第1211章 寸金糖
更新時間:2020-08-09 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1211章 寸金糖
寸金糖的做法，說難不難，只要把握住幾個步驟就行。 但是說簡單也不簡單，因為每個步驟，都需要大量的經驗才能做好，而且這些步驟中一旦有一步失誤，這寸金糖的口感就會大打折扣。 制作之前，郭樹英認真講了一下做寸金糖的注意事項。 他雖然對徐拙突然想做寸金糖有些好奇，但是想到望月樓也有這款產品，加上再有一個月就到中秋節了，也就遂了徐拙的心愿。 當然了，主要是這會兒宣傳能提高銷量，不然郭樹英也不會這么痛快的答應。 但是這話不能說，因為顯得太功利了。 作為一個徽州人，郭樹英骨子里都帶著徽州人的那種低調、內斂、謙遜、和……雞賊。 做寸金糖主要分為拌餡、熬糖、揉糖、拔糖、包餡、押條和回潮。 這些步驟中，前面和后面的步驟都很簡單，只有中間的幾個步驟難度比較大。 郭樹英是個行動派，說完后就和徐拙開始介紹要用到的食材，準備制作。 他這點讓徐拙很喜歡，要是戴震霆拍視頻的話，首先得回憶一會兒菜品的典故，再說一下自己跟這道菜的緣分。 反正點點滴滴都要說，哪怕明知會掐掉也會繼續絮叨。 做寸金糖要用到的食材不算太多，主要有麥芽糖、白砂糖、綿白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘餅、香油等食材和配料。 一種甜品里用三種糖，這在甜品中也很少見。 這大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。 至于咸桂花，則是把新鮮的桂花用食鹽進行腌制，得到的一種桂花味兒的調味品。 這種桂花跟糖桂花完全相反，但是用的地方卻很相似，都是用在甜品中的，而且都是起點綴的作用。 不過區別就是，糖桂花一般都是為了增加甜品的那種帶著桂花香氣的甜香味兒，而咸桂花，則是為了反襯甜品的那種甜味兒。 這樣能夠豐富甜品的口感，使得味道更好，同時少量的咸味兒也能避免甜品容易吃膩。 在烹飪圈子有這么一條定律，越是味道單一的菜品，吃起來就越讓人覺得厭倦，越是復合型的味道，大家就越喜歡吃，而且不容易膩。 所以越是高端的菜品，復合的香味兒就越豐富，就是這么一個道理。 “郭爺爺，為什么要加橘餅啊？加這個的目的是什么？” 徐拙看著有點像是柿餅的橘餅，有些不明白加這道食材的作用，難道僅僅是為了增加個酸甜味兒嗎？ 要是這樣的話，直接用調味品代替豈不是更好嘛，而且還節省成本。 郭樹英笑著說道：“橘餅在寸金糖中，主要是豐富餡料的口感，用的時候要把這橘餅徹底切碎，跟咸桂花一起摻到餡料中，這樣做出來的餡料口感才更加豐富，味道也更加多元，吃起來會更好吃。” 介紹完這些用料之后，兩人開始制作。 首先是拌餡兒。 做寸金糖，餡料很關鍵，因為這些餡料不僅要起到畫龍點睛的作用，而且還以豐富的口感增加寸金糖的吸引力。 可以說這道甜品之所以能夠吸引人，幾乎全都是餡料的功勞。 做寸金糖的餡料首先要把咸桂花浸泡進清水中進行清洗。 咸桂花因為是鹽腌的，味道很咸，而這道甜品中，桂花只是增加一點點味道上的沖突，不能太咸了，所以得進行清洗。 另外，這桂花是用鹽腌制的，不清洗就直接食用的話，有可能會有鹽水的那種苦味。 這些桂花不僅需要清洗，而且還得用刀切碎，這樣才能均勻的拌入餡料中。 徐拙把咸桂花準備好之后，郭樹英這邊已經開始切橘餅了。 橘餅，是用帶皮的紅橘加工而成的天然食品，沒有橘皮中的苦味，具有潤肺止咳的功效，深受人們的歡迎。 橘餅的含水量不高，加上果肉和橘皮已經徹底融為一體，所以很好切。 橘餅要盡量切碎，這樣才能在餡料中拌均勻，吃的時候口感才更加豐富。 郭樹英拿著菜刀，先把橘餅切成薄片，再切成細條，最后切成小丁，然后裝進盤子里備用。 咸桂花和橘餅碎全都準備好之后，就可以進行拌餡兒了。 寸金糖的餡料用料很少，除了咸桂花和橘餅碎之外，剩下的就是熟面粉和綿白糖了。 這四種食材進行攪拌，得到的粉狀物就是寸金糖的餡料。 把這幾種食材按照一定比例放進盆里，其中熟面粉最多，綿白糖次之，而橘餅碎只有一碗，這玩意兒主要是起個點綴作用，不能太多。 至于咸桂花就更少了，徐拙估計最多有一捧而已。 不過考慮到咸桂花就是豐富一下口味，這樣已經不算少了。 全都放進盆里之后，開始攪拌。 熟面粉很干，幾乎沒有水分，而綿白糖則是含水量很高的食材，所以在攪拌時候要注意，一定要攪拌均勻，不然就會攪成一個個面疙瘩。 做這一步的時候，兩人偷了懶，沒有用手攪拌，而是選擇用攪拌機進行制作。 這樣雖然顯得有些不夠傳統，但其實攪拌機攪拌得更加勻實透徹，比手工做法要強很多。 餡料攪拌好之后，放在一邊進行備用，郭樹英開始教徐拙熬糖。 其實這會兒徐拙已經把寸金糖的技能拿到手，所以接下來該怎么操作，他心里一清二楚的。 相對于拌餡，熬糖的難度有了明顯的提高。 因為這不僅僅是要把糖熬好，還需要讓兩種不同的糖按照比例完美的融合在一起，一般新手是做不來的。 徐拙往大鍋里加入清水，然后在郭樹英的指點下，把十來斤白砂糖倒進了鍋里，然后開火，一邊攪動一邊熬煮。 等到鍋里的水開后，白砂糖也已經熬化。 這個時候把火關掉，然后另外拿一個大盆過來，盆上罩一個細網眼的篩子，然后將鍋里熬化的糖水倒進去過濾。 這一步，是為了把白砂糖里面的雜質過一下。 雖然不一定有，但是為了穩妥起見還是過一下比較好，畢竟是吃的東西，小心謹慎無大錯。 過篩之后，把大鍋洗一下，將過濾好的糖水倒進去，再放入一定比例的麥芽糖和香油，熬糖就正式開始了。 “郭爺爺，為什么要放香油啊？是為了更好吃嗎？” 雖然徐拙已經會做了，但是這里面的一些原理卻沒搞懂，所以趁著這會兒郭樹英在，他便把心里的這個疑問問了出來。8) 美食從和面開始 第1211章 寸金糖
寸金糖的做法，說難不難，只要把握住幾個步驟就行。 但是說簡單也不簡單，因為每個步驟，都需要大量的經驗才能做好，而且這些步驟中一旦有一步失誤，這寸金糖的口感就會大打折扣。 制作之前，郭樹英認真講了一下做寸金糖的注意事項。 他雖然對徐拙突然想做寸金糖有些好奇，但是想到望月樓也有這款產品，加上再有一個月就到中秋節了，也就遂了徐拙的心愿。 當然了，主要是這會兒宣傳能提高銷量，不然郭樹英也不會這么痛快的答應。 但是這話不能說，因為顯得太功利了。 作為一個徽州人，郭樹英骨子里都帶著徽州人的那種低調、內斂、謙遜、和……雞賊。 做寸金糖主要分為拌餡、熬糖、揉糖、拔糖、包餡、押條和回潮。 這些步驟中，前面和后面的步驟都很簡單，只有中間的幾個步驟難度比較大。 郭樹英是個行動派，說完后就和徐拙開始介紹要用到的食材，準備制作。 他這點讓徐拙很喜歡，要是戴震霆拍視頻的話，首先得回憶一會兒菜品的典故，再說一下自己跟這道菜的緣分。 反正點點滴滴都要說，哪怕明知會掐掉也會繼續絮叨。 做寸金糖要用到的食材不算太多，主要有麥芽糖、白砂糖、綿白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘餅、香油等食材和配料。 一種甜品里用三種糖，這在甜品中也很少見。 這大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。 至于咸桂花，則是把新鮮的桂花用食鹽進行腌制，得到的一種桂花味兒的調味品。 這種桂花跟糖桂花完全相反，但是用的地方卻很相似，都是用在甜品中的，而且都是起點綴的作用。 不過區別就是，糖桂花一般都是為了增加甜品的那種帶著桂花香氣的甜香味兒，而咸桂花，則是為了反襯甜品的那種甜味兒。 這樣能夠豐富甜品的口感，使得味道更好，同時少量的咸味兒也能避免甜品容易吃膩。 在烹飪圈子有這么一條定律，越是味道單一的菜品，吃起來就越讓人覺得厭倦，越是復合型的味道，大家就越喜歡吃，而且不容易膩。 所以越是高端的菜品，復合的香味兒就越豐富，就是這么一個道理。 “郭爺爺，為什么要加橘餅啊？加這個的目的是什么？” 徐拙看著有點像是柿餅的橘餅，有些不明白加這道食材的作用，難道僅僅是為了增加個酸甜味兒嗎？ 要是這樣的話，直接用調味品代替豈不是更好嘛，而且還節省成本。 郭樹英笑著說道：“橘餅在寸金糖中，主要是豐富餡料的口感，用的時候要把這橘餅徹底切碎，跟咸桂花一起摻到餡料中，這樣做出來的餡料口感才更加豐富，味道也更加多元，吃起來會更好吃。” 介紹完這些用料之后，兩人開始制作。 首先是拌餡兒。 做寸金糖，餡料很關鍵，因為這些餡料不僅要起到畫龍點睛的作用，而且還以豐富的口感增加寸金糖的吸引力。 可以說這道甜品之所以能夠吸引人，幾乎全都是餡料的功勞。 做寸金糖的餡料首先要把咸桂花浸泡進清水中進行清洗。 咸桂花因為是鹽腌的，味道很咸，而這道甜品中，桂花只是增加一點點味道上的沖突，不能太咸了，所以得進行清洗。 另外，這桂花是用鹽腌制的，不清洗就直接食用的話，有可能會有鹽水的那種苦味。 這些桂花不僅需要清洗，而且還得用刀切碎，這樣才能均勻的拌入餡料中。 徐拙把咸桂花準備好之后，郭樹英這邊已經開始切橘餅了。 橘餅，是用帶皮的紅橘加工而成的天然食品，沒有橘皮中的苦味，具有潤肺止咳的功效，深受人們的歡迎。 橘餅的含水量不高，加上果肉和橘皮已經徹底融為一體，所以很好切。 橘餅要盡量切碎，這樣才能在餡料中拌均勻，吃的時候口感才更加豐富。 郭樹英拿著菜刀，先把橘餅切成薄片，再切成細條，最后切成小丁，然后裝進盤子里備用。 咸桂花和橘餅碎全都準備好之后，就可以進行拌餡兒了。 寸金糖的餡料用料很少，除了咸桂花和橘餅碎之外，剩下的就是熟面粉和綿白糖了。 這四種食材進行攪拌，得到的粉狀物就是寸金糖的餡料。 把這幾種食材按照一定比例放進盆里，其中熟面粉最多，綿白糖次之，而橘餅碎只有一碗，這玩意兒主要是起個點綴作用，不能太多。 至于咸桂花就更少了，徐拙估計最多有一捧而已。 不過考慮到咸桂花就是豐富一下口味，這樣已經不算少了。 全都放進盆里之后，開始攪拌。 熟面粉很干，幾乎沒有水分，而綿白糖則是含水量很高的食材，所以在攪拌時候要注意，一定要攪拌均勻，不然就會攪成一個個面疙瘩。 做這一步的時候，兩人偷了懶，沒有用手攪拌，而是選擇用攪拌機進行制作。 這樣雖然顯得有些不夠傳統，但其實攪拌機攪拌得更加勻實透徹，比手工做法要強很多。 餡料攪拌好之后，放在一邊進行備用，郭樹英開始教徐拙熬糖。 其實這會兒徐拙已經把寸金糖的技能拿到手，所以接下來該怎么操作，他心里一清二楚的。 相對于拌餡，熬糖的難度有了明顯的提高。 因為這不僅僅是要把糖熬好，還需要讓兩種不同的糖按照比例完美的融合在一起，一般新手是做不來的。 徐拙往大鍋里加入清水，然后在郭樹英的指點下，把十來斤白砂糖倒進了鍋里，然后開火，一邊攪動一邊熬煮。 等到鍋里的水開后，白砂糖也已經熬化。 這個時候把火關掉，然后另外拿一個大盆過來，盆上罩一個細網眼的篩子，然后將鍋里熬化的糖水倒進去過濾。 這一步，是為了把白砂糖里面的雜質過一下。 雖然不一定有，但是為了穩妥起見還是過一下比較好，畢竟是吃的東西，小心謹慎無大錯。 過篩之后，把大鍋洗一下，將過濾好的糖水倒進去，再放入一定比例的麥芽糖和香油，熬糖就正式開始了。 “郭爺爺，為什么要放香油啊？是為了更好吃嗎？” 雖然徐拙已經會做了，但是這里面的一些原理卻沒搞懂，所以趁著這會兒郭樹英在，他便把心里的這個疑問問了出來。8) 美食從和面開始 第1211章 寸金糖
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