才行。 那些切好的糖這會兒還有點發軟，不過徐拙已經捏著開始吃了。 入口有些黏黏的感覺，甜絲絲的，就像是在吃比較甜一些麥芽糖一般，而且相對來說比較有嚼勁，吃起來很有感覺。 然而最吸引人的，還是里面的餡料。 咸桂花和橘餅碎摻雜在其中，再加上炒面粉和綿白糖的那種口感，對于這顆糖來說，簡直就像注入了靈魂一般。 可惜這么好吃的糖，這會兒還不算做好。 因為還有回潮的一步沒做呢。 所謂的回潮，就是讓糖的溫度徹底降下來變硬變酥之后，糖的表面會稍稍有些水分，整顆糖會變得黏黏的。 這會兒投入到滿是熟芝麻的筐里開始篩，讓這些寸金糖在里面滾動。 等這些糖上面沾滿熟芝麻，才成了真正意義上的寸金糖。 徐拙一邊制作，一邊盤算著這寸金糖該怎么宣傳比較好。 不過想來想去也想不明白，便把注意力放在了任務上面。 現在寸金糖有了，千層酥有了，花生也很好找，假如再配上芝麻糖和一壺熱茶，這不就是黟縣的錫格子茶了嘛。 想到這里，徐拙覺得今天就可以把任務做出來。 晚上回去后，就能給自家媳婦兒做楊梅丸子吃了，美滋滋！8) 美食從和面開始 第1212章 這糖很折騰,但是味很甜
郭樹英也沒賣關子，他笑著說道：“熬糖時加香油是為了防止熬糖時糊鍋，而且油也能降低麥芽糖的韌性，還會賦予成品酥松的風味品質。 而且熬糖時候加點香油進去，會有股芝麻的香味兒，吃的時候會更好吃一些。” 徐拙這才明白過來，原來香油還能這么用。 既然已經開始問了，徐拙索性把心中的所有疑問都問了出來：“郭爺爺，光用白砂糖不行嗎？為什么還要放麥芽糖呢？感覺有點多此一舉啊。” 當然了，這個問題，也是幫看視頻的人問的。 這會兒哪怕視頻還沒上傳，徐拙就已經猜到，絕對會有人在彈幕中刷為什么不用一種糖而非得用兩種之類的奇怪彈幕。 趁著這個時候，自己問出來，既能讓粉絲們解惑，也能讓自己得到想要的答案。 也算是兩全其美。 郭樹英說道：“其實用白糖也行，不過單用白砂糖的話，在熬糖的過程中容易造成糖液反沙，所以要加入一些麥芽糖增加糖的韌性，同時加了麥芽糖之后，也有利于制品成型。” 原來是這樣啊，徐拙點點頭，明白了過來。 郭樹英拿著一個大勺子，在鍋里不斷的攪動著。 一直到鍋里的糖液熬到呈現琥珀色且比較粘稠的時候，郭樹英把火關掉，然后和徐拙一道，把這口鍋抬到了旁邊已經準備好的工作臺上，將里面的那些粘稠的糖漿全都倒在工作臺上。 這工作臺是特制的，下面有水流動，這樣可以起到快速降溫的目的，這樣糖漿會變得更加粘稠。 等到糖漿的溫度稍稍降下來之后，郭樹英就開始忙活了。 他一手拿著一個薄薄的鏟子，一手小心的將工作臺上的糖漿攤平，然后從一邊小心的折起來折到中間，將這些糖疊起來。 這些糖漿雖然足夠粘稠，但當疊在一起的時候，依然會自動向四周滿滿流淌。 郭樹英就這樣一遍一遍的把這些糖在工作臺上折疊，每次折疊，這些糖漿就會粘稠一些，一直到這些糖漿變成面團一樣的糖團才算停下來。 做完這些，就該進行拔糖了。 所謂的拔糖就是把這面團一樣的糖團纏繞在木樁上，然后用力拉長，拉長后再纏上去，直至把這琥珀色一樣的糖團拉成白色，拔糖這一步就算成了。 但是手工拔糖的費時費力，而且效果也不是很好。 因為拔得輕了，糖的粘性太大影響口味，拔重了的話，又容易使糖皮在包糖時發生脆裂現象。 所以想要手工拔糖，首先得有豐富的驚艷才行，不然的話，還是選擇機械拔糖比較靠譜一些。 雖然這樣一來顯得不夠傳統，感覺上沒有手工制作的好，但實際上，拔糖這一步還是機械操作比較好。 因為機械操作可以設定頻率和力度，能讓糖團呈現出最美的姿態。 這是手工無法比擬的。 郭樹英把這團糖放在拔糖機上，把各項數值設定好之后，機器就開始轉動了。 用機器比人工效率快得多，比如現在，也就不到五分鐘時間，這些糖團已經從琥珀色變成金色，然后又從金色逐漸變白。 到了這一步的時候，就得關掉機器把糖團取出來了。 經過機械的高頻率拔糖，這會兒的糖團的粘稠度很罕見的有些下降。 趁著這個時間，要趕緊動手進行“打斗”。 所謂的打斗，就是趁著這會兒糖團比較軟和的時候，把糖團聚攏成一個面團，然后從中間的部位往下按，按壓成一個布袋的形狀。 這個可是有要求的，布袋狀的糖皮薄厚一定要一致，不能有氣泡出現，不然這次做糖就有可能以失敗告終。 等到布袋徹底弄好后，就可以往里面包餡料了。 所謂的包餡，就是把布袋的口收住，使得里面的餡料被徹底包起來。 不過在包的時候，得注意點，不能把空氣包進去，得順著邊自下而上用力把餡料和糖皮捏緊。 等到徹底收緊之后，接下來的步驟就是押條了。 押條，也叫抽條，就是順著封口的部位，把糖皮一點點搓細搓長，一直到這些細條變得比手指還細一點才算好。 按照徽州的標準，應該是搓成毛筆粗，搓好后截寸段，這就是寸金糖的雛形了。 整個過程有些麻煩，不過卻不覺得辛苦，因為屋里的氣味兒讓人聞著很舒服，這種糖果的味道很提神。 讓人時刻都記著自己在做好吃又好看的美味。 郭樹英熟練的把糖搓成長條，徐拙則是拿著切刀，準確的將這些糖切成一寸長的小段。 其實這些步驟都可以用機器來代替的，但是今天是為了拍視頻，不能全都讓機器來，得有人的參與才行。 這樣宣傳的時候，也能蹭一波手工制作的熱度。 這就是徐拙拍這條視頻的初衷，畢竟糖是常年都能賣的食物，而且還可以大批量制作，所以徐拙覺得寸金糖這道甜品，應該是可以創造出一些利潤的。 至于多少，那就不清楚了，得看市場的反饋才行。 那些切好的糖這會兒還有點發軟，不過徐拙已經捏著開始吃了。 入口有些黏黏的感覺，甜絲絲的，就像是在吃比較甜一些麥芽糖一般，而且相對來說比較有嚼勁，吃起來很有感覺。 然而最吸引人的，還是里面的餡料。 咸桂花和橘餅碎摻雜在其中，再加上炒面粉和綿白糖的那種口感，對于這顆糖來說，簡直就像注入了靈魂一般。 可惜這么好吃的糖，這會兒還不算做好。 因為還有回潮的一步沒做呢。 所謂的回潮，就是讓糖的溫度徹底降下來變硬變酥之后，糖的表面會稍稍有些水分，整顆糖會變得黏黏的。 這會兒投入到滿是熟芝麻的筐里開始篩，讓這些寸金糖在里面滾動。 等這些糖上面沾滿熟芝麻，才成了真正意義上的寸金糖。 徐拙一邊制作，一邊盤算著這寸金糖該怎么宣傳比較好。 不過想來想去也想不明白，便把注意力放在了任務上面。 現在寸金糖有了，千層酥有了，花生也很好找，假如再配上芝麻糖和一壺熱茶，這不就是黟縣的錫格子茶了嘛。 想到這里，徐拙覺得今天就可以把任務做出來。 晚上回去后，就能給自家媳婦兒做楊梅丸子吃了，美滋滋！8) 美食從和面開始 第1212章 這糖很折騰,但是味很甜
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